本发明涉及食品加工
技术领域：
，具体涉及一种水果玛仁糖的制作方法，以及通过该方法制备得到的水果玛仁糖。
背景技术：
：玛仁糖，又名切糕，是一种新疆维吾尔族的特色食品。玛仁糖的历史悠久，由于营养丰富，口感醇厚，一直受到当地居民和各方游客的欢迎。但是，采用传统工艺制备的玛仁糖不宜长期保存，影响了顾客对该产品的直观感受，限制了该产品的市场流通性。随着人们生活水平不断提升，对生活品质的追求也越来越高，在饮食上追求视觉美感和口感享受的同时、也对食品的营养有了新的要求，如维生素c在降低衰老和增强抵抗力方面一直备受人们的青睐，由于水果中富含维生素c，如何制备一种既能延长玛仁糖货架期，又能提高玛仁糖维生素c含量的水果玛仁糖是现有技术亟待解决的问题。综上所述，急需一种新的水果玛仁糖的制作方法以解决现有技术中存在的问题。技术实现要素：本发明的第一目的在于提供一种水果玛仁糖的制作方法，具体技术方案如下：一种水果玛仁糖的制作方法，所述水果玛仁糖的制作方法包括以下步骤：步骤1、将葡萄干、核桃仁用清水洗净并干燥；步骤2、将柠檬、药桑椹单独榨汁，将二者的果汁分别通过80～100目筛过滤得到柠檬汁和药桑椹汁以备用，并收集药桑椹的果渣；步骤3、将榅桲、石榴和香梨一起混合榨汁，收集混合水果汁a并收集混合果渣a分别备用；步骤4、将果渣a和药桑椹的果渣混合后，向其中加入2倍果渣a体积的纯净水，加热至65～75℃，开启搅拌，搅拌后的混合物通过80～100目筛过滤，过滤后的溶液经过离心机离心，离心后收集上清液b以备用；步骤5、将麦芽糖、山梨糖醇、白砂糖、海藻糖以及上清液b加入真空锅内，边加热边搅拌，加热至70～85℃，待各组分全部溶解后，浓缩至物料比重为1.25～1.35，得到浓缩液c；步骤6、将浓缩液c转移至带夹层的搅拌锅内，开启搅拌，并依次加入水果汁a、蜂蜜粉、葡萄干和核桃仁，再通过高压喷嘴加入柠檬汁和药桑椹汁，所有物料混合搅拌10～15分钟后出锅；步骤7、将出锅后的物料转移至冷床上冷却至35～45℃，依次经过平车、冷却隧道、刀车切制成型和包装以制得产品。优选的，在所述步骤1中，洗净的葡萄干和核桃仁先利用风机快速沥干，然后利用微波真空干燥箱进行干燥，真空干燥时的真空度为-0.08mpa，温度为55～65℃，干燥时间为4～8min。优选的，在所述步骤4中的搅拌速度为4000～6000rpm，搅拌时间为30～45min；离心速度为6000～9000rpm，离心时间为5-8min。优选的，在所述步骤5中，对物料采用真空浓缩，真空浓缩时的真空度为-0.06～-0.08mpa，温度为65～80℃。优选的，在所述步骤6中，搅拌锅内的温度为80-85℃，在15～30rpm的搅拌速度下加入水果汁a并搅拌3-5min，然后加入蜂蜜粉并搅拌5-10min，将搅拌速度降至5～10rpm后再加入葡萄干和核桃仁。优选的，在所述步骤6中蜂蜜粉加入时的速度为50～100g/min。优选的，所述蜂蜜粉是采用蜂蜜和少部分载体麦芽糊精通过喷雾干燥得到的粉末状蜂蜜。优选的，在所述步骤6中加入柠檬汁和药桑椹汁后的物料的ph值为3.8～4.2。优选的，在所述步骤7中出锅后的物料在冷却隧道出口处的温度控制在20～25℃。本发明的第二目的在于提供一种水果玛仁糖的配方，所述水果玛仁糖包括如下质量份的原料组分：麦芽糖5～8份，蜂蜜粉0.5～1份，山梨糖醇1～3份，白砂糖0.5～1.5份，海藻糖1～4份，核桃仁5～10份，葡萄干1～4份，榅桲1～4份，药桑椹1～4份，石榴1～4份，香梨1～4份，柠檬0.5～1份。应用本发明的技术方案，具有以下有益效果：(1)本发明中柠檬汁和药桑葚汁中含有丰富的维生素c，将柠檬单独榨汁是为了避免柠檬皮渣以及柠檬籽给产品带入苦味，同时也可以保留柠檬特有的清香味，柠檬汁和药桑葚汁在制作水果玛仁糖时最后加入，可以使热敏性的维生素c以及柠檬挥发油成分受热时间缩短，维持维生素c的活性和降低柠檬香味的损失，且有效的降低了维生素c的氧化，提高产品水果玛仁糖中维生素c的含量，由于柠檬汁和药桑葚汁是通过高压喷嘴雾化式加入，使其很好的与物料相容，增加其在物料中的均匀度，使出锅时物料的ph值降低至3.8～4.2，这有利于提高产品的防腐性能，保证产品品质，延长产品货架期。(2)本发明中采用微波真空干燥箱干燥可以降低核桃仁和葡萄干的水分以及杀菌的作用，保证产品的质量；真空干燥可以降低干燥时的温度，防止核桃仁在高温条件下油脂氧化，避免在货架期内核桃仁出现哈喇味，降低产品品质。同时真空干燥可以缩短干燥时间，提高工作效率。(3)本发明中的所述步骤3将榅桲、石榴和香梨一起混合榨汁，收集混合水果汁a并收集混合果渣a在制作水果玛仁糖时，水果汁a为其提供了酸性且富含维生素c的营养物质，同时酸性的水果汁a也有利于提高产品的防腐性能。(4)本发明中海藻糖是结晶性糖与白砂糖复配后可以明显提高产品的饱满度和软化点，42℃条件下一周不变形，克服了目前同类产品质地过软，品相不好或者质地过硬口感不好的缺点，同时海藻糖甜度低，与白砂糖和山梨糖醇以及麦芽糖复配，可以降低最终产品的甜度，满足消费者降糖的市场需求。(5)本发明中所述步骤5的浓缩液c的比重控制在1.25～1.35，比重过小则使产品水分过高，不能成型；比重过高则使产品水分过低，使得口感较硬，同时产品水分过低也会导致物料粘度过大，在制作时会增加搅拌阻力浪费能源，在物料出锅时很容易粘附在锅壁上造成物料浪费。(6)本发明中蜂蜜粉是在物料浓缩后加入的，由于物料中水分含量低，快速搅拌后蜂蜜粉没有足够的水分溶解，在产品水果玛仁糖中以固体蜂蜜粉的形态存在，可以使水果玛仁糖具有沙性，有利于提高产品口感；且为了保证蜂蜜粉在浓缩物料中的均匀分布，需控制蜂蜜粉以50～100g/min的速度缓缓加入。(7)本发明中在所述步骤6中将浓缩液c转移至带夹层的搅拌锅内控制搅拌速度为15～30rpm，搅拌速度过慢容易使物料局部温度过高，产生焦化；搅拌速度过快容易使物料飞溅，造成浪费。除了上面所描述的目的、特征和优点之外，本发明还有其它的目的、特征和优点。下面将参照实施例，对本发明作进一步详细的说明。具体实施方式以下对本发明的实施例进行详细说明，但是本发明可以根据权利要求限定和覆盖的多种不同方式实施。实施例1：一种水果玛仁糖的制作方法，所述水果玛仁糖的制作方法包括以下步骤：步骤1、将葡萄干、核桃仁用清水洗净，使用风机快速沥干，放入真空干燥箱内干燥；步骤2、将柠檬、药桑椹单独榨汁，将二者的果汁分别通过90目尼龙筛过滤得到柠檬汁和药桑椹汁以备用，并收集药桑椹的果渣；步骤3、将榅桲、石榴和香梨一起混合榨汁，收集混合水果汁a并收集混合果渣a分别备用；步骤4、将果渣a和药桑椹的果渣混合后，向其中加入2倍果渣a体积的纯净水，加热至70℃，开启搅拌，搅拌后的混合物通过90目尼龙筛过滤，过滤后的溶液经过离心机离心，离心后收集上清液b以备用；步骤5、将麦芽糖、山梨糖醇、白砂糖、海藻糖以及上清液b加入真空锅内，边加热边搅拌，加热至77℃，待各组分全部溶解后，真空浓缩至物料比重为1.30，得到浓缩液c；步骤6、将浓缩液c转移至带夹层的搅拌锅内，开启搅拌，搅拌速度为22rpm，并依次加入水果汁a、蜂蜜粉、葡萄干和核桃仁，再通过高压喷嘴加入柠檬汁和药桑椹汁，搅拌12分钟后出锅；步骤7、将出锅后的物料转移至冷床上冷却至40℃，依次经过平车、冷却隧道、刀车切制成型和包装以制得产品水果玛仁糖。所述步骤1中的真空干燥箱为微波真空干燥箱，干燥时的真空度为-0.08mpa，温度为60℃，干燥时间为6min。所述步骤4中的搅拌速度为5000rpm，搅拌时间为37min；离心速度为7500rpm，离心时间为6min。所述步骤5中真空浓缩时的真空度为-0.07mpa，温度为72℃。所述步骤6中的搅拌锅内的温度为82℃，加入水果汁a后，搅拌时间为4min，加入蜂蜜粉后，搅拌时间为7min。所述步骤6中蜂蜜粉加入时的速度为75g/min。所述蜂蜜粉是采用蜂蜜和少部分载体麦芽糊精通过喷雾干燥得到的粉末状蜂蜜。所述步骤6中加入葡萄干和核桃仁时搅拌速度7.5rpm。所述步骤6中加入柠檬汁和药桑椹汁后的物料的ph值为4.0。所述步骤7中出锅后的物料在冷却隧道出口处的温度控制在22℃。本实施例中所述水果玛仁糖包括以下质量份的原料组分，麦芽糖6.5份，蜂蜜粉0.75份，山梨糖醇2份，白砂糖1.0份，海藻糖2.5份，核桃仁7.5份，葡萄干2.5份，榅桲2.5份，药桑椹2.5份，石榴2.5份，香梨2.5份，柠檬0.75份。实施例2：一种水果玛仁糖的制作方法，所述水果玛仁糖的制作方法包括以下步骤：步骤1、将葡萄干、核桃仁用清水洗净，使用风机快速沥干，放入真空干燥箱内干燥；步骤2、将柠檬、药桑椹单独榨汁，将二者的果汁分别通过80目尼龙筛过滤得到柠檬汁和药桑椹汁以备用，并收集药桑椹的果渣；步骤3、将榅桲、石榴和香梨一起混合榨汁，收集混合水果汁a并收集混合果渣a分别备用；步骤4、将果渣a和药桑椹的果渣混合后，向其中加入2倍果渣a体积的纯净水，加热至65℃，开启搅拌，搅拌后的混合物通过80目尼龙筛过滤，过滤后的溶液经过离心机离心，离心后收集上清液b以备用；步骤5、将麦芽糖、山梨糖醇、白砂糖、海藻糖以及上清液b加入真空锅内，边加热边搅拌，加热至70℃，待各组分全部溶解后，真空浓缩至物料比重为1.25，得到浓缩液c；步骤6、将浓缩液c转移至带夹层的搅拌锅内，开启搅拌，搅拌速度为15rpm，并依次加入水果汁a、蜂蜜粉、葡萄干和核桃仁，再通过高压喷嘴加入柠檬汁和药桑椹汁，搅拌10分钟后出锅；步骤7、将出锅后的物料转移至冷床上冷却至35℃，依次经过平车、冷却隧道、刀车切制成型和包装以制得产品水果玛仁糖。所述步骤1中的真空干燥箱为微波真空干燥箱，干燥时的真空度为-0.08mpa，温度为55℃，干燥时间为4min。所述步骤4中的搅拌速度为4000rpm，搅拌时间为30min；离心速度为6000rpm，离心时间为5min。所述步骤5中真空浓缩时的真空度为-0.06mpa，温度为65℃。所述步骤6中的搅拌锅内的温度为80-85℃，加入水果汁a后，搅拌时间为3min，加入蜂蜜粉后，搅拌时间为5min。所述步骤6中蜂蜜粉加入时的速度为50g/min。所述蜂蜜粉是采用蜂蜜和少部分载体麦芽糊精通过喷雾干燥得到的粉末状蜂蜜。所述步骤6中加入葡萄干和核桃仁时搅拌速度5rpm。所述步骤6中加入柠檬汁和药桑椹汁后的物料的ph值为3.8。所述步骤7中出锅后的物料在冷却隧道出口处的温度控制在20℃。本实施例中所述水果玛仁糖包括以下质量份的原料组分，麦芽糖5份，蜂蜜粉0.5份，山梨糖醇1份，白砂糖0.5份，海藻糖1份，核桃仁5份，葡萄干1份，榅桲1份，药桑椹1份，石榴1份，香梨1份，柠檬0.5份。实施例3：一种水果玛仁糖的制作方法，所述水果玛仁糖的制作方法包括以下步骤：步骤1、将葡萄干、核桃仁用清水洗净，使用风机快速沥干，放入真空干燥箱内干燥；步骤2、将柠檬、药桑椹单独榨汁，将二者的果汁分别通过100目尼龙筛过滤得到柠檬汁和药桑椹汁以备用，并收集药桑椹的果渣；步骤3、将榅桲、石榴和香梨一起混合榨汁，收集混合水果汁a并收集混合果渣a分别备用；步骤4、将果渣a和药桑椹的果渣混合后，向其中加入2倍果渣a体积的纯净水，加热至75℃，开启搅拌，搅拌后的混合物通过100目尼龙筛过滤，过滤后的溶液经过离心机离心，离心后收集上清液b以备用；步骤5、将麦芽糖、山梨糖醇、白砂糖、海藻糖以及上清液b加入真空锅内，边加热边搅拌，加热至85℃，待各组分全部溶解后，真空浓缩至物料比重为1.35，得到浓缩液c；步骤6、将浓缩液c转移至带夹层的搅拌锅内，开启搅拌，搅拌速度为30rpm，并依次加入水果汁a、蜂蜜粉、葡萄干和核桃仁，再通过高压喷嘴加入柠檬汁和药桑椹汁，搅拌15分钟后出锅；步骤7、将出锅后的物料转移至冷床上冷却至45℃，依次经过平车、冷却隧道、刀车切制成型和包装以制得产品水果玛仁糖。所述步骤1中的真空干燥箱为微波真空干燥箱，干燥时的真空度为-0.08mpa，温度为65℃，干燥时间为8min。所述步骤4中的搅拌速度为6000rpm，搅拌时间为45min；离心速度为9000rpm，离心时间为8min。所述步骤5中真空浓缩时的真空度为-0.08mpa，温度为80℃。所述步骤6中的搅拌锅内的温度为85℃，加入水果汁a后，搅拌时间为5min，加入蜂蜜粉后，搅拌时间为10min。所述步骤6中蜂蜜粉加入时的速度为100g/min。所述蜂蜜粉是采用蜂蜜和少部分载体麦芽糊精通过喷雾干燥得到的粉末状蜂蜜。所述步骤6中加入葡萄干和核桃仁时搅拌速度10rpm。所述步骤6中加入柠檬汁和药桑椹汁后的物料的ph值为4.2。所述步骤7中出锅后的物料在冷却隧道出口处的温度控制在25℃。本实施例中所述水果玛仁糖包括以下质量份的原料组分，麦芽糖8份，蜂蜜粉1份，山梨糖醇3份，白砂糖1.5份，海藻糖4份，核桃仁10份，葡萄干4份，榅桲4份，药桑椹4份，石榴4份，香梨4份，柠檬1份。对比例1：与实施例1不同的是所述水果玛仁糖的原料组分中柠檬为0.1份，其它不变。对比例2：与实施例1不同的是所述水果玛仁糖的原料组分中柠檬为1.5份，其它不变。对比例3：与实施例1不同的是所述水果玛仁糖的制作方法中在步骤6中加入的柠檬汁放到步骤4中与纯净水一起加入，其它不变。对比例4：与实施例1不同的是所述水果玛仁糖的制作方法中步骤1中采用的微波真空干燥箱更换为普通干燥箱，干燥温度为75℃，其它不变。对比例5：与实施例1不同的是所述水果玛仁糖的制作方法中步骤5真空浓缩至物料比重(物料相对于水的比重)为1.4，其它不变。对比例6：与实施例1不同的是所述水果玛仁糖的制作方法中步骤5真空浓缩至物料比重(物料相对于水的比重)为1.2，其它不变。对比例7：与实施例1不同的是所述水果玛仁糖的制作方法中步骤6将浓缩液c转移至带夹层的搅拌锅内，开启搅拌，搅拌速度为10rpm，其它不变。实施例1～3和对比例1～3和5～7的步骤1中均采用微波真空干燥箱(生产厂家东莞华青微波设备制造有限公司，型号hqmw-z06)干燥，实施例1～3和对比例1～7的步骤4中均采用高速剪切机(生产厂家温州天鹏机械科技有限公司，型号lrh140)搅拌、管式离心机(生产厂家辽阳鑫阳光液体分离设备有限公司，型号gq105)离心以及步骤5中均采用比重计(生产厂家昆山鹭工精密仪器有限公司，型号lgd-300g)测量比重，本发明所述比重表示物料相对于水的密度比。对于实施例1～3和对比例1～7所制备的水果玛仁糖的相关性能参数见表1。表1实施例1～3和对比例1～7所制备的水果玛仁糖的相关性能参数实验组口感哈喇味色泽维生素c含量(％)货架期(天)实施例1适中无正常85180实施例2适中无正常70170实施例3适中无正常85.8181对比例1适中无正常4053对比例2较酸无正常86.2178对比例3适中无正常4556对比例4较差有正常8330对比例5较硬无正常85178对比例6较软无正常82175对比例7较苦无焦黑60130由表1知：(1)通过实施例1～3知，在本发明的水果玛仁糖配方中质量份的原料组分及其制作方法下所制备的玛仁糖工艺简单，口感适中，无哈喇味，色泽正常，维生素c含量控制在70～85.8％，货架期控制在170～181天。(2)通过实施例1和对比例1～2知，柠檬含量较低，虽不影响口感和色泽，但是明显降低了产品的维生素c含量和货架期；柠檬含量较高，没有明显提高产品的维生素c含量和货架期，但直接造成产品口感较酸，这说明适宜的柠檬含量既能够保证产品的口感和色泽，又能保证产品的维生素c含量和货架期。(3)通过实施例1和对比例3知，在本发明的水果玛仁糖的原料组分及其制作方法中柠檬汁的加入顺序十分重要，在对比例3中，柠檬汁加入后，在后序制作过程中，柠檬汁受到高温环境影响，会使得其热敏性的维生素c以及柠檬挥发油成分受热时间较长，难以维持维生素c的活性，此外，高温环境还加速了维生素c的氧化，最终造成产品水果玛仁糖中维生素c的含量较低，使出锅时物料的ph值也相对较高，降低了产品的防腐性能，故而大大缩短了产品货架期；然而，在实施例1中，柠檬汁加入后，其热敏性的维生素c以及柠檬挥发油成分受热时间较短，维持维生素c的活性和降低柠檬香味的损失，且有效的降低了维生素c的氧化，提高产品水果玛仁糖中维生素c的含量，使出锅时物料的ph值降低至3.8～4.2，这有利于提高产品的防腐性能，保证产品品质，延长产品货架期。(4)通过实施例1和对比例4知，在本发明的水果玛仁糖的制作方法中采用的微波真空干燥箱很重要，在实施例1中采用微波真空干燥箱干燥可以降低核桃仁和葡萄干的水分以及杀菌的作用，保证产品的质量，真空干燥可以降低干燥时的温度，防止核桃仁在高温条件下油脂氧化，避免在货架期内核桃仁出现哈喇味，降低产品品质以及货架期；而在对比例4中采用普通干燥箱，干燥温度为100℃，容易使内核桃仁出现哈喇味，降低产品品质以及货架期。(5)通过实施例1和对比例5～6知，在本发明的水果玛仁糖的制作方法中步骤5真空浓缩至物料比重(物料相对于水的比重)的大小直接影响产品的口感，在对比例5中物料比重过高则使产品水分过低，使得口感较硬，同时产品水分过低也会导致物料粘度过大，在制作时会增加搅拌阻力浪费能源，在物料出锅时很容易粘附在锅壁上造成物料浪费；在对比例6中物料比重过小则使产品水分过高，产品成型较差，口感较软；而在实施例1中适宜的物料比重下制成的产品口感适宜。(6)通过实施例1和对比例7知，在本发明的水果玛仁糖的制作方法中的步骤6中将浓缩液c转移至带夹层的搅拌锅内搅拌，搅拌速度过小直接影响产品的口感、色泽、维生素c含量和货架期，在对比例7中控制搅拌锅内搅拌速度为10rpm，搅拌速度过慢使物料局部温度过高，产生焦化，故导致产品口感较苦、色泽焦黑、维生素c含量和货架期明显降低；而在实施例1中控制搅拌锅内搅拌速度为22rpm，搅拌速度适宜，使制得的产品口感适中，色泽正常、维生素c含量高和货架期长。以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。当前第1页12