一种低水活果蔬类营养食品及其制造方法与流程

本发明涉及一种食品及其制造方法，尤其涉及一种营养食品及其制造方法。

背景技术：

随着社会的发展和国民生活水平的提高，人们注重营养搭配、合理膳食的意识也在逐渐提高。《中国居民膳食指南(2016)》中也更加强调“平衡膳食、均衡营养”的重要性。水果和蔬菜是平衡膳食的重要组成部分，《中国居民膳食指南(2016)》中推荐“餐餐有蔬菜，保证每天摄入300～500g蔬菜，深色蔬菜应占1/2；天天吃水果，保证每天摄入200～350g新鲜水果”。水果和蔬菜富含膳食纤维、维生素、矿物质等多种营养物质，并且能量低，对满足人体微量营养素的需要，保持人体肠道正常功能以及降低慢性疾病的发生风险具有重要作用。果蔬中还含有各种有机酸、芳香物质和色素成分，能够增进食欲，帮助消化，促进人体健康。

现有技术中，含果蔬成分的食品的果蔬含量很少，不能满足人们对果蔬的摄入需求。此外，现有的含果蔬成分的食品中还含有较多的糖浆(比如蔗糖)和脂肪成分，会增加消费者肥胖的风险。

公开号为cn103704627a，公开日为2014年4月9号，名称为“一种果蔬类代餐食物棒”的中国专利文献公开了一种果蔬类代餐食物棒，其果蔬原料占比仅为10％-40％，且含有3％-10％的油脂，糖浆类5％-25％，糖醇类5％-25％。

公开号为cn106616965a，公开日为2017年5月10号，名称为“一种钙镁果蔬营养棒型保健食品及制备方法”的中国专利文献公开了一种钙镁果蔬营养棒型保健食品，其果蔬原料占比仅为6％-16％，且含有5％-15％的甘油三酯。

鉴于此，期望获得一种果蔬含量高且能量密度低且外形美观口感酥脆的果蔬类食品，满足现代人对健康营养膳食的需求。

技术实现要素：

本发明的目的之一在于提供一种低水活果蔬类营养食品，其果蔬含量高，且同时产品完整率高、感官品质好。此外，该低水活果蔬类营养食品不添加防腐剂和脂肪，能量密度低。

为了实现上述目的，本发明提出了一种低水活果蔬类营养食品，其成分质量百分配比为：

脱水干燥果蔬60-90％；

食品级粘合剂5-35％；

食品级水分保持剂0-5％；

在本技术方案中，完整率和感官品质是评价本发明所述的低水活果蔬类营养食品的品质好坏的至关重要的因素。所谓完整率高是指产品几乎不发生产品边角缺失、破碎的情况。所谓感官品质好是指产品的口感酥脆。

本技术方案较之现有技术最大的改进在于：在大幅提高了产品中干燥果蔬的配比的情况下，仍然能够获得完整率高、感官品质好的产品。而这一改进是克服了现有技术中的技术难度或技术偏见的。众所周知，基于目前健康食品市场的需求，广大的消费者非常需要含糖含脂量低的健康食品，基于消费者的这种需求，各产品制造商也希望获得这样一种产品。但现在市场上一直没有干燥果蔬含量特别高的产品，是因为：在现有技术中，一旦大幅提高干燥果蔬的含量，就会导致产品的成形率特别低、产品破碎率特别高、产品的口感不佳，而这种产品是不会获得消费者的认可的。

而本技术方案通过合理的产品成分配比以及独特的制造工艺，获得了这种干燥果蔬占比特别高，同时具有优异的完整率和感官品质的产品。在本技术方案中，发明人以完整率和感官品质为评价标准，采用单因素试验的方法进行试验，发现将食品级粘合剂的质量百分比控制在5-35％，将食品级水分保持剂的质量百分比控制在0％-5％，可以获得具有理想的完整率和感官品质的低水活果蔬类营养食品。

在本发明所述的技术方案中，在一些实施方式中，脱水干燥果蔬可以包括草莓、菠萝、苹果、香蕉、芒果、椰子、蔓越莓、青梅、李子、猕猴桃、蓝莓、西梅、红枣、圣女果、山楂、胡萝卜、黄瓜、苦瓜、秋葵中的至少其中一种。

进一步地，本发明所述的低水活果蔬类营养食品，其水分活度＜0.5。

更进一步地，在本发明所述的低水活果蔬类营养食品中，所述食品级粘合剂包括调制糖浆和食用胶粘合剂。

进一步地，在本发明所述的低水活果蔬类营养食品中，所述调制糖浆包括玉米糖浆、麦芽糖浆、果葡糖浆、葡萄糖、蔗糖、果糖、麦芽糖醇、山梨糖醇和普鲁兰多糖中的至少其中一种。

进一步地，在本发明所述的低水活果蔬类营养食品中，所述食用胶粘合剂包括羧甲基纤维素钠、卡拉胶、瓜尔豆胶、果胶、明胶、黄原胶、结冷胶、魔芋胶和海藻酸钠中的至少其中一种。

进一步地，在本发明所述的低水活果蔬类营养食品中，所述食品级水分保持剂包括聚葡萄糖、丙二醇、甘油、麦芽糖醇和山梨糖醇中的至少其中一种。

进一步地，在本发明所述的低水活果蔬类营养食品中，所述脱水干燥果蔬的水分活度＜0.3。

进一步地，在本发明所述的低水活果蔬类营养食品中，所述脱水干燥果蔬呈颗粒状。

在本发明所述的技术方案中，脱水干燥果蔬呈颗粒状，在一些实施方式中，脱水干燥果蔬的颗粒形状具体可以是球形、片状或者棒状。

进一步地，在本发明所述的低水活果蔬类营养食品中，所述低水活果蔬类营养食品呈棒状或块状。

在本发明所述的技术方案中，本发明所述的低水活果蔬类营养食品呈棒状或块状。其中，棒状指的是长度大于宽度的形状，例如生活中常见棒状饼干的形状。块状还可以是具有特定形状的块状，例如五角星或三角形等形状的块状。

进一步地，在本发明所述的低水活果蔬类营养食品中，所述食品级粘合剂的质量百分配比为15-35％。

在此优选的技术方案中，为了本案发明人以完整率和感官品质为评价标准，采用单因素试验的方法进行试验，发现要想获得完整率更高且感官品质更优的低水活果蔬类营养食品，应将食品级粘合剂的质量百分比控制在15-35％，参见图1、图2和图3。

相应地，本发明的另一目的在于提供一种上述低水活果蔬类营养食品的制造方法，通过优化工艺步骤，使制得的低水活果蔬类营养食品，果蔬含量高，能量密度低，营养丰富，外形美观，口感酥脆，从而满足现代人对健康营养膳食的需求。

为了实现上述目的，本发明提出了一种上述低水活果蔬类营养食品的制造方法，包括步骤：

(1)将食品级粘合剂在90-110℃的温度下熬制10-60min；

(2)将各成分混合在一起搅拌形成混合物；

(3)将混合物在成型设备中成型；

(4)干燥。

在本发明所述的制造方法中，在步骤(1)中，为了获得完整率高且感官品质良好的低水活果蔬类营养食品，本案发明人以完整率和感官品质为评价标准，采用单因素试验的方法进行试验，发现当食品级粘合剂的制备温度为90-110℃、制备时间为10-60min时，可以得到完整率高且感官品质良好的低水活果蔬类营养食品。

在本发明所述的制造方法中，在一些实施方式中，具体步骤可以为：

(1)原料预处理：选取脱水干燥果蔬原料，将粘连在一起的脱水干燥果蔬分开，用筛网筛去碎渣和/或果蔬籽。为了使最终制得的食品具有更好的感官品质，在选取脱水干燥果蔬原料时，还可以考虑脱水干燥果蔬原料的色泽搭配和尺寸大小。

(2)称量与预混：按照本发明所述的低水活果蔬类营养食品中的脱水干燥果蔬的质量百分比，称取步骤(1)得到的脱水干燥果蔬，混合均匀，备用。

(3)食品级粘合剂制备：将食品级粘合剂在90-110℃的温度下熬制10-60min。

(4)物料混合：将各成分，即脱水干燥果蔬、食品级粘合剂，食品级水分保持剂以及食品级护色剂，按照本发明所述的低水活果蔬类营养食品中的各成分的质量百分比，加入到搅拌机中，开启搅拌机，使物料充分混合，得到混合物。

(5)出料成型：将步骤(4)制得的混合物倒入成型设备中成型。

(6)干燥。

进一步地，在本发明所述的制造方法中，在步骤(4)中，干燥温度优选为40-80℃，干燥时间为10-60min。

在本发明所述的制造方法中，为了获得感官品质良好的低水活果蔬类营养食品，本案发明人以感官品质为评价标准，采用单因素试验的方法进行试验，发现当干燥温度为40-80℃，干燥时间为10-60min时，可以获得感官品质良好的低水活果蔬类营养食品，干燥后本发明所述的低水活果蔬类营养食品的水分活度<0.5。

进一步地，在本发明所述的制造方法中，在步骤(1)中，将食品级粘合剂在100-105℃的温度下熬制。

在此优选的技术方案中，为了获得完整率更高且感官品质更优的低水活果蔬类营养食品，本案发明人以完整率和感官品质为评价标准，采用单因素试验的方法进行试验，发现当食品级粘合剂的熬制温度为100-105℃时，可以得到完整率更高且感官品质更优的低水活果蔬类营养食品，参见图4、图5和图6。

进一步地，在本发明所述的制造方法中，在步骤(1)中，将食品级粘合剂熬制20-50min。

在此优选的技术方案中，为了获得完整率更高且感官品质更优的低水活果蔬类营养食品，本案发明人以完整率和感官品质为评价标准，采用单因素试验的方法进行试验，发现当食品级粘合剂的熬制时间为20-50min时，可以得到完整率更高且感官品质更优的低水活果蔬类营养食品，参见图7、图8和图9。

本发明所述的低水活果蔬类营养食品及其制造方法与现有技术相比，具有如下有益效果：

本发明通过合理的成分设计及优化的工艺设计，使本发明所述的低水活果蔬类营养食品，果蔬含量高，营养丰富，外形美观，口感酥脆，水分活度低，并且不添加防腐剂和脂肪，能量密度低，货架期长，无动物性来源成分，满足现代人对健康营养膳食的需求，同时又能降低肥胖风险，尤其符合素食主义者、体重管理者(比如健身爱好者、减肥人士)、都市白领人群的膳食需求。

附图说明

图1示意性地显示了食品级粘合剂的质量百分比对本发明所述的低水活果蔬类营养食品的完整率的影响。

图2示意性地显示了食品级粘合剂的质量百分比对本发明所述的低水活果蔬类营养食品的酥脆度的影响。

图3示意性地显示了食品级粘合剂的质量百分比对本发明所述的低水活果蔬类营养食品的感官评分的影响。

图4示意性地显示了食品级粘合剂的熬制温度对本发明所述的低水活果蔬类营养食品的完整率的影响。

图5示意性地显示了食品级粘合剂的熬制温度对本发明所述的低水活果蔬类营养食品的酥脆度的影响。

图6示意性地显示了食品级粘合剂的熬制温度对本发明所述的低水活果蔬类营养食品的感官评分的影响。

图7示意性地显示了食品级粘合剂的熬制时间对本发明所述的低水活果蔬类营养食品的完整率的影响。

图8示意性地显示了食品级粘合剂的熬制时间对本发明所述的低水活果蔬类营养食品的酥脆度的影响。

图9示意性地显示了食品级粘合剂的熬制时间对本发明所述的低水活果蔬类营养食品的感官评分的影响。

具体实施方式

下面将结合说明书附图和具体的实施例对本发明所述的低水活果蔬类营养食品及其制造方法做进一步的解释和说明，然而该解释和说明并不对本发明的技术方案构成不当限定。

实施例1-6和对比例1-3

表1-1和表1-2列出了实施例1-6和对比例1-3的低水活果蔬类营养食品的成分质量百分配比。

表1-1.(wt％)

表1-2.(wt％)

实施例1-6和对比例1-3的低水活果蔬类营养食品采用下述步骤制得(具体工艺参数列于表2中)：

(1)原料预处理：选取脱水干燥果蔬原料，将粘连在一起的脱水干燥果蔬分开，用筛网筛去碎渣和/或果蔬籽，得到脱水干燥果蔬颗粒。为了使最终制得的食品具有更好的感官品质，在选取脱水干燥果蔬原料时，还可以考虑脱水干燥果蔬原料的色泽搭配和尺寸大小。

(2)称量与预混：按照表1-1中的脱水干燥果蔬的质量百分比，称取步骤(1)得到的脱水干燥果蔬颗粒，混合均匀，备用。

(3)食品级粘合剂制备：将食品级粘合剂在90-110℃的温度下熬制10-60min。

(4)物料混合：将各成分，即脱水干燥果蔬、食品级粘合剂，食品级水分保持剂以及食品级护色剂，按照表1-1和表1-2中的各成分的质量百分比，加入到搅拌机中，开启搅拌机，使物料充分混合，得到混合物。

(5)出料成型：将步骤(4)制得的混合物倒入成型设备中成型。

(6)干燥：干燥温度为40-80℃，干燥时间为10-60min。

表2.实施例1-6和对比例1-3的低水活果蔬类营养食品的制造步骤中的具体工艺参数

对实施例1-6和对比例1-3的低水活果蔬类营养食品的品质进行以下测试，测试结果列于表3中：

(1)感官评定：

采用随机双盲对照的方法，取实施例1-6的低水活果蔬类营养食品和对比例1-3的低水活果蔬类营养食品进行感官评定，将其随机编号，供受试者进行品尝。受试者不少于30人，年龄在20-30岁之间，并对受试者进行培训；一个受试者在测试过程中需要分别品尝对照样品和实验样品。品尝后，由受试者进行打分，得分越高表示样品感官品质越好，得分用平均值±标准差表示，例如实施例1中的“83.4±10.4”，其中“83.4”表示平均值，“10.4”表示标准差。

(2)质构测试：

分别取实施例1-6的低水活果蔬类营养食品和对比例1-3的低水活果蔬类营养食品进行产品酥脆度测试，测试仪器为英国sms公司生产的ta.xtplus型物性分析仪，测试条件为探头p100，测前速度1mm/s，测试速度2mm/s，测后速度10mm/s，下压距离8mm，触发力5g。以峰个数数据表征产品酥脆度，数值越大，表示酥脆度越好，酥脆度用平均值±标准差表示，例如实施例1中的“38±1”，其中“38”表示平均值，“1”表示标准差。

(3)完整率测试：

分别取实施例1-6的低水活果蔬类营养食品和对比例1-3的低水活果蔬类营养食品进行产品完整率测试，测试方法为将样品水平放置，用支撑物固定在距离台面10cm高的位置，快速抽离支撑物，样品从10cm的高度以自由落体的方式落在台面上。称量剩余样品的质量，将其与样品最初质量的比值记为完整率。

表3.实施例1-6和对比例1-3的低水活果蔬类营养食品的品质测试结果

注：

*感官评分显著性结果是将实施例1-6和对比例1-3同时进行比较，a、b、d、cd四种不同的字母代表其相互之间具有显著性差异(p<0.05)；

*质构和完整率显著性结果是与对比例1比较，a、b两种不同的字母代表彼此之间具有显著性差异(p<0.05)。

由表3可以看出，实施例1-6的感官评分和质构结果显著优于对比例1-3，受试者更喜欢采用本发明的配方和工艺参数制造的低水活果蔬类营养食品。而且，将实施例和对比例单独做两两比较时可以看出，本发明的脱水干燥果蔬的质量百分比、食品级粘合剂用量和粘合剂制备工艺参数均对低水活果蔬类营养食品的品质具有显著的作用。

由图1、图2和图3可以看出，以完整率和感官品质(酥脆度和感官得分)为评价标准，采用单因素试验的方法进行试验，当食品级粘合剂的质量百分比控制在15-35％时，可以获得完整率更高且感官品质更优的低水活果蔬类营养食品。

由图4、图5和图6可以看出，以完整率和感官品质为评价标准，采用单因素试验的方法进行试验，当食品级粘合剂的熬制温度为100-105℃时，可以得到完整率更高且感官品质更优的低水活果蔬类营养食品。

由图7、图8和图9可以看出，以完整率和感官品质为评价标准，采用单因素试验的方法进行试验，当食品级粘合剂的熬制时间为20-50min时，可以得到完整率更高且感官品质更优的低水活果蔬类营养食品。

需要说明的是，本发明的保护范围中现有技术部分并不局限于本申请文件所给出的实施例，所有不与本发明的方案相矛盾的现有技术，包括但不局限于在先专利文献、在先公开出版物，在先公开使用等等，都可纳入本发明的保护范围。

此外，本案中各技术特征的组合方式并不限本案权利要求中所记载的组合方式或是具体实施例所记载的组合方式，本案记载的所有技术特征可以以任何方式进行自由组合或结合，除非相互之间产生矛盾。

还需要注意的是，以上所列举的实施例仅为本发明的具体实施例。显然本发明不局限于以上实施例，随之做出的类似变化或变形是本领域技术人员能从本发明公开的内容直接得出或者很容易便联想到的，均应属于本发明的保护范围。