一种猴头菇蛋白胨及其加工方法
【专利摘要】一种猴头菇蛋白胨，是将由猴头菇中提取的蛋白粉和多糖与由魔芋胶、卡拉胶和黄原胶组成的复合凝胶混合加入调味剂制成。猴头菇蛋白胨的加工方法包括以下步骤：将猴头菇蛋白粉与猴头菇多糖按比例混合、加水、均质液、加入调配、煮制好的胶凝剂、加入调味剂混合调配、搅拌、煮制、灌装、加盖封口、加热灭菌、迅速冷却、成品。它具有食用方便、口感好、口味佳、营养丰富、携带方便的特点。
【专利说明】
一种猴头菇蛋白胨及其加工方法
技术领域
[0001]本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种猴头菇蛋白胨及其加工方法。
【背景技术】
[0002]随着社会进步和生活节奏的日益加快，休闲食品越来越受到人们的喜爱，蛋白胨口感软滑、清甜滋润，是一种低热量高膳食纤维的健康食品，因此备受广大消费者特别是儿童的青睐，成为当今一种流行的休闲食品。随着人们对生活质量要求越来越高，消闲食品不仅应美味可口、安全卫生，而且应有一定的保健功能，这是食品发展的必然趋势。食用菌以其高蛋白、低脂肪及其优越的食疗保健价值备受人们关注，人们对于食用菌的消费热情日益高涨，从而大大促进了市场对食用菌精深加工业产品的渴求。
[0003]猴头菇又叫猴头菌，是中国传统的名贵食用菌，肉嫩、味香、鲜美可口，有“素中荤”之称。猴头菇低脂肪、高蛋白(每100克干品含蛋白26.3克)，营养丰富，具有很高的营养价值和保健作用。猴头菇也是药材，具有养胃和中的功效，另外，现代医学和药理研究表明，猴头菇多糖含量丰富具有提高免疫力、抗肿瘤、抗衰老、降血脂等多种生理功能。
[0004]同样，猴头菇作为食用菌类也存在着食用不方便的问题，猴头菇多以干品贮藏，只适合居家食用，即食性较差，不利于户外和旅行食用，难以满足现代社会快节奏生活需要。另外，目前猴头菇加工方式十分单一，目前市面上仅限于饼干、猴菇片等产品，难以满足市场需求。猴头菇的深加工产品较少，附加值较低，这也在一定程度上影响了加工经营者的投资热情。
【发明内容】
[0005]本发明所要解决的技术问题是:针对上述问题，提供一种猴头菇蛋白胨及其加工方法，解决猴头菇食用不方便、不宜于贮存等问题。
[0006]本发明的技术解决方案是:一种猴头菇蛋白胨，它是将由猴头菇中提取的蛋白粉和多糖与由魔芋胶、卡拉胶和黄原胶组成的复合凝胶混合加入调味剂制成。
[0007]所述猴头菇蛋白粉和多糖按19:1?15的重量比混合。
[0008]所述魔芋胶、卡拉胶和黄原胶按1:1:1的重量比混合。
[0009]猴头菇蛋白胨的加工方法，包括以下步骤:
(1)、将猴头菇低温烘干，粉碎后CO2超临界萃取，脱脂，再低温干燥制得猴头菇蛋白粉；
(2)、取蛋白提取后的猴头菇固型物烘干至恒重并粉碎，按纤维素酶、菇粉、清水0.003?0.005:1:15的料液比加水搅拌混匀，进行酶处理10?24小时，继而对酶处理液进行微波提取，过滤微波处理液，加入5倍体积10%过氧化氢70°C水浴加热脱色，加入4倍体积的无水乙醇，I?5°C温度下静置5?10h，离心、洗涤后收集沉淀，真空冷冻干燥得猴头菇多糖；
(3)、将制得的猴头菇蛋白粉与猴头菇多糖混合，将蛋白粉、多糖混合物与按1:1:1的重量比混合的卡拉胶、魔芋胶、黄原胶混合，蛋白粉、多糖、胶和水按重量比19:1?15:10?15:1000混合，加甜蜜素、柠檬酸和防腐剂，经煮制后制得猴头菇蛋白胨。
[0010]所述超临界萃取压力为6 MPa，温度为20°C，时间为2.5h。
[0011]本发明的技术效果是:它具有食用方便、口感好、口味佳、营养丰富、携带方便的特点，具有保健作用，能适应现代的快节奏生活需要。长期食用可祛病强身、延年益寿。充分利用猴头菇蛋白和多糖的营养和保健特点，提高猴头菇产品附加值的同时，丰富食用菌休闲食品种类，满足当今社会快节奏生活需要，为提高人们身体素质，确保人们身体健康做出贡献。可有效地利用猴头菇资源，能将猴头菇等外品和边角料加以利用，减少资源的浪费。
【具体实施方式】
[0012]提取猴头菇蛋白粉、多糖，以其混合物与一定比例的复合凝胶(魔芋胶、卡拉胶、黄原胶)混合，经过溶解、煮胶、调配(甜蜜素、柠檬酸、防腐剂)、杀菌、包装等加工工艺、制成猴头菇蛋白胨产品。
加工方法包括以下步骤:
1、猴头菇蛋白粉制备(CO2—超临界萃取)
猴头菇清洗除杂— 40°C低温烘干—粉碎(80目)—⑶2—超临界萃取(6 MPa,20°C,
2.5h)—脱脂—40 V低温干燥—猴头菇蛋白粉(备用)
采用CO2—超临界萃取猴头菇蛋白，每千克猴头菇干品可提取蛋白粉190克。
[0013]2、复合酶加微波辅助多糖提取提取工艺:
猴头菇蛋白提取后的剩余物—烘干至恒重—粉碎—复水—酶处理—微波浸提—过滤—脱色—乙醇沉析—静置—离心沉淀—用适量乙醇洗涤—再用丙酮洗涤—冷冻—真空冷冻干燥—猴头菇多糖操作方法:
(I)取蛋白提取后的猴头菇固型物置于干燥箱中，以55°C烘干至恒重并粉碎200目。
[0014](2)酶处理:称重，按纤维素酶、菇粉、清水0.003?0.005:1:15的料液比搅拌混匀。纤维素酶活力为20万u/g，40?60°C，pH值为4.0?5.0，进行酶处理1?24小时。
[0015](3)微波处理:按各种设定条件(提取时间、微波功率)对酶处理液进行微波提取。微波提取过程为间歇微波处理，每次2min，中间停歇，补加损失的水分，使提取液体积保持相对恒定。
[0016](4)过滤:将微波处理液过滤。
[0017](5)脱色:加入5倍体积10%过氧化氢70°C水浴加热脱色。
[0018](6)乙醇沉析:加入4倍体积的无水乙醇，使乙醇终浓度体积分数70%左右，I?5°C冰箱中静置10h。
[0019](7)离心、洗涤:离心机3000 r/min，离心20min，收集沉淀。
[0020](8)真空冷冻干燥、检测:将沉淀转移到已恒重的平皿中，放在冰箱中冻藏，再真空冷冻干燥，得猴头菇多糖。注:采用此种方法每千克猴头菇干品可提取多糖150克。
[0021]酶处理加微波辅助提取猴头菇多糖，打破了传统提取方法提取时间长、提取率低的缺点。其工艺条件为:酶处理10?24h、微波辅助提取时间30?50 min、微波功率660W、料液质量比为0.003?0.005:1:15，此时猴头菇多糖得率为15 %，纯度90.74%。
[0022]3、猴头菇蛋白胨工艺流程: 将上述取得的猴头菇蛋白粉与猴头菇多糖按比例混合4加水4均质液4加入调配、煮制好的胶凝剂4加入调味剂混合调配4揽摔、煮制4灌装4加盖封口 4加热灭菌4迅速冷却4成品操作方法:
(1)、混合粉调配:将制备的猴头菇蛋白粉和多糖按19:15重量比混合备用(其中猴头菇蛋白粉和多糖混合比例是由提取得率确定)。
[0023](2)、混合胶调配:将准备好的食用级卡拉胶、魔芋胶、黄原胶按1:1:1的重量比混合均匀备用。
[0024](3)、按蛋白、多糖混合粉、混合胶、清水(总水)重量比19:1?15:10?15:1000及适量的甜蜜素、柠檬酸、防腐剂备齐材料。
[0025](4)、将制备的猴头菇蛋白粉和多糖混合粉加入5倍的温水(35°C左右)进行均质(其中温水取自总水)，均质液备用。
[0026](5)、溶胶:将混合好的胶粉加入500C?60°C的热水中(其中热水取自总水)，搅拌15min，使其混合均匀充分溶胀。
[0027](6)、煮制:将上述胶液加热煮沸3?5min，使胶充分溶解，将剩余的总水全部加入混合胶中进行进行搅拌、煮制5?10 min。
[0028](7)、消泡:在加热溶胶过程中，胶液产生出许多小泡，须静置30min左右，静置过程中小泡不断上浮消失，静置时间以胶液温度下降至40°C为好。
[0029](8)、混合调配:将(4)制得的蛋白、多糖混合均质液及甜蜜素、柠檬酸、防腐剂加入胶液中，煮制并搅拌5?10 min，冷却至50°C左右。
[0030](9)灌装:将上述配好的混合液乘热分装至蛋白胨杯中，加盖封口。
[0031](10)灭菌:85°C灭菌10?30min，然后迅速放入冷水中冷却，即得成品。
[0032]产品特点:成冻完整，不粘壁，弹性韧性好，表面光滑，质地均匀；口感细腻，酸甜可口，具有猴头菇特有的风味，无异味。I公斤猴头菇干品可提取蛋白粉190克；多糖150克，可制得猴头菇蛋白胨产品10公斤以上，经济效益非常可观。
[0033]实施例:(以I公斤猴头菇干品为例)
一、猴头菇蛋白胨原料比例:
1、1公斤鲜猴头菇干品提取蛋白粉190克;多糖150克
2、混合胶粉150克(卡拉胶、魔芋胶、黄原胶各50克)。
[0034]3、清水10公斤
4、甜蜜素、柠檬酸、防腐剂适量。
[0035]经过搅拌、煮制、灌装、灭菌、冷却一系列工序即可制得猴头菇蛋白胨产品10公斤以上。
【主权项】
1.一种猴头菇蛋白胨，其特征在于，它是将由猴头菇中提取的蛋白粉和多糖与由魔芋胶、卡拉胶和黄原胶组成的复合凝胶混合加入调味剂制成。2.如权利要求1所述的猴头菇蛋白胨，其特征在于，所述猴头菇蛋白粉和多糖按19:1?15的重量比混合。3.如权利要求1所述的猴头菇蛋白胨，其特征在于，所述魔芋胶、卡拉胶和黄原胶按1:1:1的重量比混合。4.如权利要求1所述的猴头菇蛋白胨的加工方法，其特征在于，包括以下步骤: (1)、将猴头菇低温烘干，粉碎后CO2超临界萃取，脱脂，再低温干燥制得猴头菇蛋白粉； (2)、取蛋白提取后的猴头菇固型物烘干至恒重并粉碎，按纤维素酶、菇粉、清水0.003?0.005:1:15的料液比加水搅拌混匀，进行酶处理10?24小时，继而对酶处理液进行微波提取，过滤微波处理液，加入5倍体积10%过氧化氢70°C水浴加热脱色，加入4倍体积的无水乙醇，I?5°C温度下静置5?10h，离心、洗涤后收集沉淀，真空冷冻干燥得猴头菇多糖； (3)、将制得的猴头菇蛋白粉与猴头菇多糖混合，将蛋白粉、多糖混合物与按1:1:1的重量比混合的卡拉胶、魔芋胶、黄原胶混合，蛋白粉、多糖、胶和水按重量比19:1?15:10?15:1000混合，加甜蜜素、柠檬酸和防腐剂，经煮制后制得猴头菇蛋白胨。5.如权利要求4所述的猴头菇蛋白胨的加工方法，其特征在于，所述超临界萃取压力为6MPa，温度为20°C，时间为2.5h。
【文档编号】A23L31/00GK105876707SQ201610261605
【公开日】2016年8月24日
【申请日】2016年4月26日
【发明人】申世斌, 么宏伟, 赵凤臣, 佟立君, 胡伟, 付婷婷, 冯磊, 韩书昌, 吴洪军, 谢晨阳, 楚玉南, 白旭, 张学义
【申请人】申世斌