本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种酱豆及其制作方法。
背景技术
酱在人们的烹饪中占据重要地位，主要包括大豆酱、蚕豆酱、甜面酱、豆瓣辣酱，辣椒酱，麦酱等。酱不仅是调味品，还具有丰富的营养价值和药用价值。豆营养全面，富含蛋白质，其蛋白质的氨基酸组成和动物蛋白质近似，比较接近人体需要的比值，易于被消化吸收，其次，大豆还含有很多不饱和脂肪和膳食纤维。以黄豆、食盐、味精为主要食材，发酵制成的黄豆酱，又称大豆酱、豆酱，是我国传统的调味酱。黄豆酱有浓郁的酱香和酯香，咸甜适口，微麻微辣，用于醮、焖、蒸、炒、拌等各种烹调方式，也可佐餐、净食等。
中国专利号cn104799204b公开了一种黄豆酱的生产方法，该方法利用生产大豆蛋白时产生的废弃物豆渣为基本原料，再与玉米面混合后作为制备酱曲的原料，再接入发酵菌种制备酱曲，酱曲制成后，加入到蒸煮后的黄豆中，添加适量的食用盐，控制发酵条件，经过一定的时间得到黄豆酱。该发明在制备的黄豆酱在发酵过称中会加入大量食盐，极易导致成品中产生大量的亚硝酸盐，具有潜在的致癌性；其次，原料单一，制备的黄豆酱风味不足。
技术实现要素：
本发明的目的在于克服上述现有技术的缺陷，提供一种酱豆及其制作方法，利用荸荠、苦瓜、芦荟、寒必温等原料经复合菌粉发酵后得到的酵素作为菌种，发酵过程可不加入高浓度食盐，且经复合菌粉的作用产生丰富的代谢产物，因此发酵的成品安全健康，香气纯正浓厚。
一种酱豆，由以下重量份的原料制成：黄豆100斤，大蒜10～15斤，生姜5～7斤，红辣椒粉3～5斤，酵素10～20斤，精盐1斤，通过下述方法制得：
s1、原料处理：将新鲜黄豆进行清洗去杂后，晒干，于板栗烘烤机内炒熟，至进料口冒白烟时停止，将炒熟的黄豆于粉碎机内粉碎成1/4黄豆大小的豆粒，在破碎过程中，豆皮会随着豆粒的磨碎而与豆粒脱离，为了不影响产品品质，对豆粒进行风吹，去除豆皮，接着将豆粒置于开水中浸泡1～2h，保证黄豆吸水饱满；将充分吸湿的黄豆放入蒸甑中，常压下蒸煮2～2.5h，以手捏豆粒能捏烂为度。黄豆中含有胰蛋白酶抑制剂、尿酶、血细胞凝集素等，均为耐热的有毒物质，经过炒熟处理的黄豆，毒素被彻底破坏，进食之后不会刺激胃肠道，减少对人体的副作用，且炒除黄豆的生豆味，使发酵黄豆的香味更浓郁，此外通过干炒使黄豆细胞失水，造成内部的蛋白酶失活，减少对黄豆营养物质的破坏，利于后期发酵；
s2、摊晾：取出蒸熟的豆粒，滩于消毒的干净蓆薕上，铺撒厚度3～4cm，自然蒸发水分至含水量为45-60％；
s3、封坛发酵：洗净陶瓷坛，沥干水分，用酒精擦拭灭菌，把豆粒和酵素混匀装入坛内，边装边用干净的灭菌木棒塞紧，装至离坛口1～2cm，随后用酒精灯火焰处理坛口，加盖，35～45℃条件下发酵30～35d；
s4、拌料：将发酵好的豆粒，按100斤黄豆拌入10～15斤大蒜碎末、5～7斤生姜碎末、红辣椒粉3～5斤、精盐1斤，拌匀；
s5、晒酱：将上述拌匀的酱料置于消毒的干净蓆薕上摊开，摊撒厚度约2cm，物料上加塑料筛网防蚊蝇落入，阴天半天翻一次，晒3～4天，晴天2小时翻一次，晒2～3天，以手抓豆粒不散开即入库，经检验合格得成品。
进一步的，所述酵素由以下重量份的原料制成：苦瓜25～35份、荸荠20～30份、芦荟5～10份、寒必温1～2份、低聚糖1～5份、蜂蜜1～5份、复合菌粉5～15份，通过下述方法制得：
s1、将洗净的苦瓜、荸荠、芦荟切碎，加入低聚糖和蜂蜜，紫外灭菌30min；
s2、加入复合菌粉，混匀后装入坛中，调节温度为25～35℃，相对湿度为85～90％，密封发酵，发酵25～30天后，形成酸味，即得所述酵素。
进一步的，所述复合菌粉由醋酸杆菌1～2份、酿酒酵母4～8份、乳酸杆菌2～4份和双歧杆菌1～2份组成。
进一步的，所述酵素为15斤。
进一步的，所述酵素由以下重量份的原料制成：苦瓜30份、荸荠25份、芦荟8份、寒必温1份、低聚糖3份、蜂蜜3份、复合菌粉10份。
进一步的，所述复合菌粉由醋酸杆菌1份、酿酒酵母6份、乳酸杆菌3份和双歧杆菌2份组成。
进一步的，所述低聚糖为低聚木糖或大豆低聚糖。
现在制备的黄豆酱等或是在制备过程中，或是在储存过程中，添加高浓度食盐，是为了提高环境的渗透压，抑制微生物生长，防止腌制的食物变质腐败；但是此举极易造成亚硝酸盐超标，大大超出了国家规定腌制品中亚硝酸盐安全含量20mg/kg，严重影响人的健康。本发明利用酵素发酵，荸荠、苦瓜、芦荟、寒必温等原料发酵后得到的酵素，含有荸荠英、芦荟酊等物质，具有抑菌杀菌的作用，可以防止发酵过程中滋生杂菌；且发酵完成的酵素以添加的菌类为主，形成绝对优势菌群，可以抵御外源微生物的污染，抑制和消灭病原体的繁殖，赋予酵素抗菌的功效，防止酱豆发霉；因此利用酵素发酵可以不添加食盐，避免成品酱豆中生成亚硝酸盐。其次，本发明的酵素原料荸荠、苦瓜、芦荟等具有清热泻火的作用，可有效降低上火症状，具体酵素中各原料功效如下：
苦瓜又称凉瓜、锦荔枝，葫芦科苦瓜属一年生蔓性草木；苦瓜不仅有良好的食用价值，而且还有明显的药用功能,素有“药用蔬菜”之称。苦瓜性寒味苦，富含维生素c、多种氨基酸及丰富矿物质，几种对人体有益的矿物质钙、镁、铁的含量较高；苦瓜具有清热泻火、明目解毒、补肾润脾、除邪热、解劳乏之功效，而且还有抗癌、降低血糖、治疗糖尿病的作用；对肠胃炎、赤眼、恶疮、中暑等症的效果良好。据研究发现，苦瓜提取物对金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、大肠杆菌等受试细菌和部分酵母菌具有良好的抑制作用，而且抑菌浓度低，ph作用范围广，热稳定性强，是一种良好的天然广谱抗菌剂。苦瓜搭配辛味的食物如辣椒、蒜等还可避免苦味入心，有助于补益肺气。
荸荠，俗称马蹄、地栗、乌芋、菩荠等，为莎草科荸荠属多年生浅水性草本植物，性味甘寒，是一种优良的药食兼用的果蔬类食物，其肉质细嫩，汁多味甜，清脆爽口，自古有“地下雪梨”之美誉。现代医学研究表明，荸荠具有清热解毒、凉血生津、明目清音、消食醒酒利尿排淋的功效，可用于治疗黄疸、痢疾、小儿麻痹、便秘等疾病。荸荠中还含有一种抗菌成分-荸荠英，对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、产气肠杆菌、绿脓杆菌等有一定的抑制作用。荸荠的甜味也可中和苦瓜的甘苦，使酵素既有苦瓜的清香，也有荸荠的甜美。
芦荟，为百合科芦荟，属多年生、常绿、肉质草本植物；性寒，味苦，具有泻火、解毒、化瘀、杀虫之功效，主治目赤、便秘、白浊、尿血、小儿惊痫、疳积、烧烫伤、痔疮、疥疮、跌打损伤等。芦荟的化学成分相当复杂，主含蒽醌及其甙类、苷、萘酮、有机酸以及糖类、蛋白质、草酸钙、钾、钠、铜、锌、铬等二十多种无机元素和维生素类物质。芦荟蒽醌类化合物中的芦荟酊、芦荟大黄素甙、芦荟苦素等成分是抗菌性很强的物质，能杀灭真菌、霉菌、细菌、病毒等病菌，对丝状菌、链球菌、绿脓杆菌、葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、副伤寒杆菌、炭疽芽孢杆菌等革兰氏阳性菌和阴性表现出强力的杀菌效果。
寒必温，一种药物，具有扶正固本，温胃养胃，行气止痛，助阳暖中，健脾消食的功效。其性温，可缓和苦瓜、荸荠、芦荟的寒凉之性，寒温互补，作用温和有效。且其含有多种香辛料，如花椒、八角、桂皮、姜、茴香，一则可以调味，二则具有防腐杀菌的作用。
低聚糖，含有2-10个糖苷键聚合而成的化合物，糖苷键是一个单糖的苷羟基和另一单糖的某一羟基脱水缩合形成的，具有调节肠道菌群、改善人体内微生态环境、调节血脂、调节免疫等作用。由于人体消化道不具备分解消化低聚糖的酶系统，因此其很难或不能被人体消化吸收，而是直接到达小肠和大肠，发挥生理作用。低聚糖可竞争性的和病原菌结合，阻碍病原菌在肠壁黏附，致使病原菌死亡而失去致病能力；其次，低聚糖是益生菌的营养物质，对多种益生菌具有增效作用，可促进其大量繁殖，发酵产生多种有机酸，降低肠道ph值，抑制大肠杆菌和产气荚膜梭菌等有害菌的生长，增强机体免疫力。本发明选用的低聚木糖又称木寡糖，是由2-7个木糖分子以β-1,4糖苷键结合而成的功能性聚合糖，大豆低聚糖是大豆中可溶性糖质的总称，主要成分是指单糖数为3～4的蔗糖(双糖)、棉子糖(三糖)和水苏糖(四糖)等，两者都为超强双歧因子，对双歧杆菌有很好的增殖作用。
蜂蜜，由于浓度极高，渗透压大，进入其中的细胞会严重脱水死亡，所以蜂蜜不中基本不含有微生物，且蜂蜜营养丰富，以其作为本发明添加的发酵菌类的营养源，不会引入外来杂菌，保证发酵过程顺利进行，如果发酵过程中可利用糖不足，乳酸菌将不能良好生长。
本发明的复合菌粉在酱豆发酵过程中起着重要作用，一是形成绝对优势菌群，快速发酵产酸，抑制和消灭病原微生物的繁殖，赋予酵素抗菌的功效；二是产生丰富的代谢产物，这些物质相互作用形成了酱豆的风味物质。具体功能如下：
1)醋酸杆菌：属化能异氧菌，严格好氧，在中性或酸性时氧化乙醇为醋酸，氧化乙酸盐和乳酸盐二氧化碳和水和水，乙醇是良好的碳源，在食品工业上常用于食醋酿造。
2)啤酒酵母，是一种非常安全、营养丰富、均衡的食用微生物，兼性厌氧，能将糖发酵成酒精和二氧化碳，常用于啤酒生产。菌体维生素、蛋白质含量高，还含有完整的b族维生素，可作食用、药用和饲料酵母，其菌体中细胞色素c、核酸、谷胱甘肽、凝血质、辅酶a和三磷酸腺苷含量较高等。
3)乳酸杆菌，嗜酸性，生存最适ph为5.5～6.0，在ph3.0～4.5的环境中仍能生存。一般在厌氧条件下繁殖，可发酵碳水化合物(主要为葡萄糖)并产生大量乳酸。
4)双歧杆菌，一种严格厌氧的细菌，初始生长最适ph为6.5-7.0，生长ph范围一般4.5～8.5，糖代谢经独特异型乳酸发酵途径进行，特点是利用葡萄糖产乙酸和乳酸，不产生二氧化碳。
由于在发酵初期，坛中存有少量空气，这为好氧微生物如醋酸杆菌、啤酒酵母提供了一段时间通常为3～4d的生长繁殖机会，在此期间，它们分泌产生大量酶类，分解原料中大分子物质如淀粉、纤维素、蛋白质等，生成小分子的糖类、多肽等物质，一方面加速内容物释出，利于后期发酵和美拉德反应的进行，一方面供其他微生物生长利用；同时好氧微生物的新陈代谢作用消耗了坛中空气，为厌氧微生物如乳酸杆菌的生长繁殖创造条件，乳酸杆菌利用分解的营养成分优势生长，进行下一步的发酵作用；厌氧条件下，乳酸杆菌和双歧杆菌等迅速生长产酸，使ph快速降至能有效抑制病源微生物的水平，而酵母菌、醋酸菌等却能始终保持一定数量，并产生各自的代谢物，这些物质相互作用形成了酱豆的风味物质。同时，随着ph的下降，啤酒酵母产生的酸性蛋白酶活力迅速上升，将前期有氧发酵阶段产生的肽类分解氨基酸，氨基酸含量高发酵的酱豆风味好，营养价值高。
乳酸杆菌、双歧杆菌在兼性条件下利用可发酵性糖产生乳酸，还可与醋酸杆菌共同生成醋酸、丙酸等有机酸，它们在赋予酱豆酸味的同时，还可与乳酸发酵过程中产生的醇、醛、酮等物质相互作用形成多种新的呈味物质；酿酒酵母的酒精发酵的结果是产生乙醇，其本身就具有微微的醇香，乙醇与其它酸类物质结合生成酯更增加酱豆的香气，且啤酒酵母通过酸性蛋白酶将蛋白质和多肽分解成氨基酸，氨基酸含量高发酵的酱豆风味好，营养价值高。
双歧杆菌和乳杆菌通过互利共生，乳杆菌在生长中需要醋酸盐，维生素b2、和叶酸等营养物质，而双歧杆菌在发酵中除能生成醋酸外，还能合成维生素b1、b2、b12和叶酸等，刚好供给乳杆菌的需要，促进乳杆菌的生长增殖；同时乳杆菌提供各种已分解的产物，促进双歧杆菌的生长。二者协同加快发酵产酸，加速致病菌和有害微生物的死亡。
本发明的有益效果是：
1.本发明利用酵素发酵，荸荠、苦瓜、芦荟、寒必温等原料发酵后得到的酵素，含有荸荠英、芦荟酊等物质，具有抑菌杀菌的作用，可以防止发酵过程中滋生杂菌；且发酵完成的酵素以添加的菌类为主，形成绝对优势菌群，可以抵御外源微生物的污染，抑制和消灭病原体的繁殖，赋予酵素抗菌的功效，防止酱豆发霉；因此利用酵素发酵可以不添加高浓度的食盐，发酵的成品更安全健康。
2.本发明的酵素原料荸荠、苦瓜、芦荟等具有清热泻火的作用，可有效降低食用酱豆引起的上火症状。
3.利用复合菌粉的作用，产生丰富的代谢产物，这些物质相互作用形成了酱豆的风味物质。其中乳酸杆菌、双歧杆菌在兼性条件下利用可发酵性糖产生乳酸，还可与醋酸杆菌共同生成醋酸、丙酸等有机酸，它们在赋予酱豆酸味的同时，还可与乳酸发酵过程中产生的醇、醛、酮等物质相互作用形成多种新的呈味物质；酿酒酵母的酒精发酵的结果是产生乙醇，其本身就具有微微的醇香，乙醇与其它酸类物质结合生成酯更增加酱豆的香气，且啤酒酵母通过酸性蛋白酶将蛋白质和多肽分解成氨基酸，氨基酸含量高发酵的酱豆风味好，营养价值高。本发明的酱豆醇香及绵酸味比自然发酵的酱豆要浓厚且纯正。
4.采用已知功能和培养条件的复合菌粉进行发酵，条件可控，操作简单，保证每次发酵过程一致，因而得到的成品性质稳定，适于工业化大规模生产。
具体实施方式
下面将结合实施例，对技术方案进行清楚、完整地描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
一、实施例
实施例1
一种酱豆，由以下重量份的原料制成：黄豆100斤，大蒜10～15斤，生姜5～7斤，红辣椒粉3～5斤，酵素10斤，精盐1斤，通过下述方法制得：
s1、原料处理：将新鲜黄豆进行清洗去杂后，晒干，于板栗烘烤机内炒熟，粉碎机内粉碎成1/4黄豆大小的豆粒，接着将豆粒置于开水中浸泡1～2h，待充分吸湿后将黄豆放入蒸甑中，常压下蒸煮2～2.5h，以手捏豆粒能捏烂为度；
s2、摊晾：取出蒸熟的豆粒，滩于消毒的干净蓆薕上，铺撒厚度3～4cm，自然蒸发水分至含水量为45-60％；
s3、封坛发酵：洗净陶瓷坛，沥干水分，用酒精擦拭灭菌，把豆粒和酵素混匀装入坛内，边装边用干净的灭菌木棒塞紧，装至离坛口1～2cm，随后用酒精灯火焰处理坛口，加盖，35～45℃条件下发酵30～35d；
s4、拌料：将发酵好的豆粒，按100斤黄豆拌入10～15斤大蒜碎末、5～7斤生姜碎末、红辣椒粉3～5斤、精盐1斤，拌匀；
s5、晒酱：将上述拌匀的酱料置于消毒的干净蓆薕上摊开，摊撒厚度约2cm，物料上加塑料筛网防蚊蝇落入，阴天半天翻一次，晒3～4天，晴天2小时翻一次，晒2～3天，以手抓豆粒不散开即入库，经检验合格得成品。
所述酵素由以下重量份的原料制成：苦瓜25份、荸荠30份、芦荟5份、寒必温1份、低聚糖5份、蜂蜜1份、复合菌粉5份，所述复合菌粉由醋酸杆菌1份、酿酒酵母4份、乳酸杆菌4份和双歧杆菌2份组成通过下述方法制得：
s1、将洗净的苦瓜、荸荠、芦荟切碎，加入低聚糖和蜂蜜，紫外灭菌30min；
s2、加入复合菌粉，混匀后装入坛中，调节温度为25～35℃，相对湿度为85～90％，密封发酵，发酵25～30天后，形成酸味，即得所述酵素。
实施例2
一种酱豆，由以下重量份的原料制成：黄豆100斤，大蒜10～15斤，生姜5～7斤，红辣椒粉3～5斤，酵素20斤，精盐1斤，通过下述方法制得：
s1、原料处理：将新鲜黄豆进行清洗去杂后，晒干，于板栗烘烤机内炒熟，粉碎机内粉碎成1/4黄豆大小的豆粒，接着将豆粒置于开水中浸泡1～2h，待充分吸湿后将黄豆放入蒸甑中，常压下蒸煮2～2.5h，以手捏豆粒能捏烂为度；
s2、摊晾：取出蒸熟的豆粒，滩于消毒的干净蓆薕上，铺撒厚度3～4cm，自然蒸发水分至含水量为45-60％；
s3、封坛发酵：洗净陶瓷坛，沥干水分，用酒精擦拭灭菌，把豆粒和酵素混匀装入坛内，边装边用干净的灭菌木棒塞紧，装至离坛口1～2cm，随后用酒精灯火焰处理坛口，加盖，35～45℃条件下发酵30～35d；
s4、拌料：将发酵好的豆粒，按100斤黄豆拌入10～15斤大蒜碎末、5～7斤生姜碎末、红辣椒粉3～5斤、精盐1斤，拌匀；
s5、晒酱：将上述拌匀的酱料置于消毒的干净蓆薕上摊开，摊撒厚度约2cm，物料上加塑料筛网防蚊蝇落入，阴天半天翻一次，晒3～4天，晴天2小时翻一次，晒2～3天，以手抓豆粒不散开即入库，经检验合格得成品。
进一步的，所述酵素由以下重量份的原料制成：苦瓜35份、荸荠20份、芦荟10份、寒必温2份、低聚糖1份、蜂蜜5份、复合菌粉15份，所述复合菌粉由醋酸杆菌2份、酿酒酵母8份、乳酸杆菌2份和双歧杆菌1份组成通过下述方法制得：
s1、将洗净的苦瓜、荸荠、芦荟切碎，加入低聚糖和蜂蜜，紫外灭菌30min；
s2、加入复合菌粉，混匀后装入坛中，调节温度为25～35℃，相对湿度为85～90％，密封发酵，发酵25～30天后，形成酸味，即得所述酵素。
实施例3
一种酱豆，由以下重量份的原料制成：黄豆100斤，大蒜10～15斤，生姜5～7斤，红辣椒粉3～5斤，酵素15斤，精盐1斤，通过下述方法制得：
s1、原料处理：将新鲜黄豆进行清洗去杂后，晒干，于板栗烘烤机内炒熟，粉碎机内粉碎成1/4黄豆大小的豆粒，接着将豆粒置于开水中浸泡1～2h，待充分吸湿后将黄豆放入蒸甑中，常压下蒸煮2～2.5h，以手捏豆粒能捏烂为度；
s2、摊晾：取出蒸熟的豆粒，滩于消毒的干净蓆薕上，铺撒厚度3～4cm，自然蒸发水分至含水量为45-60％；
s3、封坛发酵：洗净陶瓷坛，沥干水分，用酒精擦拭灭菌，把豆粒和酵素混匀装入坛内，边装边用干净的灭菌木棒塞紧，装至离坛口1～2cm，随后用酒精灯火焰处理坛口，加盖，35～45℃条件下发酵30～35d；
s4、拌料：将发酵好的豆粒，按100斤黄豆拌入10～15斤大蒜碎末、5～7斤生姜碎末、红辣椒粉3～5斤、精盐1斤，拌匀；
s5、晒酱：将上述拌匀的酱料置于消毒的干净蓆薕上摊开，摊撒厚度约2cm，物料上加塑料筛网防蚊蝇落入，阴天半天翻一次，晒3～4天，晴天2小时翻一次，晒2～3天，以手抓豆粒不散开即入库，经检验合格得成品。
进一步的，所述酵素由以下重量份的原料制成：苦瓜30份、荸荠25份、芦荟8份、寒必温1份、低聚糖3份、蜂蜜3份、复合菌粉10份，所述复合菌粉由醋酸杆菌1份、酿酒酵母6份、乳酸杆菌3份和双歧杆菌2份组成通过下述方法制得：
s1、将洗净的苦瓜、荸荠、芦荟切碎，加入低聚糖和蜂蜜，紫外灭菌30min；
s2、加入复合菌粉，混匀后装入坛中，调节温度为25～35℃，相对湿度为85～90％，密封发酵，发酵25～30天后，形成酸味，即得所述酵素。
二、试验例
对本实施例发酵所得的酱豆产品进行评定，评价指标的测定方法参见gb/t24399-2009《黄豆酱》。
理化指标和微生物指标测定：包括水分含量值、总酸含量、氨基酸态氮含量、铵盐含量、亚稍酸盐含量、铅、砷含量、以及大肠菌群/(mpn/100g)和致病菌的测定。
表1酱豆的理化指标测定
本发明的酱豆外观色泽好，颜色厚重发亮，呈棕褐色，无霉变、无大团块杂质，酱质细腻，酱香浓郁扑鼻，酸甜适口，具有产品特有香气和滋味，对其理化性质进行测定，结果见表1，其总酸含量和氨基酸态氮含量较高，基本检测不出亚硝酸盐，且砷和铅含量都较低，表明其品质较好，酱豆在成熟过程中由微生物发酵产酸，导致ph值下降，从而产生微酸微辣的酱豆特殊风味；对其微生物指标进行测定，大肠菌群的检出菌均小于10mpn/100g，且没有致病菌检出，产品安全可食用。以中华人民共和国黄豆酱卫生标准gb/t24399-2009为标准，符合黄豆酱的标准。