一种含内容物的咸味蒸蛋及其制备方法
【技术领域】
[0001 ]本发明涉及蛋制品深加工领域，具体涉及一种含内容物的咸味蒸蛋及其制备方 法。
【背景技术】
[0002] 我国禽蛋资源丰富，但是在蛋品加工技术上却与巨大的禽蛋产量极不相称。我国 的禽蛋加工以再制蛋为主(如咸蛋、松花蛋、卤蛋），品种单一，消费者选择范围太窄；而大部 分禽蛋是不加工就上市的，在蛋品加工方面发达国家多达数百种蛋品，远远落后于发达国 家。AC尼尔森(领导全球的市场研究机构）的报告指出：个性化创新的功能性、配方性蛋制 品、个性化休闲食品将是未来一大消费趋势。
[0003] 鸡蛋被誉为"理想的营养库"，富含优质蛋白、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需 要的矿物质，富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，健脑益智，以鸡蛋为 主要原料并辅以其他健康食材，以传统"蒸"的方式制成热凝固蛋制品，可最大限度保留原 材料的营养价值，且质构细嫩，鲜香爽滑，层次丰富，兼具功能性与个性化的特点。
[0004] 申请号为201310630493.2专利公开了一种蒸蛋及其制备方法，其配方中无内容添 加，原料较单一营养价值不够高，口感缺乏层次，而且，该配方中添加了复配食用胶，致使产 品具有明显凝胶感与弹性，口感接近于果冻，缺乏了传统蒸蛋细腻爽滑、入口即化的质地。 加工工艺方面，上述专利采用了自动浇注真空封口机，即蛋液先蒸煮成型，然后将蒸好的蛋 坯推出，取盖浇汁，真空热封后再经高温杀菌然后得成品。该加工工序复杂繁琐，开盖后会 造成二次污染，而再杀菌的工艺会使成品质构较硬，口感较老，颜色较深，难以保留蒸蛋的 嫩滑口感及光亮的色泽。
【发明内容】
[0005] 针对以上不足，本发明的目的是提供一种含内容物的咸味蒸蛋系列蒸蛋的制备方 法，该方法可加入多种内容物，营养价值高，口感层次丰富，具有个性化特点。采用独特配方 设计提升蒸蛋质构，且生产工艺中蒸煮成型与杀菌一次同时进行，调味汁独立包装，从配方 与工艺上共同优化产品质构，所生产的蒸蛋质构细嫩爽滑、色泽光亮、味美鲜香。
[0006] 为了达到上述目的，本发明独特配方设计确定采用如下科学实验设计及数据处理 方式：
[0007] (1)配方评价指标的确定
[0008] 配方评价方法采用以质构仪测定指标与感官评分指标综合评价的方法，各指标测 定方法如下。
[0009] ①质构的仪器分析
[0010]用TA-XTplus质构仪测定，探头:P/5，测前速度:2 · Omm/s，测定速度：1 · Omm/s，测后 速度：1 · Omm/s，形变:20 %，时间：5s，触发力2 · 5g，数据记录速率200pps，测定压缩力。具体 测定评价指标为:硬度、粘性。
[0011] ②感官评价评分标准
[0012] 表1感官评价评分标准
[0015] (2)鸡蛋、香料汤、水配比确定
[0016]鸡蛋、调味料、香料水的配比是蒸蛋咸味系列广品的核心关键配方，直接决定广品 的感官品质与营养价值。根据预实验和产品设计原理，运用混料设计中的极顶设计，在鸡 蛋、香料汤、水三种配方中，设定鸡蛋含量为35~50%，香料汤含量为5~20% (配方为八角 2%、茴香2%、桂皮1.5%、陈皮1.5%、香叶1 %、山奈1 %、丁香1 %、猪骨素6%、酵母抽提物 4%、水80 % )，水含量为50~65 %。以上述三种主要原料的总重计，其他配方的含量为：盐 0.5 %、糖2 %、味精1 %，酱油5 %。其中，所述含量均以质量分数计。运用Design Expert软件 中的试验设计程序，分别设定鸡蛋、调味料、香料水三者的限定范围，通过软件设计得到不 同的配料组合配方，并以此制备咸味蒸蛋，测定不同鸡蛋-香料汤-水配比对茶碗蒸蛋硬度、 黏性和感官评分的影响，试验结果见表2。
[0017]表2鸡蛋-香料汤-水配方的混料设计组合设计表及其试验结果
[0018]
[0019] 选用常用的分析模型Linear和Sp-CUbiC回归方程分析法分析，得到预测方程组， 如表3所示。根据Design-Expert建议，硬度和黏度选用线性分析模型，而感官评分则选用立 方分析模型。
[0020] 表3咸味蒸蛋硬度、粘度与感官评分的预测模型及方差分析
[0022] 从表3可知，对于硬度指标，P<0.01，R2 = 0.9428，对于粘附力指标，P<0·01，R2 = 0.6905,说明鸡蛋、香料汤和水各自的线性作用对硬度、粘附力均有极显著作用;对于感官 评分指标，P<〇.01，R 2 = 〇.9624,表明该方程的拟合程度较好，可以用于感官评分的预测。
[0023] ①不同的鸡蛋、香料汤、水配比对硬度的影响
[0024] 鸡蛋、香料汤、水配比对硬度影响的等高线图及响应面图见图1和2。
[0025]由图2可知，三角响应面图为一平面，说明三者间没有交互作用。由等高线图1可 知，随着鸡蛋添加量的增大，蒸蛋硬度显著上升，随着香料汤、水添加量的增大，茶碗蒸蛋硬 度显著降低。鸡蛋对硬度的作用较强，在三者中起主导作用。
[0026] ②不同的鸡蛋、香料汤、水配比对粘附力的影响
[0027] 鸡蛋、香料汤、水配比对粘附力影响的等高线图及响应面图见图3和图4。
[0028]由图4可知，三角响应面图为一平面，说明三者间没有交互作用。由等高线图3可 知，随着水、香料汤添加量的增大，蒸蛋粘附力显著减小，随着鸡蛋添加量的增大，茶碗蒸蛋 粘附力显著减小，三者对于粘附力影响均起着重要作用。
[0029] ③不同的鸡蛋、香料汤、水配比对感官评分的影响
[0030] 鸡蛋、香料汤、水配比对感官评分影响的等高线图及响应面图见图5和图6。
[0031] 由图6可知，三角响应面图为一曲面，说明三者间具有一定的交互作用。由等高线 图5可知，在实验范围内随着鸡蛋、香料汤与水添加量的分别增大，感官评分均呈现出先增 大后下降的趋势。水添加量过大会导致产品成型较差，鸡蛋添加过多则会导致蛋腥味突出， 而香料水添加量过多则会掩盖鸡蛋风味，造成主体风味不突出。
[0032] (2)配方优化及验证试验
[0033]通过预实验与混料试验综合可知，硬度、粘附力与感官评分并不呈完全的正相关， 当硬度与粘附力高于某一值时，产品质构不细腻，口感偏粗糙，而低于某一值时，产品成型 性不佳，运输中易受损且影响货架期。因此在优化试验中，限定硬度的最小值为17g，最大值 为30g，粘附力的最小值为9g，最大值为15g，感官评定最小值为9.0。运行软件的多目标同时 优化程序，得到两个组合配方，具体见表4。
[0034]表4咸味蒸蛋硬度、粘附力与感官评分同时优化的参数和预测值
[0037] 对优化配方进行验证试验，试验结果见表5
[0038] 表5优化配方验证实验的硬度、粘附力、感官评分指标
[0040]对试验结果进行统计分析可知，指标实际值与预测值不存在显著性差异（P> 0.05)，说明所获得的目标配方及预测值可靠性较强，实际应用价值较高。
[0041 ]由表5可知，优化配方1中的各评价指标优于优化配方2，且符合产品设计原理，因 此确定鸡蛋、香料汤与水配比为配方1，即鸡蛋37.5%，香料汤7.5%，水55.0%。
[0042]本发明工艺参数确定确定采用如下科学实验设计及数据处理方式：
[0043] (1)蒸煮杀菌工艺评价指标
[0044]表6蒸煮工艺条件确定判定指标
[0046] (2)蒸煮工艺条件确定
[0047]蒸煮的目的是使蛋液成型及杀菌，蒸煮时间太短会影响产品的杀菌作用；但时间 也不能太长，对蒸蛋口感造成不良影响。试验中选择了蒸煮温度(A)、蒸煮时间（B)2个影响 因素，利用正交试验研究了不同条件对蒸煮效果的影响，筛选获得了最佳蒸煮工艺条件。蒸 煮工艺试验因素及水平见表7,试验方案及结果见表8。
[0048]表7蒸煮工艺条件正交试验因素水平表
[0050] 表8蒸煮工艺条件正交试验方案及结果L9(32)
[0051]
[0052] 试验确定最佳蒸煮工艺参数为:蒸煮温度120°C，蒸煮时间30min。
[0053] 综上所述，一种含内容物的咸味蒸蛋蒸蛋，包括蒸蛋料和调味汁包，按重量份配比 计，
[0054] 所述蒸蛋料由以下组分制成：
[0055] 所述蒸蛋由以下组分制成： 鸡蛋 35~50份 香料汤 5~20份 水 ；5()~阳份 生抽酱油 2~6份
[0056] 盐 0. 2~1份 白砂糖 丄~4份 味精 0· 5~2份 内容物 5~40份;
[0057] 进一步的，按重量份配比计，所述蒸蛋料由以下组分制成： 鸡蛋 37.: 5份 香料汤 7. 5份 水 55份 生抽酱油 2. 5份
[0058] 盐 0 5价 白砂糖 1, 4汾 味精 0. ?份 内容物 10份。
[0059] 所述香料汤由以下制备方法制得：
[0060] 按重量份配比计，称取八角2份、茴香2份、桂皮1.5份、陈皮1.5份、香叶1份、山奈1 份、丁香1份用纱布包裹在80份水中煮沸lOmin，然后在微沸状态下继续熬煮50min，再投入 猪骨素6份、酵母抽提物4份，所得汤汁即为香料汤。
[0061] 所述内容物选自虾仁、鱼糜、肉糜、香菇、玉米中的一种或多种。
[0062] 所述调味汁包为海鲜调味汁包、鸡汁调味汁包或香燕调味汁包。
[0063] 按重量份配比计，所述海鲜调味汁包由以下组分组成： 生抽酱油 70~80份 白砂糖 15~25份 避 1~3#
[0064] 鸡精 1~3份 味精 2~4份 鲣鱼素 0, 5~2份 干贝素 0.5~2份。
[0065] 按重量份配比计，所述鸡汁调味汁包由以下组分组成： 生抽酱油 70~80份 白砂糖 15~2:5份 盐 1~3份
[0066] 鸡精 1~3份 猪骨素 0. 5~2份 鸡肉精膏 0.5~2份。
[0067 ] -种含内容物的咸味蒸蛋的制备方法括以下步骤：
[0068] (1)按配方量取鸡蛋、水、香料汤、生抽酱油混合得到物料1，然后再将白砂糖、盐、 味精、混合均匀得到物料2。
[0069] (2)将物料1首先放入搅拌桶中搅拌，搅拌速率800~1000r/min，搅拌时间5~ IOmin，然后再将物料2边搅拌