一种真空滚揉机及其滚揉鸡翅根的方法与流程

本发明涉及食品加工技术领域，具体说是一种真空滚揉机及其滚揉鸡翅根的方法。

背景技术：

真空滚揉机是食品厂家用来生产肉食制品与低温火腿生产的主要加工设备，他的用途是将嫩化后的原料肉通过滚揉、按压和腌制，与辅料、添加剂等在真空状态下拌合均匀（备注：肉料在真空状态下呈现膨胀的状态）。能将已经嫩化的原料肉中的蛋白质与盐水充分接触，加速了蛋白质的溶解和相互作用，以增加肉块与肉块之间的粘合力，并且可以使肉块发色，提高肉类嫩度与保持水性，改善肉块品质。任何类型的滚揉机都有工作总时间、做工时间、暂停时间和真空度的调节，也有一些具备正反转的时间控制，传统的滚揉机滚揉时的工作环境最佳温度为0～3℃。目前的滚揉机在滚揉时，容易出现反渗现象，即原本已经滚揉融合到食材内的调味剂在滚揉的过程中反而会渗出，特别是鸡翅根、鸡大腿这类不易腌制的食材，不利于充分保证滚揉效果。

技术实现要素：

本发明所要解决的技术问题是提供一种真空滚揉机。

为解决上述技术问题，本发明的技术方案是一种真空滚揉机，包括底座和支撑在底座上的长方体形罩体，罩体内开有圆形的开口，滚揉筒通过插在圆形的开口内水平支撑并贯穿罩体，罩体内与滚揉筒外侧壁形成进水空间，罩体的顶部一端设置有与进水空间上部连通的进水管，罩体的顶部另一端则设置有与进水空间底部连通的出水管，真空泵抽气端与真空箱连通，真空箱顶部则通过抽真空管与滚揉筒内旋转接头连通，滚揉筒贯穿罩体的部位还分别嵌有紧压在滚揉筒外侧壁上的橡胶密封圈，且橡胶密封圈部位的滚揉筒外侧壁做打磨处理，要求达到粗糙度ra0.025，滚揉筒通过底座内的步进电机驱动转动。

上述一种真空滚揉机滚揉鸡翅根的方法，包括以下步骤：

步骤一、挑选原料：按照重量份准备鸡翅根50份、鸡蛋清5份、橄榄油5份、水5份、冰糖老抽5份、淀粉5份、葱姜5份、盐1份、糖1份、味精1份、磷酸盐0.1份、八角粉0.1份、孜然粉0.1份；

步骤二、滚揉：将鸡翅根50连同其他各原料一起放入滚揉筒中，然后抽真空并启动滚揉，真空度保持，由1转速到3转速先滚揉10分钟，然后从进水管向进水空间内注入50-80℃的热水，2转速滚揉8分钟，而且分为两个阶段，第一阶段50-60℃，滚揉5分钟，第二阶段70-80℃，滚揉3分钟，然后迅速抽走热水，不断注入0-4℃的冷水降温滚揉分钟15分钟，且滚揉3到分钟时，确保内部物料温度达到0-4℃，滚揉完毕后，将腌好的鸡翅根放入转运车内，填写生产跟踪记录表及生产跟踪卡，放在静置间内，每批存放时间不超过6小时。

由于采用了上述技术方案，本发明具有以下有益效果：本发明与传统真空滚揉机相比，设置有用于换热的罩体，罩体内的进水空间可以通入热水及冷水，传统的滚揉机滚揉时的工作环境最佳温度为0～3℃，本发明则通过先高温滚揉，使鸡翅根肉质瞬间松散，而且初期的高温便于各种调味料的分子活动加强，便于调味料的快速渗透，后续的高温则使鸡翅根的肉质轻微变性收缩，然后通过快速冷却进一步收缩鸡翅根肉质，有效的锁住各种调味料，有利于鸡翅根混料均匀，味道更饱满，提高了腌制的效果。

附图说明

图1是本发明的结构示意图。

图2是本发明滚揉筒的截面结构示意图。

具体实施方式

下面结合具体实施例和附图对本发明做进一步地说明。

如图1图2所示，一种真空滚揉机，一种真空滚揉机，包括底座1和支撑在底座1上的长方体形罩体2，罩体2内开有圆形的开口，滚揉筒3通过插在圆形的开口内水平支撑并贯穿罩体2，罩体2内与滚揉筒3外侧壁形成进水空间4，罩体2的顶部一端设置有与进水空间4上部连通的进水管5，罩体2的顶部另一端则设置有与进水空间4底部连通的出水管6，真空泵7抽气端与真空箱8连通，真空箱8顶部则通过抽真空管9与滚揉筒3内旋转接头10连通，滚揉筒3贯穿罩体2的部位还分别嵌有紧压在滚揉筒3外侧壁上的橡胶密封圈11，且橡胶密封圈11部位的滚揉筒3外侧壁做打磨处理，要求达到粗糙度ra0.025，滚揉筒3通过底座1内的步进电机12驱动转动，步进电机12转动不同于传统的减速电机，步进电机12转动为间歇性转动，每转一次都会使内部的物料形成一个瞬间的加速，物料由于惯性，此时会受到一个反作用力，这样步进电机12无需翻转，可以大大提高滚揉效率，弥补本发明结构不适合高速转动的弊端。

上述一种真空滚揉机滚揉鸡翅根的方法，包括以下步骤：

步骤一、挑选原料：按照重量份准备鸡翅根50份、鸡蛋清5份、橄榄油5份、水5份、冰糖老抽5份、淀粉5份、葱姜5份、盐1份、糖1份、味精1份、磷酸盐0.1份、八角粉0.1份、孜然粉0.1份；

步骤二、滚揉：将鸡翅根50连同其他各原料一起放入滚揉筒中，然后抽真空并启动滚揉，真空度保持，由1转速到3转速先滚揉10分钟，然后从进水管向进水空间内注入50-80℃的热水，2转速滚揉8分钟，而且分为两个阶段，第一阶段50℃，滚揉5分钟，第二阶段80℃，滚揉3分钟，然后迅速抽走热水，不断注入0-4℃的冷水降温滚揉分钟15分钟，且滚揉3到分钟时，确保内部物料温度达到0-4℃，滚揉完毕后，将腌好的鸡翅根放入转运车内，填写生产跟踪记录表及生产跟踪卡，放在静置间内，每批存放时间不超过6小时。

以上所述仅为本发明示意性的具体实施方式，并非用以限定本发明的范围。任何本领域的技术人员，在不脱离本发明的构思和原则的前提下所作出的等同变化与修改，均应属于本发明保护的范围。

技术特征：

技术总结
本发明公开了一种真空滚揉机，包括底座和支撑在底座上的长方体形罩体，罩体内开有圆形的开口，滚揉筒通过插在圆形的开口内水平支撑并贯穿罩体，罩体内与滚揉筒外侧壁形成进水空间，罩体的顶部一端设置有与进水空间上部连通的进水管，罩体的顶部另一端则设置有与进水空间底部连通的出水管，真空泵抽气端与真空箱连通，真空箱顶部则通过抽真空管与滚揉筒内旋转接头连通，滚揉筒贯穿罩体的部位还分别嵌有紧压在滚揉筒外侧壁上的橡胶密封圈，且橡胶密封圈部位的滚揉筒外侧壁做打磨处理，要求达到粗糙度Ra0.025。本发明有效的锁住各种调味料，有利于鸡翅根混料均匀，味道更饱满，提高了腌制的效果。

技术研发人员：马德宏
受保护的技术使用者：诸城市新得利食品机械有限责任公司
技术研发日：2018.06.07
技术公布日：2018.11.09