改良猴头菇滋味的泡发方法与流程

本发明涉及菌类加工方法，具体涉及一种改良猴头菇滋味的泡发方法。

背景技术：

经干制的猴头菇食用时苦味感较重，而新鲜猴头菇没有苦味，迄今为止，产生苦味感觉的生理机制仍难以明确解释。由于新鲜猴头菇生产和上市周期短，且不耐贮存，极易发生氧化变质，因此市场上通常销售干猴头菇。

目前猴头菇干制后苦味来源未知，有关猴头菇滋味改良技术的研究少。杨洋等(杨洋，姜雪，庞惟俏，等.干猴头菇脱苦及泡发工艺的研究[j].黑龙江八一农垦大学学报，2017，29(1)：64-69.)通过多次试验，以感官评价和质构特性指标为依据确定干猴头菇脱除苦味的最佳浸泡工艺为：将干猴头菇置于盐溶液中浸泡，浸泡温度为60℃，时间为6h，盐溶液浓度为0.5％。

脱除苦味的机理主要是利用了人体味觉感受器中一定阈值浓度的咸味对苦味的掩蔽效应。有研究者采用感官评价的方法对比分析苦味强度来确定参数条件，但感官评价受环境及人为因素影响较大，结果不够客观。而电子舌则具有灵敏度高、可靠性强、重复性好的优点，可减少人为判断差异，保证食品滋味评价的客观性。采用类似味觉细胞工作原理的人工脂膜传感器实现对样品信息收集的电子舌技术，可进行定性和定量分析。电子舌的组成包括味觉传感器阵列、信号采集器和模式识别系统，可准确快速地辨别和分析样品溶液。王佳佳等(王佳佳，胡志和，赵悦.利用电子舌对富含ace抑制肽的酪蛋白水解物的脱苦评价[j].食品科学，2013，34(4)：212-216)利用风味酶法对酪蛋白水解液进行脱苦，采用感官评价法和电子舌技术相结合评价脱苦效果，其结果表明了两种方法对脱苦的评价存在差异，电子舌在敏感度、分辨力、稳定性等方面更胜一筹，最终以电子舌苦味值和苦味回味值为准确定最佳脱苦工艺条件。

猴头菇独特的滋味，是由多种非挥发性风味成分(如氨基酸、可溶性糖、有机酸和呈味核苷酸等)混杂至一起综合作用的结果。对比分析猴头菇泡发前后非挥发性风味物质的变化情况，有助于干猴头菇滋味改良技术的发展。

技术实现要素：

发明目的：本发明的目的是提供一种能够在进行泡发的同时改良猴头菇滋味，尤其是削弱其苦味和涩味感的方法。

技术方案：本发明提供一种改良猴头菇滋味的泡发方法，该方法包括以下步骤：

1)将猴头菇用蒸汽处理60～120min，该蒸汽是由60～100℃的热水产生的；

2)向步骤1)处理后的猴头菇表面喷淋质量浓度为0.02～0.10％的抗坏血酸溶液，20～40min后洗涤，即得改良滋味的猴头菇。

优选地，步骤1)具体包括以下步骤：

a)将猴头菇在由68～72℃的热水产生的蒸汽中处理10～15min；

b)将步骤a)处理得到的猴头菇在由78～82℃的热水产生的蒸汽中继续处理10～15min；

c)将步骤b)处理得到的猴头菇在由88～92℃的热水产生的蒸汽中继续处理10～15min；

d)将步骤c)处理得到的猴头菇在由98～100℃的热水产生的蒸汽中继续处理30～40min。

上述蒸汽处理处理是在非敞开的蒸汽发生装置中进行的，蒸汽发生装置中，猴头菇与热水的质量之比为1：15～25；蒸汽发生装置可以是已知的任意可以产生蒸汽的设备，如蒸汽锅，蒸汽锅炉等。

优选地，步骤1)中，所述猴头菇为边长为1～2cm的块状猴头菇或粒径为100～500μm的颗粒状猴头菇；步骤2)中，抗坏血酸溶液中，抗坏血酸的质量分数为0.02～0.05％。

有益效果：电子舌重复多次的实验结果发现，经本发明的方法处理后的猴头菇相较未经处理的干猴头菇而言，苦味和苦味回味值显著减弱；电子舌传感器的响应值可代表其对应味感的强弱，响应值越大，反应该味感越强，反之则味感越弱，本发明的蒸汽热法处理后的猴头菇比60℃恒温水浴泡发和60℃恒温超声泡发的猴头菇基味响应值整体更好，能有效改良猴头菇滋味。

附图说明

图1为不同泡发复水处理前、后猴头菇的电子舌味感雷达指纹图谱；

图2为不同泡发复水处理前、后猴头菇的电子舌主成分分析图；

图3为猴头菇在实施例1、对比例1以及对比例2三种处理工艺下泡发前、后等效鲜味浓度的变化。

具体实施方式

实施例1

改良猴头菇滋味的泡发方法如下：

选取大小均一的干猴头菇去除猴头菇根部杂质后，将菌盖切分成大小均一(1.5cm×1.5cm)的块状，得到猴头菇块状样品。称取猴头菇块状样品100g，向蒸汽锅内按比例加入2000ml水，加热至70℃，将称取好的猴头菇块状样品均匀铺放在蒸汽锅上层带孔的篦子上，并在该温度下保持10min；补水50ml，继续将水加热至80℃，并在该温度下保持10min；补水50ml，继续将水加热至90℃，并在该温度下保持10min；补水50ml，最终将水加热至100℃，并在该温度下保持30min。泡发结束，将泡发后猴头菇块取出，喷洒质量分数为0.02％抗坏血酸溶液在猴头菇表面，冷却30min，用水冲洗表面两次，最后沥水10min，即得改良滋味的泡发猴头菇。

实施例2

改良猴头菇滋味的泡发方法如下：

选取大小均一的干猴头菇去除猴头菇根部杂质后，将菌盖切分成大小均一(1cm×1cm)的块状，得到猴头菇块状样品。称取猴头菇块状样品100g，向蒸汽锅内按比例加入1500ml水，加热至68℃，将称取好的猴头菇块状样品均匀铺放在蒸汽锅上层带孔的篦子上，并在该温度下保持15min；补水50ml，继续将水加热至78℃，并在该温度下保持15min；补水50ml，继续将水加热至88℃，并在该温度下保持15min；补水50ml，最终将水加热至98℃，并在该温度下保持40min。泡发结束，将泡发后猴头菇块取出，喷洒质量分数为0.05％抗坏血酸溶液在猴头菇表面，冷却20min，用水冲洗表面两次，最后沥水10min，即得改良滋味的泡发猴头菇。

实施例3

改良猴头菇滋味的泡发方法如下：

选取大小均一的干猴头菇去除猴头菇根部杂质后，将菌盖切分成大小均一(2cm×2cm)的块状，得到猴头菇块状样品。称取猴头菇块状样品100g，向蒸汽锅内按比例加入2500ml水，加热至72℃，将称取好的猴头菇块状样品均匀铺放在蒸汽锅上层带孔的篦子上，并在该温度下保持10min；补水50ml，继续将水加热至82℃，并在该温度下保持10min；补水50ml，继续将水加热至92℃，并在该温度下保持10min；补水50ml，最终将水加热至100℃，并在该温度下保持30min。泡发结束，将泡发后猴头菇块取出，喷洒质量分数为0.03％抗坏血酸溶液在猴头菇表面，冷却40min，用水冲洗表面两次，最后沥水10min，即得改良滋味的泡发猴头菇。

实施例4

改良猴头菇滋味的泡发方法如下：

选取大小均一的干猴头菇去除猴头菇根部杂质后，将菌盖切分成粒径在100～500μm范围内的颗粒状，称取切分得到的猴头菇样品100g，向蒸汽锅内按比例加入2000ml水，加热至70℃，将称取好的猴头菇块状样品均匀铺放在蒸汽锅上层带孔的篦子上，并在该温度下保持10min；补水50ml，继续将水加热至80℃，并在该温度下保持10min；补水50ml，继续将水加热至90℃，并在该温度下保持10min；补水50ml，最终将水加热至100℃，并在该温度下保持30min。泡发结束，将泡发后猴头菇块取出，喷洒质量分数为0.03％抗坏血酸溶液在猴头菇表面，冷却40min，用水冲洗表面两次，最后沥水10min，即得改良滋味的泡发猴头菇。

对比例1

选取大小均一的干猴头菇去除猴头菇根部杂质后，将菌盖切分成大小均一(1.5cm×1.5cm)的块状，得到猴头菇块状样品。称取猴头菇块状样品100g，向水浴锅内加入2000ml水，加热至60℃，将称取好的猴头菇块状样品均匀铺放在水浴锅内，并在该温度下保持60min。泡发结束，将泡发后猴头菇块取出，喷洒质量分数为0.02％抗坏血酸溶液在猴头菇表面，冷却30min，用水冲洗表面两次，最后沥水10min，即得水浴处理的泡发猴头菇。

对比例2

选取大小均一的干猴头菇去除猴头菇根部杂质后，将菌盖切分成大小均一(1.5cm×1.5cm)的块状，得到猴头菇块状样品。称取猴头菇块状样品100g，向恒温超声仪内加入2000ml水，加热至60℃，将称取好的猴头菇块状样品均匀铺放在恒温超声仪内，设置超声功率为最大功率300w，并在该温度下保持60min。泡发结束，将泡发后猴头菇块取出，喷洒质量分数为0.02％抗坏血酸溶液在猴头菇表面，冷却30min，用水冲洗表面两次，最后沥水10min，即得超声处理的泡发猴头菇。

实施例5

(1)电子舌味感分析

将干猴头菇以及经实施例1、对比例1和对比例2处理的猴头菇放入料理机中，加入1000ml超纯水，高速打浆1min后，于4500r/min下离心15min，取上清液定容至1000ml后待测。配制内部液、外部液和参比溶液等电子舌所需溶液，将电极和传感器浸泡活化24h后利用电子舌测定样品味感响应值。

图1显示了不同泡发复水处理前、后猴头菇的电子舌味感雷达指纹图谱；表1为不同泡发复水处理猴头菇前后的电子舌味感响应值。由图1和表1可知，经实施例1蒸汽处理后的猴头菇中鲜味损失最少，且其鲜味值显著高于对比例1恒温水浴处理和对比例2恒温超声处理猴头菇中的鲜味值。

表1不同工艺处理猴头菇前后的电子舌味感响应值

注：数据结果用平均值±标准差表示，表中不同字母代表每列存在显著性差异(p＜0.05)。

不同泡发复水处理的干猴头菇复水前、后的电子舌主成分分析如图2所示，第一主成分和第二主成分累计贡献率为97.7％，说明此主成分分析结果能够充分体现原始数据整体信息。三种不同泡发技术主成分分别处于不同区域，电子舌能够明显区分泡发前与不同技术泡发处理后猴头菇样品，这说明在3种不同泡发复水处理后猴头菇中，其滋味有较大差异。

(2)游离氨基酸含量的测定

称取0.5g猴头菇干粉和和经实施例1、对比例1和对比例2处理并分别打浆混匀后的猴头菇分别置于顶空瓶中，加入1ml10g/l磺基水杨酸和1ml10g/ledtana2，超声1h，静置过夜，将溶液转移到25ml比色管中，定容，吸取上清液2ml后用氮吹仪吹干，再用2ml0.02mol/l的盐酸溶液复溶，最后经0.45μm滤膜过滤后用氨基酸自动分析仪测定。

表2为未经泡发处理、以及经实施例1、对比例1和对比例2处理的猴头菇中游离氨基酸组成及含量。氨基酸是味觉活性物质，其中有25％～35％的氨基酸处于游离态，对食用菌的风味贡献最大。由于不同氨基酸的呈味特征不同，游离氨基酸的风味被分为了鲜味、甜味、苦味和无味四类。结合表2以及表1、图1可知，水浴处理后猴头菇中苦味游离氨基酸含量与干猴头菇相比，无显著性差异，蒸汽处理后猴头菇中苦味游离氨基酸含量与干猴头菇相比有所升高，但其电子舌苦味响应值却显著降低，这是由于苦味氨基酸tav值较低(裴斐.双孢蘑菇冷冻干燥联合微波真空干燥传质动力学及干燥过程中风味成分变化研究[d].南京农业大学，2014.)或猴头菇中苦味被鲜味和甜味所掩盖所引起的。蒸汽处理后猴头菇中，甜味氨基酸含量为42.05mg/g，显著高于干猴头菇中含量(38.84mg/g，p＜0.05)。甜味氨基酸中gly除自带清香甜味外，还能减少苦味并从食物中除去不愉快的口味(陈敏.氨基酸的风味与功能[m].北京.中国林业出版社.2008)，经蒸汽处理后猴头菇中gly含量较高。甜味氨基酸和鲜味氨基酸协同作用能有效抑制苦味感。经蒸汽处理后，猴头菇中苦味游离氨基酸含量虽然增加，但鲜味和甜味游离氨基酸协同作用使蒸汽处理后的猴头菇苦味感不突出。

表2泡发前、后猴头菇中游离氨基酸组成及含量(mg/g干基重)

注：数据结果用平均值±标准差表示，-表示未检测出，*表示氨基酸是必需氨基酸，苦味氨基酸＝val+met+lle+leu+phe+his+arg；鲜味氨基酸＝asp+glu；甜味氨基酸＝ala+gly+ser+thr。表中不同字母代表每行存在显著性差异(p＜0.05)。

(3)可溶性糖的提取和测定

(a)可溶性糖的提取

泡发复水前样品：称取1g猴头菇干粉样品置于25ml烧杯中，加入12ml70％的乙醇，于45℃水浴下提取40min，4500r/min离心15min，取出上清液，残渣用相同方法提取2次，合并上清液，用旋转蒸发仪浓缩蒸干，再加入70％乙腈溶液进行复溶，定容至10ml容量瓶内，最后经0.45μm滤膜过滤后待测。

泡发复水后样品：分别称取10g经实施例1、对比例1和对比例2处理的猴头菇块转移至250ml烧杯中，加入100ml70％的乙醇，高速打浆1min，倾出，并用20ml70％的乙醇分2次冲洗内壁残渣，混合后于45℃水浴下提取40min，4500r/min离心15min，取出上清液，残渣用相同方法提取2次，合并上清液，用旋转蒸发仪浓缩蒸干。再加入70％乙腈溶液进行复溶，定容至100ml容量瓶内，最后经0.45μm滤膜过滤后待测。

(b)hplc-elsd外标法测定可溶性糖含量

色谱条件：色谱柱sugar-d(4.6mmx250mm，5μm，nacalaitesqueinc.)；柱温：30℃；流速：1.0ml/min；流动相为乙腈∶水＝70∶30(v/v)；进样量为20μl；氮气流速2.5l/min；漂移管温度为55℃。

表3显示了泡发前后猴头菇可溶性糖和糖醇的含量。由表3可以看出，泡发后猴头菇中可溶性糖(醇)总量显著低于未经处理的猴头菇干品(p＜0.05)，尤以果糖含量损失最大，这可能是因为在较高温度较长时间泡发猴头菇的过程中，可溶性糖(醇)特别是还原糖(如果糖等)在热处理中受热不稳定发生降解、脱水变为其他化合物或者所含羰基与氨基化合物发生美拉德反应，从而导致可溶性糖和糖醇含量的损失和变化(裴斐.双孢蘑菇冷冻干燥联合微波真空干燥传质动力学及干燥过程中风味成分变化研究[d].南京农业大学，2014)。由表3可看出蒸汽处理对猴头菇可溶性糖含量的影响最小，可溶性糖损失最少。

表3泡发前后猴头菇可溶性糖和糖醇的含量(mg/g干基重)

注：数据结果用平均值±标准差表示，表中不同字母代表每列存在显著性差异(p＜0.05)。

(4)有机酸的提取和测定

(a)有机酸的提取

泡发复水前样品：称取1g猴头菇干粉样品置于25ml烧杯中，加入15ml0.01m的kh2po4溶液(ph＝2.70)，于45℃水浴下超声提取1h，4500r/min离心15min，取上清液用kh2po4溶液定容至10ml容量瓶内，经0.45μm滤膜过滤后待测。

泡发复水后样品：分别称取10g经实施例1、对比例1和对比例2处理的猴头菇块转移至250ml烧杯中，加入100ml0.01m的kh2po4溶液(ph＝2.70)，高速打浆1min，倾出，再用50mlkh2po4溶液分2次冲洗内壁残渣，于45℃水浴下超声提取1h，4500r/min离心15min，取上清液用kh2po4溶液定容至100ml容量瓶内，经0.45μm滤膜过滤后待测。

(b)hplc外标法测定有机酸含量

色谱条件：色谱柱zorbax-eclipsexdb-c18(250x4.6mm，5μm)；柱温：25℃；检测波长：210nm；流动相为0.01m的kh2po4(ph＝2.70)∶甲醇＝95∶5(体积比)；流速：0.6ml/min；进样量：20μl。

表4显示了泡发前后猴头菇有机酸的含量，由表4可以看出，不同工艺泡发后的猴头菇与干猴头菇相比，苹果酸和柠檬酸含量均增加，而冰乙酸、酒石酸和富马酸的含量均减少，使猴头菇整体滋味得到改善。

表4泡发前后猴头菇有机酸的含量(mg/g干基重)

注：数据结果用平均值±标准差表示，表中不同字母代表每列存在显著性差异(p＜0.05)。

(5)呈味核苷酸的提取和测定

(a)呈味核苷酸的提取

泡发复水前样品：称取1g猴头菇干粉样品置于25ml烧杯中，加入15ml超纯水，煮沸1min，冷却，4500r/min离心15min，残渣用相同的方法提取两次，合并上清液，用旋转蒸发仪浓缩定容至10ml，经0.45μm滤膜过滤后待测。

泡发复水后样品：分别称取10g经实施例1、对比例1和对比例2处理的猴头菇块转移至250ml烧杯中，加入100ml超纯水，高速打浆1min，倾出，再用50ml超纯水分2次冲洗内壁残渣，煮沸1min，冷却，4500r/min离心15min，残渣用相同的方法提取两次，合并上清液，用旋转蒸发仪浓缩定容至100ml，经0.45μm滤膜过滤后待测。

(b)hplc外标法测定呈味核苷酸含量

色谱条件：色谱柱zorbax-eclipsexdb-c18(250×4.6mm，5μm)；柱温：25℃；检测波长：254nm；流动相：超纯水-甲醇-冰乙酸-10％四丁基氢氧化铵(447.25∶50∶2.5∶0.25，v/v/v/v)；流速：0.5ml/min；进样量：20μl。测得的泡发前后猴头菇呈味核苷酸的含量如表5所示。

表5泡发前后猴头菇呈味核苷酸的含量(mg/g干基重)

注：数据结果用平均值±标准差表示，表中不同字母代表每列存在显著性差异(p＜0.05)。

(6)等效鲜味浓度(euc)分析

具有特征风味的呈味核苷酸与鲜味游离氨基酸以一定比例混合，有协同增鲜的作用。等效鲜味浓度(euc)是用于评价其协同增鲜效果的一个指标，计算公式如下：

y＝∑aibi+1218(σaibi)·(σajbj)

式中y表示等效鲜味浓度值(gmsg/100g)；ai为鲜味游离氨基酸(glu和asp)的含量(g/100g)；aj为鲜味核苷酸(5’-imp、5’-gmp和5’-amp)的含量(g/100g)；bi为各种鲜味游离氨基酸相对msg(谷氨酸单钠)的鲜味浓度(glu，1；asp，0.077)；bj为各种鲜味核苷酸相对msg的鲜味浓度(5’-imp，1；5’-gmp，2.3；5′-amp，0.18)；1218为协同系数。

核苷酸与不同味觉物质在一起相互作用会产生协同作用，协同增加或者协同抑制。将泡发前、后四种样品中各鲜味氨基酸(glu和asp)和呈味核苷酸(5’-imp、5’-gmp和5’-amp)的含量带入euc的公式中进行计算，得到各euc值如图3所示。等效鲜味浓度可划分为四个水平(maujl.theumamitasteofedibleandmedicinalmushrooms[j].internationaljournalofmedicinalmushrooms，2005，7(1)：119-126)：第一水平是euc＞1000gmsg/100g，第二水平是100gmsg/100g＜euc≤1000gmsg/100g，第三水平是10gmsg/100g＜euc≤100gmsg/100g，第四水平是euc≤10gmsg/100g。由图3可以看出，泡发前干猴头菇的euc值(1131.71gmsg/100g)最高，处于第一水平；而三种不同技术泡发后猴头菇的euc值均处于第二水平，euc值从大到小依次为蒸汽处理(959.82gmsg/100g)＞水浴处理(755.39gmsg/100g)＞超声处理(189.84gmsg/100g)，上述得到的各euc值在统计学上均有显著性差异(p＜0.05)。经蒸汽处理后猴头菇的euc值与泡发前干猴头菇的最接近，说明三种泡发复水工艺中蒸汽处理最能有效地保留猴头菇中的鲜味成分。与电子舌分析得到的结果一致，进一步验证了电子舌对猴头菇整体味感的分析结果可靠，并说明了电子舌对鲜味的测定分析是各种鲜味物质的综合体现。

由以上数据分析可知，经本发明的泡发方法处理后的猴头菇相较干猴头菇而言，苦味和苦味回味值显著减弱，蒸汽热处理后比60℃恒温水浴泡发和60℃恒温超声泡发的基味响应值整体更好，该泡发技术能有效改良猴头菇滋味。