一种超高压法快速制作再制蛋的系统及方法与流程

本发明属于食品科学技术领域，涉及禽蛋的腌制，尤其是一种超高压法快速制作再制蛋的系统及方法。

背景技术：

腌制蛋又称再制蛋，是在保持蛋形不变的情况下，经过盐、碱、糟、卤等辅料加工处理腌制而成的蛋制品。主要包括皮蛋、咸蛋、盐皮蛋、糟蛋以及其他多味蛋等。腌制蛋是我国的传统美食，由于其风味独特，营养丰富且加工成本低，食用方便，一直以来都深受消费者欢迎。传统的加工技术，大多采用人工腌制的方法，耗时长，效率低，且破损率较高。随着时代的进步，社会的发展，传统的加工工艺已经不能满足人们的消费需求，因此研发一种快速、高效的再制蛋腌制方法及系统迫在眉睫。超高压技术处理食品效率高，且耗能较少，是近年来食品加工和保存的一大新技术。

通过检索，发现了如下几篇与本发明专利申请相关的专利公开文献：

1、快速压力腌蛋方法及装置(专利申请号：85103390)，将禽蛋放入钢制压力容器内，加入饱和食盐水充满容器，然后通过手压泵对容器内盐溶液加压，一般24～48小时内完成腌制。其中盐溶液的水压为4-10公斤/厘米²，腌制时间24～48小时。

2、一种快速腌制禽蛋的装置(专利申请号：201610973218.4，公布号：cn106418275a)，该发明主要提供一种腌制禽蛋的装置，利用超声波作用，缩短禽蛋的腌制时间。

3、一种机械化快速腌制低碱皮蛋的方法(专利申请号：cn201210359672.2)，该发明采用了脉动压机械腌制方式，缩短了皮蛋腌制周期，提高了腌制效率，使皮蛋口感大大提升。

通过对比，本发明采用超高压技术进行腌制，与上述专利公开文献均存在本质上的区别。

技术实现要素：

本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种超高压法快速制作再制蛋的系统及方法，该系统结构简单，操作方便，该方法利用超高压技术进行腌制极大地缩短了再制蛋的腌制周期，提高了生产效率，适合于工厂规模化生产再制蛋。

本发明解决其技术问题是采取以下技术方案实现的：

一种超高压法快速制作腌制蛋的系统，所述系统包括超高压压力装置、超高压腌制装置和plc控制箱，所述超高压压力装置与超高压腌制装置的一端相连接设置，所述plc控制箱通过电路与超高压腌制装置另一端相连接设置，该plc控制箱能够控制超高压腌制装置的动作；

所述超高压压力装置包括电动液压泵、增压器和高压配管，所述电动液压泵与增压器的一端相连接设置，该增压器的另一端通过高压配管与超高压腌制装置相连接设置；

所述超高压腌制装置包括超高压腌制缸缸盖、超高压腌制缸体、卸压阀、加热管、温感探头、保温层和耐超高压蛋筐，所述超高压腌制缸缸盖紧密可拆卸设置于超高压腌制缸体的顶部，所述卸压阀与超高压腌制缸体内相连通设置，且设置于超高压腌制缸体外的一侧，所述加热管环绕设置于超高压腌制缸体的外表面，所述温感探头设置于加热管两端并与超高压腌制缸缸体相连接设置，所述保温层设置于加热管的外侧，所述超高压腌制缸体内壁制有凹槽，该凹槽上可拆卸设置耐超高压蛋筐。

而且，所述plc控制箱包括箱体、显示器和设置钮，所述显示器和设置钮间隔设置于箱体上。

而且，所述超高压腌制缸体为圆筒形。

一种利用如上所述的系统的超高压法快速制作腌制蛋的方法，步骤如下：

⑴挑选原料：选择品种优良、新鲜无裂缝的禽蛋，清洗干净，晾干待用；

⑵配制料液：根据不同腌制蛋的配料要求选择不同的配方配制相应的料液；

⑶码放：将晾干的禽蛋整齐摆放于耐超高压蛋筐中；

⑷腌制：将码放好禽蛋的蛋筐放置于超高压腌制缸体内，注入提前配制好的料液，淹没禽蛋，加盖缸盖；

⑸设置腌制条件：根据不同腌制蛋的腌制条件，设置不同的腌制参数；

⑹超高压处理：启动超高压压力装置，施加压力进行腌制，包括缓慢升压、持续保压及缓慢卸压三个过程；

⑺出缸：待禽蛋腌制好后，关闭超高压压力装置，打开排气阀，缓慢释放压力，待压力表显示为零时，打开腌制缸盖即可出缸；

⑻清洗、晾干、包装：将腌制好的禽蛋表面料液清洗干净，至于通风处风干，然后真空包装，灭菌或置于18～36℃后熟，即得腌制蛋。

而且，所述步骤⑹中缓慢升压、持续保压及缓慢卸压三个过程的具体条件为：

缓慢升压：30min内将压力缓慢升至设定压力100～600mpa；

持续保压：待压力升至设定压力时，停止加压，在设定时间内维持压力稳定；

缓慢卸压：完成腌制后，打开卸压阀，缓慢卸压，30min内降至0。

而且，所述步骤⑻中后熟10-25天。

而且，所述步骤⑻中灭菌为：118℃灭菌20分钟。

本发明取得的优点和积极效果是：

1、本发明系统适用于工业化生产，超高压处理过程是一个纯物理过程，操作安全卫生，无工业“三废”，耗能低，符合国家节能减排，持续发展这一要求，且超高压腌制缸处于密封状态，避免了碱液气味对空气的污染，有利于生态环境的保护，将推动我国蛋品行业的可持续发展。

2、本发明方法首次利用超高压技术来制作腌制蛋，此方法有别于传统的腌制方法，本方法是将禽蛋密封于超高压容器中，以料液为传压介质，采用100mpa以上(100～600mpa)压力，在常温或较低温度下处理禽蛋，所得腌制蛋营养成分、色、香、味损失较少，极大地保留了腌制蛋的营养品质和自然风味，且经过超高压处理的禽蛋，与传统方法处理的禽蛋相比，蛋黄为鲜黄色并具有较好的弹性，凝胶富有弹性，蛋白适度变性消化率也有所提高，氨基酸和维生素也损失较少，极大地保留了禽蛋的自然风味；本发明方法将促进蛋品加工业从传统手工技术向现代机械化生产的转变，提高我国蛋品产业的整体质量和经济效益。

3、本发明方法改进了传统加工工艺，利用超高压技术，使禽蛋始终处于较高浓度的腌制料液中，在超高压力的作用下，渗透速度快，受力均匀，不存在压力梯度，蛋品破损率低，极大地缩短了腌制蛋的制作周期，将腌制时间缩短至4到12小时，减少了原料蛋因腌制时间过长引起的营养品质下降问题，且本方法机械化程度高，操作简便，不需要大量的人力物力，应用于工厂实际生产，不仅可以提高企业生产效率，还能够解决企业资金周转链长的问题。

4、本发明采用超高压技术，可在短时间内使蛋白质发生不可逆变性凝固，同时在加压过程中，抑制或杀死禽蛋中的微生物，达到了高压灭菌的效果，因此可以达到延长再制蛋保藏期的效果。

附图说明

图1是本发明系统的结构连接示意图。

具体实施方式

下面结合附图并通过具体实施例对本发明作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。

本发明中所使用的原料，如无特殊说明，均为常规的市售产品；本发明中所使用的方法，如无特殊说明，均为本领域的常规方法；本发明中未详细描述的设备、结构、位置及连接关系可以理解为本领域内的公知常识。

一种超高压法快速制作腌制蛋的系统，如图1所示，所述系统包括超高压压力装置、超高压腌制装置和plc控制箱，所述超高压压力装置与超高压腌制装置的一端相连接设置，所述plc控制箱通过电路与超高压腌制装置另一端相连接设置，该plc控制箱能够控制超高压腌制装置的动作；

所述超高压压力装置包括电动液压泵3、增压器4和高压配管5，所述电动液压泵与增压器的一端相连接设置，该增压器的另一端通过高压配管与超高压腌制装置相连接设置；

所述超高压腌制装置包括超高压腌制缸缸盖6、超高压腌制缸体7、卸压阀8、加热管9、温感探头10、保温层11和耐超高压蛋筐(图中未示出)，所述超高压腌制缸缸盖紧密可拆卸设置于超高压腌制缸体的顶部，所述卸压阀与超高压腌制缸体内相连通设置，且设置于超高压腌制缸体外的一侧，所述加热管环绕设置于超高压腌制缸体的外表面，所述温感探头设置于加热管两端并与超高压腌制缸缸体相连接设置，所述保温层设置于加热管的外侧，所述超高压腌制缸体内壁制有凹槽(图中未示出)，该凹槽上可拆卸设置耐超高压蛋筐，使用时耐超高压蛋框内可以套装一层塑料袋，以避免料液对机器的损伤。

在本实施例中，所述plc控制箱包括箱体(图中未标号)、显示器1和设置钮2，所述显示器和设置钮间隔设置于箱体上。

在本实施例中，所述超高压腌制缸体为圆筒形，为增加其承载能力，除增加筒壁厚度外，还可以采用两个高强度不锈钢同心圆筒组成夹套式压力容器。

实施例1：

一种利用上述系统的超高压法快速制作腌制盐皮蛋的方法，具体步骤如下：

(1)挑选原料：选择品种优良、新鲜无裂缝的鸡蛋3kg，清洗干净，晾干待用；

(2)配制料液：取八角、茴香、桂皮、香叶、山奈，肉蔻、茶叶各1.5g，将以上调料熬制好过滤后备用。定容至重量为1kg，用2kg水将氢氧化钠100g、盐300g溶解，冷却后将以上两溶液混合，得料液；

(3)码放:耐超高压蛋筐内套一层塑料袋，将晾干的鸡蛋整齐摆放于套好塑料袋的耐超高压蛋筐中；

(4)腌制：将码放好鸡蛋的蛋筐放置于超高压腌制缸体内，注入步骤(2)中配制好的料液，淹没鸡蛋并用海绵覆盖表面，加盖缸盖；

(5)设置腌制条件：压力600mpa、时间5h、温度25℃；

(6)超高压处理：打开超高压压力装置开关，启动超高压压力装置，缓慢升压至600mpa，持续加压5h，进行腌制；

(7)出缸：腌制好后，关闭超高压压力装置，打开卸压阀释放压力，待压力表显示为零时，打开腌制缸盖即可出缸；

(8)清洗、晾干、包装：将腌制好的盐皮蛋表面料液清洗干净，至于通风处风干，然后真空包装，118℃灭菌20分钟，即得腌制蛋，即可食用。

实施例2：

一种利用上述系统的超高压法快速制作腌制松花蛋的方法，具体步骤如下：

(1)挑选原料：选择品种优良、新鲜无裂缝的鸭蛋3kg，清洗干净，晾干待用；

(2)配制料液：将1l水中加入红茶末、鲜柏叶煮沸后继续煮5分钟，滤去茶叶和鲜柏枝冷却备用，得茶叶溶液；将1l水中加入100gnaoh、90gnacl、3gcuso4、1gznso4的混合物并溶解，得碱液。冷却后的茶叶溶液和冷却后的碱液混合，充分搅拌使其全部溶解并定容，即得腌制料液；

(3)码放:耐超高压蛋筐内套一层塑料袋，将晾干的鸭蛋整齐摆放于套好塑料袋的耐超高压蛋筐中；

(4)腌制：将码放好鸭蛋的蛋筐放置于超高压腌制缸体内，喷入提前配制好的料液，淹没鸭蛋，加盖缸盖；

(5)设置腌制条件：压力520mpa、时间6h、温度25℃；

(6)超高压处理：打开超高压压力装置开关，启动超高压压力装置，缓慢升压至520mpa，持续加压6h，进行腌制；

(7)出缸：腌制好后，关闭超高压压力装置，打开排气阀释放压力，待压力表显示为零时，打开腌制缸盖即可出缸；

(8)清洗、晾干、包装：将腌制好的松花蛋表面料液清洗干净，至于通风处风干，然后真空包装，置于33℃后熟20天，即得腌制蛋，即可食用。

通过实验证明，在25℃的环境条件下，将600mpa的压力作用于鸡蛋5小时制作盐皮蛋时，鸡蛋虽然是冷的，却已经凝固。与煮熟的鸡蛋比较，经超高压处理的鸡蛋味道非常鲜美，蛋黄为鲜黄色并具有较好的弹性。表明超高压处理的蛋白质变性凝胶，比加热凝胶软而且更有弹性，消化率较高。且在超高压的作用下料液渗透更均匀，与传统法腌制的盐皮蛋比，风味更加鲜美。此外，氨基酸和维生素也没有损失，保留了鸡蛋的自然风味，不会生成其他物质。因此，超高压腌制法不仅大大缩短了再制蛋的腌制周期，而且还提高了腌制蛋的品质。

尽管为说明目的公开了本发明的实施例和附图，但是本领域的技术人员可以理解：在不脱离本发明及所附权利要求的精神和范围内，各种替换、变化和修改都是可能的，因此，本发明的范围不局限于实施例和附图所公开的内容。