本发明属于酸豆角制备技术领域，具体涉及一种具有保健功能的酸豆角的制备方法。
背景技术
豇豆含丰富维生素b、c和植物蛋白质，能调理消化系统，消除胸膈胀满。可防治急性肠胃炎，呕吐腹泻。有解渴健脾、补肾止泄、益气生津的功效。豇豆性平、味甘咸，具有理中益气、健胃补肾、和五脏、调颜养身、生精髓、止消渴、吐逆泄痢、解毒的功效。
用长豇豆腌制而成的酸豆角很受人们的喜爱，日前，普遍腌制豇豆的方法为盐醋泡豇豆。该方法腌制豇豆，因不易入味，腌制时间长，亚硝酸盐含量大，不利于身体健康，另外不够脆爽，口感不佳。
技术实现要素：
本发明的目的是针对现有的问题，提供了一种具有保健功能的酸豆角的制备方法。本发明最终制备的酸豆角不仅具有抗氧化、抗衰老、降血压、降血脂、提高机体免疫力等功效，而且健康安全，香脆可口、口感细腻、风味独特，有很好的经济价值和市场推广价值。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种具有保健功能的酸豆角的制备方法，包括以下步骤：
（1）豇豆的制备：将新鲜的豇豆用自来水洗净之后，置于太阳光下进行晾晒，每1~2h将豇豆翻转一次，然后在豇豆的表面撒上一层白醋，晾晒7~8h后称重备用；
（2）腌制料的制备：
a.粉碎处理：称取相应重量份的八角3~4份、茴香2~3份、百香果4~6份、肉桂3~5份、山药3~4份、改性绿茶5~6份、香叶2~4份、甘草1~3份、丹参1~2份共同置于深冷式粉碎机中进行粉碎，粉碎后过10目筛；
b.蒸汽爆破处理：将操作a中过筛后的粉末加入到高压罐内，设定高压罐内的蒸汽压为2~3mpa，罐内温度为130~150℃，以氮气为保护气体，相对湿度为75~85%，维压时间为2~4分钟，然后快速泄压、降温至常温常压，取出粉末称重备用；
c.加热过滤处理：将操作b中蒸汽爆破处理后的粉末置于锅内，然后加入纯化水，进行加热，直至沸腾，持续沸腾40~50min后，称取10~11份食用盐，持续搅拌3~5min后，将锅内的温度降低至50~60℃，再称取纳米硒0.4~0.5份置于锅内，持续搅拌10~20min后过滤得滤液即可；
（3）酸豆角制备：将步骤（2）中所制得的腌制料置于酸坛内，然后加入乳酸菌，搅拌均匀，再将步骤（1）中豇豆浸于腌制料中，盖上坛盖，7~13天后制得酸豆角。
进一步的，所述步骤（2）中操作a中深冷式粉碎机中的温度控制为-8~-6℃，粉碎机的转速为1000~1200rpm，粉碎的时间为55~65min。
进一步的，所述步骤（2）中操作a中改性绿茶的制备，包括以下步骤：
1）改性剂的制备：称取相应重量份的大豆卵磷脂0.6~0.8份、红曲霉素0.3~0.4份、氯化钙1~2份、去离子水25~35份共同置于大烧杯中，将大烧杯置于磁力搅拌器上进行搅拌，直至所有物质完全溶解；
2）改性处理：称取8~9份绿茶置于操作1）所制备的改性剂中，然后进行搅拌，搅拌1~2h后，过滤得滤渣；
3）冷冻干燥：将操作2）经过改性剂处理后的绿茶置于冷冻干燥机内进行干燥，冷冻的温度为-20~-16℃，冷冻的时间为3~4min，干燥的温度为40~50℃，干燥至恒重即可。
进一步的，所述操作1）中磁力搅拌器的转速为400~500rpm，大烧杯内的温度为55~65℃。
进一步的，所述步骤（2）中操作c中纯化水的总重量份为操作b中蒸汽爆破处理后粉末总重量份的30~40倍。
进一步的，所述步骤（3）中豇豆与酸豆角的配比为1:5~25，乳酸菌的重量份为豇豆总重量份的1~3%。
本发明相比现有技术具有以下优点：
本发明对现有的酸豆角的制备方法进行了很大的改善，首先将新鲜的豇豆置于太阳底下翻晒，一方面将水分控干，另一方面是经过暴晒将残存的虫卵和杂菌杀灭，本发明在翻晒的过程中，在豇豆的表面撒上白醋，白醋能够进一步杀死虫卵和杂菌，有助于保持豆角的脆性，为后续的加工制作奠定基础；在腌制料的制备过程中，首先将八角、茴香、百香果、肉桂等进行粉碎，本发明采用的是在冷冻条件下进行粉碎，可以使粉末的细度更细，而且可以避免颗粒之间的黏结，增加颗粒之间的接触面积，紧接着将过筛后粉末进行蒸汽爆破处理，蒸汽爆破过程中，高压热蒸汽进入纤维原料中，并渗入纤维内部的空隙，由于水蒸汽和热的联合作用产生纤维原料的类酸性降解以及热降解，低分子物质溶出，纤维聚合度下降，瞬间泄压，几乎所有的有效成分都得到释放，再经过加热煮沸，有效成分脱离物料本身，相互之间进行融合，增强协同作用，然后添加食用盐和纳米硒，纳米硒的加入除了可以增加腌制料中的硒元素，还有助于增加各有效成分的比表面积，增强各有效成分之间的作用，在腌制料中添加百香果，百香果含有丰富的维生素、超纤维和蛋白质等上百种对人体非常有益的元素，天然纯净、浓郁甘美、酸甜可口，生津止渴；提神醒脑、润肠通便，预防大肠癌；补肾健身、排毒养颜；解酒护肝、消除疲劳；对高血压、高血糖降低胆固醇有功效；口腔溃疡、牙周炎、咽喉炎有功效；对结肠炎、肠胃病有功效；调节血糖、有助预防糖尿病；形成强健骨骼、舒缓骨质疏松；提高人体免疫力，预防疾病；丹参、山药中的有效成分都具有促进消化，提高机体免疫力的功效；绿茶含有丰富的茶多酚和茶多糖，具有抗氧化、抗衰老、降血糖、降血脂、预防癌症等功效，但是绿茶有很重的涩味，因此本发明对绿茶进行改性，改性剂中包括红曲霉菌，红曲霉菌可以活血化瘀，降低口腔表层产生一种收敛性的触感，可以细化酸豆角的口感，使得酸豆角食用起来更为细腻，减少涩味的存在；因为酸豆角中亚硝酸盐含量较高，对人们的健康造成一定的威胁，也极大的限制了酸豆角的市场，因此本发明在酸坛中加入乳酸菌，腌制完全成熟并达到20天后的食品，乳酸菌会将亚硝酸盐分解殆尽，且风味更好。本发明最终制备的酸豆角不仅具有抗氧化、抗衰老、降血压、降血脂、提高机体免疫力等功效，而且健康安全，香脆可口、口感细腻、风味独特，有很好的经济价值和市场推广价值。
具体实施方式
实施例1
一种具有保健功能的酸豆角的制备方法，包括以下步骤：
（1）豇豆的制备：将新鲜的豇豆用自来水洗净之后，置于太阳光下进行晾晒，每1h将豇豆翻转一次，然后在豇豆的表面撒上一层白醋，晾晒7~8h后称重备用；
（2）腌制料的制备：
a.粉碎处理：称取相应重量份的八角3份、茴香2份、百香果4份、肉桂3份、山药3份、改性绿茶5份、香叶2份、甘草1份、丹参1份共同置于深冷式粉碎机中进行粉碎，粉碎后过10目筛；
b.蒸汽爆破处理：将操作a中过筛后的粉末加入到高压罐内，设定高压罐内的蒸汽压为2mpa，罐内温度为130℃，以氮气为保护气体，相对湿度为75%，维压时间为2分钟，然后快速泄压、降温至常温常压，取出粉末称重备用；
c.加热过滤处理：将操作b中蒸汽爆破处理后的粉末置于锅内，然后加入纯化水，进行加热，直至沸腾，持续沸腾40min后，称取10份食用盐，持续搅拌3min后，将锅内的温度降低至50℃，再称取纳米硒0.4份置于锅内，持续搅拌10min后过滤得滤液即可；
（3）酸豆角制备：将步骤（2）中所制得的腌制料置于酸坛内，然后加入乳酸菌，搅拌均匀，再将步骤（1）中豇豆浸于腌制料中，盖上坛盖，7天后制得酸豆角。
进一步的，所述步骤（2）中操作a中深冷式粉碎机中的温度控制为-8℃，粉碎机的转速为1000rpm，粉碎的时间为55min。
进一步的，所述步骤（2）中操作a中改性绿茶的制备，包括以下步骤：
1）改性剂的制备：称取相应重量份的大豆卵磷脂0.6份、红曲霉素0.3份、氯化钙1份、去离子水25份共同置于大烧杯中，将大烧杯置于磁力搅拌器上进行搅拌，直至所有物质完全溶解；
2）改性处理：称取8份绿茶置于操作1）所制备的改性剂中，然后进行搅拌，搅拌1h后，过滤得滤渣；
3）冷冻干燥：将操作2）经过改性剂处理后的绿茶置于冷冻干燥机内进行干燥，冷冻的温度为-20℃，冷冻的时间为3min，干燥的温度为40℃，干燥至恒重即可。
进一步的，所述操作1）中磁力搅拌器的转速为400rpm，大烧杯内的温度为55℃。
进一步的，所述步骤（2）中操作c中纯化水的总重量份为操作b中蒸汽爆破处理后粉末总重量份的30倍。
进一步的，所述步骤（3）中豇豆与酸豆角的配比为1:5，乳酸菌的重量份为豇豆总重量份的1%。
实施例2
一种具有保健功能的酸豆角的制备方法，包括以下步骤：
（1）豇豆的制备：将新鲜的豇豆用自来水洗净之后，置于太阳光下进行晾晒，每1.5h将豇豆翻转一次，然后在豇豆的表面撒上一层白醋，晾晒7.5h后称重备用；
（2）腌制料的制备：
a.粉碎处理：称取相应重量份的八角3.5份、茴香2.5份、百香果5份、肉桂4份、山药3.5份、改性绿茶5.5份、香叶3份、甘草2份、丹参1.5份共同置于深冷式粉碎机中进行粉碎，粉碎后过10目筛；
b.蒸汽爆破处理：将操作a中过筛后的粉末加入到高压罐内，设定高压罐内的蒸汽压为2.5mpa，罐内温度为140℃，以氮气为保护气体，相对湿度为80%，维压时间为3分钟，然后快速泄压、降温至常温常压，取出粉末称重备用；
c.加热过滤处理：将操作b中蒸汽爆破处理后的粉末置于锅内，然后加入纯化水，进行加热，直至沸腾，持续沸腾45min后，称取10.5份食用盐，持续搅拌4min后，将锅内的温度降低至55℃，再称取纳米硒0.45份置于锅内，持续搅拌15min后过滤得滤液即可；
（3）酸豆角制备：将步骤（2）中所制得的腌制料置于酸坛内，然后加入乳酸菌，搅拌均匀，再将步骤（1）中豇豆浸于腌制料中，盖上坛盖，10天后制得酸豆角。
进一步的，所述步骤（2）中操作a中深冷式粉碎机中的温度控制为-7℃，粉碎机的转速为1100rpm，粉碎的时间为60min。
进一步的，所述步骤（2）中操作a中改性绿茶的制备，包括以下步骤：
1）改性剂的制备：称取相应重量份的大豆卵磷脂0.7份、红曲霉素0.35份、氯化钙1.5份、去离子水30份共同置于大烧杯中，将大烧杯置于磁力搅拌器上进行搅拌，直至所有物质完全溶解；
2）改性处理：称取8.5份绿茶置于操作1）所制备的改性剂中，然后进行搅拌，搅拌1.5h后，过滤得滤渣；
3）冷冻干燥：将操作2）经过改性剂处理后的绿茶置于冷冻干燥机内进行干燥，冷冻的温度为-18℃，冷冻的时间为3.5min，干燥的温度为45℃，干燥至恒重即可。
进一步的，所述操作1）中磁力搅拌器的转速为450rpm，大烧杯内的温度为60℃。
进一步的，所述步骤（2）中操作c中纯化水的总重量份为操作b中蒸汽爆破处理后粉末总重量份的35倍。
进一步的，所述步骤（3）中豇豆与酸豆角的配比为1:15，乳酸菌的重量份为豇豆总重量份的2%。
实施例3
一种具有保健功能的酸豆角的制备方法，包括以下步骤：
（1）豇豆的制备：将新鲜的豇豆用自来水洗净之后，置于太阳光下进行晾晒，每2h将豇豆翻转一次，然后在豇豆的表面撒上一层白醋，晾晒8h后称重备用；
（2）腌制料的制备：
a.粉碎处理：称取相应重量份的八角4份、茴香3份、百香果6份、肉桂5份、山药4份、改性绿茶6份、香叶4份、甘草3份、丹参2份共同置于深冷式粉碎机中进行粉碎，粉碎后过10目筛；
b.蒸汽爆破处理：将操作a中过筛后的粉末加入到高压罐内，设定高压罐内的蒸汽压为3mpa，罐内温度为150℃，以氮气为保护气体，相对湿度为85%，维压时间为4分钟，然后快速泄压、降温至常温常压，取出粉末称重备用；
c.加热过滤处理：将操作b中蒸汽爆破处理后的粉末置于锅内，然后加入纯化水，进行加热，直至沸腾，持续沸腾50min后，称取11份食用盐，持续搅拌5min后，将锅内的温度降低至60℃，再称取纳米硒0.5份置于锅内，持续搅拌20min后过滤得滤液即可；
（3）酸豆角制备：将步骤（2）中所制得的腌制料置于酸坛内，然后加入乳酸菌，搅拌均匀，再将步骤（1）中豇豆浸于腌制料中，盖上坛盖，13天后制得酸豆角。
进一步的，所述步骤（2）中操作a中深冷式粉碎机中的温度控制为-6℃，粉碎机的转速为1200rpm，粉碎的时间为65min。
进一步的，所述步骤（2）中操作a中改性绿茶的制备，包括以下步骤：
1）改性剂的制备：称取相应重量份的大豆卵磷脂0.8份、红曲霉素0.4份、氯化钙2份、去离子水35份共同置于大烧杯中，将大烧杯置于磁力搅拌器上进行搅拌，直至所有物质完全溶解；
2）改性处理：称取9份绿茶置于操作1）所制备的改性剂中，然后进行搅拌，搅拌2h后，过滤得滤渣；
3）冷冻干燥：将操作2）经过改性剂处理后的绿茶置于冷冻干燥机内进行干燥，冷冻的温度为-16℃，冷冻的时间为4min，干燥的温度为50℃，干燥至恒重即可。
进一步的，所述操作1）中磁力搅拌器的转速为500rpm，大烧杯内的温度为65℃。
进一步的，所述步骤（2）中操作c中纯化水的总重量份为操作b中蒸汽爆破处理后粉末总重量份的40倍。
进一步的，所述步骤（3）中豇豆与酸豆角的配比为1:25，乳酸菌的重量份为豇豆总重量份的3%。
对比实施例1
本对比实施例1与实施例2相比，省去步骤（1）豇豆的制备中的白醋，除此外的方法步骤均相同。
对比实施例2
本对比实施例2与实施例2相比，省去步骤（2）腌制料的制备中的操作a粉碎处理中的改性绿茶，除此外的方法步骤均相同。
对比实施例3
本对比实施例3与实施例2相比，省去步骤（2）腌制料的制备中的操作a粉碎处理中的百香果，除此外的方法步骤均相同。
对比实施例4
本对比实施例4与实施例2相比，省去步骤（2）腌制料的制备中的操作a粉碎处理中的改性绿茶、百香果，除此外的方法步骤均相同。
对比实施例5
本对比实施例5与实施例2相比，省去步骤（2）腌制料的制备中的操作a粉碎处理中的山药、丹参，除此外的方法步骤均相同。
对比实施例6
本对比实施例5与实施例2相比，省去步骤（2）腌制料的制备中的操作a粉碎处理中的改性绿茶、百香果、山药、丹参，除此外的方法步骤均相同。
对比实施例7
本对比实施例7与实施例2相比，省去步骤（2）腌制料的制备中的操作b蒸汽爆破处理，除此外的方法步骤均相同。
对比实施例8
本对比实施例8与实施例2相比，省去步骤（2）腌制料的制备中的操作c加热过滤处理中的纳米硒，除此外的方法步骤均相同。
对照组
现有的常规的酸豆角的制备方法。
为了对比本发明效果，本发明从武汉大学动物实验中心购买120只，体质大小近乎完全一致的健康的8周龄的spf级雄性小鼠进行灌胃实验，具体为：
（1）模型的建立：将买回来的spf级雄性小鼠在spf级动物房适应喂养一周后，将它们随机分成12组，每组10只小鼠，其中有1组为空白对照组，1组模型组，其余10组为实验组，同样条件适应喂养1周后，除空白对照组其余各组小鼠均灌胃0.6ml的ctx[40mg/(kg.d)]，对照组给等体积生理盐水，给药时间为每天上午10:00-10:30，给药3周后，每组随机选取2只小鼠处死，眼球取血，制备血浆，按照试剂盒说明书方法进行il-2和il-4的测定，对比数据确定建模完成，建模期间所有小鼠正常饮食饮水；
（2）灌胃实验：建模成功后，分别用实施例2、对比实施例1、对比实施例2、对比实施例3、对比实施例4、对比实施例5、对比实施例6、对比实施例7、对比实施例8的方法制备酸豆角，以及对照组的酸豆角，对10组实验组小鼠进行灌胃，空白对照组小鼠和模型组小鼠给予等质量的生理盐水进行灌胃，灌胃8周后，处死小鼠，禁食12h后处死小鼠，眼球取血置于含有1%肝素钠的离心管中，4℃，5000rpm离心15min，收集血浆，按照试剂盒说明书方法进行il-2和il-4的测定，实验期间所有小鼠正常饮食饮水。
具体实验对比数据如下表1所示：
表1
由上表1可以看出，本发明最终制备的酸豆角不仅具有抗氧化、抗衰老、提高机体免疫力等功效，而且健康安全，香脆可口、口感细腻、风味独特，有很好的经济价值和市场推广价值。
为了进一步对比本发明效果，为了对比本发明效果，本发明从武汉大学动物实验中心购买100只，体质大小近乎完全一致的健康的8周龄的spf级c57bl/6雄性小鼠进行灌胃实验，具体为：
（1）模型的建立：将买回来的spf级c57bl/6雄性小鼠在spf级动物房适应喂养一周后，将它们随机分成10组，每组10只小鼠，其中1组为空白对照组，其余9组为实验组，空白对照组使用普通饲料喂养，其余组使用高脂饲料喂养，期间自由饮水，喂养16周后，从每组中随机选取2只小鼠处死，眼球取血，获取血浆，监测甘油三酯（tg）、总胆固醇（tc）、高密度脂蛋白胆固醇（hdl-c）、低密度脂蛋白胆固醇（ldl-c），证实实验组脂肪肝形成；
（2）灌胃实验：各组实验条件不变，空白对照组给予0.9%生理盐水20ml/(kg.d)灌胃，实验组分别用实施例2、对比实施例2、对比实施例3、对比实施例4、对比实施例5、对比实施例6、对比实施例7、对比实施例8的方法制备酸豆角，以及对照组的酸豆角分别对每组小鼠进行灌胃，灌胃时间为每天上午9:00-9:30，持续灌胃20周，实验期间所有小鼠自由饮食饮水；
（3）取材：灌胃20周之后，禁食12h后处死小鼠，眼球取血置于含有1%肝素钠的离心管中，4℃，5000rpm离心15min，收集血浆；
（4）指标检测：将步骤（3）中获得的血浆置于全自动生化分析仪监测血清tg、tc、hdl-c、ldl-c。
具体实验对比数据如下表1所示：
表2
注：模型建立成功后测量实验组小鼠平均tg含量为0.96±0.23mmol/l、tc含量为4.34±1.04mmol/l、hdl-c含量为3.06±1.02mmol/l、ldl-c含量为0.52±0.07mmol/l。
由上表2可以看出，本发明最终制备的酸豆角不仅具有降血压、降血脂等功效，而且健康安全，香脆可口、口感细腻、风味独特，有很好的经济价值和市场推广价值。