本发明属于食品加工
技术领域：
，具体涉及一种剁椒萝卜干的制作方法。
背景技术：
白萝卜是一种常见的蔬菜，生食熟食均可，其味略带辛辣味。现代研究认为，白萝卜含芥子油、淀粉酶和粗纤维，具有促进消化，增强食欲，加快胃肠蠕动和止咳化痰的作用。中医理论也认为该品味辛甘，性凉，入肺胃经，为食疗佳品，可以治疗或辅助治疗多种疾病，本草纲目称之为“蔬中最有利者”。所以，白萝卜在临床实践中有一定的药用价值。将白萝卜腌制后制成萝卜干，咸香脆口，消食开胃是国内大众喜爱一种独具风味的食物，富含维生素b和铁质。传统的萝卜干腌制方法，不仅萝卜干制品的入味差，口感不脆，而且不易保存，同时在腌制过程中产生的亚硝酸盐，长期食用对人体有害，而且香辣的口感也容易使食用者上火。技术实现要素：本发明的目的是针对现有的问题，提供了一种剁椒萝卜干的制作方法。本发明是通过以下技术方案实现的：一种剁椒萝卜干的制作方法，具体步骤如下：1）取鲜辣椒20-40份，去蒂洗净后进行破碎处理，破碎后的辣椒长≤10mm，宽≤6mm；2）取食盐1-2份、蒜蓉1-2份、姜粒0.5-1份、葱末0.5-1份、菜籽油1-1.5份、鸡精0.5-1份，加入到破碎后的辣椒中，搅拌均匀后制成配料；3）将配料好的鲜辣椒装入坛中，加入微生物菌0.2-0.3份，密封后在常温下进行发酵，发酵20-30d即可制成剁椒；4）取白萝卜25-40份，洗净后削去根须，切成长5-7cm，宽1-2cm的长条状，用纱布将萝卜条包裹住，使用喷淋液12-36份进行喷淋，喷淋时间2-3h，在喷淋过程中进行间歇性红外线照射，每次照射时间40-80s，每间隔10-15min照射一次；5）将处理过的萝卜条倒入坛中，加入食盐1-2份、姜米1-2份、微生物菌0.3-0.5份、黑豆2-3份、蜂蜜2-3份、植物油3-4份，混合搅拌后，再加入冷开水至盖过萝卜条表面，密封后在4000-5000gs的磁场环境下进行密封发酵，发酵温度为18-25℃，发酵2-3d；6）待发酵结束后，将萝卜条捞起，置于太阳下晒干至含水量20-25%，制成萝卜干，然后放入腌制容器中，放一层萝卜干撒一层盐，将萝卜干压实后，再加入剁椒2-3份、小茴香1-2份、甘草1-2份、桂皮0.5-1份、丁香0.5-1份，密封后置于阴凉处，腌制25-30d即可食用。优选地，一种剁椒萝卜干的制作方法，其中步骤3）和步骤5）中的生物菌由深红酵母菌和乳酸菌按照1:1.5的重量配比混合制备而成的，其中每份微生物菌中含真菌3.5×107-4.6×108。优选地，一种剁椒萝卜干的制作方法，其中步骤4）中喷淋液流速为0.1-0.2份/min。优选地，一种剁椒萝卜干的制作方法，其中步骤4）中喷淋液的制备方法如下：1）取白术5-10份、党参5-15份、山药5-10份，混合后加入50-70%的乙醇溶液30-40份，进行超声波提取，提取3次，每次提取时间15-20min，将3次提取液混合过滤后，减压蒸馏回收乙醇，取滤液备用；2）取菊花3-5份、玉米须5-8份，使用80-90℃的水进行冲泡15-25min，过滤后加入柠檬汁2-3份，混合均匀后再加入1）中的滤液，离心分离后即可制得喷淋液。优选地，一种剁椒萝卜干的制作方法，其中步骤4）中使用的红外线波长为1000-1300nm。优选地，一种剁椒萝卜干的制作方法，其中步骤5）中植物油是由菜籽油和橄榄油按照1：1.5的重量配比混合制备而成的。本发明相比现有技术具有以下优点：1.本发明中制备的喷淋液中含有的白术、党参、山药可以滋阴降火、清热解毒，而菊花、玉米须和柠檬汁富含矿物质，而且还可以宁神、降火的功效，可以有效的缓解食用萝卜干出现的上火现象。2.将萝卜条用纱布包裹后，使用喷淋液进行喷淋，可以减少营养成分的流失，在喷淋过程中进行间歇性的红外线照射，可以促进组织细胞的活力剂再生能力，有利于萝卜条对喷淋液中养分吸收，提高萝卜条的营养价值。3.将密封发酵置于磁场环境下进行，可以促进原来缔合的大分子链断裂形成小分子，有利于发酵过程中的营养成分渗透进萝卜条中。4.在发酵过程中加入微生物菌，其中含有的深红酵母菌菌和乳酸菌可以产生亚硝酸盐还原酶，可以对亚硝酸盐进行酶降解，减少亚硝酸盐含量。具体实施方式下面结合具体实施方法对本发明做进一步的说明。实施例1一种剁椒萝卜干的制作方法，具体步骤如下：1）取鲜辣椒20份，去蒂洗净后进行破碎处理，破碎后的辣椒长≤10mm，宽≤6mm；2）取食盐1份、蒜蓉1份、姜粒0.5份、葱末0.5份、菜籽油1份、鸡精0.5份，加入到破碎后的辣椒中，搅拌均匀后制成配料；3）将配料好的鲜辣椒装入坛中，加入微生物菌0.2份，密封后在常温下进行发酵，发酵20d即可制成剁椒；4）取白萝卜25份，洗净后削去根须，切成长5cm，宽1cm的长条状，用纱布将萝卜条包裹住，使用喷淋液12份进行喷淋，喷淋时间2h，在喷淋过程中进行间歇性红外线照射，每次照射时间40s，每间隔10min照射一次；5）将处理过的萝卜条倒入坛中，加入食盐1份、姜米1份、微生物菌0.3份、黑豆2份、蜂蜜2份、植物油3份，混合搅拌后，再加入冷开水至盖过萝卜条表面，密封后在4000gs的磁场环境下进行密封发酵，发酵温度为18℃，发酵2d；6）待发酵结束后，将萝卜条捞起，置于太阳下晒干至含水量20%，制成萝卜干，然后放入腌制容器中，放一层萝卜干撒一层盐，将萝卜干压实后，再加入剁椒2份、小茴香1份、甘草1份、桂皮0.5份、丁香0.5份，密封后置于阴凉处，腌制25d即可食用。作为优选，其中步骤3）和步骤5）中的生物菌由深红酵母菌和乳酸菌按照1:1.5的重量配比混合制备而成的，其中每份微生物菌中含真菌3.5×107。作为优选，其中步骤4）中喷淋液流速为0.1份/min。作为优选，其中步骤4）中喷淋液的制备方法如下：1）取白术5份、党参5份、山药5份，混合后加入50%的乙醇溶液30份，进行超声波提取，提取3次，每次提取时间15min，将3次提取液混合过滤后，减压蒸馏回收乙醇，取滤液备用；2）取菊花3份、玉米须5份，使用80℃的水进行冲泡15min，过滤后加入柠檬汁2份，混合均匀后再加入1）中的滤液，离心分离后即可制得喷淋液。作为优选，其中步骤4）中使用的红外线波长为1000nm。作为优选，其中步骤5）中植物油是由菜籽油和橄榄油按照1：1.5的重量配比混合制备而成的。实施例2一种剁椒萝卜干的制作方法，具体步骤如下：1）取鲜辣椒30份，去蒂洗净后进行破碎处理，破碎后的辣椒长≤10mm，宽≤6mm；2）取食盐1份、蒜蓉1份、姜粒0.5份、葱末1份、菜籽油1份、鸡精1份，加入到破碎后的辣椒中，搅拌均匀后制成配料；3）将配料好的鲜辣椒装入坛中，加入微生物菌0.2份，密封后在常温下进行发酵，发酵24d即可制成剁椒；4）取白萝卜30份，洗净后削去根须，切成长6cm，宽1.5cm的长条状，用纱布将萝卜条包裹住，使用喷淋液22.5份进行喷淋，喷淋时间2.5h，在喷淋过程中进行间歇性红外线照射，每次照射时间60s，每间隔12min照射一次；5）将处理过的萝卜条倒入坛中，加入食盐2份、姜米1份、微生物菌0.4份、黑豆2份、蜂蜜3份、植物油3份，混合搅拌后，再加入冷开水至盖过萝卜条表面，密封后在4000gs的磁场环境下进行密封发酵，发酵温度为20℃，发酵2d；6）待发酵结束后，将萝卜条捞起，置于太阳下晒干至含水量23%，制成萝卜干，然后放入腌制容器中，放一层萝卜干撒一层盐，将萝卜干压实后，再加入剁椒2份、小茴香1份、甘草2份、桂皮1份、丁香1份，密封后置于阴凉处，腌制30d即可食用。作为优选，其中步骤3）和步骤5）中的生物菌由深红酵母菌和乳酸菌按照1:1.5的重量配比混合制备而成的，其中每份微生物菌中含真菌8.5×107。作为优选，其中步骤4）中喷淋液流速为0.15份/min。作为优选，其中步骤4）中喷淋液的制备方法如下：1）取白术7份、党参10份、山药7份，混合后加入60%的乙醇溶液35份，进行超声波提取，提取3次，每次提取时间17min，将3次提取液混合过滤后，减压蒸馏回收乙醇，取滤液备用；2）取菊花4份、玉米须7份，使用85℃的水进行冲泡20min，过滤后加入柠檬汁2份，混合均匀后再加入1）中的滤液，离心分离后即可制得喷淋液。作为优选，其中步骤4）中使用的红外线波长为1200nm。作为优选，其中步骤5）中植物油是由菜籽油和橄榄油按照1：1.5的重量配比混合制备而成的。实施例3一种剁椒萝卜干的制作方法，具体步骤如下：1）取鲜辣椒40份，去蒂洗净后进行破碎处理，破碎后的辣椒长≤10mm，宽≤6mm；2）取食盐2份、蒜蓉2份、姜粒1份、葱末1份、菜籽油1.5份、鸡精1份，加入到破碎后的辣椒中，搅拌均匀后制成配料；3）将配料好的鲜辣椒装入坛中，加入微生物菌0.3份，密封后在常温下进行发酵，发酵30d即可制成剁椒；4）取白萝卜40份，洗净后削去根须，切成长7cm，宽2cm的长条状，用纱布将萝卜条包裹住，使用喷淋液36份进行喷淋，喷淋时间3h，在喷淋过程中进行间歇性红外线照射，每次照射时间80s，每间隔15min照射一次；5）将处理过的萝卜条倒入坛中，加入食盐2份、姜米2份、微生物菌0.5份、黑豆3份、蜂蜜3份、植物油4份，混合搅拌后，再加入冷开水至盖过萝卜条表面，密封后在5000gs的磁场环境下进行密封发酵，发酵温度为25℃，发酵3d；6）待发酵结束后，将萝卜条捞起，置于太阳下晒干至含水量25%，制成萝卜干，然后放入腌制容器中，放一层萝卜干撒一层盐，将萝卜干压实后，再加入剁椒3份、小茴香2份、甘草2份、桂皮1份、丁香1份，密封后置于阴凉处，腌制30d即可食用。作为优选，其中步骤3）和步骤5）中的生物菌由深红酵母菌和乳酸菌按照1:1.5的重量配比混合制备而成的，其中每份微生物菌中含真菌4.6×108。作为优选，其中步骤4）中喷淋液流速为0.2份/min。作为优选，其中步骤4）中喷淋液的制备方法如下：1）取白术10份、党参15份、山药10份，混合后加入70%的乙醇溶液40份，进行超声波提取，提取3次，每次提取时间20min，将3次提取液混合过滤后，减压蒸馏回收乙醇，取滤液备用；2）取菊花5份、玉米须8份，使用90℃的水进行冲泡25min，过滤后加入柠檬汁3份，混合均匀后再加入1）中的滤液，离心分离后即可制得喷淋液。作为优选，其中步骤4）中使用的红外线波长为1300nm。作为优选，其中步骤5）中植物油是由菜籽油和橄榄油按照1：1.5的重量配比混合制备而成的。对比例1：制备方法与实施例1基本相同，不同之处在于不含有微生物菌。对比例2：制备方法与实施例1基本相同，不同之处在于萝卜条没有经过喷淋处理。对比例3：制备方法与实施例1基本相同，不同之处在于喷淋液进行喷淋时没有进行红外线照射。对比例4：制备方法与实施例1基本相同，不同之处在于没有在磁场环境下进行发酵。对比例5：使用传统的方法制备萝卜干。分别对实施例1和对比例1-5制备的剁椒萝卜干进行品质检测，结果如表一所示：表一碳水化合物（g/100g）蛋白质（g/100g）钙含量（mg/100g）铁含量（mg/100g）亚硝酸盐（mg/kg）实施例117.85.4765.60.5对比例115.24.2584.36.3对比例214.84.1594.10.9对比例314.64.2574.21.0对比例414.74.0584.11.2对比例513.23.2513.27.8从表一可以看出，实施例1制备的剁椒萝卜干不仅营养成分含量高，而且亚硝酸盐含量极低，是一款营养丰富，口感适宜的健康食物。以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何不经过创造性劳动想到的变换或替换，都应涵盖在本发明的保护范围内。当前第1页12