本发明涉及一种软糖料，其制备方法，所述软糖料作为烘焙食品的糖浆层、涂层或馅料的用途以及被本发明的软糖料完全或部分覆盖的烘焙食品，所述软糖料包含由第一非结晶相和第二结晶相形成的糖体系，其中所述非结晶相包含异麦芽酮糖和蔗糖，且其中所述结晶相包含异麦芽酮糖。
背景技术：
为了制造传统的烘培糕点糖浆层，使用软糖料或糖粉。可以添加另外的添加物，如另外的糖、脂肪、糖醇、增稠剂、乳化剂、色素、香料。
软糖料是软的糊状糖料，其本身用于生产各种甜食，作为食品和享乐品的馅料或糖浆层。为了生产软糖料，使用例如蔗糖、葡萄糖浆、转化糖膏和/或糖醇和水。将物料蒸煮，然后通过强力捏合和快速冷却加工成软的糊。随后可以添加香料或食用色素。软糖料通常通过使糖溶液，特别是蔗糖溶液过饱和来制备。将蔗糖过量溶解在热水中，其中在该溶液冷却时糖保持溶解，从而形成过饱和的溶液。如果向过饱和的溶液中加入晶种，则溶解的蔗糖结晶出来。
因此，软糖料在将其用作例如烘焙食品上的糖浆层之前包含两相糖体系，该糖体系由含糖的液相(即非结晶相)和结晶糖形成的相组成。在现有技术中，软糖料中的结晶糖通过从液相中结晶出来而制成。
软糖料糖浆层通常用于给烘焙食品或油炸糕点例如甜甜圈涂糖浆。在这种情况下，如果使用纯基于蔗糖的软糖料，将极大地限制烘培糕点的储存稳定性或长久保存性，因为蔗糖有吸湿作用，从而糖浆层在储存期间变粘。除了蔗糖制成的软糖料而外，在现有技术中也已知由海藻糖制成的软糖料。但是，由于高的水含量，海藻糖易于作为固体凝结成块并因此对加工不利。
de102010055577a1描述了一种含异麦芽酮糖的软糖料，其具有由葡萄糖浆形成的非结晶相。jph8-89175a描述了基于异麦芽酮糖或异麦芽酮糖醇(isomalt)的各种软糖料。
技术实现要素：
综上所述，传统的糖浆层会变粘，因为烘培糕点的水分迁移到糖浆层中，和/或由于蔗糖和其它糖(果糖、葡萄糖)的吸湿性质而将环境水分吸收到包装中。如果糖浆层变粘，则其从烘培糕点上流下并积聚在包装的底部，这降低了微生物稳定性。由此，烘培糕点也会变干。传统的透明糖浆层也不能保持透明，因为水分从糖浆层迁移到甜的烘培糕点，例如甜甜圈中，由此降低了糖浆层中糖的溶解度并会导致存在的糖的结晶(起霜)并因此变混浊。
因此，作为本发明的基础的技术问题尤其是克服前述缺点，尤其是提供一种软糖料，其在使用后(例如作为糖浆层使用后)，具有高储存稳定性和小的吸湿性，并且该软糖料尤其适于用作粘性小的、优选有光泽的透明食品涂层或用作馅料。作为本发明基础的技术问题还尤其是提供一种能够实现透明的，尤其是长期持续透明的糖浆层的软糖料，以及生产这种软糖料的改进的并且简化的方法。在此，这种软糖料优选具有足够的甜味，尤其是并非绝对必要需要额外的甜味剂。
该技术问题通过独立权利要求的主题，尤其是通过一种包含第一非结晶相和第二结晶相的软糖料得以解决，其中所述非结晶相包含异麦芽酮糖和蔗糖，且其中所述结晶相包含异麦芽酮糖。
该技术问题通过独立权利要求的主题，尤其是通过一种包含由第一非结晶相和第二结晶相形成的糖体系的软糖料得以解决，其中所述非结晶相包含异麦芽酮糖和蔗糖，且其中所述结晶相包含异麦芽酮糖。
具体实施方式
在一个优选实施方式中，在所述非结晶相中的异麦芽酮糖和蔗糖的比例(基于所述非结晶相中的异麦芽酮糖和蔗糖的总重量计)为20:80至45:55。在一个优选实施方式中，在所述非结晶相中的异麦芽酮糖和蔗糖的比例(基于所述非结晶相中的异麦芽酮糖和蔗糖的总重量计)为25:75至45:55。在一个优选实施方式中，在所述非结晶相中的异麦芽酮糖和蔗糖的比例(基于所述非结晶相中的异麦芽酮糖和蔗糖的总重量计)为20:80至40:60。在一个优选实施方式中，在所述非结晶相中的异麦芽酮糖和蔗糖的比例(基于所述非结晶相中的异麦芽酮糖和蔗糖的总重量计)为25:75至40:60。在一个优选实施方式中，在所述非结晶相中的异麦芽酮糖和蔗糖的比例(基于所述非结晶相中的异麦芽酮糖和蔗糖的总重量计)为25:75至35:65。
在一个优选实施方式中，在所述软糖料中的异麦芽酮糖和蔗糖的比例(基于所述软糖料中的异麦芽酮糖和蔗糖的总重量计)为至少25:75。在一个优选实施方式中，在所述软糖料中的异麦芽酮糖和蔗糖的比例(基于所述软糖料中的异麦芽酮糖和蔗糖的总重量计)为最高85:15。在一个优选实施方式中，在所述软糖料中的异麦芽酮糖和蔗糖的比例(基于所述软糖料中的异麦芽酮糖和蔗糖的总重量计)为25:75至85:15。
在一个优选实施方式中，在所述软糖料中的异麦芽酮糖和蔗糖的比例(基于所述软糖料中的异麦芽酮糖和蔗糖的总重量计)为至少30:70。在一个优选实施方式中，在所述软糖料中的异麦芽酮糖和蔗糖的比例(基于所述软糖料中的异麦芽酮糖和蔗糖的总重量计)为最高75:25。在一个优选实施方式中，在所述软糖料中的异麦芽酮糖和蔗糖的比例(基于所述软糖料中的异麦芽酮糖和蔗糖的总重量计)为30:70至75:25。
在一个优选实施方式中，在所述软糖料中的异麦芽酮糖和蔗糖的比例(基于所述软糖料中的异麦芽酮糖和蔗糖的总重量计)为最高70:30。在一个优选实施方式中，在所述软糖料中的异麦芽酮糖和蔗糖的比例(基于所述软糖料中的异麦芽酮糖和蔗糖的总重量计)为30:70至70:30。
在一个优选实施方式中，在所述软糖料中的异麦芽酮糖和蔗糖的比例(基于所述软糖料中的异麦芽酮糖和蔗糖的总重量计)为至少35:65。在一个优选实施方式中，在所述软糖料中的异麦芽酮糖和蔗糖的比例(基于所述软糖料中的异麦芽酮糖和蔗糖的总重量计)为最高65:35。在一个优选实施方式中，在所述软糖料中的异麦芽酮糖和蔗糖的比例(基于所述软糖料中的异麦芽酮糖和蔗糖的总重量计)为35:65至65:35。
在一个优选实施方式中，在所述软糖料中的异麦芽酮糖和蔗糖的比例(基于所述软糖料中的异麦芽酮糖和蔗糖的总重量计)为至少50:50。在一个优选实施方式中，在所述软糖料中的异麦芽酮糖和蔗糖的比例(基于所述软糖料中的异麦芽酮糖和蔗糖的总重量计)为最高70:30。在一个优选实施方式中，在所述软糖料中的异麦芽酮糖和蔗糖的比例(基于所述软糖料中的异麦芽酮糖和蔗糖的总重量计)为50:50至85:15。
在一个优选实施方式中，在所述软糖料中的异麦芽酮糖和蔗糖的比例(基于所述软糖料中的异麦芽酮糖和蔗糖的总重量计)为至少55:45。
在一个优选实施方式中，在所述非结晶相中异麦芽酮糖和蔗糖的比例(基于所述非结晶相中的异麦芽酮糖和蔗糖的总重量计)为20:80至45:55，其中同时在所述软糖料中的异麦芽酮糖和蔗糖的比例(基于所述软糖料中的异麦芽酮糖和蔗糖的总重量计)为30:70至85:15。
在本发明的上下文中，只要未另外说明和/或可理解，对于成分的组成所给出的各成分的百分比加合为100％，即总组成。
在本发明的上下文中，将“软糖料”理解为两相的糖组合物，其中第一相是非结晶相，而第二相是结晶相。根据本发明，除了其它用途，软糖料还可以用作食品，特别是烘焙食品和甜食的糖浆层或涂层，其中在此将软糖料施加在食品上并随后干燥。在这样使用之前，该软糖料如所述般以两相形式存在，其中本领域技术人员可以确定各相的量的比例和分别含于其中的碳水化合物，尤其是糖如蔗糖和异麦芽酮糖的量的比例。在所述施加和干燥之后，该软糖料变成不再是两相的糖浆层。如果没有另外说明，在本发明的上下文中将“软糖料”理解为在将其用作例如糖浆层之前或在其干燥之前的两相的糖组合物。
在本发明的上下文中，将“糖体系”理解为至少两种不同的糖的混合物。在本发明的上下文中，将“由结晶相和非结晶相形成的糖体系”理解为至少两种糖的混合物，其中所述糖之一至少部分结晶，而至少另一种糖至少部分地，尤其是大部分或完全未结晶，尤其作为糖浆、溶液、尤其是饱和溶液存在。
已令人惊讶地表明，期望的糖浆层性质可以通过合适的异麦芽酮糖和蔗糖的混合比例，利用物理/化学性质，和尤其是也通过使用特殊的制造方法来改善。
已表明，通过本发明的软糖料和本发明的制造方法可以制成这样的糖浆层，其粘度更小，并也可以任选地是透明的且在包装状态下保持这些性质高达8天。
糖的低溶解性产生高的aw-值、降低的微生物稳定性和提高的结晶风险。糖的高溶解性产生低的aw-值、提高的微生物稳定性和降低的结晶风险。
糖的低吸湿性产生对高空气湿度的较小的敏感性、低粘性和提高的包装稳定性。糖的高吸湿性产生对高空气湿度的高的敏感性、高粘性和降低的包装稳定性。
已令人惊讶地表明，可以通过在根据本发明的软糖料中使用的异麦芽酮糖/蔗糖-比例改变和调节由该软糖料制成的糖浆层或涂层的aw-值。
尤其已令人惊讶地表明，通过在根据本发明的软糖料中使用的异麦芽酮糖/蔗糖比例，由该软糖料制成的糖浆层或涂层具有与烘培糕点近似或相同的aw-值。由此，可以以有利的方式减少或抑制水分从糖浆层/涂层迁移到烘培糕点中或从烘培糕点迁移到糖浆层/涂层中。
水分活度(也称作aw-值或水分的活性)是材料中可以自由获得的水分的度量。其定义为在一定温度下材料的水分蒸汽压(p)与纯水的水分蒸汽压(p0)的比例。通常将aw-值视为对食品的长久保存性的度量并影响微生物(腐败病原体)的出现，这些微生物对可自由获得的水分有不同的要求。
烘培糕点，特别是蒸煮糕点
因此存在协同效应，糖浆层或涂层在储存时一方面较少变粘，另一方面在需要时保持透明。
在一个优选实施方式中，根据本发明的软糖料的非结晶相具有低于0.95的aw-值。在一个优选实施方式中，根据本发明的软糖料的非结晶相具有高于0.87的aw-值。在一个优选实施方式中，根据本发明的软糖料的非结晶相具有0.87-0.95的aw-值。在一个优选实施方式中，根据本发明的软糖料的非结晶相具有0.89-0.93的aw-值。在一个优选实施方式中，根据本发明的软糖料的非结晶相具有大约0.91的aw-值。
还已令人惊讶地表明，非结晶相的aw-值不受结晶相中添加异麦芽酮糖的影响。
也已令人惊讶地证实，根据本发明使用的蔗糖和异麦芽酮糖的量的比例足以获得足够甜的软糖料。根据本发明的软糖料的甜度为基于蔗糖的软糖料的大约50-70％。这产生被感知为令人愉快的而不太微弱的不必增加的甜味。在使用海藻糖时不是这种情况。但是，在需要时也可以通过加入例如果糖或甜味剂来增加甜度。
在一个优选实施方式中，所述非结晶相占所述软糖料的总碳水化合物组成的比例(所述非结晶相的重量ts相对于所述软糖料的碳水化合物的总重量ts)为30-70重量％。
在本发明的上下文中，将“ts”理解为干物质(trockensubstanz)。在本发明的上下文中，将“碳水化合物的总重量ts”理解为所有包含在各相关产品(即，例如“非结晶相”、“结晶相”或“软糖料”)中的糖和糖醇的总重量。如果各相关产品未包含糖醇，则将其理解为“碳水化合物”糖。相应地，术语“碳水化合物的总重量ts”可以用“糖的总重量ts”替代。
异麦芽酮糖是低血糖的蔗糖异构体，其也以名称palatinosetm已知。异麦芽酮糖具有相较于蔗糖40％的甜度。异麦芽酮糖的溶解度为在20℃下32g/100g水，而蔗糖具有67g/100g水的溶解度。与蔗糖相反，异麦芽酮糖仅很少吸湿。异麦芽酮糖大都通过发酵而酶促制备并且不致龋。在优选的实施方式中，以结晶异麦芽酮糖的形式使用异麦芽酮糖，由此其可以以优选的形式以粉末形式存在。特别优选使用palatinosetmpst-n，即90重量％的晶体粒度<0.7mm的异麦芽酮糖，或palatinosetmpst-pa，即90重量％的晶体粒度<0.05mm的异麦芽酮糖。或者，也可以使用palatinosetmpst-pf，即90重量％的晶体粒度<0.1mm的异麦芽酮糖，或palatinosetmpap-n，即90重量％的晶体粒度<0.7mm的异麦芽酮糖。或者，结晶相中的异麦芽酮糖的晶体粒度为1-100μm，特别是10-90μm、20-80μm、30-80μm、40-80μm，特别是50-80μm，特别优选10-60μm，特别是20-60μm，特别是30-60μm，优选10-50μm，特别是20-50μm。根据本发明的软糖料优选为结晶相中的异麦芽酮糖的90重量％的晶体粒度<0.7mm。根据本发明的软糖料优选为结晶相中的异麦芽酮糖的80重量％的晶体粒度>0.1mm。这种粒度的结晶异麦芽酮糖的使用产生透明的软糖料。有利地，作为具有这种晶体粒度的固体的异麦芽酮糖较少易于凝结，因为在实施方式中的水含量仅为大约5％。相较于在软糖料中仅使用海藻糖，这能够实现更好的可加工性，其水含量可以为10％。
在一个优选实施方式中，结晶相是粗粒的。小晶体降低糖浆层的透明度，而粗晶体提高糖浆层的透明度。因此，若要由根据本发明的软糖料获得透明的糖浆层或透明的涂层，则希望使用粗粒的结晶相。
在一个优选实施方式中，结晶相的至少50重量％，更优选至少75重量％的晶体具有至少0.1mm的粒度。
在一个优选实施方式中，结晶相的至少80重量％的异麦芽酮糖晶体具有至少0.08mm的粒度。
在一个优选实施方式中，结晶相的至少80重量％的晶体具有至少0.1mm的粒度。在一个优选实施方式中，结晶相的至少80重量％的异麦芽酮糖晶体具有至少0.1mm的粒度。
已令人惊讶地发现，在一个优选实施方式中，根据本发明的软糖料在食品(例如烘焙食品，特别是蒸煮糕点)上产生具有粗晶体的特别均匀、有光泽且透明的糖浆层。在40-55℃下在例如热的蒸煮糕点上使用软糖料时，也确保了糖浆层在烘培糕点上的快速干燥。此外，根据本发明的软糖料的储存稳定性明显提高，且吸湿性降低。有利地，由根据本发明的软糖料形成的涂层很少至完全没有从涂敷产品内部和环境空气中吸取水。在用作涂层(例如作为浇糖浆(glazing)，即透明的涂层)时，产生特别小的粘性。
在一个优选实施方式中，结晶相的至少90重量％的晶体具有最高0.7mm的粒度。在一个优选实施方式中，结晶相的至少90重量％的异麦芽酮糖晶体具有最高0.7mm的粒度。
在一个优选实施方式中，非结晶相包含至少20重量％的异麦芽酮糖(基于所述非结晶相中碳水化合物的总重量ts计的所述非结晶相中异麦芽酮糖的重量ts)。在一个优选实施方式中，非结晶相包含最高45重量％的异麦芽酮糖(基于所述非结晶相中碳水化合物的总重量ts计的所述非结晶相中异麦芽酮糖的重量ts)。
在一个优选实施方式中，非结晶相的碳水化合物比例的至少50重量％由异麦芽酮糖和蔗糖的混合物形成。
在一个优选实施方式中，结晶相的碳水化合物比例的至少50重量％由异麦芽酮糖形成。
在优选的实施方式中，软糖料含有异麦芽酮糖和蔗糖作为仅有的糖。在优选的实施方式中，软糖料除了异麦芽酮糖和蔗糖之外不含有另外的糖或仅具有痕量的另外的糖。
在一个优选实施方式中，软糖料包含最高3重量％的葡萄糖浆。
在一个替代实施方式中，软糖料包含果糖，优选以小量包含果糖。在一个优选实施方式中，软糖料包含最高3重量％的果糖。在需要时可以通过果糖增加甜度。
软糖料也可以，优选以小的量，特别是以最高3重量％的量包含聚葡萄糖。软糖料也可以，优选以小的量，特别是以最高3重量％的量包含糊精/麦芽糊精，例如
在一个替代实施方式中，结晶相仅包含痕量的海藻糖。在一个优选实施方式中，结晶相包含少于1重量％的海藻糖。
在一个优选实施方式中，结晶相不含海藻糖。
在一个优选实施方式中，软糖料仅包含痕量的海藻糖。在一个优选实施方式中，软糖料包含少于1重量％的海藻糖。在一个优选实施方式中，软糖料不包含海藻糖。
在一个替代实施方式中，软糖料在结晶相中除了异麦芽酮糖之外还可以包含海藻糖。在一个实施方式中，软糖料除了前述的糖，即异麦芽酮糖、蔗糖和海藻糖之外可以包含另外的糖，例如海藻酮糖(trehalulose)。
在一个优选实施方式中，软糖料在非结晶相中除了蔗糖和异麦芽酮糖之外还可以包含海藻糖。
在一个优选实施方式中，软糖料不包含糖醇。在一个优选实施方式中，软糖料仅包含痕量的糖醇。或者，软糖料也可以包含糖醇。
在本发明的一个优选实施方式中，软糖料不含有甜味增强剂或强力甜味剂。在本发明的一个替代实施方式中，软糖料仅含有痕量的甜味增强剂或强力甜味剂。在本发明的一个替代实施方式中，软糖料具有0.0-3.0重量％的至少一种甜味增强剂或强力甜味剂(基于软糖料的干物质计的甜味增强剂或强力甜味剂的总重量)。
然而，根据本发明的软糖料有利地含有足以替代传统的纯含蔗糖的软糖料的口味特征和尤其是甜度。
在本发明的一个优选实施方式中，软糖料不含糖替代品，特别是不含糖醇，和/或不含强力甜味剂，或者仅以痕量含有这些物质。
在本发明的上下文中，将物质的“痕量”理解为优选小于1重量％，特别是小于0.9重量％，优选小于0.01重量％的比例。
在一个优选实施方式中，软糖料包含0.9-50重量％的水(基于所述软糖料的总重量计)。在一个优选实施方式中，该软糖料包含5-45重量％的水(基于所述软糖料的总重量计)。
在特别优选的实施方式中，根据本发明的软糖料包含10-40重量％，优选15-35重量％，特别优选10-30，优选15-30重量％，特别是15-25重量％，特别是20-25重量％的水(基于软糖料的总重量计)，特别是在非结晶相中。
水的比例优选基于添加的水计，而非基于糖中所含的结晶水计。
在一个优选实施方式中，软糖料包含0.01-1.0重量％(基于软糖料的ts计的增稠剂的总重量)的增稠剂。在一个优选实施方式中，软糖料包含0.01-0.6重量％(基于软糖料的ts计的增稠剂的总重量)的增稠剂。在本发明的一个优选实施方式中，软糖料包含0.01-0.3重量％，优选0.01-0.2重量％，特别是0.01-0.1重量％(基于软糖料的干物质计的增稠剂的总重量)一种或多种增稠剂。优选地，增稠剂选自琼脂、卡拉胶(carrageen)和黄原胶。增稠剂特别优选是琼脂。至少一种增稠剂的使用尤其对于软糖料作为涂层软糖料的用途是特别有利的。有利地，避免糖体系的组分的再结晶并确保了该涂层的柔韧性和稳定性，甚至经较长时间也是如此。此外，至少一种增稠剂的使用以有利的方式导致软糖料更好地粘结在食品，特别是烘培糕点上。由此也可以改善软糖料中的晶体的粘结。
在一个优选实施方式中，软糖料包含0.01-3重量％(基于软糖料的ts计)的至少一种食品相容的防腐剂、至少一种香料或这二者。
在一个优选实施方式中，软糖料包含0.01-3重量％(基于软糖料的ts计的酸的总重量)的食品相容的有机酸、香料或这两者。根据本发明的软糖料优选包含0.01-3重量％，优选0.01-1重量％，特别是0.01-0.8重量％(基于软糖料的ts计的酸的总重量)的食品相容的有机酸、香料或这两者。食品相容的有机酸特别优选是柠檬酸、山梨酸或乳糖酸。这些酸当然也可以以其盐的形式添加。根据本发明的软糖料优选包含0.01-3重量％，优选0.01-1重量％，特别是0.01-0.8重量％(基于软糖料的ts计的酸的总重量)的柠檬酸。这种产品的特点是特别平衡的口味特征。
根据本发明的软糖料优选包含山梨酸钾。根据本发明的软糖料优选包含0.01-3重量％，优选0.01-1重量％，特别是0.01-0.8重量％(基于软糖料的ts计的酸的总重量)的山梨酸钾。
也可以提供，根据本发明的软糖料含食用色素。
在一个优选实施方式中，由根据本发明的软糖料形成透明的糖浆层。在一个优选实施方式中，根据本发明的软糖料通过干燥变透明。
本发明的主题还在于用于制备软糖料，尤其是制备根据本发明的软糖料的方法，其中在第一方法步骤中将蔗糖溶解在含有异麦芽酮糖和水的非结晶相中，并在第二方法步骤中将结晶异麦芽酮糖加入到在第一方法步骤中得到的溶液中，由此得到软糖料。
在一个优选实施方式中，在第一方法步骤中将蔗糖添加到异麦芽酮糖的饱和溶液中。然后，通过添加蔗糖，小部分溶解的异麦芽酮糖被排斥并结晶出来。但是，结晶出来的异麦芽酮糖的比例相较于在第二方法步骤中添加的未溶解的结晶异麦芽酮糖的比例而言非常小并且是可忽略的。
该方法与传统方法的不同之处特别在于结晶相不是通过结晶出来而获得，而是通过向非结晶相添加结晶异麦芽酮糖而获得。结晶异麦芽酮糖不溶解，而是保持为结晶相。
在传统方法中，结晶出来时仅产生细小的晶体。但其不适合用于由软糖料制备透明的糖浆层。但是，通过根据本发明添加异麦芽酮糖晶体，可以以有利的方式自由选择晶体大小，并因此确定之后的由软糖料形成的糖浆层的外观。也可以在第二方法步骤中添加粗的异麦芽酮糖晶体，由此可以由所得到的软糖料产生透明的糖浆层。
在一个优选实施方式中，在第二步中添加结晶异麦芽酮糖，其中至少50重量％，更优选至少75重量％的晶体具有至少0.1mm的粒度。
在一个优选实施方式中，至少80重量％的异麦芽酮糖晶体具有至少0.08mm的粒度。在一个优选实施方式中，至少80重量％的晶体具有至少0.1mm的粒度。在一个优选实施方式中，至少80重量％的异麦芽酮糖晶体具有至少0.1mm的粒度。
由对根据本发明的软糖料的优选描述得到本发明方法中的异麦芽酮糖、蔗糖和其它碳水化合物、糖和物质的优选量和比例。
特别优选以这样的比例在第一方法步骤中添加蔗糖和在第二方法步骤中将结晶异麦芽酮糖添加到非结晶相中：非结晶相中的异麦芽酮糖和蔗糖的比例(基于所述非结晶相中异麦芽酮糖和蔗糖的总重量计)为20:80至45:55，其中同时软糖料中的异麦芽酮糖和蔗糖的比例(基于所述软糖料中异麦芽酮糖和蔗糖的总重量计)为30:70-85:15。
在一个优选实施方式中，在第一步中将结晶蔗糖溶解。
在一个优选实施方式中，第一方法步骤包括以下子步骤：-向所述非结晶相添加增稠剂；-将所述非结晶相加热至80-98℃；-将蔗糖溶解在所述非结晶相中；-将所述非结晶相的温度降至40-70℃，特别优选至55-65℃；
在一个优选实施方式中，在第二步中在40-70℃的温度下，特别优选在55-65℃的温度下，将结晶异麦芽酮糖添加到在第一方法步骤中得到的溶液中。
在一个优选实施方式中，该方法包括下列步骤：
a)向包含异麦芽酮糖和水的非结晶相中添加增稠剂，
b)将所述非结晶相加热至80-98℃，直至增稠剂溶解；
c)将蔗糖溶解在所述非结晶相中；
d)将所述非结晶相的温度降至40-70℃；
e)将结晶异麦芽酮糖添加到在步骤d)中调节过温度的溶液中，
其中在该方法结束时获得软糖料。
该方法的一个优选实施方式另外包括以下步骤：
f)添加至少一种防腐剂和/或至少一种有机酸，优选柠檬酸和/或山梨酸钾；
g)得到软糖料。
在一个替代实施方式中，步骤e)和f)可以交换。因此可以提供，在结晶异麦芽酮糖之前将至少一种防腐剂添加到在步骤d)中调节过温度的溶液中。
在一个替代实施方式中，也可以添加至少一种香料。该至少一种香料尤其可以在步骤f)中额外添加到所述至少一种防腐剂和/或所述至少一种有机酸中。
在一个替代实施方式中，步骤a)和b)被下述步骤a1)和b1)替代：
a1)将异麦芽酮糖和增稠剂添加到水中；
b1)将水加热到80-98℃，直至增稠剂和异麦芽酮糖溶解，由此获得非结晶相。
如果需要，可以在第二步之前或在步骤c)之前补偿由于加热造成的水的损失。
本发明的主题还在于可根据本发明的方法得到的软糖料、糖浆层、涂层或烘培糕点馅料。本发明的主题还在于通过本发明的方法得到的软糖料、糖浆层或烘培糕点馅料。这种软糖料或这种烘培糕点馅料可以与现有技术的软糖料通过结晶相的晶体大小和/或通过非结晶相中和/或软糖料中的异麦芽酮糖和蔗糖的量的分布来区别。这种糖浆层和这种涂层可以与现有技术的糖浆层和涂层通过结晶异麦芽酮糖的晶体大小和/或通过软糖料中的异麦芽酮糖和蔗糖的量的分布和/或通过减少的粘性和更长的长久保存性来区别。
本发明的主题还在于根据本发明的软糖料作为食品或享受品，特别是烘焙食品或甜食的糖浆层、涂层或馅料的用途。
本发明的主题尤其还在于根据本发明的软糖料作为特别是作为蒸煮糕点或油炸糕点，例如甜甜圈的涂层软糖料，特别是作为浇糖浆的用途。在本发明一个特别优选的实施方式中，根据本发明的软糖料用于给烘焙食品，特别是蒸煮糕点、油炸糕点、甜甜圈、蛋糕(kuchen)、圆形大蛋糕(torten)、饼干(keksen)、华夫饼(waffeln)、糕点甜食店产品(konditoreiprodukten)、糕点房产品(patisserieprodukten)等涂糖浆。
食品或享受品，特别是烘焙食品或甜食，其完全或部分地被根据本发明的软糖料涂覆。食品或享乐品，其完全或部分地被由根据本发明的软糖料形成的糖浆层或涂层涂覆。本发明的主题还在于食品或享乐品，特别是烘焙食品，其完全或部分地被根据本发明的软糖料涂覆，其中该软糖料优选在涂覆和干燥成为糖浆层后是透明的。
优选的食品和享乐品是烘焙食品，特别是蒸煮糕点、油炸糕点、甜甜圈、蛋糕、圆形大蛋糕、饼干、华夫饼、糕点甜食店产品、糕点房产品等。
但是，可替代地，本发明还涉及根据本发明的软糖料作为馅料，特别是食品和享乐品(特别是甜食，特别是糖果(süβigkeiten)，如夹心糖果(konfekt)或糕点甜食店产品)的馅料的用途。在特别优选的实施方式中，本发明的软糖料因此可以用作例如巧克力产品、糕点甜食店产品、糕点房产品、果仁糖(pralinen)、夹心糖果等的馅料。
本发明的主题还在于含有本发明的软糖料的食品或享乐品，特别是甜食。
本发明其它有利的实施例由从属权利要求得出。
在下列实施例中进一步说明本发明，其中不应将它们理解为限制性的。
实施例1：根据本发明的软糖料的制造方法：
a)制备异麦芽酮糖的饱和溶液。
b)将作为增稠剂的琼脂添加到该异麦芽酮糖的饱和溶液中并加热到95℃。
c)将该制剂在95℃保持2分钟，以完全溶解增稠剂(琼脂)。随后补偿水的损失。
d)将蔗糖添加到该制剂中并溶解。将温度保持在大约60℃(用于降低aw-值的步骤)。
e)在60℃下添加结晶异麦芽酮糖。晶体不溶解。温度降至大约50℃。
f)添加柠檬酸和山梨酸钾。
实施例2：配方：
配方1：
配方2：
配方3：
配方4：
配方5：
重量和量的说明基于ghg(克，常衡制)计。因此，在异麦芽酮糖的说明中一并包含了结合的结晶水。
如实施例1中所示地将配方加工成软糖料。将软糖料施加在甜甜圈上并干燥成糖浆层。
优选的是配方1、2和3。它们产生糖浆层，该糖浆层经8天的储存时间尚未发粘，其未显示出或几乎未显示出形成水分并且同时透明度没有或几乎没有显示出变差。
实施例3：计算配方1的甜度：
异麦芽酮糖的甜度为40％，由此产生因子0.4。蔗糖的甜度为100％，由此产生因子1。配方1的甜度的计算基于常衡制(hg)计。
基于蔗糖的对照糖浆层的甜度＝71.4
配方1的甜度＝(10.8(异麦芽酮糖饱和溶液的hg量)x0.4)+(37.6(结晶异麦芽酮糖的hg量)x0.4)+(30.6(蔗糖量)x1)
配方1的甜度＝(4.32)+(15.04)+(30.6)
配方1的甜度＝49.96
由配方1制成的糖浆层由此达到对照样品的甜度的70％。
配方1的甜度产生令人愉快且足够的甜味。
实施例4：不同非结晶相的aw-值：
通过非结晶相中异麦芽酮糖量和蔗糖量的比例可以设定期望的aw-值。具有0.94至0.89的aw-值的试样3至8特别好地适用于烘培糕点的糖浆层。