本发明涉及食品加工技术领域，特别是涉及一种制备黄皮干的预处理方法。
背景技术
黄皮(clausenalansium)属芸香科黄皮属，俗称"鸡皮果"，属芸香科植物，果实、树叶均具有特殊香味。主要分布在广西西南边陲少数民族聚居的石山地区。黄皮果实为浆果，果皮、果肉可食，可食率在70%以上，烘干率为11%-14%。果实总酸度为2.28%，含总糖9.8%，蛋白质1.39%，氨基酸总量1710mg/100g，还富含铁、钙等各种营养元素，营养价值高。果实酸甜且香气怡人，实为夏令佳果。另外，黄皮果还含有黄酮贰、酚类、多种氨血酸及黄皮新肉桂酚胺a，b，c，d等，具有消食、化痰、理气的功效，主治食积不化、胸隔满痛、疤气胀痛、痰饮咳喘等病症，具有很好的药用价值。由于黄皮一年才结一次果，在炎热夏季收获，收成期短，且容易腐烂，不易贮藏运输，造成很大浪费。新鲜黄皮的季节性很强，自然保鲜能力差，不耐贮藏；目前，黄皮主要以鲜果销售为主，加工品很少见，但只有将其加工成山黄皮干，才耐贮藏，可现在人们制作山黄皮干工序比较复杂，色素较重、容易变色，加入较多化学调味料，长期食用，影响人们健康。
基于以上问题及目前市场的需求，本法发明提供一种不同于现有技术，且不使用色素、不添加化学调味料，不易变色，可避免黄皮果营养物质大量流失的黄皮果预处理方法。
以上背景技术内容的公开仅用于辅助理解本发明的发明构思及技术方案，其并不必然属于本专利申请的现有技术，在没有明确的证据表明上述内容在本专利申请的申请日已经公开的情况下，上述背景技术不应当用于评价本申请的新颖性和创造性。
技术实现要素：
本发明目的在于提出一种制备黄皮干的预处理方法，以解决上述现有技术制备的黄皮干营养物质流失严重且容易变色的技术问题。
为解决以上技术问题，本发明采用以下技术工艺：
本发明提供一种制备黄皮干的预处理方法，该方法包括以下步骤：
a：将新鲜黄皮果去核洗净，进行盐渍，再放置软化液中在超声波作用下进行浸泡30-45min，进行软化处理，再过滤，获得软化黄皮果；所述软化液包括以下原料：d-甘露糖醇、磷酸三钾、丙二醇、水；
b：将步骤a获得的软化黄皮果放置护色液中，在26-30℃环境下进行超声波处理3次，获得护色黄皮果，完成制备黄皮果干的预处理过程。
进一步地，所述步骤a盐渍的条件为13%-15%的盐水中浸泡8-10h。
进一步地，所述步骤a软化液，以重量份为单位，包括以下原料：d-甘露糖醇1-1.5份、磷酸三钾1.3-1.5份、丙二醇0.5-1份、水12-16份。
优选地，所述步骤a软化液，以重量份为单位，包括以下原料：d-甘露糖醇1.3份、磷酸三钾1.4份、丙二醇0.8份、水14份。
进一步地，所述步骤a超声波频率为20-35khz，功率为70-90w。
进一步地，所述步骤b护色液原料包括：生姜提取液、姜黄，或姜黄、茶多酚，或生姜提取液、茶多酚。
进一步地，所述生姜提取液、姜黄的比例为1-2:0.5-1，姜黄、茶多酚的比例为1-2:0.5-1，生姜提取液、茶多酚的比例为2-4:1-2。
进一步地，所述步骤b第一次超声波处理的工艺参数为：功率50-70w，时间10-12min，温度25-35℃；间隔20-30min开始第二次超声波处理，工艺参数为：功率为30-40w，时间5-10min，温度25-35℃；间隔10-15min开始第三次超声波处理，工艺参数与所述第二次工艺参数一样。
进一步地，所述经盐渍后的黄皮果重量与软化液体积比为1:3-6；所述软化黄皮果重量与护色液体积比为1:2-4。
此外，本发明还提供上述预处理方法用于黄皮干的制备，包括以下步骤：
s1：预处理：采用上述步骤a和步骤b将黄皮果进行预处理，得到预处理的黄皮果；
s2：腌制：将经预处理的黄皮果及腌制剂混合均匀，在26-35℃下腌制2-4d；
s3：渗糖：熬制甘草液，在熬得的甘草液中加入质量分数为20%-25%的木糖醇、15%-20%的葡萄糖、10%-15%的麦芽糖、8%-12%的生姜提取液，在50-65℃下熬制15-20min，得到渗透液，将所述渗透液冷却至25-30℃，把腌制好的黄皮果放入渗透液中，微波渗糖3次；
s4：干燥：将经过渗糖后的黄皮果沥干糖液，采用波长为1-20μm红外线进行干燥，干燥结束后送至20-25℃的阴凉环境中进行回软；得到黄皮干。
本发明具有以下有益效果：
（1）本发明采用的软化液，使得经过盐渍后干瘪的黄皮再次变饱满有光泽，其中d-甘露糖醇、磷酸三钾、丙二醇三者相互协调，软化黄皮组织，增加组织弹性，提高黄皮组织的渗透及吸收能力，使其在腌制及渗糖过程中提高对腌制剂及糖份的吸收，改善黄皮干的口感及色泽和组织状态。
（2）本发明采用超声波处理护色液中的黄皮，通过一定频率的振动可将护色液均匀的渗透黄皮中，且前期经过软化处理，则黄皮的护色效果更加稳定、均匀；且不易掉色。
（3）本发明制备工艺简单，所制得的食黄皮干感官指标及理化指标均优于现有技术制得的黄皮干。
具体实施方式
为便于更好地理解本发明，通过以下实施例加以说明，这些实施例属于本发明的保护范围，但不限制本发明的保护范围。
实施例1
黄皮干的制备方法，包括以下步骤：
s1：黄皮果的预处理
（a）软化处理：将新鲜黄皮果去核洗净，放入浓度为13%的盐水中浸泡10h；再放置软化液中，此时黄皮果重量与软化液体积比为1:3，在频率为20khz、功率为70w的超声波作用下浸泡30min，过滤，获得软化黄皮果；
所述软化液包括以下原料：d-甘露糖醇1份、磷酸三钾1.3份、丙二醇0.5份、水12份，经搅拌震荡获得软化液；
（b）护色处理：将步骤a获得的软化黄皮果放置护色液中，此时软化黄皮果重量与护色液体积比为1:2，所述护色液原料采用比例为2-4:1-2的生姜提取液、姜黄；在温度为26℃下进行超声波处理3次，即第一次超声波处理的工艺参数为：功率50w，时间10min，温度25℃；间隔20min开始第二次超声波处理，工艺参数为：功率为30w，时间5min，温度25℃；间隔10min开始第三次超声波处理，工艺参数与为功率为30w，时间5min，温度25℃；完成制备黄皮果干的预处理过程；
s2：腌制：将经预处理的黄皮果的黄皮果及腌制剂混合均匀，在26℃下腌制4d；所述腌制剂包括以下原料：食盐、山楂粉、苍术粉、丁香粉、砂仁粉、蜂蜜、柠檬酸、甘草粉、微量元素、氨基酸；
s3：渗糖：熬制甘草液，在熬得的甘草液中加入质量分数为20%的木糖醇、15%的葡萄糖、10%的麦芽糖、8%的生姜提取液，在50℃下熬制15min，得到渗透液，将所述渗透液冷却至25℃，把腌制好的黄皮果放入渗透液中，采用功率150w的微波渗糖3次，每次渗糖20min，冷却10min再进行下一次渗糖；
s4：干燥：将经过渗糖后的黄皮果沥干糖液，然后送入干燥房中安装有可调控的红外线加热灯，所述沥干糖液的黄皮果放置在架空的铁丝网上，铁丝网下面也放置有红外线加热灯，再采用波长为1μm红外线进行干燥，干燥结束后送至20℃的阴凉环境中进行回软；得到黄皮干。
实施例2
黄皮干的制备方法，包括以下步骤：
s1：黄皮果的预处理
（a）软化处理：将新鲜黄皮果去核洗净，放入浓度为14%的盐水中浸泡9h；再放置软化液中，此时黄皮果重量与软化液体积比为1:4，在频率为30khz、功率为80w的超声波作用下进行浸泡40min，过滤，获得软化黄皮果；
所述软化液包括以下原料：d-甘露糖醇1.3份、磷酸三钾1.4份、丙二醇0.8份、水14份，经搅拌震荡获得软化液；
（b）护色处理：将步骤a获得的软化黄皮果放置护色液中，此时软化黄皮果重量与护色液体积比为1:3，所述护色液采用比例为1-2:0.5-1的姜黄、茶多酚；在温度为28℃下进行超声波处理3次，即第一次超声波处理的工艺参数为：功率60w，时间11min，温度30℃；间隔25min开始第二次超声波处理，工艺参数为：功率为35w，时间7min，温度30℃；间隔12min开始第三次超声波处理，工艺参数与为功率为35w，时间12min，温度30℃；完成制备黄皮果干的预处理过程；
s2：腌制：将经预处理的黄皮果的黄皮果及腌制剂混合均匀，在30℃下腌制3d；所述腌制剂包括以下原料：食盐、山楂粉、苍术粉、丁香粉、砂仁粉、蜂蜜、柠檬酸、甘草粉、微量元素、氨基酸；
s3：渗糖：熬制甘草液，在熬得的甘草液中加入质量分数为22%的木糖醇、18%的葡萄糖、12%的麦芽糖、10%的生姜提取液，在55℃下熬制18min，得到渗透液，将所述渗透液冷却至28℃，把腌制好的黄皮果放入渗透液中，采用功率250w的微波渗糖3次，每次渗糖30min，冷却12min再进行下一次渗糖；
s4：干燥：将经过渗糖后的黄皮果沥干糖液，然后送入干燥房中安装有可调控的红外线加热灯，所述沥干糖液的黄皮果放置在架空的铁丝网上，铁丝网下面也放置有红外线加热灯，采用波长为1-20μm红外线进行干燥，干燥结束后送至23℃的阴凉环境中进行回软；得到黄皮干。
实施例3
黄皮干的制备方法，包括以下步骤：
s1：黄皮果的预处理
（a）软化处理：将新鲜黄皮果去核洗净，放入浓度为15%的盐水中浸泡8h；再放置软化液中，此时黄皮果重量与软化液体积比为1:6，在频率为35khz、功率90w的超声波作用下浸泡45min，过滤，获得软化黄皮果；
所述软化液包括以下原料：d-甘露糖醇1.5份、磷酸三钾1.5份、丙二醇1份、水16份，经搅拌震荡获得软化液；
（b）护色处理：将步骤a获得的软化黄皮果放置护色液中，此时软化黄皮果重量与护色液体积比为1:4，所述护色液原料采用比例为2-4:1-2的生姜提取液、茶多酚；在温度为30℃下进行超声波处理3次，即第一次超声波处理的工艺参数为：功率70w，时间12min，温度35℃；间隔30min开始第二次超声波处理，工艺参数为：功率为40w，时间10min，温度35℃；间隔15min开始第三次超声波处理，工艺参数与为功率为40w，时间10min，温度35℃；完成制备黄皮果干的预处理过程。
s2：腌制：将经预处理的黄皮果的黄皮果及腌制剂混合均匀，在35℃下腌制2d；所述腌制剂包括以下原料：食盐、山楂粉、苍术粉、丁香粉、砂仁粉、蜂蜜、柠檬酸、甘草粉、微量元素、氨基酸；
s3：渗糖：熬制甘草液，在熬得的甘草液中加入质量分数为25%的木糖醇、20%的葡萄糖、15%的麦芽糖、12%的生姜提取液，在65℃下熬制20min，得到渗透液，将所述渗透液冷却至30℃，把腌制好的黄皮果放入渗透液中，采用功率350w的微波渗糖3次，每次渗糖40min，冷却15min再进行下一次渗糖；
s4：干燥：将经过渗糖后的黄皮果沥干糖液，然后送入干燥房中安装有可调控的红外线加热灯，所述沥干糖液的黄皮果放置在架空的铁丝网上，铁丝网下面也放置有红外线加热灯，采用波长为1-20μm红外线进行干燥，干燥结束后送至25℃的阴凉环境中进行回软；得到黄皮干。
对比实施例1
所述黄皮干制备过程中盐渍之后直接进行超声波护色处理，不经过步骤a软化处理，其他制备工艺与实施例2的制备工艺相同。
对比实施例2
所述软化液以重量份为单位，包括以下原料：d-甘露糖醇1.3份、丙二醇0.8份、水14份，经搅拌震荡获得软化液，其他制备工艺与实施例2的制备工艺相同。
对比实施例3
所述软化液以重量份为单位，包括以下原料：磷酸三钾1.4份、丙二醇0.7份、水14份，经搅拌震荡获得软化液，其他制备工艺与实施例2的制备工艺相同。
对比实施例4
所述软化液以重量份为单位，包括以下原料：d-甘露糖醇1.4份、磷酸三钾1.4份、水14份，经搅拌震荡获得软化液，其他制备工艺与实施例2的制备工艺相同。
对比实施例5
所述黄皮干制备过程中软化处理后，直接进行腌制，不经过超声波处理，其他制备工艺与实施例2的制备工艺相同。
对比实施例6
将经过软化处理的黄皮果，放置护色液中，浸泡1-2h，所述护色液采用比例为1-2:0.5-1的姜黄、茶多酚；之后开始腌制，不进行超声波处理，其他制备工艺与实施例2的制备工艺相同。
对比实施例7
采用专利“一种黄皮干的加工方法”（申请号：201710130306.2）的黄皮干加工方法，制备黄皮干。
采用实施例1-3和对比例1-7的制备工艺制备黄皮干，分别检测黄皮干的感官指标、理化指标，结果如下表：
由对比实施例1与实施例2可知，不经过软化处理的黄皮表面褶皱甚至焦化，粘手，口感极差，软化液可以软化黄皮组织，使黄皮在腌制及渗糖过程营养物质及糖液能更好的渗入其中，使得经过盐渍后干瘪的黄皮再次变饱满有光泽；由对比实施例2-4与实施例2可知，软化液中的磷酸三钾、d-甘露糖醇、丙二醇对黄皮干的感官指标及理化指标均有所影响，这是由于d-甘露糖醇为组织改良剂，可以软化黄皮干组织，丙二醇作为有机溶剂，可以很好的将d-甘露糖醇和磷酸三钾融合，磷酸三钾为螯合剂，可以协同d-甘露糖醇、丙二醇一起作用，提高黄皮干组织的渗透及吸收能力，使其在腌制及渗糖过程中提高对腌制剂及糖份的吸收，改善黄皮干的口感及色泽和组织状态；同时，软化液对黄皮干含水量也有一定的影响，经软化液浸泡过的黄皮果在干燥过程中较容易控制水份含量。
由对比实施例5-6与实施例2可知，不进行超声波护色处理的黄皮干，色泽暗淡且色泽保持时间较短；超声波处理护色液中的黄皮，通过一定频率的振动可将护色液均匀的渗透黄皮中，且前期经过软化处理，则黄皮的护色效果更加稳定、均匀。
此外，由实施例1-3和对比实施例7可知，本发明的黄皮干与现有技术相比感官指标及理化指标和微生物真指标都具有明显的改善及提高，且本发明的软化处理与超声波护色处理和腌制及渗糖处理相辅相成，通过软化处理，极大的增强了超声波护色效果，改善了黄皮的组织状态及口感，提高了黄皮的吸收及渗透能力，与现有技术制备的黄皮干相比具有显著的进步特征。
综上所述，本发明的黄皮干不管是在口感、外观及改善食欲、健胃消食方面都优于现有技术制得黄皮干。
以上内容是结合具体的优选实施方式对本发明所作的进一步详细说明，不能认定本发明的具体实施只局限于这些说明，对于所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干简单推演或替换，都应当视为属于本发明由所提交的权利要求书确定的专利保护范围。