一种六安瓜片保绿保鲜的存储方法与流程

本发明涉及一种茶叶保鲜技术，尤其涉及的是一种六安瓜片保绿保鲜的存储方法。

背景技术

茶叶是世界上饮用量最大的饮料之一。国内外已经有大量的研究表明茶叶尤其是绿茶，因其富含的茶多酚、生物碱、维生素、氨基酸、脂多糖、无机盐及其他微量元素等，对各种不同类型的癌症、糖尿病、减肥等方面有显著药理作用。然而茶叶是一种季节性生产、全年消费的产品，从加工、贮运、销售至到达消费者手中，常常需要经过较长的时间，如果储藏及运输方法不当，极易使含有的氨基酸、生物碱、茶多酚等被氧化，使得茶叶香气、味道、色泽下降导致品质降低，直接影响到茶叶商品价值和经济价值。

国内外现已开发应用的绿茶保鲜技术有低温冷藏、除氧、抽气充氮等。但因其大多是采用单因子的保鲜方法(如去湿或除氧)，效果总是不够理想。例如，真空或充气包装会影响茶叶外形，易造成碎茶过多；去湿剂或除氧剂作用单一，并且缺乏具体的量化指标；绿茶包装与国内其它食品包装相比较为简陋，包装的阻隔性能差。低温储藏是目前较为实用的一个解决方法，相对来说成本低、操作简单，但因缺少具体参数指导未被市场所重视。

六安瓜片是我国十大名茶之一，也是皖西山区支柱性产业，因其外形似瓜子、滋味醇厚深受消费者喜爱。由于六安瓜片无梗无芽仅由叶片，其多酚等次生代谢产物高于一般绿茶，因此按行业目前常规方法(4℃保鲜)储藏已不能满足其保鲜要求。2016年，六安市全市建设茶园面积56.7万亩，茶叶总产量2.19万吨，如何有效储藏六安瓜片成为行业亟待解决的问题。

技术实现要素：

本发明所要解决的技术问题在于：如何对六安瓜片实现保证品质的存储，提供了一种六安瓜片保绿保鲜的存储方法。

本发明是通过以下技术方案解决上述技术问题的，本发明包括以下步骤：

(1)将六安瓜片的瓜片毛茶，加工到拉小火工艺前，通过调节实现拉小火后茶叶的含水量达到3～5％；

(2)将调节好含水量的茶叶放入木盒，然后在-40～-80℃下速冻0.5～1h，茶叶堆积厚度18～25cm，冷冻后将茶叶放入-20～-10℃冷库中存放至少6个月；

(3)取出-20～-10℃冷库中的茶叶，在微波解冻机中解冻；

(4)利用拉老火机在室温下进行拉老火处理至少1h，起霜，再用微波干燥机快速干燥即可获得保绿保鲜的六安瓜片。

所述步骤(1)中，通过调节手工拉小火时投叶量或机制烘干机转速和温度实现对茶叶含水量的调节。

所述步骤(4)中，微波干燥机的快速干燥时间为1～2min，微波输出功率60kw，微波频率为2450mhz±50hz。

本发明相比现有技术具有以下优点：本发明通过控制六安瓜片毛茶含水量然后进行低温储藏，在销售需要的时候低温过渡然后出库再进行拉老火工艺，保持六安瓜片色泽、外形的同时，香气能如新茶鲜活，滋味经过储藏能更加醇和。为绿茶储藏保鲜提供依据。使用本方法，可以使得六安瓜片在储藏超过1年以后依然保持新茶的色泽香气和口感，由此可以很好解决六安瓜片储藏难的问题。

附图说明

图1是不同储藏条件下储藏一年后茶样干与茶汤图片；

图2是不同含水量的六安瓜片在4℃储藏下的儿茶素含量变化图；

图3是不同含水量的六安瓜片在-10℃储藏下的儿茶素含量变化图；

图4是不同含水量的六安瓜片在-20℃储藏下的儿茶素含量变化图。

具体实施方式

下面对本发明的实施例作详细说明，本实施例在以本发明技术方案为前提下进行实施，给出了详细的实施方式和具体的操作过程，但本发明的保护范围不限于下述的实施例。

实施例1

(1)将同一批六安瓜片的鲜叶按“杀青－揉捻－理条－干燥”的工艺加工成瓜片毛茶，此时茶样含水量为20～30％，然后将瓜片毛茶，加工到拉小火工艺前，通过调节实现拉小火后茶叶的含水量达到10％；

(2)将调节好含水量的茶叶放入木盒，然后在-40℃下速冻1h，茶叶堆积厚度20cm，冷冻后将茶叶分别放入4℃、-10℃、-20℃冷库中存放0、6和12个月；

(3)取出各个冷库中的茶叶，在微波解冻机中解冻；

(4)利用拉老火机在室温下进行拉老火处理至少1h，起霜，再用微波干燥机快速干燥即可获得保绿保鲜的六安瓜片。

实施例2

本实施例的瓜片毛茶在拉小火后茶叶的含水量为3％。其他实施方式和实施例1相同。

实施例3

本实施例的瓜片毛茶在拉小火后茶叶的含水量为5％。其他实施方式和实施例1相同。

实施例4

取5％含水量茶样置于室温储藏。

将本发明的储藏0、6、12月后取样进行感官审评及化学成分检测。

我国绿茶类含水量国家标准一般设置为不超过6％，六安瓜片的地方标准也是如此。六安瓜片由于完全由叶片制成，无芽无梗，相对于普通中小叶种绿茶多酚含量更高，同时更易氧化变质，因此在生产实际中，瓜片成品茶含水量远低于6％。通过调查市场瓜片发现，六安瓜片含水量多在5％左右，高档六安瓜片毛茶含水量约为7～10％，在保质前提下，通过长时间拉老火，六安瓜片含水量最多可降到2～3％。因此，为探究瓜片最佳储藏含水量，实验设置3％、5％、10％三个含水量梯度。

另设置5％，室温密封储藏的对照组，以模拟普通消费者饮用习惯。

表1是六安瓜片在储藏过程中干茶l、a、b值的变化。

表1不同储藏条件对茶样外形的l、a、b值的影响

如表1所示，从l值来看，在储藏初期，l值与含水量成反比，含水量越高l值越小，且不同处理组都随储藏时间增长而减小，即在储藏过程中干茶亮度在减小。

另外，相同含水量不同温度储藏，-10℃、-20℃处理组比4℃处理组同期l值大，尤其是3％和5％含水量组，说明低温储藏对干茶亮度下降有减缓作用；a值在储藏初期与l值相似，不过在储藏期间呈先下降后上升的变化，即绿度先上升后下降，与室温储藏a值一直上升相比，不同低温处理都很好保持了茶样的绿度。对不同含水量处理组a值进行比较发现，相同含水量不同温度储藏a值差异不显著，但是不同含水量处理组差异显著，说明含水量对储藏样绿度影响比较大；b值在储藏过程中，不同处理组都呈上升趋势，表明在储藏过程中，储藏样黄度在上升。虽然10％含水量处理组b值大于相同温度同期处理组，但是其-20℃处理组b值均小于3％和5％含水量4℃储藏处理组，说明温度相对含水量对b值影响更大。

表2为3％含水量的六安瓜片储藏样在-20℃储藏过程中感官审评结果，从表中可以看出在储藏6个月后，茶样从香气纯正转为栗香显著，并且茶汤口感更佳鲜醇。这与六安瓜片加工工艺有关，新制绿茶在加工初期需要进行放置，这更有利于其“新茶香”的稳定以及滋味醇化，尤其是六安瓜片，在加工过程中比一般绿茶多了“拉老火”工艺，火气较足不利于低沸点的香气物质累积。在储藏12个月后，较新制绿茶，储藏茶样润度会稍降，但整体与新茶品质无异。

表23％含水量六安瓜片-20℃储藏感官审评结果

如图1所示，图中rt表示室温，图1显示的是不同储藏条件下的六安瓜片储藏一年后的干茶茶样与茶汤对比图，从左图可以看出，高含水量(10％)茶样相对低含水量(3、5％)茶样条形较松颜色较深，茶汤颜色更浅偏黄，低含水量茶样则干茶色泽偏绿鲜活，茶汤黄绿明亮。结合l、a、b值和感官审评结果可以得出结论，含水量主要影响干茶的绿度和条索，温度则影响黄度，储藏时间影响香气和滋味。控制含水量与储藏温度对六安瓜片的保鲜效果有很大影响。

表3是不同储藏条件下六安瓜片水浸出物含量变化情况。绿茶滋味是其水浸出物综合作用于感官的结果，主要包括多酚类物质、咖啡碱、氨基酸、脂肪酸、维生素c等。从表中不同处理组含量变化率均呈负可以看出，瓜片在储藏过程中水浸出物含量呈下降趋势，这个结果与在干茶储藏过程中感官审评茶汤滋味厚度下降相吻合。水浸出物6个月与12个月变化率相比较可以看出，水浸出物含量变化与含水量密切相关，储藏前6个月，相同温度下水浸出物含量变化率10％<5％<3％,而储藏12个月后，相对于储藏初期，相同温度下水浸出物含量变化率10％>5％>3％,这可能与前期干茶中可溶性物质水解有关。总体10％含水量处理样水浸出物变化率后期高于前期，3％含水量处理样则相反。

表3不同储藏条件下瓜片储藏样水浸出物变化

注：变化率(％)＝(储藏后-储藏前)/储藏前*100

多酚类是绿茶主要内含成分之一，其中儿茶素的组合及氧化程度不仅影响茶汤滋味和色泽，还间接影响其他化学成分的变化。儿茶素可分为简单儿茶素(非酯型儿茶素)和酯型儿茶素(复杂儿茶素)。实验检测的儿茶素为egc、c、ec、egcg和ecg，其中egcg、ecg为酯型儿茶素，室温条件下储藏一年，酯型儿茶素由13.55％下降到7.69％，氧化降解超过43％，简单儿茶素由5.20％下降到3.00％,氧化超42％。

从图2～4可以看出，儿茶素含量整体呈下降趋势，简单儿茶素后六个月较前六个月变化更快。但也可看出3％含水量处理样斜率小于其他两组，即下降率缓于其他两组；从图4可以看出，-20℃处理组，其酯型儿茶素和简单儿茶素变化均小于其他两个温度处理组。3％含水量处理组其儿茶素在前6个月变化慢于后六个月，且储藏期间变化率均小于其他含水量处理组。从儿茶素变化来看，3％含水量，-20℃处理组明显优于其他处理组。

结合干茶lab值、感官审评和水浸出物、儿茶素变化可得出，低温低含水量对于六安瓜片储藏不仅可以在感官因子上有效保持茶叶的新鲜度，在内含成分上也有效控制内含成分的降解。

使用本发明的储藏方法，可以使得六安瓜片在储藏超过1年以后依然保持新茶的色泽香气和口感，由此可以很好解决六安瓜片储藏难的问题。

自2015年开始使用本方法，市场反应效果较好；2017年5月按该方法储藏，至2018年6月储藏一年后，将储藏样与新茶比较依然能保持其色香味，甚至滋味更加醇和。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。