本发明属于食品领域领域，具体涉及一种含大鲵蛋白肽的杂粮饼及其制作方法。
背景技术
我国杂粮资源十分丰富，品种较多，大致可分为四大类，如谷物类(包括荞麦、燕麦、黑米等)，杂豆类(包括绿豆、红豆、豌豆等)，薯类(马铃薯、红薯、山药等)和油料类(包括芝麻、核桃、油葵等)。目前杂粮加工制品主要是简单筛选制成初级加工品，或是通过干燥粉碎等工艺处理加工成方便食品，精深加工产品较少，产品附加值不高。杂粮中蛋白质组成及结构与小麦蛋白不同，加工过程中难以形成网状结构，以至于不能吸纳和保留大量的水分，从而导致蛋白质质地粗糙、延展性欠佳、弹性不足，因此面团品质差，不适合加工制作面食品。另外杂粮饼在加工过程中也存在着成型效果、口感味道不佳以及营养成分不全面等问题。添加其它营养成分可以克服杂粮饼营养成分不全面等缺陷。
大鲵（娃娃鱼）是我国特有的珍稀两栖类动物，具有极高的食用、药用和科研价值。大鲵肉是优质蛋白质资源，含有丰富的人体维生素（维生素a，d）和钙、铁、锌、硒、镁等微量元素，特别大鲵肉中氨基酸含量高达70%以上，共有18种之多，其中包括8种人体必需氨基酸。由于大鲵极高的营养保健价值，以其开发的保健食品很多，如中国专利申请公开的“一种大鲵粗粮营养面制品及其生产方法”（201310196383.x），由大鲵肉骨粉，小麦面粉，粗粮粉，营养粉，等混合制成，具有增强食欲、强健体魄、提高智力、促进生长发育等功效。由于大鲵中的氨基酸、维生素类等物质对温度较为敏感，现有的大鲵粗粮制品或面制品由于生产工艺所限，氨基酸、维生素类等营养物质造成丧失，影响了产品的保健价值。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种含大鲵蛋白肽杂粮饼的制作方法，其采用大鲵酶解蛋白粉和杂粮粉为原料制成，产品成型效果好，具有较好的硬度、韧性及粗糙度，而且自大限度地保留了大鲵的营养成分，富含蛋白肽、氨基酸等营养成分，具有显著的抗氧化作用。
为达到上述目的，本发明的实施方案为：一种含大鲵蛋白肽杂粮饼的制作方法，包括以下步骤:
（1）将杂粮粉碎，过20～30目细筛备用；
（2）将大鲵制成肉糜，加入水和蛋白酶进行酶解，酶解结束后升温灭酶，过滤取上清液得大鲵肉酶解液，所述蛋白酶为动物蛋白酶和风味蛋白酶的混合物；
(3)按重量份数计，取杂粮粉40～50g、低筋面粉15～20g、大鲵肉酶解液25～30ml、植物油3～5g、酵母粉0.5～1g、盐0.5～1g和小苏打0.5～1g，搅拌均匀后得到含大鲵蛋白肽的面团；
(4)将面团置于室温条件下发酵1h～1.5h，发酵结束后，压片成型；
（5）将压片成型的面团首先在100-105℃烘焙5-8min，然后在120-130℃下烘焙5-8min，最后在145-150℃下烘焙8-15min。
作为优化的实施方式，步骤(2)中，所述动物蛋白酶的酶活为10万u/g，所述风味蛋白酶的酶活为3万u/g，所述蛋白酶的添加量为大鲵肉糜质量的0.2％～0.3％；
作为优化的实施方式，步骤(2)中，所述大鲵肉糜与水的重量比为1:1～1.5。
作为优化的实施方式，步骤(2)中，所述酶解的反应温度为55～60℃，酶解时间为5～6h。
作为优化的实施方式，步骤（2）中，所述灭酶温度为85～90℃，时间30～60min。
作为优化的实施方式，步骤（3）中，所述杂粮粉包括荞麦粉、燕麦粉、黑米粉、绿豆粉、红豆粉、豌豆粉、马铃薯粉、红薯粉中的一种或多种。
作为优化的实施方式，步骤（5）中，首先在105℃烘焙6min，然后在125℃下烘焙6min，最后在150℃下烘焙12min。
本发明还提供一种如上述方法制作的含大鲵蛋白肽杂粮饼产品。
本发明以单一或多种复配杂粮为原料，以大鲵肉酶解液替代水添加至面团，采用粉碎、配料、发酵、焙烤等工艺开发了含大鲵肉蛋白肽杂粮饼，特殊的烘焙工艺可以最大限度防止氨基酸、维生素等物质的转化，确保产品具有较高的营养价值，所生产的含大鲵肉蛋白肽杂粮饼不仅具有较好的加工性能，成型效果好，具有较好的硬度、韧性及粗糙度，而且口感较好，富含蛋白肽、氨基酸等营养成分，具有显著的抗氧化作用。
具体实施方式
为了更好地理解本发明，下面结合实施例进一步阐明本发明的内容，但本发明的保护范围不仅仅局限于下面的实施例。
实施例1：一种大鲵肉蛋白肽杂粮饼的制作方法，包括如下步骤：
(1)将杂粮精捡后通过粉碎机粉碎，过20～30目细筛备用，制得杂粮粉；
(2)以大鲵肉糜为原料，加入水和蛋白酶对大鲵肉糜进行酶解，酶解结束后，升温至85℃，保温50min，过滤取上清液备用；所述蛋白酶为动物蛋白水解酶(hap)(10万u/g)和风味蛋白酶(3万u/g)，蛋白酶的添加量为大鲵肉糜质量的0.2％；所述大鲵肉糜与水的固液比为1:1.5；所述酶解的反应温度为55℃，酶解时间为6h，得大鲵蛋白酶解液。大鲵蛋白酶解液中游离氨基酸含（mg/100ml）：天冬氨酸17.8苏氨酸9.0丝氨酸8.6谷氨酸28.5甘氨酸8.10丙氨酸10.5胱氨酸1.6缬氨酸7.4蛋氨酸5.3异亮氨酸7.6亮氨酸14.8酪氨酸7.0苯丙氨酸7.5赖氨酸17.0脯氨酸3.80组氨酸5.2精氨酸12.0总和171.7；
(3)按重量份数计，取杂粮粉45.52g、低筋面粉18.21g、鱼糜酶解液30.35ml、植物油3.79g、酵母粉0.61g、盐0.76g和小苏打0.76g；搅拌均匀后得到含大鲵肉蛋白肽的面团；所述杂粮粉为荞麦粉、燕麦粉、豌豆粉的混合物，荞麦粉、燕麦粉、豌豆粉的重量配比为1:0.8:0.5；
(4)将面团置于室温条件下发酵1h，发酵结束后，压片成型；
（5）将压制成型的面团首先在105℃烘焙6min，然后在125℃下烘焙6min，最后在150℃下烘焙12min。
实施例2：一种大鲵肉蛋白肽杂粮饼的制作方法，包括如下步骤：
(1)将杂粮精捡后通过粉碎机粉碎，过20～30目细筛备用；
(2)以大鲵肉糜为原料，加入水和蛋白酶对大鲵肉糜进行酶解，酶解结束后，升温至90℃，保温40min，过滤取上清液备用；所述蛋白酶为动物蛋白水解酶(hap)(10万u/g)和风味蛋白酶(3万u/g)，蛋白酶的添加量为大鲵肉糜质量的0.2％；所述大鲵肉糜与水的固液比为1:1；所述酶解的反应温度为60℃，酶解时间为6h，得大鲵蛋白酶解液。
(3)按重量份数计，取杂粮粉45g、低筋面粉18g、鱼糜酶解液30ml、植物油4g、酵母粉0.6g、盐0.8g和小苏打0.8g；搅拌均匀后得到含大鲵肉蛋白肽的面团；所述杂粮粉为荞麦粉、绿豆粉、马铃薯粉的混合物，荞麦粉、绿豆粉、马铃薯粉的重量配比为1:0.8：0.8；
(4)将面团置于室温条件下发酵1.5h，发酵结束后，压片成型；
（5）将将压制成型的面团首先在105℃烘焙5min，然后在120℃下烘焙8min，最后在150℃下烘焙10min。
本发明考察了发酵面团与未发酵面团质构特性比较、发酵饼干与未发酵饼干质构比较、含大鲵肉蛋白肽杂粮饼干随烘烤时间质构比较，结果可知：将面团发酵1～1.5h后，面团的硬度、粘性、弹性、胶黏性、咀嚼性等指标均优于未发酵面团，面团压片成型得到的发酵饼干的硬度、韧性、粗糙度等指标也均优于未发酵面团成型的饼干。烘焙温度对氨基酸、维生素等对温度敏感物质有很大影响。本发明实验表明，当采用105℃以上温度一次性烘焙20min，氨基酸转化率达4.8%以上，但达不到理想烘焙效果；当采用150℃以上温度烘焙20min，可以达到理想的烘焙效果，但氨基酸转化率达到32%以上。而采用本发明三段式烘焙工艺（实施例1），氨基酸转化率仅为8%左右，而且所获得含大鲵肉蛋白肽杂粮饼干具有较好的硬度、韧性及粗糙度，口感较好。