本发明属于挂面制备
技术领域：
，具体涉及一种韭菜味挂面的制备方法。
背景技术：
挂面是一种深受广大消费者欢迎的面食食品，近年来，挂面产业得到了快速的发展，规模化挂面加工已开始形成，同时，人们对挂面质量的要求也不断提高，因而，不断提高挂面的种类、加工设备、加工工艺以及生产管理的技术水平已成为摆在我们面前的一项重要任务。生产挂面的主要原辅料有小麦面粉、水、食盐、食用碱、以及食品添加剂等，原辅料的质量影响着挂面产品质量。现有技术中，蔬菜味的挂面深受消费者的喜爱，但是存在着蔬菜味道较淡，尤其是经过水煮后，蔬菜的香味几乎消失了。技术实现要素：为了解决上述技术问题，本发明提供一种韭菜味挂面的制备方法。本发明是通过以下技术方案实现的。一种韭菜味挂面的制备方法，包括以下操作步骤：（1）将新鲜的韭菜洗净后，切碎并放入浸泡液中，浸泡处理后，采用真空冷冻干燥机干燥处理后，粉碎制得韭菜粉，其中浸泡液由以下重量份的组分制成：磷酸氢二钠2-5份、葡萄糖酸钠9-11份、水130-140份；（2）按重量份计，将130-150份面粉、40-50份韭菜粉、24-28份香菇粉、2-5份生姜粉、0.2-0.4份面粉增稠剂混合均匀后，向其中缓慢加入85-90℃的热水，持续搅拌，至最终的面团含水量为38-43%时，停止热水的加入，向其中加入1-3份护色液，继续搅拌均匀后，将面团放置至室温中，静置熟化处理30-35min，其中护色液由以下重量份的组分制成：5-8份蜂蜡、1-2份磷酸二氢钾、水35-40份；（3）将熟化处理后的面团复合压延，然后切条处理后，制得湿挂面，将湿挂面烘干处理后，制得韭菜味挂面。具体地，上述步骤（1）中，浸泡液的体积和切碎后韭菜质量的体积质量比为3l:1-1.5kg。具体地，上述步骤（2）中，面粉增稠剂为海藻酸钠和果胶中的任意一种。具体地，上述步骤（2）中，护色液采用以下方法制成：将水加热至70℃时，向其中加入蜂蜡，搅拌均匀至蜂蜡完全溶解后，向其中加入磷酸二氢钾，混合搅拌均匀后，制得护色液。具体地，上述步骤（3）中，烘干的温度为42-46℃，烘干的时间为80-100min。由以上的技术方案可知，本发明的有益效果是：采用本发明的方法制得的韭菜味挂面，有着浓郁的韭菜香味，香菇粉的添加，与韭菜粉协同作用后，可使制得的挂面香味更加浓郁，同时香菇粉还能使得面汤的香味更加诱人。其中，步骤（1）中的浸泡液，可改善韭菜的通透性，提升其冷冻干燥的效果，并且能防止韭菜中的营养成分在干燥的过程中流失；本发明提供的护色液，可有效的避免挂面在干燥和蒸煮的过程中出现变色的现象。具体实施方式下面通过具体的实施例对本发明进行详细说明，但这些举例性实施方式的用途和目的仅用来例举本发明，并非对本发明的实际保护范围构成任何形式的任何限定，更非将本发明的保护范围局限于此。实施例1一种韭菜味挂面的制备方法，包括以下操作步骤：（1）将新鲜的韭菜洗净后，切碎并放入浸泡液中，浸泡处理后，采用真空冷冻干燥机干燥处理后，粉碎制得韭菜粉，其中浸泡液由以下重量份的组分制成：磷酸氢二钠2份、葡萄糖酸钠9份、水130份；（2）按重量份计，将130份面粉、40份韭菜粉、24份香菇粉、2份生姜粉、0.2份面粉增稠剂混合均匀后，向其中缓慢加入85℃的热水，持续搅拌，至最终的面团含水量为38%时，停止热水的加入，向其中加入1份护色液，继续搅拌均匀后，将面团放置至室温中，静置熟化处理30min，其中护色液由以下重量份的组分制成：5份蜂蜡、1份磷酸二氢钾、水35份；（3）将熟化处理后的面团复合压延，然后切条处理后，制得湿挂面，将湿挂面烘干处理后，制得韭菜味挂面。具体地，上述步骤（1）中，浸泡液的体积和切碎后韭菜质量的体积质量比为3l:1kg。具体地，上述步骤（2）中，面粉增稠剂为海藻酸钠。具体地，上述步骤（2）中，护色液采用以下方法制成：将水加热至70℃时，向其中加入蜂蜡，搅拌均匀至蜂蜡完全溶解后，向其中加入磷酸二氢钾，混合搅拌均匀后，制得护色液。具体地，上述步骤（3）中，烘干的温度为42℃，烘干的时间为80min。实施例2一种韭菜味挂面的制备方法，包括以下操作步骤：（1）将新鲜的韭菜洗净后，切碎并放入浸泡液中，浸泡处理后，采用真空冷冻干燥机干燥处理后，粉碎制得韭菜粉，其中浸泡液由以下重量份的组分制成：磷酸氢二钠3份、葡萄糖酸钠10份、水135份；（2）按重量份计，将140份面粉、45份韭菜粉、26份香菇粉、3份生姜粉、0.3份面粉增稠剂混合均匀后，向其中缓慢加入88℃的热水，持续搅拌，至最终的面团含水量为40%时，停止热水的加入，向其中加入2份护色液，继续搅拌均匀后，将面团放置至室温中，静置熟化处理33min，其中护色液由以下重量份的组分制成：7份蜂蜡、1份磷酸二氢钾、水38份；（3）将熟化处理后的面团复合压延，然后切条处理后，制得湿挂面，将湿挂面烘干处理后，制得韭菜味挂面。具体地，上述步骤（1）中，浸泡液的体积和切碎后韭菜质量的体积质量比为3l:1.3kg。具体地，上述步骤（2）中，面粉增稠剂为果胶。具体地，上述步骤（2）中，护色液采用以下方法制成：将水加热至70℃时，向其中加入蜂蜡，搅拌均匀至蜂蜡完全溶解后，向其中加入磷酸二氢钾，混合搅拌均匀后，制得护色液。具体地，上述步骤（3）中，烘干的温度为44℃，烘干的时间为90min。实施例3一种韭菜味挂面的制备方法，包括以下操作步骤：（1）将新鲜的韭菜洗净后，切碎并放入浸泡液中，浸泡处理后，采用真空冷冻干燥机干燥处理后，粉碎制得韭菜粉，其中浸泡液由以下重量份的组分制成：磷酸氢二钠5份、葡萄糖酸钠11份、水140份；（2）按重量份计，将150份面粉、50份韭菜粉、28份香菇粉、5份生姜粉、0.4份面粉增稠剂混合均匀后，向其中缓慢加入90℃的热水，持续搅拌，至最终的面团含水量为43%时，停止热水的加入，向其中加入3份护色液，继续搅拌均匀后，将面团放置至室温中，静置熟化处理35min，其中护色液由以下重量份的组分制成：8份蜂蜡、2份磷酸二氢钾、水40份；（3）将熟化处理后的面团复合压延，然后切条处理后，制得湿挂面，将湿挂面烘干处理后，制得韭菜味挂面。具体地，上述步骤（1）中，浸泡液的体积和切碎后韭菜质量的体积质量比为3l:1.5kg。具体地，上述步骤（2）中，面粉增稠剂为果胶。具体地，上述步骤（2）中，护色液采用以下方法制成：将水加热至70℃时，向其中加入蜂蜡，搅拌均匀至蜂蜡完全溶解后，向其中加入磷酸二氢钾，混合搅拌均匀后，制得护色液。具体地，上述步骤（3）中，烘干的温度为46℃，烘干的时间为100min。对比例1步骤（2）中的护色液为清水，其余的操作步骤与实施例1完全相同。分别用各实施例和对比例的方法制得韭菜味挂面，然后查看制得的挂面的感官特征，试验结果如表1所示：表1韭菜味挂面的感官特征项目韭菜味挂面的感官特征实施例1亮丽的嫩绿色泽，表面光滑，有嚼劲，韭菜味浓郁，汤汁有着诱人的香味对比例1挂面表面嫩绿色分布不均匀，挂面煮熟后嫩绿色变淡实施例2亮丽的嫩绿色泽，表面光滑，有嚼劲，韭菜味浓郁，汤汁有着诱人的香味实施例3亮丽的嫩绿色泽，表面光滑，有嚼劲，韭菜味浓郁，汤汁有着诱人的香味由表1可知，本发明制得的韭菜味挂面，韭菜口感浓郁，嫩绿色不易在煮的过程中消失，品质优异。最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。当前第1页12