一种发酵泡菜组合包及其制备方法与流程

本发明属于食品领域，尤其是食品行业中的泡菜领域，具体为一种发酵泡菜组合包及其制备方法。

背景技术

泡菜是以乳酸菌主导发酵而生产加工的传统生物食品，富含以乳酸菌为主的优势益生菌群，产品具有“清香、嫩脆、爽口”的特点。泡菜的泡渍发酵是对生鲜蔬菜进行的“冷加工”，常温或低温下有益微生物的新陈代谢活动贯穿于始终，泡渍与发酵伴随着一系列复杂的物理、化学和生物反应的变化，不仅赋予了泡菜产品独特的色、香、味，而且增加了泡菜的营养价值，使泡菜这一传统特色发酵食品传承千年，延续至今。

目前，对于年轻一代人们来说，制作出一款美味的传统的四川泡菜，往往存在对辅料使用以及比例添加不清楚等问题；同时，采用传统方法泡菜存在发酵周期长，产品质量不稳定，这些都严重影响人们对美味的追求。因此，发明一种快速、便捷制作出美味泡菜的发酵组合包尤为有意义。

技术实现要素：

本发明的目的是针对上述技术问题，提供一种发酵泡菜组合包及其制备方法。该发酵泡菜组合包，可快速发酵泡菜，消费者在使用时，仅需进行将水和菜投入泡菜坛中，不需要再添加其他任何调料，即可泡制出酸爽可口、味道优美的四川泡菜。

为了实现上述目的，本发明的具体技术方案为：

一种用于泡菜的植物乳杆菌，其菌株为pc-170，分类命名为lactobacilusplantarum，保藏日期为2017年11月20日，保藏单位名称：中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，其保藏编号为cgmccno：14931。保藏单位地址为：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所。

一种发酵泡菜包，按照重量份计，包括菌粉包1-10份、营养包50-150份、香辛料包1-5份和风味包10-100份。

所述营养包按重量份计的组成是：食盐50-200份、葡萄糖5-15份、白糖5-15份、氯化钙0.1-0.5份。

所述香辛料包按重量份计的组成是：花椒0.1-2份、八角0.1-2份、小茴香0.1-2份、桂皮0.1-2份、丁香0.1-2份。

所述风味包按重量份计的组成是：泡辣椒10-50份、泡生姜10-50份、水10-50份、柠檬酸0.1-0.5份、乳酸0.1-0.5份、乙二胺四乙酸二钠0.01-0.05份、d-异抗坏血酸钠0.01-0.05份。

所述菌粉包按重量份计的组成是：植物乳杆菌菌粉1-10份。

所述一种发酵泡菜组合包及其制备方法，包括以下步骤：

(1)菌粉包的制作方法

选取植物乳杆菌(pc-170)菌种，置于mrs液体培养基进行活化培养，得到细胞浓度为5.0×10⁸-5.0×10⁹cfu/ml的液体即为活化培养后的乳酸菌液；以质量组份计，将活化的5-50份乳酸菌液添加1000-10000份mrs液体培养基中进行高密度培养，在温度35℃进行扩大培养24h后，得到乳酸菌扩培液在转速为8000r/min，时间3min条件下进行离心，得到乳酸菌菌泥，再添加保护剂进行冷冻干燥，得到植物乳杆菌菌粉，菌粉活性为5.0×10¹¹-5.0×10¹²cfu/g，最后进行包装。以乳酸菌菌泥总质量计，保护剂中各物质的添加量为：5-10％海藻糖、5-8％脱脂乳、3-5％谷氨酸钠、1-3％vc，1-5％阿魏酸葡萄糖酯；所述冷冻干燥条件为：温度-40℃－-60℃，时间40-50h。

(2)营养包的制作方法

按照营养包配料比例，将食盐、葡萄糖、白糖、氯化钙混匀、包装。

(3)香辛料包的制作方法

按照香辛料包配料比例，分别称取花椒、八角、小茴香、桂皮和丁香，混和、包装。

(4)风味包的制作方法

1)原料选取

泡辣椒：挑选色泽鲜艳，发酵成熟的，味道纯正的泡二荆条辣椒，洗净；

泡生姜：挑选优质泡生姜去皮后清洗干净，用切成薄片。

2)包装、杀菌

将泡辣椒、泡生姜、水、柠檬酸、乳酸、乙二胺四乙酸二钠、d-异抗坏血酸钠混合均匀，真空包装。

(5)配套装袋

将菌粉包、营养包、香辛料包和风味包按重量配套，装于外包装，即成产品。

本发明的积极效果体现在：

(一)、选用高活性高稳定性的专利菌株植物乳杆菌(pc-170)生产菌粉包，快速启动泡菜发酵，避免亚硝酸盐峰值，保证产品质量。

(二)、本发明提供的发酵泡菜组合包，由菌粉包、营养包、香辛料包和风味包组成，家庭制作传统四川泡菜时，仅需进行将水和菜投入泡菜坛中，再添加发酵泡菜组合包，不需要再添加其他任何调料，即可泡制出酸爽可口、味道优美的泡菜，具有操作简便等特点。

(三)、该产品使用不受地理位置的影响，在全国各地甚至国外，都可以泡渍出传统泡菜，丰富大家对美味的追求。

附图说明：

图1为本发明的发酵泡菜组合包的制备工艺流程图；

图2为本发明中实施例1添加与不添加植物乳杆菌(pc-170)菌粉得到的泡菜亚硝酸盐含量对比图；

图3为本发明中实施例1添加与不添加植物乳杆菌(pc-170)菌粉得到的泡菜大肠杆菌含量对比图。

图4为本发明中实施例1添加植物乳杆菌(pc-170)菌粉得到的泡菜风味挥发性风味成分峰图。

图5为本发明中实施例1未添加植物乳杆菌(pc-170)菌粉得到的泡菜风味挥发性风味成分峰图。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，下面结合具体实施方式对本发明作进一步的详细描述，但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于下述实施例。在不脱离本发明上述技术思想情况下，根据本领域普通技术知识和惯用手段，做出各种替换和变更，均应包括在本发明的范围内。

本申请文件中，％如无特殊说明，均表示wt％。

以下实施例中所用的植物乳杆菌，其菌株为pc-170，分类命名为lactobacillusplantarum，保藏日期为2017年11月20日，保藏单位名称：中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，其保藏编号为cgmccno：14931。保藏单位地址为：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所。

实施例1：

一种发酵泡菜包，按照重量份计，包括菌粉包2份、营养包90份、香辛料包2份和风味包80份。

1、菌粉包

选取植物乳杆菌(pc-170)菌种，置于mrs液体培养基进行活化培养，得到细胞浓度为5.0×10⁹cfu/ml的液体即为活化培养后的乳酸菌液；以质量组份计，将活化的10份乳酸菌液添加200份mrs液体培养基中进行高密度培养，在温度35℃进行扩大培养24h后，得到乳酸菌扩培液在转速为8000r/min，时间3min条件下进行离心，得到乳酸菌菌泥，再添加保护剂进行冷冻干燥，得到植物乳杆菌菌粉，菌粉活性为1.25×10¹²cfu/g，最后进行包装。保护剂中各成分的添加量以乳酸菌菌泥总质量计，分别为：8％海藻糖、6％脱脂乳、4％谷氨酸钠、1.3％vc，1.2％阿魏酸葡萄糖酯；所述冷冻干燥条件为：温度-60℃，时间48h。

2、营养包

按照营养包配料比例，将食盐、葡萄糖、白糖、氯化钙混匀、包装。所述营养包按重量份数计的组成是：食盐80份、葡萄糖6份、白糖5份、氯化钙0.2份。

3、香辛料包

按照香辛料包配料比例，分别称取花椒、八角、小茴香、桂皮和丁香，混和、包装。所述香辛料包按重量份计的组成是：花椒0.6份、八角0.5份、小茴香0.4份、桂皮0.2份、丁香0.1份。

4、风味包

1)原料选取

泡辣椒：挑选色泽鲜艳，发酵成熟的，味道纯正的泡二荆条辣椒，洗净。

泡生姜：挑选优质泡生姜去皮后清洗干净，用切成薄片。

2)包装、杀菌

将泡辣椒、泡生姜、水、柠檬酸、乳酸、乙二胺四乙酸二钠、d-异抗坏血酸钠混合均匀，真空包装。所述风味包按重量份计的组成是：泡辣椒40份、泡生姜25份、水25份、柠檬酸0.3份、乳酸0.1份、乙二胺四乙酸二钠0.02份、d-异抗坏血酸钠0.01份。

5、配套装袋

将菌粉包、营养包、香辛料包和风味包按比例配套，装于外包装，即成产品。

6、使用方法

a.将洗净的泡菜坛加入1.5kg冷开水，依次加入菌粉包、营养包、香辛料包和风味包，搅拌均匀；

b.根据季节或个人爱好，选取新鲜蔬菜清洗干净，整形后，称取1kg加入泡菜坛中，密闭泡渍发酵；

c.春秋两季2-3天，夏季1-2天，冬季3-5天，发酵成熟后即得食用泡菜。

实施例2：

一种发酵泡菜包，按照重量份计，包括菌粉包2份、营养包100份、香辛料包2.5份和风味包60份。

1、菌粉包

选取植物乳杆菌(pc-170)菌种，置于mrs液体培养基进行活化培养，得到细胞浓度为6.5.0×10⁹cfu/ml的液体即为活化培养后的乳酸菌液；以质量组份计，将活化的10份乳酸菌液添加150份mrs液体培养基中进行高密度培养，在温度35℃进行扩大培养24h后，得到乳酸菌扩培液在转速为8000r/min，时间3min条件下进行离心，得到乳酸菌菌泥，再添加保护剂进行冷冻干燥，得到植物乳杆菌菌粉，菌粉活性为1.41×10¹²cfu/g，最后进行包装。保护剂以乳酸菌菌泥总质量计，其添加量为：6％海藻糖、6％脱脂乳、3％谷氨酸钠、2.1％vc，1.6％阿魏酸葡萄糖酯；所述冷冻干燥条件为：温度-60℃，时间48h。

2、营养包

按照营养包配料比例，将食盐、葡萄糖、白糖、氯化钙混匀、包装。所述营养包按重量份数计的组成是：食盐100份、葡萄糖5份、白糖7份、氯化钙0.2份。

3、香辛料包

按照香辛料包配料比例，分别称取花椒、八角、小茴香、桂皮和丁香，混和、包装。所述香辛料包按重量份计的组成是：花椒0.5份、八角0.5份、小茴香0.5份、桂皮0.2份、丁香0.15份。

4、风味包

1)原料选取

泡辣椒：挑选色泽鲜艳，发酵成熟的，味道纯正的泡二荆条辣椒，洗净。

泡生姜：挑选优质泡生姜去皮后清洗干净，用切成薄片。

2)包装、杀菌

将泡辣椒、泡生姜、水、柠檬酸、乳酸、乙二胺四乙酸二钠、d-异抗坏血酸钠混合均匀，真空包装。所述风味包按重量份计的组成是：泡辣椒45份、泡生姜35份、水35份、柠檬酸0.2份、乳酸0.15份、乙二胺四乙酸二钠0.01份、d-异抗坏血酸钠0.01份。

5、配套装袋

将菌粉包、营养包、香辛料包和风味包按比例配套，装于外包装，即成产品。

6、使用方法

a.将洗净的泡菜坛加入1.8kg冷开水，依次加入菌粉包、营养包、香辛料包和风味包，搅拌均匀；

b.根据季节或个人爱好，选取新鲜蔬菜清洗干净，整形后，称取1.2kg加入泡菜坛中，密闭泡渍发酵；

c.春秋两季2-3天，夏季1-2天，冬季3-5天，发酵成熟后即得食用泡菜。

实施例3

一、试验步骤

将具体实施例1方式中采用添加植物乳杆菌(pc-170)菌粉制备得到的泡菜与实施例1方式中不添加植物乳杆菌(pc-170)菌粉制备得到的泡菜进行试验分析，其中实施例1中步骤6的使用方法，新鲜蔬菜为白菜，发酵方式采用恒温25℃，其余条件均相同。

二、试验内容

1、测定其发酵过程中亚硝酸盐、大肠杆菌含量变化；

2、发酵60h后，成熟泡菜的感官评分和风味的对比。

三、试验结果与分析

1、添加与不添加植物乳杆菌(pc-170)菌粉得到的泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量对比

将具体实施例1方式中制备得到的泡菜与实施例1方式中不添加植物乳杆菌(pc-170)菌粉包制备得到的泡菜，其余条件均相同，测定其发酵过程中亚硝酸盐含量变化。其结果如表1。

表1亚硝酸盐含量对比

由表1可以看出，通过本申请实施例1中制备得到的泡菜亚硝酸盐含量较低，基本无亚硝峰；实施例1方式中不添加菌粉包制备得到的泡菜，随着时间延长，亚硝酸盐含量呈先上升后下降的趋势，在发酵36h，亚硝酸盐含量含量最高，达18.3mg/kg，由此得出添加植物乳杆菌(pc-170)菌粉发酵制备得到的泡菜比不添加菌粉包制备得到的泡菜亚硝酸盐含量低，具有降解亚硝酸盐能力。2、添加与不添加植物乳杆菌(pc-170)菌粉得到的泡菜发酵过程中大肠杆菌含量对比

将具体实施例1方式中制备得到的泡菜时与实施例1方式中不添加植物乳杆菌(pc-170)菌粉包制备得到的泡菜时，其余条件均相同，测定其发酵过程中大肠杆菌含量变化。其结果如表2。

表2大肠杆菌含量对比

由表2可以看出，通过本申请实施例1中制备得到的泡菜和实施例1方式中不添加菌粉包制备得到的泡菜，随着时间延长，大肠杆菌含量呈先上升后下降的趋势，在发酵24h时，实施例1中制备得到的泡菜大肠杆菌达到最大值为2.06×10³cfu/ml，不添加菌粉包制备得到的泡菜大肠杆菌达到最大值为5.29×10⁵cfu/ml，由此得出添加植物乳杆菌(pc-170)菌粉作为启动发酵泡菜环境因子，具有抑制大肠杆菌生长，制备出来的泡菜安全性更高。

3、添加与不添加植物乳杆菌(pc-170)菌粉得到的泡菜感官评分

将具体实施例1方式中制备得到的泡菜时与实施例1方式中不添加植物乳杆菌(pc-170)菌粉包制备得到的泡菜时，其余条件均相同，发酵60h后得到成熟的泡菜进行感官质量评定。

泡菜的感官评定标准参照陈功学者《中国泡菜加工技术》中“第十章泡菜品质评定与分析检验”方法，如表3所示。评分由9名长期从事泡菜生产与加工技术研究并经过专业训练的品评人员分别从色泽、香气、质地、滋味4个方面按表打分，逐项记录。

表3泡菜感官评定标准

根据表3泡菜感官评定标准，得出实施例1方式中添加植物乳杆菌(pc-170)菌粉发酵60h制备得到的泡菜感官评分为9.41，具有色泽正常，有光泽，香气浓郁，具有泡菜发酵固有的香气，略带酯香，同时具有白菜与泡辣椒、泡生姜及香辛料发酵后的复合香气，质地脆嫩，入口化渣，酸味柔和，诸位协调，滋味醇厚，感官品质最佳；不添加菌粉包发酵60h制备得到的泡菜感官评分为9.02，在质地、风味和口感等方面比添加植物乳杆菌(pc-170)菌粉发酵泡菜稍差。

4、添加与不添加植物乳杆菌(pc-170)菌粉得到的泡菜挥发性风味物质

将具体实施例1方式中制备得到的泡菜时与实施例1方式中不添加植物乳杆菌(pc-170)菌粉制备得到的泡菜时，其余条件均相同，发酵60h后得到成熟的泡菜进行gc-ms对比研究，分析泡菜对的挥发性风味成分。

试验结论：

(1)gc-ms测定添加与不添加植物乳杆菌(pc-170)菌粉得到的泡菜挥发性风味物质，结果显示添加植物乳杆菌(pc-170)菌粉得到的泡菜挥发性风味物质主要包括醇类、酯类、烃类、含硫化合物、醚类及其他类等67种；而未添加植物乳杆菌(pc-170)菌粉得到的泡菜挥发性风味物质主要包括烃类、醇类、酯类、含硫化合物、醚类及其他类等52种；通过添加植物乳杆菌(pc-170)菌粉发酵的泡菜会生产更多的风味物质。

(2)根据gc-ms挥发性风味物质定量可以得出，添加与不添加植物乳杆菌(pc-170)菌粉得到的泡菜挥发性风味物质之间有显著的差异，添加植物乳杆菌(pc-170)菌粉得到的泡菜挥发性风味物质中含量较高的是乙酸乙酯(23.94％)、异戊醇(13.82％)、乙酸丙硫醇酯(10.14％)、乙酸(2-烯)丙醇酯(6.3％)、异丁醇(5.03％)、桉叶油醇(4.22％)、异硫氰酸烯丙酯(3.84％)、芳樟醇(3.41％)、异丁醇(3.24％)、3-甲硫基丙烯(3.04％)、(-)-4-萜品醇(2.58％)、丁烯腈(2.14％)、4-烯丙基苯甲醚(1.99％)、二烯丙基二硫(1.15％)、二烯丙基硫醚(1.13％)；而未添加植物乳杆菌(pc-170)菌粉得到的泡菜挥发性风味物质中含量较高的是芳樟醇(19.98％)、异戊醇(12.19％)、乙酸乙酯(11.15％)、异丁醇(8.04％)、乙酸(2-烯)丙醇酯(6.35％)、异硫氰酸烯丙酯(5.90％)、3-甲硫基丙烯(4.51％)、3-甲硫基丙烯(3.11％)、二甲基二硫(2.35％)、丁烯腈(2.24％)、3-氯丙烯(2.11％)、二烯丙基硫醚(1.87％)、二烯丙基二硫(1.38％)、异硫氰酸烯丙酯(1.12％)、1-羟基-3-己烯(1.02％)。

(3)通过添加与不添加植物乳杆菌(pc-170)菌粉得到的泡菜，其中添加植物乳杆菌(pc-170)菌粉得到的泡菜风味起主要贡献种类分别是酯类、醇类、含硫化合物、醚类、含氧化合物等，其中酯类与醇类占化合物比分别是53.89％和36.25％；而未添加植物乳杆菌(pc-170)菌粉得到的泡菜风味影响较大的酯类和醇类的占化合物比分别为25.78％和22.61％，由此得出添加植物乳杆菌(pc-170)菌粉发酵泡菜在风味方面显著优于未添加菌粉得到的泡菜。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。