一种碱蓬纸菜的制备方法与流程

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种碱蓬纸菜的制备方法。

背景技术：

纸菜，也称蔬菜纸，是将蔬菜进行加工，添加辅料及粘合剂等，通过成型干燥而制成的一种纸型食品。我国蔬菜产量占世界产量的30％左右，但每年约有30％的新鲜蔬菜因为滞销等原因被浪费，因此纸菜的开发具有深远意义。纸菜不仅保留了蔬菜中的营养成分，而且具有低糖、低钠、低脂和低热量等特点，风味独特，易贮藏、便携带，是一种绿色环保且营养丰富的即食性食品。蔬菜的主要成分是膳食纤维和维生素，含有的胶体物质很少，因此蔬菜纸的成型困难，其中粘结剂的选择和干燥技术对成功制备纸菜非常关键。

猴头菇菌粉，是猴头菌通过液态深层发酵技术获得的培养物经过分离、提取以及干燥得到的。猴头菌粉中含有大量的蛋白质类、有机酸类以及糖苷类等多种物质，营养丰富，含有的氨基酸达到了17种，这之中有8种氨基酸是人体所需要的。每100g的猴头菇中，蛋白质含量达到了26.3g，脂肪含量为4.2g、碳水化合物的含量达到了44.9g、并且含有6.4g粗纤维。不仅如此，猴头菇中还含有多种微量元素，比如说磷的含量达到了856mg，钙达到了2mg，胡萝卜素有0.01mg。

碱蓬茎叶和种籽营养成分完整齐全，除富含脂肪、蛋白质外，矿物质、微量元素和微生素的含量丰富，例如，100g碱蓬鲜梢部分含胡萝卜素1175mg、维生素b220110mg、维生素c78mg，还含有其他微量元素，如ca、p、fe、zn、se等，其中许多指标都高于螺旋藻，碱蓬中ca、p、fe含量均高于菠菜、番茄和胡萝卜等蔬菜；维生素c含量高于或相当于一般蔬菜；维生素b2含量为一般蔬菜的5～8倍；含se量较一般食物高10倍左右。

据《本草纲目拾遗》介绍，盐地碱蓬性质：盐凉无毒；功用：清热、消极。有研究表明，碱蓬提取物的甲酯化产物对急性炎症有明显的抑制作用，其幼苗的分离提取物也对机体具有增强非特异性免疫功能的作用。医学研究表明，碱蓬属植物种子油富含人体生长发育所必需的脂肪酸、亚油酸和亚麻酸，且不饱和脂肪酸含量高，具有降糖、降压、扩张血管、防治心脏病和增强人体免疫力等药用功能。

因碱蓬的嫩菜期只有50～60天，开发易保存且便捷的可供常年食用的产品，成为人们的消费所需。将碱蓬加工成纸菜，一方面可以解决碱蓬在收获旺季由于未及时贮存、加工及其本身的易腐性而造成的浪费，另一方面可丰富人们消费所需的休闲食品种类。

综上所述，碱蓬具有诸多营养成分，具有良好的保健功效，具有极大的经济价值与社会价值，而当前市场上还没有一种将碱蓬加工成纸菜以达到碱蓬所具有的保健功效。碱蓬纸菜具有重要的生产开发价值，但目前尚没有得到生产和利用。

基础上述理由，特提出本申请。

技术实现要素：

针对现有技术存在的问题，本发明的目的在于提供一种碱蓬纸菜的制备方法，解决了现有蔬菜纸生产加工技术中存在的营养和保健成分流失，储藏和食用不方便的问题。且采用本发明方法制得的碱蓬纸菜还具有更好的抗拉张力和优异的dpph自由基清除作用。

为了实现本发明的上述目的，本发明采用的技术方案如下：

一种碱蓬纸菜的制备方法，所述方法具体包括如下步骤：

(1)选料、清洗

选取新鲜无腐烂、组织紧密、色泽较好的碱蓬蔬菜为原料，用流水清洗干净；

(2)护色

将步骤(1)清洗干净的碱蓬放入浓度为0.1～0.5wt％的碳酸氢钠沸水溶液中热烫1～3min，热烫完毕后，将碱蓬捞起沥干并迅速放入冷水中浸泡2～6min；

(3)打浆

将经步骤(2)护色步骤处理后的碱蓬蔬菜与预先配制好的添加剂混合液一同放入到组织捣碎机中进行打浆，将菜泥粉碎，然后将匀浆液升温至40～50℃，加入胶黏剂，搅拌均匀后冷却至室温，得到匀浆液；其中：所述添加剂在匀浆液中的浓度为0.5～1wt％，所述胶黏剂在匀浆液中的浓度为0.5～1.0wt％；

(4)均质

将步骤(3)得到的匀浆液于高速剪切分散机中，加入调味品后进行均质处理3～5min，得到均质汁浆；

(5)涂膜成型

将步骤(4)得到的均质汁浆均匀涂布在成型的平板模具表面，并刮成涂膜薄层；

(6)干燥、揭膜

将步骤(5)得到的涂膜薄层连同载体一起放入鼓风干燥箱中干燥，当菜纸水分含量为8～12wt％时将载体取出，并将载体与菜纸分离；

(7)切分、包装

将步骤(6)分离获得的蔬菜纸切分成大小均匀的小块，采用防潮包装，即制得所述的碱蓬纸菜成品。

进一步地，上述技术方案步骤(2)中所述碳酸氢钠的浓度为0.3wt％。

进一步地，上述技术方案步骤(3)中所述添加剂包括羧甲基维生素钠、海藻酸钠、甘油、明胶和猴头菇菌粉，所述羧甲基维生素钠、海藻酸钠、甘油、明胶和猴头菇菌粉的质量比为20～30：20～30：10～20：1～5：10～20。

优选地，上述技术方案步骤(3)中所述羧甲基维生素钠、海藻酸钠、甘油、明胶、和猴头菇菌粉的质量比为25：20：15：3：15。

更进一步地，上述技术方案步骤(3)中所述添加剂还包括大豆分离蛋白。

进一步地，上述技术方案步骤(3)中所述添加剂混合液的配制方法如下：

将添加剂加入到与新鲜碱蓬蔬菜等质量的热水中，搅拌至均匀分散后制得。

进一步地，上述技术方案步骤(3)中所述胶黏剂优选为糯米粉。

进一步地，上述技术方案步骤(4)中所述调味品种类可根据制作碱蓬纸菜的不同口味来选择添加，可以为原味、五香味、椒盐味、甜味、咖喱味和麻辣味中的任一种。

进一步地，上述技术方案步骤(5)中所述涂膜厚度为2～4mm。

进一步地，上述技术方案步骤(5)中所述载体为烤盘。

与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：

(1)本发明方法制得的碱蓬纸菜，富含粗蛋白、粗纤维，在含水量相同的情况下具有更好的抗拉张力，另外，本发明制得的碱蓬纸菜还具有优异的dpph自由基清除作用。

(2)本发明方法制得的碱蓬纸菜相对于新鲜碱蓬蔬菜营养成分流失少，储藏和食用方便；且本发明在制作碱蓬纸菜工艺中添加了猴头菇菌粉，具有降糖、降压、扩张血管、防治心脏病和增强人体免疫力等保健功能。

(3)本发明将新鲜碱蓬加工成纸菜，适宜长时间存放，解决了碱蓬在收获旺季由于未及时贮存、加工及其本身的易腐性而造成的浪费，是一种符合未来人类营养需求的便于贮存和携带保健食品，还丰富了人们消费所需的休闲食品种类。

附图说明

图1为本发明实施例1～4制得的碱蓬纸菜和维生素c对dpph自由基的清除率对比图。

具体实施方式

下面结合实施案例和附图对本发明作进一步详细说明。本实施案例在以本发明技术为前提下进行实施，现给出详细的实施方式和具体的操作过程来说明本发明具有创造性，但本发明的保护范围不限于以下的实施案例。

根据本申请包含的信息，对于本领域技术人员来说可以轻而易举地对本发明的精确描述进行各种改变，而不会偏离所附权利要求的精神和范围。应该理解，本发明的范围不局限于所限定的过程、性质或组分，因为这些实施方案以及其他的描述仅仅是为了示意性说明本发明的特定方面。实际上，本领域或相关领域的技术人员明显能够对本发明实施方式作出的各种改变都涵盖在所附权利要求的范围内。

为了更好地理解本发明而不是限制本发明的范围，在本申请中所用的表示用量、百分比的所有数字、以及其他数值，在所有情况下都应理解为以词语“大约”所修饰。因此，除非特别说明，否则在说明书和所附权利要求书中所列出的数字参数都是近似值，其可能会根据试图获得的理想性质的不同而加以改变。各个数字参数至少应被看作是根据所报告的有效数字和通过常规的四舍五入方法而获得的。

实施例1

本实施例的一种甜味碱蓬纸菜的制备方法，具体步骤如下：

(1)选料、清洗

选取10kg新鲜的色泽较好的碱蓬蔬菜，要求蔬菜原料的组织紧密，无腐烂，流水清洗干净；

(2)护色

将选择好的碱蓬放入加有0.3％碳酸氢钠的沸水溶液中热烫1～3min，捞起沥干并迅速放入冷水中浸泡2～6min；

(3)打浆

将护色步骤处理后的碱蓬蔬菜与预先配制好的添加剂混合液一同放入到组织捣碎机中进行打浆，将菜泥粉碎，然后将匀浆液升温至40℃，加入糯米粉，搅拌均匀后冷却至室温，得到匀浆液；其中：所述添加剂在匀浆液中的浓度为0.5wt％，所述糯米粉在匀浆液中的浓度为0.5wt％；所述添加剂由质量比为25：20：15：3：15的羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、甘油、明胶和猴头菇菌粉组成；

(4)均质

将匀浆液于高速剪切分散机中，加入白糖作为调味品，然后进行均质处理3～5min，得到均质汁浆；

(5)涂膜成型

将调配好的汁浆涂布在成型的平板模具上，并刮成厚度3mm薄层。

(6)干燥、揭膜

将铺好的菜泥连同载体一起放入鼓风干燥箱中进行干燥，菜纸水分约含量10％左右时取出，用刀轻轻地刮烤盘四周，使纸菜周边稍稍翘起，用手轻捏纸菜周边将其揭开；

(7)切分、包装

将蔬菜纸切分成大小均匀的小块，采用防潮包装即得成品。

实施例2

本实施例的一种椒盐味碱蓬纸菜的制备方法，具体步骤如下：

(1)选料、清洗

选取10kg新鲜的色泽较好的碱蓬蔬菜，要求蔬菜原料的组织紧密，无腐烂，流水清洗干净；

(2)护色

将选择好的碱蓬放入加有0.1％碳酸氢钠的沸水溶液中热烫1～3min，捞起沥干并迅速放入冷水中浸泡2～6min；

(3)打浆

将护色步骤处理后的碱蓬蔬菜与预先配制好的添加剂混合液一同放入到组织捣碎机中进行打浆，将菜泥粉碎，然后将匀浆液升温至45℃，加入糯米粉，搅拌均匀后冷却至室温，得到匀浆液；其中：所述添加剂在匀浆液中的浓度为0.8wt％，所述糯米粉在匀浆液中的浓度为0.6wt％；所述添加剂由质量比为20：30：10：5：10的羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、甘油、明胶和猴头菇菌粉组成；

(4)均质

将匀浆液于高速剪切分散机中，加入椒盐作为调味品，然后进行均质处理3～5min，得到均质汁浆；

(5)涂膜成型

将调配好的汁浆涂布在成型的平板模具上，并刮成厚度2～4mm薄层。

(6)干燥、揭膜

将铺好的菜泥连同载体一起放入鼓风干燥箱中进行干燥，菜纸水分约含量8wt％左右时取出，用刀轻轻地刮烤盘四周，使纸菜周边稍稍翘起，用手轻捏纸菜周边将其揭开；

(7)切分、包装

将蔬菜纸切分成大小均匀的小块，采用防潮包装即得成品。

实施例3

本实施例的一种五香味碱蓬纸菜的制备方法，具体步骤如下：

(1)选料、清洗

选取10kg新鲜的色泽较好的碱蓬蔬菜，要求蔬菜原料的组织紧密，无腐烂，流水清洗干净；

(2)护色

将选择好的碱蓬放入加有0.5％碳酸氢钠的沸水溶液中热烫1～3min，热烫完毕后，捞起沥干并迅速放入冷水中浸泡2～6min；

(3)打浆

将护色步骤处理后的碱蓬蔬菜与预先配制好的添加剂混合液一同放入到组织捣碎机中进行打浆，将菜泥粉碎，然后将匀浆液升温至50℃，加入糯米粉，搅拌均匀后冷却至室温，得到匀浆液；其中：所述添加剂在匀浆液中的浓度为1.0wt％，所述糯米粉在匀浆液中的浓度为1.0wt％；所述添加剂由质量比为30：25：20：1：18的羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、甘油、明胶和猴头菇菌粉组成；

(4)均质

将匀浆液于高速剪切分散机中，加入五香调味品，然后进行均质处理3～5min，得到均质汁浆；

(5)涂膜成型

将调配好的汁浆涂布在成型的平板模具上，并刮成厚度2～4mm薄层。

(6)干燥、揭膜

将铺好的菜泥连同载体一起放入鼓风干燥箱中进行干燥，菜纸水分约含量12wt％左右时取出，用刀轻轻地刮烤盘四周，使纸菜周边稍稍翘起，用手轻捏纸菜周边将其揭开；

(7)切分、包装

将蔬菜纸切分成大小均匀的小块，采用防潮包装即得成品。

实施例4

本实施例的一种麻辣味碱蓬纸菜的制备方法，具体步骤如下：

(1)选料、清洗

选取10kg新鲜的色泽较好的碱蓬蔬菜，要求蔬菜原料的组织紧密，无腐烂，流水清洗干净；

(2)护色

将选择好的碱蓬放入加有0.4％碳酸氢钠的沸水溶液中热烫1～3min，热烫完毕后，捞起沥干并迅速放入冷水中浸泡2～6min；

(3)打浆

将护色步骤处理后的碱蓬蔬菜与预先配制好的添加剂混合液一同放入到组织捣碎机中进行打浆，将菜泥粉碎，然后将匀浆液升温至45℃，加入糯米粉，搅拌均匀后冷却至室温，得到匀浆液；其中：所述添加剂在匀浆液中的浓度为1.0wt％，所述糯米粉在匀浆液中的浓度为1.0wt％；所述添加剂由质量比为20：25：12：2：20：5的羧甲基维生素钠、海藻酸钠、甘油、明胶、猴头菇菌粉和大豆分离蛋白组成。

(4)均质

将匀浆液于高速剪切分散机中，加入麻辣味调味品，然后进行均质处理3～5min，得到均质汁浆；

(5)涂膜成型

将调配好的汁浆涂布在成型的平板模具上，并刮成厚度2～4mm薄层。

(6)干燥、揭膜

将铺好的菜泥连同载体一起放入鼓风干燥箱中进行干燥，菜纸水分约含量10wt％左右时取出，用刀轻轻地刮烤盘四周，使纸菜周边稍稍翘起，用手轻捏纸菜周边将其揭开；

(7)切分、包装

将蔬菜纸切分成大小均匀的小块，采用防潮包装即得成品。

表1为本发明实施例1～4制得的碱蓬纸菜的主要营养成分对比表，由表1可以看出，本发明制得的碱蓬纸菜富含粗蛋白、粗纤维，保留了原有的风味和营养保健成分，营养好。

图1为本发明实施例1～4制得的碱蓬纸菜和维生素c对dpph自由基的清除率对比图，由图1可以看出，本发明的碱蓬纸菜对dpph自由基均具有优异的清除作用。表1本发明实施例1～4制得的碱蓬纸菜的主要营养成分对比表