一种保持梨子外形的梨子腌制方法与流程
本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种保持梨子外形的梨子腌制方法。
背景技术：
梨(pear)，水果名称，蔷薇科梨属植物，多年生落叶乔木果树，叶子卵形，花多白色，一般梨的颜色为外皮呈现出金黄色或暖黄色，里面果肉则为通亮白色，鲜嫩多汁，口味甘甜，核味微酸，凉性感。梨分布在华北、东北，西北及长江流域各省。7～9月间果实成熟时采收，可鲜用或切片晒干。
酱梨是一种传统风味梨食品，现有的酱梨工艺一般采用浸泡、压浸等工艺，梨子的外形难以良好的保存，并且梨子的外皮会阻挡腌制液的浸入，因此腌制效果差，味道不均匀，用时长，难以在全国广泛推广。
技术实现要素：
本发明提出一种保持梨子外形的梨子腌制方法，该保持梨子外形的梨子腌制方法可以解决上述问题，口味好、口味均匀、腌制时间短、适合大规模加工，并且能够有效提高梨子的清热作用，具有香味浓、化痰止咳平喘等作用，既美味、又能够保健、且保存时间长。
本发明的技术方案如下：
一种保持梨子外形的梨子腌制方法，包括以下依序进行的步骤：
①将新鲜、尚未完全成熟的梨子去杂、清洗；
②对梨子进行急冻，急冻温度-20～-25度，急冻时间20min-30min，梨子细胞被破坏；
③将急冻后的梨子放入真空容器中抽真空，使梨子内部冻结的冰晶直接升华并产生孔隙，同时梨子细胞进一步被破坏；
④保持梨子整体外形的同时，将梨子梨芯切碎，使梨子中心形成一空腔，空腔内为梨芯切碎形成的碎果沫或果条；
⑤将腌制液注入梨子中心的空腔内；
⑥使用果胶密封梨子上的注射孔；
⑦放入真空室内，在2h-3h内缓慢抽真空至0.5mpa；
⑧蒸汽蒸煮，将梨子放入蒸汽房内，进行蒸汽蒸煮，通过调节蒸汽房内的压强使蒸汽温度保持在100℃-130℃，蒸煮时间30min-50min；
⑨一次烘干，使用热风一次烘干梨子；
⑩浸渍，将烘干的梨子浸入腌制液中，浸渍时间2天-3天；
其中，所述腌制液的配方为：
主料：料水100kg、盐10-11kg；
抗氧化：抗坏血酸钠30-40g；
香味：桂皮40-60g、黑芝麻40-60g；
解表：麻黄40-60g、杏仁20-30g、甘草20-30g；
清热：竹沥20-30g、知母20-30g、水翁花20-30g；
化痰止咳平喘：化痰止咳平喘160-180g、桔梗160-180g、枇杷叶20-30g；
疗肺：瓜萎皮160-190g、雷公果110-130g；
理气：茉莉花40-60g、佛手20-30g、藿香20-30g。
其中，所述腌制液的制备工艺步骤为：
①碎化：将桂皮、黑芝麻分别用小火翻炒后研磨成粉；将解表、清热、化痰止咳平喘、疗肺、理气的药物均烘干后研磨成粉，并与桂皮和黑芝麻研磨成的粉末混合均匀；
②配料：将料水加热至70-80°后倒入盐和抗坏血酸钠搅拌溶解，待温度降至常温时，倒入步骤①碎化成的混合配料充分搅拌；
③熬制：对混合均匀的腌制液熬制5-6h，熬制过程中进行充分搅拌，并陆续添加清水；
④收汁：熬制末期，不再添加清水，进行收汁至汁液轻度粘稠。
其中，所述步骤④中采用针形撑大破碎装置使梨子保持整体外形的同时，梨芯破碎；所述针形撑大破碎装置包括固定座、带有尖锐端部的插针以及驱动插针竖直运动的气缸；所述插针圆周面上沿其长度方向均匀设置有多个长条形薄刀片；所述长条形薄刀片的刃口设置在其较长边长的一边或两边；所述长条形薄刀片上方的插针外滑动套设有一长筒体；所述长条形薄刀片底端固定在插针上，上端固定在长筒体上；所述长筒体由一小型液压装置驱动上下运动；所述小型液压装置驱动长筒体下移使长条形薄刀片中部向外撑开成弧形；所述固定座以插针所对位置为中心在水平方向上自转。
其中，所述插针中空且下端具有开口形成具有注射功能的针，所述插针末端连通一注射装置；所述注射装置将腌制液通过插针注射入梨子中心。
其中，所述注射装置与插针末端通过伸缩管连接。
本发明具有如下有益效果：
1、本发明可以解决上述问题，口味好、口味均匀、腌制时间短、适合大规模加工，并且能够有效提高梨子的清热作用，具有香味浓、化痰止咳平喘等作用，既美味、又能够保健、且保存时间长。
2、本发明通过插针插入梨子中心并捣碎其中部形成空腔，之后注入腌制液，梨子外部开口小，在保障梨子外形完成的情况下，有效的使腌制液能够注入梨子中心，梨芯被捣碎后可更好地利于腌制液渗透，腌制液从内向外腌制梨子，显著提高腌制速度，口味均匀。
3、本发明通过贴附在插针外圆周面的长条形薄刀片，通过小型液压装置驱动长筒体下移使长条形薄刀片中部向外撑开成弧形，在逐渐撑开的过程中，由于梨子一直随固定座处于自转的状态，因此，在这一过程中，长条形薄刀片会将梨芯从内到外切成环形薄片，这一过程中，梨芯结构遭到破坏，形成以空腔可容纳一定量的腌制液，改结构和方法不仅可以有效保障破坏梨芯，还能够不明显破坏梨子的外表。
4、本发明的插针既可用于承载长条形薄刀片，同时还可作为注射用的针，因此，在长条形薄刀片完成破坏梨芯后，还可同时完成注射腌制液的步骤，简化了操作工艺，提高了加工速度。
5、本发明采用破坏梨芯，在梨子中部注射入腌制液，封住开口，然后利用降低外部气压的方式强制腌制液向外渗透的方式提高腌制速度和口味均匀性，该方式相比传统的由外向内渗透腌制的方式，不仅速度更快、效果更好、口味更均匀，而且无需削皮，无需破坏梨子的外形。
6、本发明对对梨子进行急冻和升华，使梨子细胞被破坏，梨子内部冻结的冰晶直接升华并产生孔隙，从而提高腌制液在梨子中的渗透速度。
附图说明
图1为本发明梨子腌制工艺的流程示意图；
图2为插针插入梨子前的示意图；
图3为插针插入梨子后切割梨芯的示意图；
图4为针形撑大破碎装置长条形薄刀片未向外撑开时的示意图；
图5为针形撑大破碎装置长条形薄刀片向外撑开时的示意图；
图6位图5中圆圈处的放大图。
图中附图标记表示为：
1-插针、11-长条形薄刀片、12-长筒体、2-气缸、3-固定座、4-小型液压装置、5-注射装置、6-伸缩管。
具体实施方式
下面结合附图和具体实施例来对本发明进行详细的说明。
参见图1，一种保持梨子外形的梨子腌制方法，包括以下依序进行的步骤：
①将新鲜、尚未完全成熟的梨子去杂、清洗；
②对梨子进行急冻，急冻温度-20～-25度，急冻时间20min-30min，梨子细胞被破坏；
③将急冻后的梨子放入真空容器中抽真空，使梨子内部冻结的冰晶直接升华并产生孔隙，同时梨子细胞进一步被破坏；
④保持梨子整体外形的同时，将梨子梨芯切碎，使梨子中心形成一空腔，空腔内为梨芯切碎形成的碎果沫或果条；
⑤将腌制液注入梨子中心的空腔内；
⑥使用果胶密封梨子上的注射孔；
⑦放入真空室内，在2h-3h内缓慢抽真空至0.5mpa；
⑧蒸汽蒸煮，将梨子放入蒸汽房内，进行蒸汽蒸煮，通过调节蒸汽房内的压强使蒸汽温度保持在100℃-130℃，蒸煮时间30min-50min；
⑨一次烘干，使用热风一次烘干梨子；
⑩浸渍，将烘干的梨子浸入腌制液中，浸渍时间2天-3天；
进一步的，所述腌制液的配方为：
主料：料水100kg、盐10-11kg；
抗氧化：抗坏血酸钠30-40g；
香味：桂皮40-60g、黑芝麻40-60g；
解表：麻黄40-60g、杏仁20-30g、甘草20-30g；
清热：竹沥20-30g、知母20-30g、水翁花20-30g；
化痰止咳平喘：化痰止咳平喘160-180g、桔梗160-180g、枇杷叶20-30g；
疗肺：瓜萎皮160-190g、雷公果110-130g；
理气：茉莉花40-60g、佛手20-30g、藿香20-30g。
进一步的，所述腌制液的制备工艺步骤为：
①碎化：将桂皮、黑芝麻分别用小火翻炒后研磨成粉；将解表、清热、化痰止咳平喘、疗肺、理气的药物均烘干后研磨成粉，并与桂皮和黑芝麻研磨成的粉末混合均匀；
②配料：将料水加热至70-80°后倒入盐和抗坏血酸钠搅拌溶解，待温度降至常温时，倒入步骤①碎化成的混合配料充分搅拌；
③熬制：对混合均匀的腌制液熬制5-6h，熬制过程中进行充分搅拌，并陆续添加清水；
④收汁：熬制末期，不再添加清水，进行收汁至汁液轻度粘稠。
参见图2至6，进一步的，所述步骤④中采用针形撑大破碎装置使梨子保持整体外形的同时，梨芯破碎；所述针形撑大破碎装置包括固定座3、带有尖锐端部的插针1以及驱动插针1竖直运动的气缸2；所述插针1圆周面上沿其长度方向均匀设置有多个长条形薄刀片11；所述长条形薄刀片11的刃口设置在其较长边长的一边或两边；所述长条形薄刀片11上方的插针1外滑动套设有一长筒体12；所述长条形薄刀片11底端固定在插针1上，上端固定在长筒体12上；所述长筒体12由一小型液压装置4驱动上下运动；所述小型液压装置4驱动长筒体12下移使长条形薄刀片11中部向外撑开成弧形；所述固定座3以插针1所对位置为中心在水平方向上自转。
进一步的，所述插针1中空且下端具有开口形成具有注射功能的针，所述插针1末端连通一注射装置5；所述注射装置5将腌制液通过插针注射入梨子中心。
进一步的，所述注射装置5与插针1末端通过伸缩管6连接。
所述针形撑大破碎装置的工作原理：
气缸2驱动插针从梨子底部插入梨子至中心部位偏下，小型液压装置4驱动长筒体12下移，使长条形薄刀片11从中部向外逐渐撑开，这一过程中，固定座3夹持梨子并带动梨子3自转，使长条形薄刀片11在撑开的过程中不断切割梨芯部位，破坏其结构，形成空腔，完成后，注射装置5通过伸缩管6将腌制液通过插针1注入梨子中心，气缸2带动插针1抽出，工人用果胶封住插孔。
以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书及附图内容所作的等效结构或等效流程变换，或直接或间接运用在其他相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。
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