本发明涉及豆制品及其生产方法，尤其是一种发酵酸豆奶及其生产方法。
技术背景
豆奶是以大豆等为主要原料的优质植物蛋白饮料，由于它含有极易被人体吸收的蛋白质、不饱和脂肪酸以及主要维生素，且其矿物质盐含量丰富，不含胆固醇，广受大众欢迎。随着大众对健康消费需求的不断提高，植物源、益生菌发酵的蛋白饮品越来越受到大众欢迎。
目前，市场上发酵酸豆奶几乎没有，限制因素主要是豆自身的腥涩味、发酵过程中馊味和发酵后质构粗糙等，使大众接受较低。为了克服缺陷，主要通过添加牛乳类、果汁类、香精等来掩盖发酵酸豆奶的腥涩味、馊味等；同时，豆自身的一些抗营养因子如胰蛋白酶抑制剂等增加了煮浆灭酶等工序，耗时费力。如何控制豆奶生产发酵过程中不良风味，同时提高生产的自动化程度，在生产技术上依然没有找到好的解决方案。
技术实现要素：
本发明的目的在于针对发酵酸豆奶存在的上述问题和不足，提供一种全植物蛋白发酵酸豆奶及其生产方法，旨在通过工艺手段控制豆自身的腥涩味，发酵过程中产生的馊味等问题，同时无传统泡豆、煮浆环节，缩短酸豆奶生产周期，提高了自动化生产程度。生产出的豆奶营养价值丰富，口感细腻，豆香浓郁，无明显的豆腥涩味以及发酵产生的馊味，生产周期短。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种发酵酸豆奶，按照质量百分比的组成：
全脂豆粉2～10％、水70～90％、蔗糖3～10％、葡萄糖0.5～5％、保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌混合发酵剂2～12％、果胶复合稳定剂0.15～0.75％、小苏打0.02～0.07％。
所述全脂豆粉、水、蔗糖、葡萄糖、发酵剂、果胶复合稳定剂、小苏打的重量百分比为：大豆8.0％、水74.49％、蔗糖8％、葡萄糖2％、保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌混合发酵剂7.0％、果胶复合稳定剂0.45％、小苏打0.06％。
一种发酵酸豆奶的生产方法，包括以下步骤：
(1)将精选的大豆原料微波熟化，脱皮；
(2)利用超微粉碎机对脱皮豆进行超微粉碎，过筛得到豆粉；
(3)取豆粉重量0.7％的小苏打与豆粉混合，用5～7倍体积85℃以上的水浸泡0.5～1.0h；
(4)粗磨，精磨，浆渣分离；
(5)加入蔗糖、葡萄糖、果胶复合稳定剂，溶解调配，所述蔗糖、果胶复合稳定剂的重量百分比为：蔗糖3～11％、葡萄糖0.5～5％、果胶复合稳定剂0.15～0.75％；
(6)将调配后的混合液搅拌均匀，在65～75℃/22～25Mpa条件下均质一遍；
(7)95℃/5min杀菌，冷却到42～43℃；
(8)按质量百分比加入0.03～0.06％的发酵剂，42～43℃发酵；
(9)达到预定酸度后，立即搅拌冷却至4～10℃，灌装，即得到成品发酵酸豆奶。
优选的是，步骤(1)所述大豆通过微波熟化，熟化后豆中胰蛋白酶抑制剂和脲酶活性钝化率达到90％以上。
优选的是，步骤(2)所述脱皮豆进行超微粉碎后过筛的目数为200目及以上。优选的是，步骤(4)所述浆渣分离为过60～100目筛，得到豆奶原浆。
优选的是，步骤(5)所述的果胶复合稳定剂按质量百分比包含以下组分：果胶25～40％、乙酰化二淀粉磷酸酯20～35％、卡拉胶8～15％、明胶6～10％、单双甘油脂6～12％。
优选的是，步骤(9)所述发酵时间为6～8h，发酵终止酸度为50～55°T。
本发明将大豆通过微波熟化后，不仅有效抑制了豆中胰蛋白酶抑制剂和脲酶活性，而且熟化过程中增加了豆的香味，有效除去了豆的腥涩味等不良风味，而且大大缩短了传统制浆时间；降低了传统浆渣分离筛的目数，大豆所含膳食纤维几乎全部进入产品中，提高了酸豆奶的固形物含量以及细腻度；去除了传统工艺的泡豆与煮浆工艺，有效缩短了生产周期；加入了果胶复合稳定剂，避免了酸豆奶的乳清析出，改善了酸豆奶的细腻度，工艺简单易于操作；本发明所得的酸豆奶口感清爽纯正，酸甜可口，豆香浓郁，无豆腥涩味和发酵后的馊味，富含大豆各类营养物质和活性乳酸菌，同时有效缩短了酸豆奶生产周期。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步详细的描述。
实施例1
一种发酵酸豆奶的生产方法，包括以下步骤：
(1)将精选的大豆原料微波熟化，脱皮；
(2)利用超微粉碎机对脱皮豆进行超微粉碎，过300目筛得到豆粉；
(3)取8％豆粉与0.056％的小苏打混合，用6倍体积90℃水浸泡0.5h；
(4)粗磨，精磨，过100目筛；
(5)加入蔗糖、葡萄糖、果胶复合稳定剂，溶解调配，所述蔗糖、果胶复合稳定剂的重量百分比为：蔗糖8％、葡萄糖2％、果胶复合稳定剂0.35％；其中，果胶复合稳定剂按质量百分比包含以下组分：果胶37％、乙酰化二淀粉磷酸酯30％、卡拉胶15％、明胶10％、单双甘油脂8％。
(6)将调配后的混合液搅拌均匀，在条件为65℃/25Mpa下均质一遍；
(7)95℃/5min杀菌，冷却到43℃；
(8)按质量百分比加入0.04％的发酵剂，43℃发酵；
(9)达到预定酸度后，立即搅拌冷却至10℃以下，灌装，即得到成品发酵酸豆奶。
实施例2
一种发酵酸豆奶的生产方法，包括以下步骤：
(1)将精选的大豆原料微波熟化，脱皮；
(2)利用超微粉碎机对脱皮豆进行超微粉碎，过300目筛得到豆粉；
(3)取8％豆粉与0.056％的小苏打混合，用6倍体积90℃水浸泡0.5h；
(4)粗磨，精磨，过100目筛；
(5)加入蔗糖、葡萄糖、果胶复合稳定剂，溶解调配，所述蔗糖、果胶复合稳定剂的重量百分比为：蔗糖8％、葡萄糖2％、果胶复合稳定剂0.35％；其中，果胶复合稳定剂按质量百分比包含以下组分：果胶37％、乙酰化二淀粉磷酸酯30％、卡拉胶15％、明胶10％、单双甘油脂8％。
(6)将调配后的混合液搅拌均匀，在条件为65℃/25Mpa下均质一遍；
(7)95℃/5min杀菌，冷却到43℃；
(8)按质量百分比加入0.04％的发酵剂，43℃发酵；
(9)达到预定酸度后，立即搅拌冷却至10℃以下，灌装，即得到成品发酵酸豆奶。
实施例3
一种发酵酸豆奶的生产方法，包括以下步骤：
(1)将精选的大豆原料微波熟化，脱皮；
(2)利用超微粉碎机对脱皮豆进行超微粉碎，过300目筛得到豆粉；
(3)取8％豆粉与0.056％的小苏打混合，用6倍体积90℃水浸泡0.5h；
(4)粗磨，精磨，过100目筛；
(5)加入蔗糖、葡萄糖、果胶复合稳定剂，溶解调配，所述蔗糖、果胶复合稳定剂的重量百分比为：蔗糖8％、葡萄糖2％、果胶复合稳定剂0.35％；其中，果胶复合稳定剂按质量百分比包含以下组分：果胶37％、乙酰化二淀粉磷酸酯30％、卡拉胶15％、明胶10％、单双甘油脂8％。
(6)将调配后的混合液搅拌均匀，在条件为65℃/25Mpa下均质一遍；
(7)95℃/5min杀菌，冷却到43℃；
(8)按质量百分比加入0.04％的发酵剂，43℃发酵；
(9)达到预定酸度后，立即搅拌冷却至10℃以下，灌装，即得到成品发酵酸豆奶。
对比例
泡豆工艺生产发酵酸豆奶的生产方法，包括以下步骤：取与实施例质量相同的大豆，添加豆重0.7％小苏打浸泡至豆瓣饱满无凹痕；用6倍体积90℃水磨浆；两道过滤，分别为第一道60目，第二道100目；沸水煮浆0.5h以钝化90％以上的胰蛋白酶抑制剂和脲酶活性；剩余步骤及各成分添加量配比均与实施例相同。
将实施例与对比例在生产时间和产品品质等进行对比，结果见下表(相同步骤的耗时未体现)：
注：表中各步骤为每生产1kg酸豆奶平均消耗时长
通过比较发现，泡豆工艺耗时大大长于磨粉工艺，尤其是前处理耗时；由于磨粉已经豆粉经过细化，过滤速度也比泡豆工艺快，耗时短。经过发酵后，泡豆工艺生产出的酸豆奶质构粗糙，有比较明显豆的腥涩味，而磨粉工艺酸豆奶质构细腻，豆香浓郁，品质明显优于泡豆工艺。因此，用豆粉生产豆奶将是未来发展趋势。
本发明不受上述实施方式的限制，凡在本发明的精神实质与原理下所做的改变、替代、组合、交换、修饰、简化等，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。