辣酱及其生产方法与流程

本发明涉及食品加工领域，尤其是涉及一种耐储存的辣酱及其生产方法。

背景技术：

辣椒酱，是用辣椒制作成的酱料，是餐桌上比较常见的调味品。有油性和水性两种：油性是用植物油和辣椒制成，颜色鲜红，容易保存；水性是用水和辣椒，加入蒜、姜、糖、盐制成，味道更加香醇。

现有技术提供的辣酱质量组分如下：红辣椒86.9％，食盐13.0％，明矾0.1％。制作方法为：将红辣椒洗净，捞起装萝沥干，倒入电动剁椒机搅碎后，加盐腌制，装入泡菜坛进行发酵；另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、味精、豆豉等，使其味道更加独特。

本申请人发现现有技术至少存在以下技术问题：

1、现有技术提供的辣酱，不耐储存，容易发生变质；

2、现有技术提供的辣酱制作方法，发酵时间过长，为防止辣酱在发酵过程中发生变质，加入大量食盐，对人体健康不利；

3、现有技术提供的辣酱制作方法，受季节和天气变化的影响，容易引起发酵速度变化，导致发酵不均匀现象发生，生产率较低，造成原料浪费，而且发酵效果不稳定，产品味道不佳。

技术实现要素：

本发明的目的在于提供一种辣酱以及生产该辣酱的方法，以解决现有技术中存在的辣酱不耐储存，容易发生变质的技术问题。

本发明诸多技术方案中的优选技术方案所能产生的诸多技术效果详见下文阐述。

为实现上述目的，本发明提供了以下技术方案：

本发明提供的辣酱，包括辣椒、蒜头、野山姜、酒、食盐以及食醋。

在优选或可选的实施例中，所述辣酱质量组分如下：辣椒62.0％～66.0％，蒜头17.0％～21.0％，野山姜11.0％～15.0％，酒1.0％～2.0％，食盐1.0％～2.0％，食醋0.3％～0.7％。

在优选或可选的实施例中，所述辣酱质量组分如下：辣椒64.3％，蒜头19.3％，野山姜12.9％，酒1.5％，食盐1.5％，食醋0.5％。

在优选或可选的实施例中，所述辣椒为指天椒。

在优选或可选的实施例中，所述酒为白酒，且酒精度数不小于40度。

在优选或可选的实施例中，所述辣椒为采摘下5天以内的辣椒，所述蒜头为采摘下15天以内的蒜头，所述野山姜为采摘下15天以内的野山姜。

本发明实施例提供的辣酱生产方法包括下列步骤：

破碎食材：将所述处理后的辣椒、蒜头和野山姜进行混合、破碎；

添加调料：在所述破碎后的食材中添加白酒、食盐和食醋，进行搅拌混合；

装罐密封：将所述混合均匀后的食材装入罐中密封；

发酵：将所述罐装后的食材进行发酵；

开封：发酵完成后，将罐开封。

在优选或可选的实施例中，在所述破碎食材步骤之前还包括处理食材：辣椒去柄、清洗、晾干；蒜头去皮、清洗、晾干；野山姜去干皮、清洗、晾干。

在优选或可选的实施例中，在所述开封步骤之后还包括分装：将罐内辣酱分装入包装瓶中，贴签、包装。

在优选或可选的实施例中，在所述装罐密封的步骤中，罐为陶瓷材质。

在优选或可选的实施例中，所述发酵步骤为将装罐后食材放入岩洞中进行发酵，发酵时间为1个月。

基于上述技术方案，本发明实施例至少可以产生如下技术效果：

本发明提供的辣酱，包括辣椒、蒜头、野山姜、酒、食盐以及食醋。

本发明中提供的诸多技术方案中优选的技术方案至少可以产生如下技术效果：

1、本发明加入白酒，能起到杀菌消毒作用，保存期限更长，同时使产品更加醇香；

2、本发明降低了食盐的比例，减少了食用辣酱时食盐的摄入量，使辣酱更为健康；

3、本发明采用洞藏发酵，不易受季节和天气变化的影响，使发酵更为均匀，缩短发酵时间，提高生产率。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。

图1为本发明实施例中提供的辣酱制作方法流程图。

具体实施方式

为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明的技术方案进行详细的描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所得到的所有其它实施方式，都属于本发明所保护的范围。

本发明提供了一种辣酱以及该辣酱的生产方法。

本发明提供的辣酱，包括辣椒、蒜头、野山姜、酒、食盐以及食醋。

作为优选或可选的实施方式，辣酱质量组分如下：辣椒62.0％～66.0％，蒜头17.0％～21.0％，野山姜11.0％～15.0％，酒1.0％～2.0％，食盐1.0％～2.0％，食醋0.3％～0.7％。

作为优选或可选的实施方式，辣酱质量组分如下：辣椒64.3％，蒜头19.3％，野山姜12.9％，酒1.5％，食盐1.5％，食醋0.5％。

作为优选或可选的实施方式，选用指天椒作为制作辣酱的原料。

作为优选或可选的实施方式，选用酒精度数不小于40度的白酒，优选酒精度数为56度的白酒。

作为优选或可选的实施方式，辣椒为采摘下5天以内的辣椒，所述蒜头为采摘下15天以内的蒜头，所述野山姜为采摘下15天以内的野山姜。

本发明提供的辣酱生产方法，包括下列步骤：

破碎食材：将所述处理后的辣椒、蒜头和野山姜进行混合、破碎；

添加调料：在所述破碎后的食材中添加白酒、食盐和食醋，进行搅拌混合；

装罐密封：将所述混合均匀后的食材装入罐中密封；

发酵：将所述罐装后的食材进行发酵；

开封：发酵完成后，将罐开封。

作为优选或可选的实施方式，在所述破碎食材步骤之前还包括处理食材：辣椒去柄、清洗、晾干；蒜头去皮、清洗、晾干；野山姜去干皮、清洗、晾干。

作为优选或可选的实施方式，在所述开封步骤之后还包括分装：将罐内辣酱分装入包装瓶中，贴签、包装。

作为优选或可选的实施方式，在所述装罐密封的步骤中，罐为陶瓷材质，使得有益发酵菌能透过陶瓷罐的毛细缝隙进行呼吸，确保有益发酵菌的存活，能更好地促进发酵作用。

作为优选或可选的实施方式，所述发酵步骤为将装罐后食材放入通风性好，恒温恒湿的岩洞中进行发酵，发酵时间为1个月。

上述本发明所公开的任一技术方案除另有声明外，如果其公开了数值范围，那么公开的数值范围均为优选的数值范围，任何本领域的技术人员应该理解：优选的数值范围仅仅是诸多可实施的数值中技术效果比较明显或具有代表性的数值。由于数值较多，无法穷举，所以本发明才公开部分数值以举例说明本发明的技术方案，并且，上述列举的数值不应构成对本发明创造保护范围的限制。

以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非对其限制；尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细的说明，所属领域的普通技术人员应当理解：依然可以对本发明的具体实施方式进行修改或者对部分技术特征进行等同替换；而不脱离本发明技术方案的精神，其均应涵盖在本发明请求保护的技术方案范围当中。