本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种佐餐用紫薯茎的制备方法。
背景技术：
紫薯又叫紫番薯，除了具有普通红薯的营养成分外富含花青素是花青素生产主要原料之一，是一种天然的保健食品；在紫薯的种植过程中紫薯的藤蔓生产很快，每年农民需修剪藤蔓；据研究发现紫薯的藤蔓中富含膳食纤维和花青素，所以在农村红薯和紫薯种植户常有食用腌制紫薯茎的习惯，但食用量较少，大部分紫薯茎常常被丢弃，造成资源浪费，而且农民食用的腌制紫薯茎往往制作方法粗放且不卫生，无法达到食品工业生产要求。
技术实现要素：
为解决现有紫薯茎制作方法粗放且不卫生，无法达到食品工业生产要求的问题，本技术发明结合现代食品生产工艺并借鉴农家腌制红薯杆制作方法，提出一种佐餐用紫薯茎的制备方法，制成的佐餐用紫薯茎不但营养丰富，而且口感良好，富有保健价值，具体是通过以下的技术实现的：
一种佐餐用紫薯茎的制备方法，包括以下步骤：
（1）选料：挑选鲜嫩的无病虫害的紫薯杆茎作为原料；
（2）清洗、晾干：将挑选好的紫薯杆茎先用浓度为2%的食盐水洗涤，再用软水冲洗，冲洗干净后置于室温下自然晾干；
（3）切条：将晾干后的紫薯杆茎切条，使切条后的紫薯杆茎长度为2~3cm；
（4）漂烫：切条后的紫薯杆茎倒入漂烫锅中，然后倒入100℃的沸水淹没所有紫薯杆茎，同时向漂烫锅中加入抗坏血酸钠，漂烫后，捞出；
（5）醋击：将经过漂烫处理的有紫薯杆茎捞出后，立即使用食用醋对紫薯杆茎不断喷淋，直至紫薯杆茎降至室温时，停止喷淋；
（6）油泼：将醋击后的紫薯杆茎中加入辣椒面、花椒和蒜泥，搅拌均匀，再用高温食用油喷淋油泼；
（7）拌料：将经过步骤（6）得到的紫薯杆茎中先后添加食盐、料酒、味精和氯化钙，并边添加边搅拌，搅拌均匀，然后每隔2h搅拌一次，10h后完全入味；
（8）包装、灭菌：将入味后的紫薯杆茎入袋真空密封包装，然后置于高压容器内，用水作为介质进行高温灭菌7~15min即可；
所述步骤（4）中所用的抗坏血酸钠与紫薯杆茎用料量重量份比例为0.3~0.6:1000；
所述步骤（6）中所用的紫薯杆茎、辣椒面、花椒和蒜泥用料量重量份比例为100:1~2:1~2:2~3；
所述步骤（7）中所用的紫薯杆茎、食盐、料酒、味精和氯化钙用料量重量份比例为100:2~3:1~2:1~2:0.03~0.07；
所述步骤（4）中漂烫时间为3~4min。
本发明的有益效果：本发明在对紫薯杆茎漂烫过程中添加了抗坏血酸钠，防止漂烫后的紫薯杆茎快速氧化，起到很好的护色作用，漂烫后紧接着迅速进行醋击，用喷淋头均匀的喷淋食用醋，这样不仅也能防止紫薯杆茎表面氧化变色，软化其中的膳食纤维，有效保护紫薯杆茎中的花青素等营养成分，而且还可增加产品香脆的口感；通过在拌料时加入少量的氯化钙，不仅增强产品的脆性，而且有效防止高温灭菌导致的产品脆性降低。本发明提供的方法可达到食品工业生产要求，生产出的产品安全性、营养价值都大大提高。
具体实施方式
实施例1工业化生产
一种佐餐用紫薯茎的制备方法，包括以下步骤：
（1）选料：挑选鲜嫩的无病虫害的紫薯杆茎100kg作为原料；
（2）清洗、晾干：将挑选好的紫薯杆茎先用浓度为2%的食盐水洗涤，再用软水冲洗，冲洗干净后置于室温下自然晾干；
（3）切条：将晾干后的紫薯杆茎切条，使切条后的紫薯杆茎长度为3cm；
（4）漂烫：切条后的紫薯杆茎倒入漂烫锅中，然后倒入100℃的沸水淹没所有紫薯杆茎，同时向漂烫锅中加入50g抗坏血酸钠，漂烫4min后，捞出；
（5）醋击：将经过漂烫处理的有紫薯杆茎捞出后，立即使用食用醋对紫薯杆茎不断喷淋，直至紫薯杆茎降至室温时，停止喷淋；
（6）油泼：将醋击后的紫薯杆茎中加入1.5kg辣椒面、1.5kg花椒和2kg蒜泥，搅拌均匀，再用高温食用油喷淋油泼；
（7）拌料：将经过步骤（6）得到的紫薯杆茎中先后添加3kg食盐、1kg料酒、1kg味精和50g氯化钙，并边添加边搅拌，搅拌均匀，然后每隔2h搅拌一次，10h后完全入味；
（8）包装、灭菌：将入味后的紫薯杆茎入袋真空密封包装，然后置于高压容器内，用水作为介质进行高温灭菌10min处理即可。
实施例2家庭制作
一种佐餐用紫薯茎的制备方法，包括以下步骤：
（1）选料：挑选鲜嫩的无病虫害的紫薯杆茎10kg作为原料；
（2）清洗、晾干：将挑选好的紫薯杆茎先用浓度为2%的食盐水洗涤，再用软水冲洗，冲洗干净后置于室温下自然晾干；
（3）切条：将晾干后的紫薯杆茎切条，使切条后的紫薯杆茎长度为2cm；
（4）漂烫：切条后的紫薯杆茎倒入漂烫锅中，然后倒入100℃的沸水淹没所有紫薯杆茎，同时向漂烫锅中加入5g抗坏血酸钠，漂烫3min后，捞出；
（5）醋击：将经过漂烫处理的有紫薯杆茎捞出后，立即使用食用醋对紫薯杆茎不断喷淋，直至紫薯杆茎降至室温时，停止喷淋；
（6）油泼：将醋击后的紫薯杆茎中加入0.15kg辣椒面、0.15kg花椒和0.15kg蒜泥，搅拌均匀，再用高温食用油喷淋油泼；
（7）拌料：将经过步骤（6）得到的紫薯杆茎中先后添加0.3kg食盐、0.1kg料酒、0.1kg味精和5g氯化钙，并边添加边搅拌，搅拌均匀，然后每隔2h搅拌一次，10h后完全入味即可食用。