抑制食源性晚期糖化终末产物生成的无机盐微胶囊的制备方法与流程

本发明涉及食品添加剂制备领域，具体涉及一种抑制食源性晚期糖化终末产物生成的无机盐微胶囊的制备方法。

背景技术：

在食品加工过程中，特别是热处理过程中伴随着美拉德反应同时也会导致食品中有害化学物质的产生，如晚期糖化终末产物(ages)。ages是由蛋白、肽或氨基酸中的游离氨基与还原糖结构中的活泼羰基发生非酶促反应产生的一类物质。ages已经证明与体内诸多慢性疾病有着密切的联系，大量的动物实验和临床实验表明，食品加工中产生的ages可以在体内聚集，从而对人体健康产生不可忽视的潜在危害性。

现阶段食源性ages的抑制剂主要有黄酮类和多酚类物质，虽然这类物质是食品中的常见功能活性物质，且对食品加工中ages的形成具有一定的抑制作用，但在食品加工(高温处理、各类无机盐存在和ph剧烈变化等)过程中此类物质对ages的抑制作用并不稳定，这类活性物质原有抑制特性的改变大幅削弱了其对食源性ages形成的抑制作用。此外，这类抑制剂抑制机理之一是与已经生成的食源性ages进行后续反应实现对食源性ages生成的抑制，但此类抑制剂与ages反应后的产物仍具有ages的相关结构，其安全性尚未明确。食品原料体系中，除氨基酸、多肽、蛋白质和糖类外，无机盐也是影响美拉德反应路径的重要因素。

技术实现要素：

为解决上述问题，本发明提供了一种抑制食源性晚期糖化终末产物(ages)生成的无机盐微胶囊的制备方法。

为实现上述目的，本发明采取的技术方案为：

一种抑制食源性晚期糖化终末产物生成的无机盐微胶囊的制备方法，包括以下步骤：

s1、在100～1000份去离子水中加入10～100份壁材，5000r/min～20000r/min剪切均质10～30min形成乳浊液a；

s2、将乳浊液a在温度为50～150℃的密封条件下充分熔化或糊化5～30min后，冷却至50～80℃，得到乳浊液b；

s3、在乳浊液b中加入1～10份无机盐芯材，3000r/min～20000r/min高剪切均质10～30min后，在20～60mpa条件下高压均质循环4～8次，得到乳浊液c；

s4、将得到的乳浊液c进行喷雾干燥或者真空冷冻干燥，得到无机盐微胶囊粉末。

进一步地，所述的食源性晚期糖化终末产物为下列中的一种或多种的组合：含有赖氨酸残基ages；含有精氨酸残基的ages；交联在两个赖氨酸残基之间的ages；交联在两个精氨酸残基之间的ages；交联在一个赖氨酸残基与一个精氨酸残基之间的ages。

进一步地，所述步骤s1中所述的壁材选自黄原胶、阿拉伯树胶、巴西棕榈蜡、淀粉中的一种或多种的组合。

进一步地，所述步骤s1中所述壁材的熔点或糊化温度高于50℃。

进一步地，所述步骤s3无机盐芯材的阳离子为na⁺、k⁺、ca²⁺、mg²⁺、cu²⁺、fe²⁺、zn²⁺、fe³⁺、al³⁺中的一种或多种的组合。

进一步地，所述步骤s4中喷雾干燥条件的风机进风温度为160～250℃。

运用上述制备方法，水溶性无机盐被完全包覆于微胶囊内部，芯材包覆率在50％以上，微胶囊粒径在5～500μm，工艺简便，对食源性ages生成的抑制率可以达到30％以上，抑制效果稳定可靠，且对食品风味的影响程度较小。

与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：

本发明所得的无机盐微胶囊能够在食品热加工过程中延缓无机盐向食品中的释放，抑制食品中ages的生成，抑制效果稳定可靠。

本发明所得的无机盐微胶囊在ages未生成之前这一阶段进行抑制，有效避免了抑制完成后体系中仍存在ages的相关结构。

本发明将食品中本应添加的无机盐微胶囊化，无机盐微胶囊在热加工过程中会自行将无机盐释放，不会影响食品本身的色香味。

附图说明

图1为实施例1制备的微胶囊的放大倍数分别为700×的sem图。

图2为实施例1制备的微胶囊的放大倍数分别为1000×的sem图。

图3为实施例1制备的微胶囊的放大倍数分别为6000×的sem图。

具体实施方式

为了使本发明的目的及优点更加清楚明白，以下结合实施例对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

实施例1

s1、在1000ml去离子水中加入100g黄原胶，10000r/min剪切均质20min形成乳浊液a；

s2、将乳浊液a在80℃温度密封条件下充分糊化20min后冷却至50℃，得到乳浊液b；

s3、在乳浊液b中加入10gnacl，10000r/min高剪切均质15min后，在40mpa条件下高压均质循环4次，得到乳浊液c；

s4、将得到的乳浊液c进行喷雾干燥(进风温度为200℃)，得到无机盐微胶囊粉末。

实验结果表明：以黄原胶为壁材，nacl为芯材，芯材包覆率为60％。相比相同条件下nacl未微胶囊化的食品体系，以黄原胶为壁材包覆nacl形成微胶囊，在180℃焙烤条件下，体系中的羧甲基赖氨酸(cml)和吡咯素的生成量分别减少了36％和32％，且对焙烤食品的色香味显著影响。

实施例2

s1、在1000ml去离子水中加入100g普通玉米淀粉，15000r/min剪切均质30min形成乳浊液a。

s2、将乳浊液a在90℃温度密封条件下充分糊化20min后冷却至50℃，得到乳浊液b。

s3、在乳浊液b中加入10gnacl，15000r/min高剪切均质15min后，在40mpa条件下高压均质循环5次，得到乳浊液c。

s4、将得到的乳浊液c进行喷雾干燥(进风温度为180℃)，得到无机盐微胶囊粉末。

实验结果表明：以普通玉米淀粉为壁材，nacl为芯材，芯材包覆率为66％。相比相同条件下nacl未微胶囊化的食品体系，以普通玉米淀粉为壁材包覆nacl形成微胶囊，在180℃焙烤条件下，体系中的羧甲基赖氨酸(cml)和吡咯素的生成量分别减少了42％和37％，且对焙烤食品的色香味显著影响。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以作出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

技术特征：

技术总结
本发明公开了一种抑制食源性晚期糖化终末产物生成的无机盐微胶囊的制备方法，包括以下步骤：将壁材剪切均质形成乳浊液A，然后在温度为50～150℃的密封条件下充分熔化或糊化5～30min后，冷却至50～80℃，得到乳浊液B；在乳浊液B中加入1～10份无机盐芯材，3000r/min～20000r/min高剪切均质10～30min后，在20～60MPa条件下高压均质循环4～8次，得到乳浊液C；将得到的乳浊液C进行喷雾干燥或者真空冷冻干燥，得到无机盐微胶囊粉末。本发明所得的无机盐微胶囊能够在食品热加工过程中延缓无机盐向食品中的释放，抑制食品中AGEs的生成，抑制效果稳定可靠。

技术研发人员：梁志理;陈旭;黄国平;杨昭
受保护的技术使用者：广东食品药品职业学院;东莞理工学院
技术研发日：2018.07.27
技术公布日：2018.12.21