本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种冰皮蛋及其制备方法。
背景技术
我国是禽蛋大国，禽蛋产业在国民经济中占有重要的地位，是我国农业的支柱产业之一。鸭蛋作为我国重要的禽蛋资源，有多种促进人体健康、提高免疫力的营养成分。鸭蛋中可食用部分中水分占70％、蛋白质12％～13％、脂肪13～15％、维生素a260μg，还含有其它人体所需维生素和矿物质。鸭蛋中的矿物质总量高于鸡蛋，可以预防贫血，促进骨骼发育。卵黄中含有丰富的不饱和脂肪酸和油酸，其中结合性的亚油酸具有降低心脏血管疾病发病几率的作用，脂蛋白对人体细胞具有促进生长的作用。蛋清中含有多种人体所需蛋白质，属于全价蛋白，营养价值和鸡蛋相当。同时鸭蛋中含钙、铁、镁、锌含量相对来讲比较丰富。
咸鸭蛋所含各种营养物质较为丰富。鸭蛋中的蛋白质在腌制的过程中被分解为氨基酸，蛋白质变性与脂肪分离聚集在一起形成了蛋黄油。因此，咸鸭蛋含有丰富维生素a、维生素b、维生素d和磷脂等营养物质，是补充b族维生素的理想食品之一；蛋黄中含有大量的红黄色卵黄素及胡萝卜素，与蛋黄油结合会出现红黄色。咸鸭蛋各种矿物质的总量超过鸡蛋，特别是铁和钙更是丰富，钙在腌制的过程由鲜蛋每百克含56mg上升为500mg以上，对骨骼发育有利，并能预防贫血，有强壮身体的作用；除此之外由于盐腌致使蛋内无机盐也随之略增。
禽蛋产业快速发展成效有目共睹，但不可否认我国禽蛋业在产品种类多元化等方面存在诸多问题，休闲蛋制品种类单一，通过本项目组前期的市场调研与分析，拟发明一种利用蛋清和蛋黄且具有良好的风味与口感的产品。
技术实现要素：
为了提高蛋品资源的利用率及丰富蛋制品的风味、口感及产品形式，弥补现有传统技术的缺点与不足，本发明的首要目的在于提供一种冰皮蛋及其制备方法，由以下重量份原料制成：糯米粉150-160，澄粉30-35，牛奶240-260，白砂糖20-22，植物油15-16，蛋清64-70，蛋黄35-36。质构参数是：4毫米强度45.665-61.647g，凝胶破裂强度89.109-99.153g，凝胶破裂做功488.651-565.077g·mm，凝胶破裂距离8.429-10.719mm，硬度1210.596-1405.316g，弹性0.525-0.656mm，胶着度603.145-700.251g，咀嚼度315.597-432.283g·mm。面皮是糯米粉、澄粉、牛奶、白砂糖、蛋清按照10∶2∶16∶1∶4的重量比制成。冰皮蛋是面皮和蛋黄按照5∶1的重量比制成。
所述的一种冰皮蛋的制备方法，包括以下步骤：
(1)将咸鸭蛋清洗、剥壳，将蛋清与蛋黄分离，备用；
(2)取牛奶、白砂糖放入锅内，在900w的功率下加热至白糖融化后倒入容器中放凉至室温；
(3)将淀粉、澄粉、蛋清倒入盛放牛奶的容器中均匀混合成浆糊状，搅拌至无颗粒；
(4)混合后的浆糊放入蒸笼，在1000w的功率下蒸煮10min，倒入植物油，继续蒸煮10-15min，蒸好后放置一旁冷却。稍凉后，揉成光滑的面团；
(5)将蛋黄放入蒸锅中，在1000w的功率下蒸煮20min，蒸好后放置一旁冷却；
(6)取出面团均分成块，擀成薄皮，按照面皮与蛋黄5∶1的重量比成团，封口后冷藏。
凝胶强度测试：将样品揉成直径为3cm的球体，用质构仪对样品进行质构测定，采用直径为5mm的球形探头。选用凝胶强度运行程序，测试条件如下：测前速率、测试速率和测后速率均为1mm/s，面团压缩程度为40％停留间隔5s，面团触发力5.0g。测试结果使用专用软件进行分析，面团选取4毫米强度、凝胶破裂强度、凝胶破裂做功和凝胶破裂距离四个参数，每次测4个平行，取平均值作为最终结果。
tpa(textureprofileanalysis)测试：将样品揉成直径为3cm的球体，用质构仪对样品进行质构测定，采用直径50mm的平底柱形探头p/50。选用tpa运行程序，测试条件如下：测前速率、测试速率和测后速率均为2mm/s，面团压缩程度为40％停留间隔5s，面团触发力5.0g。测试结果使用专用软件进行分析，取硬度、弹性、胶着度和咀嚼度四个参数，每次测四个平行样，取平均值作为最终结果。
本发明的有益效果：本发明的冰皮蛋营养价值高，食用方便，口感极佳。其中的糯米粉有健脾暖胃、止汗、补血等功效。咸鸭蛋营养健康，风味独特。同时能够将蛋清蛋黄完整的利用，避免了优质蛋白资源的浪费，同时其品质满足：4毫米强度45.665-61.647g，凝胶破裂强度89.109-99.153g，凝胶破裂做功488.651-565.077g·mm，凝胶破裂距离8.429-10.719mm，硬度1210.596-1405.316g，弹性0.525-0.656mm，胶着度603.145-700.251g，咀嚼度315.597-432.283g·mm。
以下将通过实施例对本发明进行详细描述。以下实施例中，所述咸鸭蛋、所述糯米粉、所述澄粉、所述牛奶、所述白砂糖和所述植物油均为常规市售品。
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明进行详细说明，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1一种冰皮蛋及其制备方法，其特征在于，由以下重量份原料制成：
糯米粉150-160份，澄粉30-35份，牛奶240-250份，白砂糖20-22份，植物油15-16份，蛋清64-70份，蛋黄35-36份；
所述的一种冰皮蛋的制作方法，包括以下步骤：
(1)将咸鸭蛋清洗、剥壳，将蛋清与蛋黄分离，备用；
(2)取牛奶、白砂糖放入锅内，在900w的功率下加热至白糖融化后倒入容器中放凉至室温；
(3)将淀粉、澄粉、蛋清倒入盛放牛奶的容器中均匀混合成浆糊状，搅拌至无颗粒；
(4)混合后的浆糊放入蒸笼，在1000w的功率下蒸煮10min，倒入植物油，继续蒸煮10-15min，蒸好后放置一旁冷却。稍凉后，揉成光滑的面团；
(5)将蛋黄放入蒸锅中，在1000w的功率下蒸煮20min，蒸好后放置一旁冷却；
(6)取出面团均分成块，擀成薄皮，按照面皮与蛋黄5∶1的重量比成团，封口后冷藏。
此实施例所测得的产品质构参数为：4毫米强度67.411g；凝胶破裂强度99.538g；凝胶破裂做功469.598g·mm；凝胶破裂距离7.593mm；硬度1346.533g；弹性0.511mm；胶着度640.754g；咀嚼度312.947g·mm。
实施例2一种冰皮蛋及其制备方法，其特征在于，由以下重量份原料制成：
糯米粉150-160份，澄粉30-35份，牛奶240-260份，白砂糖20-22份，植物油15-16份，蛋清67-70份，蛋黄35-36份；
所述的一种冰皮蛋的制作方法，包括以下步骤：
(1)将咸鸭蛋清洗、剥壳，将蛋清与蛋黄分离，备用；
(2)取牛奶、白砂糖放入锅内，在900w的功率下加热至白糖融化后倒入容器中放凉至室温；
(3)将淀粉、澄粉、蛋清倒入盛放牛奶的容器中均匀混合成浆糊状，搅拌至无颗粒；
(4)混合后的浆糊放入蒸笼，在1000w的功率下蒸煮10min，倒入植物油，继续蒸煮10-15min，蒸好后放置一旁冷却。稍凉后，揉成光滑的面团；
(5)将蛋黄放入蒸锅中，在1000w的功率下蒸煮20min，蒸好后放置一旁冷却；
(6)取出面团均分成块，擀成薄皮，按照面皮与蛋黄5∶1的重量比成团，封口后冷藏。
此实施例所测得的产品质构参数为：4毫米强度50.501g；凝胶破裂强度86.017g；凝胶破裂做功515.933g·mm；凝胶破裂距离10.160mm；硬度1305.111g；弹性0.547mm；胶着度648.266g；咀嚼度345.646g·mm。
实施例3一种冰皮蛋及其制备方法，其特征在于，由以下重量份原料制成：
糯米粉150-155份，澄粉30-35份，牛奶240-260份，白砂糖20-22份，植物油15-16份，蛋清64-70份，蛋黄35-36份；
所述的一种冰皮蛋的制作方法，包括以下步骤：
(1)将咸鸭蛋清洗、剥壳，将蛋清与蛋黄分离，备用；
(2)取牛奶、白砂糖放入锅内，在900w的功率下加热至白糖融化后倒入容器中放凉至室温；
(3)将淀粉、澄粉、蛋清倒入盛放牛奶的容器中均匀混合成浆糊状，搅拌至无颗粒；
(4)混合后的浆糊放入蒸笼，在1000w的功率下蒸煮10min，倒入植物油，继续蒸煮10-15min，蒸好后放置一旁冷却。稍凉后，揉成光滑的面团；
(5)将蛋黄放入蒸锅中，在1000w的功率下蒸煮20min，蒸好后放置一旁冷却；
(6)取出面团均分成块，擀成薄皮，按照面皮与蛋黄5∶1的重量比成团，封口后冷藏。
此实施例所测得的产品质构参数为：4毫米强度48.562g；凝胶破裂强度94.453g；凝胶破裂做功553.328g·mm；凝胶破裂距离10.222mm；硬度1423.845g；弹性0.624mm；胶着度726.689g；咀嚼度464.183g·mm。
实施例4一种冰皮蛋及其制备方法，其特征在于，由以下重量份原料制成：
糯米粉150-160份，澄粉30-33份，牛奶240-260份，白砂糖20-22份，植物油15-16份，蛋清64-70份，蛋黄35-36份；
所述的一种冰皮蛋的制作方法，包括以下步骤：
(1)将咸鸭蛋清洗、剥壳，将蛋清与蛋黄分离，备用；
(2)取牛奶、白砂糖放入锅内，在900w的功率下加热至白糖融化后倒入容器中放凉至室温；
(3)将淀粉、澄粉、蛋清倒入盛放牛奶的容器中均匀混合成浆糊状，搅拌至无颗粒；
(4)混合后的浆糊放入蒸笼，在1000w的功率下蒸煮10min，倒入植物油，继续蒸煮10-15min，蒸好后放置一旁冷却。稍凉后，揉成光滑的面团；
(5)将蛋黄放入蒸锅中，在1000w的功率下蒸煮20min，蒸好后放置一旁冷却；
(6)取出面团均分成块，擀成薄皮，按照面皮与蛋黄5∶1的重量比成团，封口后冷藏。
此实施例所测得的产品质构参数为：4毫米强度48.151g；凝胶破裂强度96.514g；凝胶破裂做功568.597g·mm；凝胶破裂距离10.320mm；硬度1156.333g；弹性0.680mm；胶着度591.082g；咀嚼度380.984g·mm。
尽管已描述了本发明的优选实施例，但本领域内的技术人员一旦得知了基本创造性概念，则可对这些实施例作出另外的变更和修改。所以，所附权利要求意欲解释为包括优选实施例以及落入本发明范围的所有变更和修改。
显然，本领域的技术人员可以对本发明进行各种改动和变型而不脱离本发明的精神和范围。这样，倘若本发明的这些修改和变型属于本发明权利要求及其等同技术的范围之内，则本发明也意图包含这些改动和变型在内。