本发明属于食品技术领域，具体涉及一种性能稳定的花椒芽菜辣酱的制备方法。
背景技术：
花椒芽菜，是指花椒树发芽期幼嫩的芽叶，油亮鲜绿，麻香味美，是芽苗菜中的珍品。可以热炒、凉拌、油炸、涮锅，麻香宜人，开胃爽口，具有独特风味和丰富营养。花椒芽菜还可以用作脱水蔬菜、食品、调味品辅料。
目前，由于花椒芽菜保鲜困难，采摘和供货期短，难以满足市场的需求，现有的加工方法中，为了延长保质期，有将花椒芽菜加工成酱这一类产品，但是，加工成酱之后，尤其是在灌装后极容易出现产品分层现象，形状及其不稳定，分层后，再次食用时，一般需要搅拌均匀后再次食用，不仅带来不便，影响卫生，而且搅拌后的酱产品保存时间受到影响。
技术实现要素：
针对现有技术的缺陷，本发明提供一种性能稳定的花椒芽菜辣酱的制备方法，制备的花椒芽菜辣酱放置6个月不分层，性状稳定。
一种性能稳定的花椒芽菜辣酱的制备方法，包括以下步骤：
（1）将50-60重量份花椒芽菜去杂质、清洗干净，在60-70℃的热水中漂烫45-60s，取出后用流水洗涤降至室温，沥干水分；再次加入室温水中，超声处理5-10min，然后在80-90℃下漂烫50-60s，取出后用流水洗涤降至室温，沥干水分；再次加入室温水中，在100℃下漂烫50-60s，取出后用流水洗涤降至室温，沥干水分，得到处理后的花椒芽菜；
（2）将白菜和水按照质量比1:20混合，打浆，得到白菜浆，按照质量比1:20，将辣椒和白菜浆混合，在80-90℃下加热10-20min，过滤，滤液备用，将过滤得到的辣椒烘干，然后粉碎，得到辣椒粉；
（3）将植物油加热至130-150℃，加入7-10重量份葱熬制15-20min，然后加入25-30重量份辣椒粉继续熬制5-10min，然后加入5-7重量份蒜、5-7重量份生姜、2-3重量份食盐继续熬制15-25min，再加入步骤（1）得到的花椒芽菜继续熬制15-20min；然后升温至160-170℃，继续熬制5-10min；
（4）将步骤（3）的产物自然冷却至室温后，超声处理3-7min，间歇60s后，再超声处理3-7min；
（5）降温至40℃以下，罐装，灭菌。
优选地，步骤（1）中所述超声处理的条件为：超声频率为35khz，超声输入功率为300w。
优选地，步骤（2）中所述烘干为在105℃下烘干至水分含量小于2%。
优选地，步骤（2）中所述粉碎过60目筛。
优选地，步骤（4）中所述超声处理的条件均为：超声频率为40khz，超声输入功率为400w。
优选地，步骤（5）中所述灭菌为120℃高温灭菌。
优选地，所述植物油为花生油或者大豆油。
本发明的优点：
本发明制备的花椒芽菜，性状稳定，灌装后成稳定状态，放置半年后不会发生分层现象，味道可口，保持了花椒芽菜的风味。
具体实施方式
实施例1
一种性能稳定的花椒芽菜辣酱的制备方法，包括以下步骤：
（1）将50重量份花椒芽菜去杂质、清洗干净，在60℃的热水中漂烫60s，取出后用流水洗涤降至室温，沥干水分；再次加入室温水中，在超声频率为35khz、超声输入功率为300w下超声处理5min，然后在80℃下漂烫60s，取出后用流水洗涤降至室温，沥干水分；再次加入室温水中，在100℃下漂烫50s，取出后用流水洗涤降至室温，沥干水分，得到处理后的花椒芽菜；
（2）将白菜和水按照质量比1:20混合，打浆，得到白菜浆，按照质量比1:20，将辣椒和白菜浆混合，在80℃下加热20min，过滤，滤液备用，将过滤得到的辣椒在105℃下烘干至水分含量小于2%，然后粉碎过60目筛，得到辣椒粉；
（3）将花生油加热至130℃，加入7重量份葱熬制15min，然后加入25重量份辣椒粉继续熬制5min，然后加入5重量份蒜、5重量份生姜、2重量份食盐继续熬制15min，再加入步骤（1）得到的花椒芽菜继续熬制15min；然后升温至160℃，继续熬制10min；
（4）将步骤（3）的产物自然冷却至室温后，在超声频率为40khz、超声输入功率为400w的条件下超声处理3min，间歇60s后，再继续在相同条件下超声处理7min；
（5）降温至40℃以下，罐装，120℃高温灭菌。
实施例2
一种性能稳定的花椒芽菜辣酱的制备方法，包括以下步骤：
（1）将60重量份花椒芽菜去杂质、清洗干净，在70℃的热水中漂烫45s，取出后用流水洗涤降至室温，沥干水分；再次加入室温水中，在超声频率为35khz、超声输入功率为300w下超声处理10min，然后在90℃下漂烫50s，取出后用流水洗涤降至室温，沥干水分；再次加入室温水中，在100℃下漂烫60s，取出后用流水洗涤降至室温，沥干水分，得到处理后的花椒芽菜；
（2）将白菜和水按照质量比1:20混合，打浆，得到白菜浆，按照质量比1:20，将辣椒和白菜浆混合，在90℃下加热10min，过滤，滤液备用，将过滤得到的辣椒在105℃下烘干至水分含量小于2%，然后粉碎过60目筛，得到辣椒粉；
（3）将大豆物油加热至150℃，加入10重量份葱熬制20min，然后加入30重量份辣椒粉继续熬制10min，然后加入7重量份蒜、7重量份生姜、3重量份食盐继续熬制25min，再加入步骤（1）得到的花椒芽菜继续熬制20min；然后升温至170℃，继续熬制5min；
（4）将步骤（3）的产物自然冷却至室温后，在超声频率为40khz、超声输入功率为400w的条件下超声处理7min，间歇60s后，再继续在相同条件下超声处理3min；
（5）降温至40℃以下，罐装，120℃高温灭菌。
实施例3
一种性能稳定的花椒芽菜辣酱的制备方法，包括以下步骤：
（1）将55重量份花椒芽菜去杂质、清洗干净，在65℃的热水中漂烫55s，取出后用流水洗涤降至室温，沥干水分；再次加入室温水中，在超声频率为35khz、超声输入功率为300w下超声处理8min，然后在85℃下漂烫55s，取出后用流水洗涤降至室温，沥干水分；再次加入室温水中，在100℃下漂烫55s，取出后用流水洗涤降至室温，沥干水分，得到处理后的花椒芽菜；
（2）将白菜和水按照质量比1:20混合，打浆，得到白菜浆，按照质量比1:20，将辣椒和白菜浆混合，在85℃下加热15min，过滤，滤液备用，将过滤得到的辣椒在105℃下烘干至水分含量小于2%，然后粉碎过60目筛，得到辣椒粉；
（3）将大豆油加热至140℃，加入8重量份葱熬制18min，然后加入25重量份辣椒粉继续熬制8min，然后加入6重量份蒜、6重量份生姜、3重量份食盐继续熬制20min，再加入步骤（1）得到的花椒芽菜继续熬制15min；然后升温至165℃，继续熬制6min；
（4）将步骤（3）的产物自然冷却至室温后，在超声频率为40khz、超声输入功率为400w的条件下超声处理5min，间歇60s后，再继续在相同条件下超声处理5min；
（5）降温至40℃以下，罐装，120℃高温灭菌。
对比例
一种性能稳定的花椒芽菜辣酱的制备方法，包括以下步骤：
（1）将55重量份花椒芽菜去杂质、清洗干净，在100℃下漂烫120s，取出后用流水洗涤降至室温，沥干水分，得到处理后的花椒芽菜；
（2）将大豆油加热至140℃，加入8重量份葱熬制18min，然后加入25重量份辣椒粉继续熬制8min，然后加入6重量份蒜、6重量份生姜、3重量份食盐继续熬制20min，再加入步骤（1）得到的花椒芽菜继续熬制15min；然后升温至165℃，继续熬制6min；
（3）降温至40℃以下，罐装，120℃高温灭菌。
对比例制备的花椒芽菜辣酱，在灌装后1天即出现分层现象，在一周后分层现象明显；而本发明实施例1-3提供的花椒芽菜辣酱，在放置个月后仍然无分层现象，在放置9个月时，出现分层现象。