本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种蔬菜酱心牦牛肉丸及其制备方法。
背景技术
牛肉丸是一种深受大众喜爱的食物，其食用方法有很多，比较常见的有油炸、火烤或煮在面条、米粉等汤料中配合食用，也有切块后与蔬菜同炒食用等。不过市面上常见的牛肉丸多为黄牛肉、水牛肉制作而成。本发明使用的牛肉是产自高寒地带的牦牛肉，脂肪含量较普通牛肉低且牦牛肉肉质细嫩，并且含有丰富的氨基酸和蛋白质，以及胡萝卜素和钙、磷等的微量元素，味道鲜美，对增强人体抗病力、细胞活力和器官功能均有显著的作用，是不可多得的无污染，纯天然绿色食品。
蔬菜可提供人体所必需的多种维生素和矿物质等营养物质，据国际物质粮农组织1990年统计，人体必需的vc的90％、va的60％来自蔬菜。此外，蔬菜中还有多种多样的植物化学物质，是人们公认的对健康有效的成分，目前果蔬中的营养素可以有效预防慢性、退行性疾病的多种物质，正在被人们研究发现。
尽管市场上牛肉丸很多，但是牛肉丸的口感和种类比较单一，牦牛肉搭配富含维生素c和胡萝卜素的蔬菜可以提供人体所需的营养物质，改善机体生理功能。本发明还可以丰富牦牛肉产品，充分利用牦牛肉的价值，促进牦牛肉的消费。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种蔬菜酱心牦牛肉丸及其制作方法，将牦牛肉、蔬菜和高汤完美结合，既提供丰富的营养价值，也增加牦牛肉丸的口感。
为达到上述技术目的，本发明具体通过以下技术方案实现：
一种蔬菜酱心牦牛肉丸，按重量份包括：牦牛肉600-700份、蔬菜100-200份、高汤50-100份、食盐4-20份、味精4-15份、淀粉50-100份、鸡蛋清35-50份、白砂糖4-20份、橄榄油25-35份、葱50-60份、姜10-15份、料酒12-14份、瓜尔豆胶0.5-0.7份、酱油1-1.5份。
优选的，一种蔬菜酱心牦牛肉丸，按重量份包括：牦牛肉650份、蔬菜150份、高汤75份、食盐12份、味精10份、淀粉75份、鸡蛋清43份、白砂糖12份、橄榄油30份、葱55份、姜13份、料酒13份、瓜尔豆胶0.6份、酱油1.3份。
所述的蔬菜为含维生素c和胡萝卜素的蔬菜，优选的，所述的蔬菜选自胡萝卜、玉米或西红柿中至少一种。
本发明的另一目的，一种蔬菜酱心牦牛肉丸的制备方法，包括以下步骤：
1)牦牛肉预处理
a.清洗整修：选择牦牛后腿肉作为原料，将牦牛肉进行清洗，剔除骨头、去除筋膜，控制温度为0-4℃；
b.嫩化：晾干牦牛肉表面的水分，使用真空滚揉技术嫩化，真空度为6～8kpa，滚揉转速为4～6r/min，滚揉时间为20～30min；
c.斩拌：将嫩化好的牦牛肉倒入斩拌机中，然后依次向斩拌机中加入食盐、味精、淀粉、鸡蛋清、白砂糖、橄榄油、酱油，进行第一次斩拌，斩拌过程中控制牦牛肉温度为2～6℃，斩拌机的斩刀转速为1100～1300r/min，斩锅转速为7～9r/min，斩拌时间为7～9min，然后依次向斩拌机中加入葱、姜、料酒，进行第二次斩拌，控制参数均与第一次斩拌时所用参数相同，斩拌时间为6～8min，获得蔬菜酱心牦牛肉丸的丸子皮；
2)蔬菜预处理：将新鲜的蔬菜清洗、修整、切分，用漂烫灭酶法或添加复合护色液护色，打浆；
3)高汤的制备：将猪骨放入高压蒸煮锅中，加入鸡油，加入食盐，白砂糖调味，各材料用量比例为：猪骨：鸡油：食盐：白砂糖＝500：25：5：1，大火煮制0.5小时，然后小火煨煮1小时，滤出汤汁即为高汤；
4)将处理后的蔬菜浆液，按照等体积加入高汤后，加入瓜尔豆胶制成蔬菜酱，冷却后，成半固体状，取合适分量包入处理好的牦牛肉泥中，控制单个丸子重量为25～30g；
5)将获得的蔬菜酱心牦牛肉丸放入冰箱冷冻室中冷冻成型，时间为0.5小时；
6)将步骤(5)获得的蔬菜酱心牦牛肉丸置于煮锅中煮制5～8min；
7)将步骤(6)获得的蔬菜酱心牦牛肉丸晾凉后，放入速冻机中冷冻0.5～1小时；
8)将步骤(7)获得的蔬菜酱心牦牛肉丸，分装于真空袋中，进行抽真空，最后灭菌。
优选的，所述的牦牛后腿肉的肥瘦质量比为3：7时最佳。
优选的，所述的嫩化过程中真空度为7kpa，滚揉转速为5r/min，滚揉时间为25min。
优选的，所述的第一次斩拌，斩拌过程中控制牦牛肉温度为4℃，斩拌机的斩刀转速为1200r/min，斩锅转速为8r/min，斩拌时间为8min；所述的第二次斩拌时间为7min。
优选的，所述的复合护色液的组成为：0.5％l-半胱氨酸、1.0％的抗坏血酸、0.3％草酸和0.5％氯化钠，余量为水，添加量为40ml复合护色液/100g蔬菜浆液。
优选的，所述的灭菌条件为超高压灭菌，压力为300～600mpa、时间为10min。
本发明的有益效果为：
(1)本发明的蔬菜酱心牦牛肉丸富含丰富的维生素c和胡萝卜素，维生素c有保持血管正常，利于伤口愈合，促进胆固醇的代谢，抗氧化和保护细胞，促进钙铁吸收的作用，胡萝卜素可以有效地维持正常的视觉功能，促进生长发育，提高免疫力，还有防止癌变和抗氧化的作用。
(2)本发明添加了牦牛肉，牦牛肉富含丰富的蛋白质，具有低热量、低脂肪等特点，味道鲜美、独特，符合现代人追求健康饮食的标准。
(3)本发明由于添加了高汤，融入了较多的可吸收小分子物质，含有较多的胶原蛋白，能起到促进微循环，抗衰老美容护肤的功效。
(4)本发明由于添加了鸡蛋清和生粉，提高了肉丸的弹性，使肉丸皮质紧密爽滑，成型效果好。
(5)本发明制备得到的蔬菜酱心牦牛肉丸颜色咖啡色，香气诱人、口感爽滑，同时具有牦牛肉和高汤的鲜味和蔬菜清新的口味，营养丰富，鲜而不腻。
(6)本发明工艺简单，易于操作，过程温和，采用超高压灭菌技术能够最大限度保持肉丸的形状和控制有效成分不被破坏，贮藏时间长。
(7)本发明构思新颖，采用嫩化技术和斩拌技术将牦牛肉处理后，使牦牛肉肉质更为细嫩，拌料更入味，包入蔬菜酱心去除牦牛肉的腥味和膻味，口感鲜而不腻。
(8)本发明的蔬菜酱心牦牛肉丸简单加热后即可食用，方便快捷。
具体实施方式
下面将结合本发明具体的实施例，对本发明实技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
以下实施例中和对比例实验中：牦牛后腿肉的肥瘦比例均为3：7，牦牛肉的预处理方式均相同，所用高汤制备方法相同，最终产物使用的灭菌方法也相同。
实施例1
原料按重量份组成：牦牛肉600份、蔬菜100份、高汤50份、食盐4份、味精4份、淀粉50份、鸡蛋清35份、白砂糖14份、橄榄油25份、葱50份、姜10份、料酒12份、瓜尔豆胶0.5份、酱油1份。
制作过程包括以下步骤：
(1)牦牛肉预处理：
a.清洗整修：选择牦牛后腿肉作为原料，将牦牛肉进行清洗，剔除骨头、去除筋膜，控制温度为1℃；
b.嫩化：晾干牦牛肉表面的水分，使用真空滚揉技术嫩化，真空度为6kpa，滚揉转速为4r/min，滚揉时间为20min；
c.斩拌：将嫩化好的牦牛肉倒入斩拌机中，然后依次向斩拌机中加入食盐、味精、淀粉、鸡蛋清、白砂糖、橄榄油、酱油，进行第一次斩拌，斩拌过程中控制牦牛肉温度为3℃，斩拌机的斩刀转速为1100r/min，斩锅转速为7r/min，斩拌时间为7min。然后依次向斩拌机中加入葱、姜、料酒，进行第二次斩拌，控制温度、斩刀转速、斩锅转速的参数均与第一次斩拌时所用参数相同，斩拌时间为6min。获得蔬菜酱心牦牛肉丸的丸子皮。
(2)蔬菜预处理：将新鲜的蔬菜清洗、修整、切分，用漂烫灭酶法护色，打浆。
(3)高汤的制备：将猪骨放入高压蒸煮锅中，加入鸡油，加入食盐，白砂糖调味，大火煮制0.5小时，然后小火煨煮1小时，滤出汤汁即为高汤。
(4)将处理后的蔬菜浆液，加入高汤后，加入瓜尔豆胶0.5份，制成蔬菜酱，冷却后，成半固体状，取合适分量包入处理好的牦牛肉泥中，控制单个丸子重量为25g。
(5)将步骤(4)获得的蔬菜酱心牦牛肉丸放入冰箱冷冻室中冷冻成型，时间为0.5小时。
(6)将步骤(5)获得的蔬菜酱心牦牛肉丸置于煮锅中煮制5min。
(7)将步骤(6)获得的蔬菜酱心牦牛肉丸晾凉后，放入速冻机中冷冻0.6小时。
(8)将步骤(7)获得的蔬菜酱心牦牛肉丸，分装于真空袋中，进行抽真空，最后灭菌。
感官评定：
对蔬菜酱心牦牛肉丸的气味、口感、色泽、组织状态、外观等进行感官评价与评分，满分为100分，感官评定小组由实验室老师和学生组成，共8人。感官评定人员由通过一定的前期培训的实验室成员组成。
表1蔬菜酱心牦牛肉丸感官评分标准
实施例2
原料按重量份组成：牦牛肉620份、蔬菜130份、高汤70份、食盐10份、味精8份、淀粉70份、鸡蛋清36份、白砂糖10份、橄榄油28份、葱55份、姜12份、料酒14份、瓜尔豆胶0.6份、酱油1.2份。
制作过程包括以下步骤：
(1)牦牛肉预处理：
a.清洗整修：选择牦牛后腿肉作为原料，将牦牛肉进行清洗，剔除骨头、去除筋膜，控制温度为2℃；
b.嫩化：晾干牦牛肉表面的水分，使用真空滚揉技术嫩化，真空度为7kpa，滚揉转速为5r/min，滚揉时间为24min；
c.斩拌：将嫩化好的牦牛肉倒入斩拌机中，然后依次向斩拌机中加入食盐、味精、淀粉、鸡蛋清、白砂糖、橄榄油、酱油，进行第一次斩拌，斩拌过程中控制牦牛肉温度为3℃，斩拌机的斩刀转速为1200/min，斩锅转速为9r/min，斩拌时间为8min。然后依次向斩拌机中加入葱、姜、料酒，进行第二次斩拌，控制温度、斩刀转速、斩锅转速的参数均与第一次斩拌时所用参数相同，斩拌时间为7min。获得蔬菜酱心牦牛肉丸的丸子皮。
(2)蔬菜预处理：将新鲜的蔬菜清洗、修整、切分，用添加复合护色液的方法对蔬菜进行护色处理，打浆。
(3)高汤的制备：将猪骨放入高压蒸煮锅中，加入鸡油，加入食盐，白砂糖调味，大火煮制0.5小时，然后小火煨煮1小时，滤出汤汁即为高汤。
(4)将处理后的蔬菜浆液，加入高汤后，加入0.6份瓜尔豆胶制成蔬菜酱，冷却后，成半固体状，取合适分量包入处理好的牦牛肉泥中，控制单个丸子重量为26g。
(5)将步骤(4)获得的蔬菜酱心牦牛肉丸放入冰箱冷冻室中冷冻成型，时间为0.5小时。
(6)将步骤(5)获得的蔬菜酱心牦牛肉丸置于煮锅中煮制7min。
(7)将步骤(6)获得的蔬菜酱心牦牛肉丸晾凉后，放入速冻机中冷冻0.7小时。
(8)将步骤(7)获得的蔬菜酱心牦牛肉丸，分装于真空袋中，进行抽真空，最后灭菌。
感官评定：
对蔬菜酱心牦牛肉丸的气味、口感、色泽、组织状态、外观等进行感官评价与评分，满分为100分，感官评定小组由实验室老师和学生组成，共8人。感官评定人员由通过一定的前期培训的实验室成员组成。
表2蔬菜酱心牦牛肉丸感官评分标准
实施例3
原料按重量份组成：牦牛肉660份、蔬菜160份、高汤70份、食盐13份、味精10份、淀粉70份、鸡蛋清40份、白砂糖13份、橄榄油27份、葱56份、姜12份、料酒13份、瓜尔豆胶0.7份、酱油1.3份。
制作过程包括以下步骤：
(1)牦牛肉预处理：
a.清洗整修：选择牦牛后腿肉作为原料，将牦牛肉进行清洗，剔除骨头、去除筋膜，控制温度为3℃；
b.嫩化：晾干牦牛肉表面的水分，使用真空滚揉技术嫩化，真空度为7kpa，滚揉转速为5r/min，滚揉时间为15min；
c.斩拌：将嫩化好的牦牛肉倒入斩拌机中，然后依次向斩拌机中加入食盐、味精、淀粉、鸡蛋清、白砂糖、橄榄油、酱油，进行第一次斩拌，斩拌过程中控制牦牛肉温度为4℃，斩拌机的斩刀转速为1200r/min，斩锅转速为9r/min，斩拌时间为8min。然后依次向斩拌机中加入葱、姜、料酒，进行第二次斩拌，控制温度、斩刀转速、斩锅转速的参数均与第一次斩拌时所用参数相同，斩拌时间为7min。获得蔬菜酱心牦牛肉丸的丸子皮。
(2)直接使用相应的蔬菜粉。
(3)高汤的制备：将猪骨放入高压蒸煮锅中，加入鸡油，加入食盐，白砂糖调味，大火煮制0.5小时，然后小火煨煮1小时，滤出汤汁即为高汤。
(4)将蔬菜粉，加入高汤后，加入0.7份瓜尔豆胶制成蔬菜酱，冷却后，成半固体状，取合适分量包入处理好的牦牛肉泥中，控制单个丸子重量为27g。
(5)将步骤(4)获得的蔬菜酱心牦牛肉丸放入冰箱冷冻室中冷冻成型，时间为0.5小时。
(6)将步骤(5)获得的蔬菜酱心牦牛肉丸置于煮锅中煮制7min。
(7)将步骤(6)获得的蔬菜酱心牦牛肉丸晾凉后，放入速冻机中冷冻0.7小时。
(8)将步骤(7)获得的蔬菜酱心牦牛肉丸，分装于真空袋中，进行抽真空，最后灭菌。
感官评定：
对蔬菜酱心牦牛肉丸的气味、口感、色泽、组织状态、外观等进行感官评价与评分，满分为100分，感官评定小组由实验室老师和学生组成，共8人。感官评定人员由通过一定的前期培训的实验室成员组成。
表3蔬菜酱心牦牛肉丸感官评分标准
实施例4
原料按重量份组成：牦牛肉650份、蔬菜160份、高汤70份、食盐15份、味精12份、淀粉80份、鸡蛋清40份、白砂糖12份、橄榄油30份、葱55份、姜12份、料酒13份、瓜尔豆胶0.7份、酱油1.4份。
制作过程包括以下步骤：
(1)牦牛肉预处理：
a.清洗整修：选择牦牛后腿肉作为原料，将牦牛肉进行清洗，剔除骨头、去除筋膜，控制温度为4℃；
b.嫩化：晾干牦牛肉表面的水分，使用真空滚揉技术嫩化，真空度为7kpa，滚揉转速为5r/min，滚揉时间为28min；
c.斩拌：将嫩化好的牦牛肉倒入斩拌机中，然后依次向斩拌机中加入食盐、味精、淀粉、鸡蛋清、白砂糖、橄榄油、酱油，进行第一次斩拌，斩拌过程中控制牦牛肉温度为5℃，斩拌机的斩刀转速为1300r/min，斩锅转速为7r/min，斩拌时间为7min。然后依次向斩拌机中加入葱、姜、料酒，进行第二次斩拌，控制温度、斩刀转速、斩锅转速的参数均与第一次斩拌时所用参数相同，斩拌时间为7min。获得蔬菜酱心牦牛肉丸的丸子皮。
(2)直接使用相应的蔬菜粉。
(3)高汤的制备：将猪骨放入高压蒸煮锅中，加入鸡油，加入食盐，白砂糖调味，大火煮制0.5小时，然后小火煨煮1小时，滤出汤汁即为高汤。
(4)将蔬菜粉加入高汤后，再加入瓜尔豆胶制成蔬菜酱，冷却后，成半固体状，取合适分量包入处理好的牦牛肉泥中，控制单个丸子重量为30g。
(5)将步骤(4)获得的蔬菜酱心牦牛肉丸放入冰箱冷冻室中冷冻成型，时间为0.5小时。
(6)将步骤(5)获得的蔬菜酱心牦牛肉丸置于煮锅中煮制8min。
(7)将步骤(6)获得的蔬菜酱心牦牛肉丸晾凉后，放入速冻机中冷冻0.8小时。
(8)将步骤(7)获得的蔬菜酱心牦牛肉丸，分装于真空袋中，进行抽真空，最后灭菌。
感官评定：
对蔬菜酱心牦牛肉丸的气味、口感、色泽、组织状态、外观等进行感官评价与评分，满分为100分，感官评定小组由实验室老师和学生组成，共8人。感官评定人员由通过一定的前期培训的实验室成员组成。
表4蔬菜酱心牦牛肉丸感官评分标准
实施例5
原料按重量份组成：牦牛肉650份、蔬菜180份、高汤80份、食盐15份、味精13份、淀粉80份、鸡蛋清45份、白砂糖15份、橄榄油30份、葱55份、姜12份、料酒14份、瓜尔豆胶0.6份、酱油1.2份。
制作过程包括以下步骤：
(1)牦牛肉预处理：
a.清洗整修：选择牦牛后腿肉作为原料，将牦牛肉进行清洗，剔除骨头、去除筋膜，控制温度为3℃；
b.嫩化：晾干牦牛肉表面的水分，使用真空滚揉技术嫩化，真空度为8kpa，滚揉转速为4r/min，滚揉时间为25min；
c.斩拌：将嫩化好的牦牛肉倒入斩拌机中，然后依次向斩拌机中加入食盐、味精、淀粉、鸡蛋清、白砂糖、橄榄油、酱油，进行第一次斩拌，斩拌过程中控制牦牛肉温度为4℃，斩拌机的斩刀转速为1200r/min，斩锅转速为9r/min，斩拌时间为8min。然后依次向斩拌机中加入葱、姜、料酒，进行第二次斩拌，控制温度、斩刀转速、斩锅转速的参数均与第一次斩拌时所用参数相同，斩拌时间为6min。获得蔬菜酱心牦牛肉丸的丸子皮。
(2)蔬菜预处理：将新鲜的蔬菜清洗、修整、切分，用漂烫灭酶法护色，打浆。
(3)高汤的制备：将猪骨放入高压蒸煮锅中，加入鸡油，加入食盐，白砂糖调味，大火煮制0.5小时，然后小火煨煮1小时，滤出汤汁即为高汤。
(4)将处理后的蔬菜浆液(或蔬菜粉)，加入高汤后，加入瓜尔豆胶制成蔬菜酱，冷却后，成半固体状，取合适分量包入处理好的牦牛肉泥中，控制单个丸子重量为28g。
(5)将步骤(4)获得的蔬菜酱心牦牛肉丸放入冰箱冷冻室中冷冻成型，时间为0.5小时。
(6)将步骤(5)获得的蔬菜酱心牦牛肉丸置于煮锅中煮制7min。
(7)将步骤(6)获得的蔬菜酱心牦牛肉丸晾凉后，放入速冻机中冷冻0.9小时。
(8)将步骤(7)获得的蔬菜酱心牦牛肉丸，分装于真空袋中，进行抽真空，最后灭菌。
感官评定：
对蔬菜酱心牦牛肉丸的气味、口感、色泽、组织状态、外观等进行感官评价与评分，满分为100分，感官评定小组由实验室老师和学生组成，共8人。感官评定人员由通过一定的前期培训的实验室成员组成。
表5蔬菜酱心牦牛肉丸感官评分标准
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。