本发明属于禽蛋食品加工领域，具体地，涉及一种败火薄荷味咸鸭蛋的制作工艺。
背景技术：
：咸鸭蛋，又称“青蛋”、“盐鸭蛋”，是汉族特色菜肴,以新鲜鸭蛋为主要原料经过腌制而成，营养丰富，富含脂肪、蛋白质及人体所需的各种氨基酸、微量元素、维生素等，易被人体吸收，咸味适中，老少皆宜。咸鸭蛋中富含人体中迫切需要的铁和钙元素，能促进骨骼发育，并能预防贫血；蛋壳呈青色，外观圆润光滑，是佐餐佳品，色、香、味均十分诱人。咸鸭蛋在中国历史悠久，深受老百姓喜爱，在市场上也备受青睐。从中药的角度上来说，咸鸭蛋还有滋阴、清肺、丰肌、泽肤、除热等功效，且这些功能比起未经腌制的鸭蛋来要更胜一筹，生蛋黄中的脂肪由于与蛋白质结合在一起，看不出含有油脂，而经过腌制的咸鸭蛋，蛋白质会变性，并与脂肪分离，脂肪聚集在一起就成了蛋黄油，咸鸭蛋出油则是腌好的标志，咸蛋黄油还可以用来治疗小儿积食、明目养颜，外敷也可以治疗烫伤和湿疹。但是受中国传统习俗的影响，市场上的咸鸭蛋口味不够丰富，市面上主要是原味咸鸭蛋，五香口味咸鸭蛋和麻辣口味咸鸭蛋，口味较少，对顾客的吸引力不够；而且咸鸭蛋中含盐量高，过量食用会致使人体中盐的摄入量远远超过机体需求量，引起上火和内分泌紊乱等病症。技术实现要素：本发明的目的在于提供一种败火薄荷味咸鸭蛋的制作工艺，该工艺既可以丰富咸鸭蛋的口感，缩短腌蛋腌制时间，也可以达到败火的效果，维持人体机理平衡。本发明通过超声的方法对鸭蛋进行腌制，与传统腌制方法相比，极大地缩短了腌制时间，可以满足工业快速量产的目的；本发明使用高锰酸钾水溶液对鸭蛋进行清洗、杀菌，与常规高温杀菌相比，高锰酸钾水溶液进行杀菌的方式操作简单，成本低，且不会对鸭蛋内部活性进行破坏，腌制后的咸鸭蛋口感更好；本发明腌制的败火薄荷味咸鸭蛋，通过腌制过程中加入的中草药，达到改善因为过量食用咸鸭蛋而引起的上火，内分泌紊乱等病症的效果。本发明的目的可以通过以下技术方案实现：一种败火薄荷味咸鸭蛋的制作工艺，由以下重量份的原料制备而成：100-150份鸭蛋，70-80份高粱粉，10-20份改性淀粉，20-40份高筋粉，50-75份薄荷液，30-50份柠檬酸，15-30份金银花，20-30份莲子，15-20份川贝母，20-30份氯化钠，10-15份高锰酸钾水溶液；所述败火薄荷味咸鸭蛋由以下步骤制备而成：步骤s1、选蛋：选取外表光滑干净、圆润、没有斑点的鸭蛋；步骤s2、清洗、杀菌：将鸭蛋放入高锰酸钾水溶液中清洗3min，既可以将鸭蛋清洗干净，又能够达到杀菌的目的；步骤s3、表面酸化：将柠檬酸倒入缸中，加水得到柠檬酸溶液，后将经过清洗、杀菌的鸭蛋放入柠檬酸溶液中，浸泡15h，对鸭蛋表面进行酸化；步骤s4、煎煮法制备腌制液：(1)将莲子、金银花、川贝母混合，将混合物研磨成粉末状，过50目筛；(2)将研磨后的粉末放入煎药器中，加水浸没粉末，然后加热至煮沸，15min后用100目筛分离煎出液和药渣，如此循环3次；待煎出液冷却后加入薄荷液，制得所述腌制液；步骤s5、制备面粉糊：将高粱粉、高筋粉和改性淀粉混合；将氯化钠加入开水中，搅拌，待氯化钠完全溶解后，将含有氯化钠的开水加入到混合之后的面粉中，持续搅拌20min，制得面粉糊；步骤s6、超声腌制：(1)将腌制液加热升温至60℃并保持恒温，将酸化后的鸭蛋放入腌制液中，超声腌制3h；(2)将面粉糊均匀的涂抹在鸭蛋表面，继续超声腌制3h,即可制得所述败火薄荷味咸鸭蛋。进一步地，所述改性淀粉由如下方法制备而成：(1)将5ml的液体中温淀粉酶定容至1000ml的容量瓶中，制得淀粉酶水溶液，待用；(2)将20g淀粉倒入烧杯中，加入100ml的去离子水，放入水浴锅中加热并搅拌，加热至沸腾，继续保温20min，使淀粉溶液成糊状；将淀粉糊转移至60℃的恒温水浴锅中，保温30min后加入醋酸-磷酸氢二钠缓冲溶液调节淀粉糊的ph为6.5，取10ml中温淀粉酶水溶液加入淀粉糊中，反应20min；(3)将反应后的淀粉糊放入真空干燥箱中干燥2h，设定温度为80℃，真空度为-0.1mpa，最后将干燥后的淀粉研磨，过100目筛，即可制得所述改性淀粉。本发明采用生物改性的方法对淀粉进行改性，因为淀粉酶的改性条件温和，环保无污染，得到的改性淀粉健康卫生，而且能够保留淀粉中的抗性淀粉，对非抗性淀粉进行改性，使得改性后的淀粉颗粒出现孔洞，颗粒形态更加圆滑，粒径有所减小，且分布较为均匀，制备得到的面粉糊更利于腌制，缩短腌制时间。本发明在制备腌制液的过程中，莲子、金银花、川贝母按照1:2:1的比例混合；在制备面粉糊的过程中，高粱粉、高筋粉和改性淀粉按照1:3:1的比例混合。进一步地，所述薄荷液的制备过程如下：取10ml薄荷油于烧杯中，加入3g聚山梨酯80和50ml的去离子水，搅拌15min，即可制得所述薄荷液。进一步地，所述高锰酸钾水溶液浓度为0.2g/l；高锰酸钾具有强氧化性，能使细菌酶蛋白中的基氧化成二硫基而失去酶活性，通过稀释的高锰酸钾水溶液对鸭蛋表面的细菌产生氧化作用杀死细菌，达到杀菌的目的。进一步地，所述柠檬酸水溶液浓度为4mol/l；本发明使用柠檬酸水溶液对鸭蛋进行浸泡，可以软化鸭蛋，增大蛋壳上的孔隙，促进腌制液扩散进鸭蛋内，缩短腌制时间，提高腌制效果。进一步地，所述超声腌制中超声频率为45khz，功率为200w。超声腌制过程中，通过升温和超声来改变溶液的渗透压，根据范特荷甫定律，溶液的渗透压与温度成正比，所以升温能够提高腌制效果，缩短腌制时间；将面粉糊涂抹在鸭蛋外壳，是为了让咸鸭蛋更容易产生蛋黄油。本发明的有益效果：(1)本发明通过超声腌制的方法对鸭蛋进行腌制，与传统腌制方法相比，极大地缩短了腌制时间，可以满足工业快速量产的目的。(2)本发明使用高锰酸钾水溶液对鸭蛋进行清洗、杀菌，与常规高温杀菌相比，高锰酸钾水溶液进行杀菌的方式操作简单，成本低，且不会对鸭蛋内部活性进行破坏，腌制后的咸鸭蛋口感更好。(3)本发明腌制的败火薄荷味咸鸭蛋，通过腌制过程中加入的中草药，达到改善因为过量食用咸鸭蛋而引起的上火，内分泌紊乱等病症的效果。具体实施方式下面将结合实施例对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。实施例1一种败火薄荷味咸鸭蛋的制作工艺，由以下重量份的原料制备而成：100份鸭蛋，70份高粱粉，10份改性淀粉，20份高筋粉，50份薄荷液，30份柠檬酸，15份金银花，20份莲子，15份川贝母，20份氯化钠，10份高锰酸钾水溶液；所述败火薄荷味咸鸭蛋由以下步骤制备而成：步骤s1、选蛋：选取外表光滑干净、圆润、没有斑点的鸭蛋；步骤s2、清洗、杀菌：将鸭蛋放入高锰酸钾水溶液中清洗3min，既可以将鸭蛋清洗干净，又能够达到杀菌的目的；步骤s3、表面酸化：将柠檬酸倒入缸中，加水得到柠檬酸溶液，后将经过清洗、杀菌的鸭蛋放入柠檬酸溶液中，浸泡15h，对鸭蛋表面进行酸化；步骤s4、煎煮法制备腌制液：(1)将莲子、金银花、川贝母混合，将混合物研磨成粉末状，过50目筛；(2)将研磨后的粉末放入煎药器中，加水浸没粉末，然后加热至煮沸，15min后用100目筛分离煎出液和药渣，如此循环3次；待煎出液冷却后加入薄荷液，制得所述腌制液；步骤s5、制备面粉糊：将高粱粉、高筋粉和改性淀粉混合；将氯化钠加入开水中，搅拌，待氯化钠完全溶解后，将含有氯化钠的开水加入到混合之后的面粉中，持续搅拌20min，制得面粉糊；步骤s6、超声腌制：(1)将腌制液加热升温至60℃并保持恒温，将酸化后的鸭蛋放入腌制液中，超声腌制3h；(2)将面粉糊均匀的涂抹在鸭蛋表面，继续超声腌制3h,即可制得所述败火薄荷味咸鸭蛋。实施例2一种败火薄荷味咸鸭蛋的制作工艺，由以下重量份的原料制备而成：115份鸭蛋，72份高粱粉，12份改性淀粉，25份高筋粉，55份薄荷液，35份柠檬酸，18份金银花，22份莲子，16份川贝母，22份氯化钠，12份高锰酸钾水溶液；所述败火薄荷味咸鸭蛋由以下步骤制备而成：步骤s1、选蛋：选取外表光滑干净、圆润、没有斑点的鸭蛋；步骤s2、清洗、杀菌：将鸭蛋放入高锰酸钾水溶液中清洗3min，既可以将鸭蛋清洗干净，又能够达到杀菌的目的；步骤s3、表面酸化：将柠檬酸倒入缸中，加水得到柠檬酸溶液，后将经过清洗、杀菌的鸭蛋放入柠檬酸溶液中，浸泡15h，对鸭蛋表面进行酸化；步骤s4、煎煮法制备腌制液：(1)将莲子、金银花、川贝母混合，将混合物研磨成粉末状，过50目筛；(2)将研磨后的粉末放入煎药器中，加水浸没粉末，然后加热至煮沸，15min后用100目筛分离煎出液和药渣，如此循环3次；待煎出液冷却后加入薄荷液，制得所述腌制液；步骤s5、制备面粉糊：将高粱粉、高筋粉和改性淀粉混合；将氯化钠加入开水中，搅拌，待氯化钠完全溶解后，将含有氯化钠的开水加入到混合之后的面粉中，持续搅拌20min，制得面粉糊；步骤s6、超声腌制：(1)将腌制液加热升温至60℃并保持恒温，将酸化后的鸭蛋放入腌制液中，超声腌制3h；(2)将面粉糊均匀的涂抹在鸭蛋表面，继续超声腌制3h,即可制得所述败火薄荷味咸鸭蛋。实施例3一种败火薄荷味咸鸭蛋的制作工艺，由以下重量份的原料制备而成：130份鸭蛋，78份高粱粉，18份改性淀粉，35份高筋粉，70份薄荷液，45份柠檬酸，28份金银花，28份莲子，18份川贝母，27份氯化钠，13份高锰酸钾水溶液；所述败火薄荷味咸鸭蛋由以下步骤制备而成：步骤s1、选蛋：选取外表光滑干净、圆润、没有斑点的鸭蛋；步骤s2、清洗、杀菌：将鸭蛋放入高锰酸钾水溶液中清洗3min，既可以将鸭蛋清洗干净，又能够达到杀菌的目的；步骤s3、表面酸化：将柠檬酸倒入缸中，加水得到柠檬酸溶液，后将经过清洗、杀菌的鸭蛋放入柠檬酸溶液中，浸泡15h，对鸭蛋表面进行酸化；步骤s4、煎煮法制备腌制液：(1)将莲子、金银花、川贝母混合，将混合物研磨成粉末状，过50目筛；(2)将研磨后的粉末放入煎药器中，加水浸没粉末，然后加热至煮沸，15min后用100目筛分离煎出液和药渣，如此循环3次；待煎出液冷却后加入薄荷液，制得所述腌制液；步骤s5、制备面粉糊：将高粱粉、高筋粉和改性淀粉混合；将氯化钠加入开水中，搅拌，待氯化钠完全溶解后，将含有氯化钠的开水加入到混合之后的面粉中，持续搅拌20min，制得面粉糊；步骤s6、超声腌制：(1)将腌制液加热升温至60℃并保持恒温，将酸化后的鸭蛋放入腌制液中，超声腌制3h；(2)将面粉糊均匀的涂抹在鸭蛋表面，继续超声腌制3h,即可制得所述败火薄荷味咸鸭蛋。实施例4一种败火薄荷味咸鸭蛋的制作工艺，由以下重量份的原料制备而成：150份鸭蛋，80份高粱粉，20份改性淀粉，40份高筋粉，75份薄荷液，50份柠檬酸，30份金银花，30份莲子，20份川贝母，30份氯化钠，15份高锰酸钾水溶液；所述败火薄荷味咸鸭蛋由以下步骤制备而成：步骤s1、选蛋：选取外表光滑干净、圆润、没有斑点的鸭蛋；步骤s2、清洗、杀菌：将鸭蛋放入高锰酸钾水溶液中清洗3min，既可以将鸭蛋清洗干净，又能够达到杀菌的目的；步骤s3、表面酸化：将柠檬酸倒入缸中，加水得到柠檬酸溶液，后将经过清洗、杀菌的鸭蛋放入柠檬酸溶液中，浸泡15h，对鸭蛋表面进行酸化；步骤s4、煎煮法制备腌制液：(1)将莲子、金银花、川贝母混合，将混合物研磨成粉末状，过50目筛；(2)将研磨后的粉末放入煎药器中，加水浸没粉末，然后加热至煮沸，15min后用100目筛分离煎出液和药渣，如此循环3次；待煎出液冷却后加入薄荷液，制得所述腌制液；步骤s5、制备面粉糊：将高粱粉、高筋粉和改性淀粉混合；将氯化钠加入开水中，搅拌，待氯化钠完全溶解后，将含有氯化钠的开水加入到混合之后的面粉中，持续搅拌20min，制得面粉糊；步骤s6、超声腌制：(1)将腌制液加热升温至60℃并保持恒温，将酸化后的鸭蛋放入腌制液中，超声腌制3h；(2)将面粉糊均匀的涂抹在鸭蛋表面，继续超声腌制3h,即可制得所述败火薄荷味咸鸭蛋。性能测试(1)从市场中购买一批传统方法制备的原味咸鸭蛋，作对比例1；(2)从市场中购买一批传统方法制备的麻辣口味咸鸭蛋，作对比例2；(3)挑选50名专业人员，对对比例1，对比例2和实施例1、2、3、4制作的成品进行品尝，做出感官评价，打出分数；(4)满分10份，算出评价分数的平均值，结果如下表1所示；表1：对比例1、2和实施例1、2、3、4的平均评价分数对比例1对比例2实施例1实施例2实施例3实施例4分数4.55.18.68.89.39.7由上表可以看出原味咸鸭蛋的得分是4.5分，麻辣口味的咸鸭蛋得分为5.1份，而本发明所制备的败火薄荷味咸鸭蛋得分在8.6-9.7之间，远高于传统风味咸鸭蛋，所以败火薄荷味咸鸭蛋不仅具有药用价值，而且更加受到人们的喜爱。以上公开的本发明优选实施例只是用于帮助阐述本发明。优选实施例并没有详尽叙述所有的细节，也不限制该发明仅为所述的具体实施方式。显然，根据本说明书的内容，可作很多的修改和变化。本说明书选取并具体描述这些实施例，是为了更好地解释本发明的原理和实际应用，从而使所属
技术领域：
技术人员能很好地理解和利用本发明。本发明仅受权利要求书及其全部范围和等效物的限制。当前第1页12