本发明涉及一种模拟贝肉的加工工艺。
背景技术：
鱼糜制品的种类繁多，采用不同的加热方法、成型方法、添加剂种类及用量，可以生产出各种鱼糜制品。
与其他食品一样，为延长鱼糜制品的保质期，通常会在鱼糜制品中加入防腐剂。这些化学合成的防腐剂的存在影响了部分人的使用，具有一定的禁忌，因此研发出一款无化学合成防腐剂的鱼糜制品具有一定的生产应用价值。
技术实现要素：
本发明的目的是提供一种模拟贝肉的加工工艺，具有延长保质期的优点。
本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：
一种模拟贝肉的加工工艺，包括如下步骤：原料鱼前处理→采肉→漂洗→脱水→精滤→擂溃→成型→凝胶化→加热和成型→包装；
（1）原料鱼前处理包括筛选出新鲜度好的白色肉类淡水鱼、去鳞、去头、去内脏和清洗干净，原料鱼前处理在0~8℃下进行；
筛选出新鲜度好的淡水鱼在捕捞前先给予饲料喂养5~7天再于豆浆池中养育3~4天；
饲料包括7~9wt%麸皮、3~4wt%粟米油、75~77wt%市售饲料、2~3wt%生姜汁、1~2wt%碳酸钠、1~2wt%维生素c和6~8wt%乙醇；
淡水鱼在豆浆池中养育时不对其额外添加饲料，豆浆池通过以下方法制备：取黄豆和制浆用水，研磨得到原浆以及豆渣，将原浆和豆渣加稀释用水混匀，得到豆浆池；制浆用水和稀释用水之和与黄豆的质量比为90~100:1；
（2）采肉采用二次采肉工艺，择取第一次采得的鱼，第二次采得的鱼用作它用；采肉在0~8℃下进行；
（3）漂洗时将鱼肉逐渐放至已配制好并以150~200r/min搅拌的漂洗液中；漂洗依次在6~8℃的漂洗液i、6~8℃的漂洗液ii、2~4℃的漂洗液iii和2~4℃的漂洗液iv中进行，在漂洗液i和漂洗液ii中搅拌5~7min，在漂洗液iii和漂洗液iv中搅拌9~11min；鱼肉和漂洗液i、漂洗液ii、漂洗液iii和漂洗液iv的质量比分别为1:4.0~4.5:6.0~7.0:8.0~9.5:2.0~2.5；
漂洗液i包括0.10~0.12wt%葡萄糖、0.22~0.25wt%碳酸氢钠、3.0~4.5wt%乙醇、0.55~0.60wt%氯化钠和8.0~10.0wt%淀粉，余量为水；
漂洗液ii包括0.06~0.08wt%葡萄糖、0.08~0.10wt%碳酸氢钠、1.0~1.5wt%乙醇、0.05~0.08wt%氯化钠和2.0~4.0wt%淀粉，余量为水；
漂洗液iii包括0.01~0.02wt%葡萄糖和0.3~0.5wt%乙醇，余量为水；
漂洗液iv为水；
（4）脱水采用离心的方式，离心前先在漂洗后的鱼肉及漂洗液iv中加入0~3℃的生姜汁，漂洗液iv和生姜汁的质量比为1:0.02~0.03；离心在5~7℃且30000~80000r/min下进行50~60s；
（5）精滤在精滤机中进行，精滤温度为2~4℃；
（6）擂溃在2~4℃下进行，擂溃包括依次的空擂3~5min、盐擂12~15min和调味擂溃3~5min；
盐擂时添加有蛋清液、氯化钠和水磨糯米粉，鱼肉、蛋清液、氯化钠和水磨糯米粉的质量比为1:0.03~0.04:0.02~0.03:0.08~0.10；调味擂溃时添加有三聚磷酸盐、焦聚磷酸盐和调味料，鱼肉、三聚磷酸盐、焦聚磷酸盐和扇贝风味调味料的质量比为1:0.08%~0.10%:0.08%~0.10%:0.02~0.10；
（7）成型和凝胶化：将擂溃后的鱼糜压成片状，放入12~15℃的无菌环境中24~26hr进行凝胶化且该无菌环境的空气中含有0.5~0.7wt%的乙醇；
（8）加热和成型：将凝胶化后的鱼糜在70~75℃下隔水蒸制40~45min；将鱼糜放入25~30℃得到乙醇中冷却10~12s，再将鱼糜在4~8℃下粉碎，过50~100目筛，加入乳糖、大豆油和藕粉，混匀；放入扇形模具内，在鱼糜的上表面铺设一层纱布，在纱布上方放置一层糯米酒糟，置于40~42℃下鼓风干燥30~32min，去掉糯米酒糟后于86~88℃下隔水蒸制20~22min；鱼糜、乳糖、大豆油和藕粉的质量比为100:2.5~3.0:5.2~5.5:1.2~1.5；扇形模具内的鱼糜和糯米酒糟的质量比为10~12:100；
（9）4~8℃下包装。
鱼糜制品变质的起因主要是其内部的微生物滋生及增长，延长保质期的主要目的就是抑制这些微生物的生长，而本申请的方法就是通过本申请的加工工艺制备的模拟贝肉环境不适合微生物的增长。本申请采用原料鱼前处理→采肉→漂洗→脱水→精滤→擂溃→成型→凝胶化→加热和成型→包装的加工工艺：
在原料鱼前处理时选用新鲜度好的鱼类，新鲜度的好坏将影响制品的弹性、风味和贮藏性，对鱼糜的耐冻性也有一定的影响，通过低温快速的前处理，将鱼体表面污物、黏液和有害微生物清洗干净并减少细菌的引入，为后续加工提供基础；同时在前处理时进一步优选为：步骤（1）中，筛选出新鲜度好的淡水鱼在捕捞前给予饲料喂养5~7天，饲料包括7~9wt%麸皮、3~4wt%粟米油、75~77wt%市售饲料、2~3wt%生姜汁、1~2wt%碳酸钠、1~2wt%维生素c和6~8wt%乙醇，饲料在现有技术的基础上通过粟米油、生姜汁和乙醇的包裹下将不同原料混合并提高其在鱼体内的吸收度，多谷以及不饱和脂肪酸的存在可促进活鱼的健康成长，又能对活鱼进行洁净处理，提高鱼肉的鲜美度以及新鲜度；在之后于特制豆浆池中养育，补充蛋白质的同时抑制微生物的滋生，豆浆及其纤维素在鱼肉中的存在，为后续的高温制作提供这些物料渗入鱼肉内部的可能性，也为融合后续物料提供基础；
在这个过程中通过严格控制冷冻鱼糜的制备，得到品质较高的冷冻鱼糜，为鱼糜制品的制备夯实基础：采肉时将鱼体上的鱼肉、皮和骨分离，低温控制可减少采肉过程中温度局部过高而引起的血液氧化、鱼体口感变差等问题；
在冷冻鱼糜的生产过程中，适当的漂洗可增加蛋白的抗冻性；随着漂洗次数的增加，鱼糜中含有的水溶性蛋白质相对减少而盐溶性蛋白质增多，增强了最终制品中蛋白质的抗冻性。漂洗的目的是除去鱼肉中的污物、血液、脂肪、皮屑、浸出物、内脏碎屑、水溶性蛋白质和小分子的可溶性物质（如矿物质、维生素和含氮物质）。研究发现漂洗次数的适当增加可提高蛋白的抗冻性，但同时由于肉质明显收缩放水，脱水的难度也增加（现有技术中通过增加食盐的方式来缓解该问题，但研究发现该方式对后续的擂溃造成一定的影响）。因此在本申请的漂洗中，采用特制的漂洗液以及新创的漂洗工艺，既有效除去了鱼肉中含有的促使蛋白质变性的因子，以提高凝胶形成能力，提高冷冻性能，又结合特定的脱水工艺，大大的减少了脱水的难度，实现快速脱水，减少脱水时间过长可能引起的鱼肉变质的可能性；进一步优选为：步骤（3）中，漂洗液i、漂洗液ii和漂洗液iii中均还包括胆色素钙盐，漂洗液i、漂洗液ii和漂洗液iii中的胆色素钙盐质量分别为0.010~0.012wt%、0.005~0.006wt%和0.001~0.002wt%；进一步优选为：步骤（3）中，漂洗液ii和漂洗液iii中均还包括醋酸和醋酸钠，漂洗液ii和漂洗液iii中的醋酸质量均为0.04~0.05wt%，漂洗液ii和漂洗液iii中的醋酸钠质量均为0.02~0.03wt%；
擂溃时将鱼肉纤维组织进一步破坏的过程，过程中需要添加抗冻剂且常用的抗冻剂为一定比例的白砂糖、山梨醇、多聚磷酸盐；在本申请中通过修改擂溃前的工艺和擂溃时的工艺，环环相扣，避免了山梨醇的使用，大大的减少了危险性；同时在本申请的方案中采用本申请的擂溃方法可大大的提高抗冻性；进一步优选为：步骤（6）中，盐擂时还添加有乙醇和甘氨酸，鱼肉、乙醇和甘氨酸的质量比为1:0.02~0.03:0.04%~0.06%；调味擂溃时还添加有乙醇、醋酸和醋酸钠，鱼肉、乙醇、醋酸和醋酸钠的质量比为1:0.01~0.02:0.01%~0.02%:0.01%~0.02%；
通过凝胶化和加热将乙醇渗入鱼糜内部，将原有的豆类蛋白质输送至鱼糜各处并在乳糖、大豆油、藕粉和酒糟的作用下大大的延长保质期；进一步优选为：步骤（8）中，扇形模具为竹制，且该扇形模具已在大豆油中浸泡10~12hr并于30~35℃下风干。
综上所述，本发明具有以下有益效果：
相比现有技术，替换了生产工艺，未采用防腐剂，安全性高；
本申请制备的模拟贝肉的感观测试均符合并明显优于国标，在现制以及长期放置后的微生物测试、蛋白质测试中也明显优于现有技术以及行业标准，保质期较长。
具体实施方式
本具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的保护范围内都受到专利法的保护。
除非特殊注明，本申请的水均采用二次蒸馏水；除清洗步骤外，本申请均在无菌条件下操作。
实施例1：一种模拟贝肉的加工工艺，包括如下步骤：原料鱼前处理→采肉→漂洗→脱水→精滤→擂溃→成型→凝胶化→加热和成型→包装；
（1）原料鱼前处理包括筛选出新鲜度好的白色肉类淡水鱼、去鳞、去头、去内脏和清洗干净，原料鱼前处理在0.5℃下进行；
筛选出新鲜度好的淡水鱼在捕捞前给予饲料喂养5天，饲料包括9wt%麸皮、4wt%粟米油、75wt%市售饲料、3wt%生姜汁、1wt%碳酸钠、2wt%维生素c和6wt%乙醇；
然后再于豆浆池中养育3天，淡水鱼在豆浆池中养育时不对其额外添加饲料，豆浆池通过以下方法制备：取黄豆和制浆用水，研磨得到原浆以及豆渣，将原浆和豆渣加稀释用水混匀，得到豆浆池；制浆用水和稀释用水之和与黄豆的质量比为90:1；
（2）采肉采用二次采肉工艺，择取第一次采得的鱼，第二次采得的鱼用作它用；采肉在0.5℃下进行；
（3）漂洗时将鱼肉逐渐放至已配制好并以150r/min搅拌的漂洗液中；漂洗依次在6℃的漂洗液i、6℃的漂洗液ii、2℃的漂洗液iii和2℃的漂洗液iv中进行，在漂洗液i和漂洗液ii中搅拌7min，在漂洗液iii和漂洗液iv中搅拌11min；鱼肉和漂洗液i、漂洗液ii、漂洗液iii和漂洗液iv的质量比分别为1:4.0:6.0:8.0:2.0；
漂洗液i包括0.10wt%葡萄糖、0.22wt%碳酸氢钠、3.0wt%乙醇、0.55wt%氯化钠、8.0wt%淀粉、0.010wt%胆色素钙盐，余量为水；
漂洗液ii包括0.06wt%葡萄糖、0.08wt%碳酸氢钠、1.0wt%乙醇、0.05wt%氯化钠、2.0wt%淀粉、0.005wt%胆色素钙盐、0.04wt%醋酸和0.02wt%醋酸钠，余量为水；
漂洗液iii包括0.01wt%葡萄糖、0.3wt%乙醇、0.001wt%胆色素钙盐、0.04wt%醋酸和0.02wt%醋酸钠，余量为水；
漂洗液iv为水；
（4）脱水采用离心的方式，离心前先在漂洗后的鱼肉及漂洗液iv中加入0.5℃的生姜汁，漂洗液iv和生姜汁的质量比为1:0.02；离心在5℃且30000r/min下进行60s；
（5）精滤在精滤机中进行，精滤温度为2℃；
（6）擂溃在2℃下进行，擂溃包括依次的空擂5min、盐擂15min和调味擂溃5min；
盐擂时添加有蛋清液、氯化钠、水磨糯米粉、乙醇和甘氨酸，鱼肉、蛋清液、氯化钠、水磨糯米粉、乙醇和甘氨酸的质量比为1:0.03:0.02:0.08:0.02:0.04%；
调味擂溃时添加有三聚磷酸盐、焦聚磷酸盐、调味料、乙醇、醋酸和醋酸钠，鱼肉、三聚磷酸盐、焦聚磷酸盐、调味料、乙醇、醋酸和醋酸钠的质量比为1:0.08%:0.08%:0.02:0.01:0.01%:0.01%；
（7）成型和凝胶化：将擂溃后的鱼糜压成片状，放入12℃的无菌环境中26hr进行凝胶化且该无菌环境的空气中含有0.5wt%的乙醇；
（8）加热和成型：将凝胶化后的鱼糜在70℃下隔水蒸制45min；将鱼糜放入25℃得到乙醇中冷却12s，再将鱼糜在4℃下粉碎，过100目筛，加入乳糖、大豆油和藕粉，混匀；放入扇形模具内，在鱼糜的上表面铺设一层纱布，在纱布上方放置一层糯米酒糟，置于40℃下鼓风干燥32min，去掉糯米酒糟后于86℃下隔水蒸制22min；鱼糜、乳糖、大豆油和藕粉的质量比为100:2.5:5.2:1.2；扇形模具内的鱼糜和糯米酒糟的质量比为10:100；
（9）4℃下包装。
实施例2：一种模拟贝肉的加工工艺，包括如下步骤：原料鱼前处理→采肉→漂洗→脱水→精滤→擂溃→成型→凝胶化→加热和成型→包装；
（1）原料鱼前处理包括筛选出新鲜度好的白色肉类淡水鱼、去鳞、去头、去内脏和清洗干净，原料鱼前处理在8℃下进行；
筛选出新鲜度好的淡水鱼在捕捞前给予饲料喂养7天，饲料包括7wt%麸皮、3wt%粟米油、77wt%市售饲料、2wt%生姜汁、2wt%碳酸钠、1wt%维生素c和8wt%乙醇；
然后再于豆浆池中养育4天，淡水鱼在豆浆池中养育时不对其额外添加饲料，豆浆池通过以下方法制备：取黄豆和制浆用水，研磨得到原浆以及豆渣，将原浆和豆渣加稀释用水混匀，得到豆浆池；制浆用水和稀释用水之和与黄豆的质量比为100:1；
（2）采肉采用二次采肉工艺，择取第一次采得的鱼，第二次采得的鱼用作它用；采肉在8℃下进行；
（3）漂洗时将鱼肉逐渐放至已配制好并以200r/min搅拌的漂洗液中；漂洗依次在8℃的漂洗液i、8℃的漂洗液ii、4℃的漂洗液iii和4℃的漂洗液iv中进行，在漂洗液i和漂洗液ii中搅拌5min，在漂洗液iii和漂洗液iv中搅拌9min；鱼肉和漂洗液i、漂洗液ii、漂洗液iii和漂洗液iv的质量比分别为1:4.5:7.0:9.5:2.5；
漂洗液i包括0.12wt%葡萄糖、0.25wt%碳酸氢钠、4.5wt%乙醇、0.60wt%氯化钠、10.0wt%淀粉、0.012wt%胆色素钙盐，余量为水；
漂洗液ii包括0.08wt%葡萄糖、0.10wt%碳酸氢钠、1.5wt%乙醇、0.08wt%氯化钠、4.0wt%淀粉、0.006wt%胆色素钙盐、0.05wt%醋酸和0.03wt%醋酸钠，余量为水；
漂洗液iii包括0.02wt%葡萄糖、0.5wt%乙醇、0.002wt%胆色素钙盐、0.05wt%醋酸和0.03wt%醋酸钠，余量为水；
漂洗液iv为水；
（4）脱水采用离心的方式，离心前先在漂洗后的鱼肉及漂洗液iv中加入3℃的生姜汁，漂洗液iv和生姜汁的质量比为1:0.03；离心在7℃且80000r/min下进行50s；
（5）精滤在精滤机中进行，精滤温度为4℃；
（6）擂溃在4℃下进行，擂溃包括依次的空擂3min、盐擂12min和调味擂溃3min；
盐擂时添加有蛋清液、氯化钠、水磨糯米粉、乙醇和甘氨酸，鱼肉、蛋清液、氯化钠、水磨糯米粉、乙醇和甘氨酸的质量比为1:0.04:0.03:0.10:0.03:0.06%；
调味擂溃时添加有三聚磷酸盐、焦聚磷酸盐、调味料、乙醇、醋酸和醋酸钠，鱼肉、三聚磷酸盐、焦聚磷酸盐、调味料、乙醇、醋酸和醋酸钠的质量比为1:0.10%:0.10%:0.10:0.02:0.02%:0.02%；
（7）成型和凝胶化：将擂溃后的鱼糜压成片状，放入15℃的无菌环境中24hr进行凝胶化且该无菌环境的空气中含有0.7wt%的乙醇；
（8）加热和成型：将凝胶化后的鱼糜在75℃下隔水蒸制40min；将鱼糜放入30℃得到乙醇中冷却10s，再将鱼糜在8℃下粉碎，过50目筛，加入乳糖、大豆油和藕粉，混匀；放入扇形模具内，在鱼糜的上表面铺设一层纱布，在纱布上方放置一层糯米酒糟，置于42℃下鼓风干燥30min，去掉糯米酒糟后于88℃下隔水蒸制20min；鱼糜、乳糖、大豆油和藕粉的质量比为100:3.0:5.5:1.5；扇形模具内的鱼糜和糯米酒糟的质量比为12:100；
（9）4℃下包装。
实施例3：一种模拟贝肉的加工工艺，与实施例1的不同之处在于，步骤（3）中，漂洗液i、漂洗液ii和漂洗液iii中均未含胆色素钙盐。
实施例4：一种模拟贝肉的加工工艺，与实施例1的不同之处在于，步骤（3）中，漂洗液i、漂洗液ii和漂洗液iii中的胆色素钙盐质量均为0.10wt%。
实施例5：一种模拟贝肉的加工工艺，与实施例1的不同之处在于，步骤（3）中，漂洗液ii和漂洗液iii中均未包括醋酸或醋酸钠。
实施例6：一种模拟贝肉的加工工艺，与实施例1的不同之处在于，步骤（3）中，漂洗液ii和漂洗液iii中的醋酸质量均为0.20wt%，漂洗液ii和漂洗液iii中的醋酸钠质量均为0.10wt%。
实施例7：一种模拟贝肉的加工工艺，与实施例1的不同之处在于，步骤（6）中，盐擂时未添加有乙醇或甘氨酸，调味擂溃时未添加有乙醇、醋酸或醋酸钠。
实施例8：一种模拟贝肉的加工工艺，与实施例1的不同之处在于，步骤（6）中，盐擂时还添加有乙醇和甘氨酸，鱼肉、乙醇和甘氨酸的质量比为1:0.10:0.21%；
调味擂溃时还添加有乙醇、醋酸和醋酸钠，鱼肉、乙醇、醋酸和醋酸钠的质量比为1:0.10:0.12%:0.012%。
实施例9：一种模拟贝肉的加工工艺，与实施例1的不同之处在于，步骤（8）中，扇形模具为市售的不锈钢制。
性能测试
1、对照品
对照品1：市售的模拟贝肉，添加有防腐剂，生产日期为测试日期的前7天内，且标注在2~8℃下的保质期为6个月。
对照品2：市售的模拟贝肉，未添加有防腐剂，生产日期为测试日期的前2天内，且标注在2~8℃下的保质期为7天。
2、感观测试
（1）测试对象：实施例1-9制备的模拟贝肉（制备当天即进行测试）以及对照品1-2。
（2）测试内容
分别取测试对象，密封在玻璃瓶内，放入4℃下放置0d、7d、30d、180d和360d，对其外观以及气味进行记录。平行试验5组，取平均值。
（3）测试结果
研究发现，放置0d时，所有测试对象的白度较好，有弹性，有鲜香味、无异味，外形一致完整；放置7d后，对照品2开始偏黄，其余均不变；放置30d后，对照品2偏黄明显，有异味且外形出现裂缝，已变质故未对对照品2做后续测试；放置180d后，实施例1-9以及对照品1不变；放置360天后，实施例3开始偏黄但不明显，而对照品1偏黄明显且开始出现异味，其余测试对象均不变；
说明与对照品2这一未放防腐剂的样品相比，本申请的产品的保质期大大的提高，全部与现有技术（对照品1）的保质期相当或明显优于现有技术。
3、微生物测试
（1）测试对象：实施例1-9制备的模拟贝肉（制备当天即进行测试）以及对照品1。
（2）测试内容
分别取测试对象，密封在玻璃瓶内，放入4℃下放置180d和360d，测试菌落总数、大肠菌群和致病菌。平行试验5组，取平均值。
测试标准：sc/t3701-2003、gb/t4789.2和gb/t4789.3。
（3）测试结果
测试结果如表1所示。
研究发现，放置180d时，所有测试对象的微生物指标均符合标准，且本申请优于对照品1；放置360d后，实施例3和对照品1的微生物增加明显，其中对照品1已出现不符合标准值，推测其已变坏，与感观测试结果符合。
说明与对照品1相比，本申请的产品的保质期延长。
4、蛋白质测试
（1）测试对象：实施例1-9制备的模拟贝肉（制备当天即进行测试）以及对照品1。
（2）测试内容
分别取测试对象，分别放置在-20℃、4℃以及25℃下0d、180d和360d，测定蛋白质含量。平行试验5组，取平均值。
测试方法参考《职业与健康》2002年2月第18卷第2期p44-45页上曲剑英等发表的《双氧水快速消解法测定鱼糜制品中蛋白质含量》。
（3）测试结果
测试结果如表2所示。
研究发现，在-20℃和4℃下长期放置后，对照品1和实施例3的蛋白质含量稍有下降且其他样品基本无变化；在25℃下放置后，所有测试对象的蛋白质含量均有明显下降且随着放置时间的增加蛋白质含量下降越明显，且对照品1和实施例3的下降量明显大于其他样品。