本发明涉及食品技术领域，尤其涉及馅料型油脂组合物及制备方法、以及食品及制备方法。
背景技术：
烘焙食品是将面粉等基本原料和油脂等辅料经过一系列复杂的工艺手段烘焙而成的方便食品。烘焙食品既可作为餐前或餐后的茶点，也能直接作为主食，因此倍受消费者青睐。但是，随着生活品质的提升，消费者对烘焙食品的品质和食用体验等方面的要求也越来越高，比如消费者对含馅料型烘焙食品的喜爱度逐渐高于无馅料型烘焙食品，这主要是因为无馅料型烘焙食品的口感和营养均较为单一，而含馅料型烘焙食品的口感和营养则丰富得多。市场上普通的含馅料型烘焙食品通常需外加馅料才能制得，采用这样的制作方式会存在以下问题：
首先，高温烘焙后易使烘焙馅料散失原有风味、成型性欠佳。传统的馅料型烘焙食品通常需要在面团的基础上额外添加馅料进行包裹来形成馅料，例如添加深加工果酱、水果、豆类等馅料，但是这些馅料在高温烤焙后容易出现风味减弱或串味等问题，而且易影响烘焙食品的成型。
其次，在制作该烘焙食品的过程中会增加操作步骤和难度。由于现有的馅料型烘焙食品需要通过外加馅料来实现馅料风味和口感，因此需要在制作过程中，增加包裹馅料等步骤，从而导致操作步骤更多，难度更大。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供馅料型油脂组合物及制备方法、以及食品及制备方法，该馅料型油脂组合物耐高温烘焙且具有馅料感，可作为馅料使用，风味独特且口感优良。
第一个方面，本发明提供一种馅料型油脂组合物，所述馅料型油脂组合物，以质量百分比计，包括以下组成：
其中，水为软水。
进一步地，所述油相基料包括棕榈油软脂和至少一种酯交换基料油，以质量百分比计，在所述油相基料中，所述棕榈油软脂为5％～20％，所述酯交换基料油为80％～95％，所述酯交换基料油由棕榈油硬脂、椰子油、棕榈油软脂、大豆油中的一种或多种发生酯交换反应制得。
其中，所述棕榈油软脂的质量百分比为5％～20％包括了该数值范围内的任意一点值，例如所述棕榈油软脂的质量百分比为5％、6％、8％、10％、12％、14％、15％、16％、18％或20％。
所述酯交换基料油的质量百分比为80％～95％包括了该数值范围内的任意一点值，例如所述酯交换基料油的质量百分比为80％、82％、84％、85％、86％、88％、90％、92％或95％。
进一步地，所述酯交换基料油的制备方法包括：取棕榈油硬脂、椰子油、棕榈油软脂、大豆油中的一种或者多种，控制温度条件及真空度条件，加入甲醇钠作为触媒进行酯交换反应，加水，得到反应液；将所述反应液进行油水分离，得到粗基料油；在所述粗基料油中加入活性白土，搅拌、过滤，再将过滤后的所述粗基料油脱臭，得到所述酯交换基料油。
进一步地，在所述酯交换基料油的制备方法中，控制所述温度条件为100～120℃，控制所述真空度条件为≤8mbar，所述酯交换反应的反应时长为30-60min。
其中，控制所述温度条件为100～120℃包括该数值范围内的任意一点值，例如控制所述温度条件为100℃、103℃、105℃、108℃、110℃、112℃、115℃、118℃或120℃。
控制所述真空度条件为≤8mbar包括该数值范围内的任意一点值，例如该控制所述真空度条件为1mbar、2mbar、3mbar、4mbar、5mbar、6mbar、7mbar或8mbar。
所述酯交换反应的反应时长为30-60min包括该数值范围内的任意一点值，例如所述酯交换反应的反应时长为30min、40min、45min、50min、55min或60min。
进一步地，所述油相基料包括棕榈油软脂、第一酯交换基料油、第二酯交换基料油和第三酯交换基料油，以质量百分比计，所述第一酯交换基料油为25％～40％，所述第二酯交换基料油为30％～50％、所述第三酯交换基料油为15％～20％、所述棕榈油软脂为5％～20％；
其中，所述第一酯交换基料油的质量百分比为25％～40％包括该数值范围内的任意一点值，例如所述第一酯交换基料油的质量百分比包括25％、28％、30％、33％、35％、38％或40％。
所述第二酯交换基料油的质量百分比为30％～50％包括该数值范围内的任意一点值，例如所述第二酯交换基料的质量百分比包括30％、33％、35％、38％、40％、42％、45％、48％或50％。
所述第三酯交换基料油的质量百分比为15％～25％包括该数值范围内的任意一点值，例如所述第三酯交换基料油的质量百分比包括15％、18％、20％、22％或25％。
进一步地，所述第一酯交换基料油由质量百分比为60％～80％的棕榈油硬脂以及质量百分比为20％～40％的椰子油发生酯交换反应制得；所述第二酯交换基料油由质量百分比为15％～30％的棕榈油软脂、质量百分比为35％～45％的棕榈油硬脂、质量百分比为20％～30％的椰子油以及质量百分比为10％～20％的大豆油发生酯交换反应制得；所述第三酯交换基料油为棕榈油软脂发生酯交换反应制得。
其中，在所述第一酯交换基料油的制备中，所述棕榈油硬脂的质量百分比为60％～80％包括该数值范围内的任意一点值，例如所述棕榈油硬脂的质量百分比包括60％、65％、68％、70％、75％、78％或80％；所述椰子油的质量百分比为的20％～40％包括该数值范围内的任意一点值，例如所述椰子油的质量百分比包括20％、22％、25％、28％、30％、35％、38％或40％。
在所述第二酯交换基料油的制备中，所述棕榈油软脂的质量百分比为15％～30％包括该数值范围内的任意一点值，例如所述棕榈油软脂的质量百分比包括15％、18％、20％、22％、25％、28％或30％；所述棕榈油硬脂的质量百分比为35％～45％包括该数值范围内的任意一点值，例如所述棕榈油硬脂的质量百分比35％、38％、40％、42％或45％；所述椰子油的质量百分比为20％～30％包括该数值范围内的任意一点值，例如所述椰子油的质量百分比包括20％、22％、25％、28％或30％；所述大豆油的质量百分比为10％～20％包括该数值范围内的任意一点值，例如所述大豆油的质量百分比包括10％、12％、15％、16％、18％或20％。
进一步地，所述甜味剂包括白砂糖和还原性糖浆，所述白砂糖和所述还原性糖浆分别占所述馅料型油脂组合物的质量百分比为15-25％、5-20％；所述还原性糖浆选自果葡糖浆、葡萄糖浆中的一种或者多种；所述炼乳选自加糖炼乳。
其中，所述白砂糖占所述馅料型油脂组合物的质量百分比为15-25％包括该数值范围内的任意一点值，例如所述白砂糖占所述馅料型油脂组合物的质量百分比包括15％、18％、20％、23％或25％。
所述还原性糖浆占所述馅料型油脂组合物的质量百分比为5-20％包括该数值范围内的任意一点值，例如所述还原性糖浆占所述馅料型油脂组合物的质量百分比包括5％、8％、10％、13％、15％、18％或20％。
进一步地，所述乳化剂包括单、双甘油脂肪酸酯以及磷脂，所述单、双甘油脂肪酸酯占所述油脂组合物的质量百分比为0.4-2％，所述磷脂占所述油脂组合物的质量百分比为0.5-2％，所述馅料型油脂组合物还包括食用香精以及食用色素。
其中，所述单、双甘油脂肪酸酯占所述油脂组合物的质量百分比为0.4-2％包括该数值范围内的任意一点值，例如所述单、双甘油脂肪酸酯占所述油脂组合物的质量百分比包括0.4％、0.5％、0.8％、0.9％、1％、1.2％、1.5％、1.8％或2％。
所述磷脂占所述油脂组合物的质量百分比为0.5-2％包括该数值范围内的任意一点值，例如所述磷脂占所述油脂组合物的质量百分比包括0.5％、0.8％、1％、1.2％、1.5％或2％。
第二方面，本发明提供了一种如上述所述的馅料型油脂组合物的制备方法，所述制备方法包括：
制备水相混合液：将所述甜味剂、所述炼乳加入至所述水中，搅拌至所述甜味剂、所述炼乳溶解，形成所述水相混合液；
制备油相乳化液：将所述油相基料加热，并将所述乳化剂加入至所述油相基料中，加热并搅拌均匀，得到所述油相乳化液；
制备产品乳化液：将所述水相混合液加入至所述油相乳化液中，加热混合至乳化，得到所述产品乳化液；
急冷捏合：将所述产品乳化液进行急冷处理，得到所述馅料型油脂组合物。
进一步地，在所述制备水相混合液的步骤中，将水在80-90℃的温度条件下加热灭菌20-120min，再将所述甜味剂加入至灭菌后的水中，搅拌10-30min冷却至40-50℃，再加热至70-78℃保持25-35min后，冷却至60-65℃。
其中，所述加热灭菌的温度条件为80-90℃包括该数值范围内的任意一点值，例如所述温度条件包括80℃、82℃、83℃、85℃、88℃或88℃。
所述加热灭菌的时间为20-120min包括该数值范围内的任意一点值，例如所述加热灭菌的时间包括20min、25min、30min、35min、40min、45min、60min、80min、90min、100min、110min或120min。
所述冷却温度为40-50℃包括该数值范围内的任意一点值，例如所述冷却温度为40℃、43℃、45℃、48℃或50℃。
进一步地，所述制备油相乳化液的步骤具体是，将所述油相基料加热至温度为60-65℃，然后，加入所述乳化剂，并在温度为60-65℃的条件下搅拌均匀。
其中，所述油相基料的加热温度为60-65℃包括该数值范围内的任意一点值，例如所述油相基料的加热温度包括60℃、62℃、63℃、64℃或65℃。
进一步地，所述制备产品乳化液的步骤具体是，将所述水相混合液加热至60-65℃，然后，将所述水相混合液加入至所述油相乳化液中，在温度为60-65℃的条件下，进行乳化反应0.5-1小时。
其中，所述水相混合液的加热温度为60-65℃包括该数值范围内的任意一点值，例如所述水相混合液的加热温度包括60℃、62℃、63℃、64℃或65℃。
所述乳化反应的时间为0.5-1小时包括该数值范围内的任意一点值，例如所述乳化反应的时间包括0.5小时、0.6小时、0.8小时或1小时。
进一步地，所述馅料型油脂组合物还包括食用香精和食用色素，在所述产品乳化液的制备的步骤中，在所述水相混合液加入至所述油相乳化液之后，加入所述食用香精及所述食用色素，经过乳化反应，得到所述产品乳化液，将所述产品乳化液进行循环巴氏杀菌，且控制巴氏杀菌的加热温度为85℃，冷却温度为55℃。
进一步地，在所述急冷捏合的步骤中，所述产品乳化液经过急冷单元进行急冷处理，所述急冷单元的转速为450-500rpm，且所述急冷单元的保温水为55℃。
进一步地，所述急冷单元的转速为450-500rpm包括该数值范围内的任意一点值，例如所述急冷单元的转速包括450rpm、480rpm、490rpm或500rpm。
进一步地，所述急冷单元包括第一急冷单元、第二急冷单元、第三急冷单元以及第四急冷单元，所述产品乳化液依次循环经过所述第一急冷单元、所述第二急冷单元、所述第三急冷单元以及所述第四急冷单元，边搅拌边冷却，得到所述馅料型油脂组合物，所述第一急冷单元、所述第二急冷单元、所述第三急冷单元以及所述第四急冷单元的冷冻温度分别为-0.5～-2℃、-0.5～-2℃、-18～-23℃、-18～-23℃。
其中，所述第一急冷单元的冷冻温度为-0.5～-2℃包括该数值范围内的任意一点值，例如所述第一急冷单元的冷冻温度包括-0.5℃、-0.8℃、-1℃、-1.5℃或-2℃。
所述第二急冷单元的冷冻温度为-0.5～-2℃包括该数值范围内的任意一点值，例如所述第二急冷单元的冷冻温度包括-0.5℃、-0.8℃、-1℃、-1.5℃或-2℃。
所述第三急冷单元的冷冻温度为-18～-23℃包括该数值范围内的任意一点值，例如所述第三急冷单元的冷冻温度包括-18℃、-19℃、-20℃、-22℃或-23℃。
所述第四急冷单元的冷冻温度为-18～-23℃包括该数值范围内的任意一点值，例如所述第三急冷单元的冷冻温度包括-18℃、-19℃、-20℃、-22℃或-23℃。
进一步地，所述馅料型油脂组合物，以质量百分比计，包括以下组成：
其中，该水可为软水。
进一步地，所述油相基料包括棕榈油软脂和至少一种酯交换基料油，以质量百分比计，在所述油相基料中，所述棕榈油软脂为5％～20％，所述酯交换基料油为80％～95％，所述酯交换基料油由棕榈油硬脂、椰子油、棕榈油软脂、大豆油中的一种或多种发生酯交换反应制得。
其中，所述棕榈油软脂的质量百分比为5％～20％包括了该数值范围内的任意一点值，例如所述棕榈油软脂的质量百分比为5％、6％、8％、10％、12％、14％、15％、16％、18％或20％。
所述酯交换基料油的质量百分比为80％～95％包括了该数值范围内的任意一点值，例如所述酯交换基料油的质量百分比为80％、82％、84％、85％、86％、88％、90％、92％或95％。
进一步地，所述酯交换基料油的制备方法包括：取棕榈油硬脂、椰子油、棕榈油软脂、大豆油中的一种或者多种，加热，抽真空，然后，加入甲醇钠作为触媒进行酯交换反应，将反应后的产物进行油水分离，得到粗基料油；最后，在所述粗基料油中加入活性白土，搅拌、过滤，再将过滤后的所述粗基料油脱臭，得到所述酯交换基料油。
进一步地，在所述酯交换基料油的制备方法中，控制所述温度条件为100～120℃，控制所述真空度条件为≤8mbar，所述酯交换反应的反应时长为30-60min。
其中，控制所述温度条件为100～120℃包括该数值范围内的任意一点值，例如控制所述温度条件为100℃、103℃、105℃、108℃、110℃、112℃、115℃、118℃或120℃。
控制所述真空度条件为≤8mbar包括该数值范围内的任意一点值，例如该控制所述真空度条件为1mbar、2mbar、3mbar、4mbar、5mbar、6mbar、7mbar或8mbar。
所述酯交换反应的反应时长为30-60min包括该数值范围内的任意一点值，例如所述酯交换反应的反应时长为30min、40min、45min、50min、55min或60min。
进一步地，所述油相基料包括棕榈油软脂、第一酯交换基料油、第二酯交换基料油和第三酯交换基料油，以质量百分比计，所述第一酯交换基料油为25％～40％，所述第二酯交换基料油为30％～50％、所述第三酯交换基料油为15％～20％、所述棕榈油软脂为5％～20％；
其中，所述第一酯交换基料油的质量百分比为25％～40％包括该数值范围内的任意一点值，例如所述第一酯交换基料油的质量百分比包括25％、28％、30％、33％、35％、38％或40％。
所述第二酯交换基料油的质量百分比为30％～50％包括该数值范围内的任意一点值，例如所述第二酯交换基料的质量百分比包括30％、33％、35％、38％、40％、42％、45％、48％或50％。
所述第三酯交换基料油的质量百分比为15％～25％包括该数值范围内的任意一点值，例如所述第三酯交换基料油的质量百分比包括15％、18％、20％、22％或25％。
进一步地，所述第一酯交换基料油由质量百分比为60％～80％的棕榈油硬脂以及质量百分比为20％～40％的椰子油发生酯交换反应制得；所述第二酯交换基料油由质量百分比为15％～30％的棕榈油软脂、质量百分比为35％～45％的棕榈油硬脂、质量百分比为20％～30％的椰子油以及质量百分比为10％～20％的大豆油发生酯交换反应制得；所述第三酯交换基料油为棕榈油软脂发生酯交换反应制得。
其中，在所述第一酯交换基料油的制备中，所述棕榈油硬脂的质量百分比为60％～80％包括该数值范围内的任意一点值，例如所述棕榈油硬脂的质量百分比包括60％、65％、68％、70％、75％、78％或80％；所述椰子油的质量百分比为的20％～40％包括该数值范围内的任意一点值，例如所述椰子油的质量百分比包括20％、22％、25％、28％、30％、35％、38％或40％。
在所述第二酯交换基料油的制备中，所述棕榈油软脂的质量百分比为15％～30％包括该数值范围内的任意一点值，例如所述棕榈油软脂的质量百分比包括15％、18％、20％、22％、25％、28％或30％；所述棕榈油硬脂的质量百分比为35％～45％包括该数值范围内的任意一点值，例如所述棕榈油硬脂的质量百分比35％、38％、40％、42％或45％；所述椰子油的质量百分比为20％～30％包括该数值范围内的任意一点值，例如所述椰子油的质量百分比包括20％、22％、25％、28％或30％；所述大豆油的质量百分比为10％～20％包括该数值范围内的任意一点值，例如所述大豆油的质量百分比包括10％、12％、15％、16％、18％或20％。
进一步地，所述甜味剂包括白砂糖和还原性糖浆，所述白砂糖和所述还原性糖浆分别占所述馅料型油脂组合物的质量百分比为15-25％、5-20％；所述还原性糖浆选自果葡糖浆、葡萄糖浆中的一种或者多种；所述炼乳选自加糖炼乳。
其中，所述白砂糖占所述馅料型油脂组合物的质量百分比为15-25％包括该数值范围内的任意一点值，例如所述白砂糖占所述馅料型油脂组合物的质量百分比包括15％、18％、20％、23％或25％。
所述还原性糖浆占所述馅料型油脂组合物的质量百分比为5-20％包括该数值范围内的任意一点值，例如所述还原性糖浆占所述馅料型油脂组合物的质量百分比包括5％、8％、10％、13％、15％、18％或20％。
进一步地，所述乳化剂包括单、双甘油脂肪酸酯以及磷脂，所述单、双甘油脂肪酸酯占所述油脂组合物的质量百分比为0.4-2％，所述磷脂占所述油脂组合物的质量百分比为0.5-2％，所述馅料型油脂组合物还包括食用香精以及食用色素。
其中，所述单、双甘油脂肪酸酯占所述油脂组合物的质量百分比为0.4-2％包括该数值范围内的任意一点值，例如所述单、双甘油脂肪酸酯占所述油脂组合物的质量百分比包括0.4％、0.5％、0.8％、0.9％、1％、1.2％、1.5％、1.8％或2％。
所述磷脂占所述油脂组合物的质量百分比为0.5-2％包括该数值范围内的任意一点值，例如所述磷脂占所述油脂组合物的质量百分比包括0.5％、0.8％、1％、1.2％、1.5％或2％。
第三方面，本发明提供了一种食品，以重量份数计，所述食品包括如上述所述的馅料型油脂组合物450-600份、面粉550-650份、干酵母5-10份以及水250-350份。
其中，所述水为0～5℃的水。
其中，所述馅料型油脂组合物的重量份数为450-600份包括该数值范围内的任意一点值，例如所述馅料型油脂组合物的重量份数包括450份、480份、500份、520份、550份、580份或600份。
所述面粉的重量份数为550-650份包括该数值范围内的任意一点值，例如所述面粉的重量份数包括550份、580份、600份、630份或600份。
所述干酵母的重量份数为5-10份包括该数值范围内的任意一点值，例如所述干酵母的重量份数包括5份、8份、9份或10份。
所述水的重量份数为250-350份包括该数值范围内的任意一点值，例如所述水的重量份数包括250份、280份、300份、320份或350份。
进一步地，以重量份数计，所述食品还包括奶粉15-20份、鸡蛋60-70份以及改良剂1-5份。
其中，所述奶粉的重量份数为15-20份包括该数值范围内的任意一点值，例如所述奶粉的重量份数包括15份、17份、18份或20份。
所述鸡蛋的重量份数为60-70份包括该数值范围内的任意一点值，例如所述鸡蛋的重量份数包括60份、62份、65份、68份或70份。
所述改良剂的重量份数为1-5份包括该数值范围内的任意一点值，例如所述改良剂的重量份数包括1份、2份、3份、4份或5份。
进一步地，以重量分数计，所述面粉包括高筋面粉500-550份、低筋面粉50-100份以及调味剂45-70份，所述调味剂包括砂糖40-60份和盐5-10份，所述冰水为0～5℃。
其中，所述高筋面粉的重量份数为500-550份包括该数值范围内的任意一点值，例如所述高筋面粉的重量份数包括500份、510份、515份、520份、530份或550份。
所述低筋面粉的重量份数为50-100份包括该数值范围内的任意一点值，例如所述低筋面粉的重量份数包括50份、60份、70份、80份、90份或100份。
所述调味剂的重量份数为45-70份包括该数值范围内的任意一点值，例如所述调味剂的重量份数包括45份、50份、55份、58份、60份、65份或70份。
所述砂糖的重量份数为40-60份包括该数值范围内的任意一点值，例如所述砂糖的重量份数包括40份、45份、50份、55份或60份。
所述盐的重量份数为5-10份包括该数值范围内的任意一点值，例如所述盐的重量份数包括5份、6份、7份、8份、9份或10。
第四方面，本发明提供一种如上述所述的食品的制备方法，所述制备方法包括：
制作面团：将所述馅料型油脂组合物、所述面粉、所述干酵母、所述水以及所述调味剂混匀后和成面团；
冷冻面团：将所述面团松弛，冷冻；
冷藏油脂：另取所述馅料型油脂组合物，将所述馅料型油脂组合物冷藏；
解冻面团和油脂：分别将冷冻后的所述面团、冷藏后的所述馅料型油脂组合物在室温下解冻；
裹油擀压：用所述面团包裹所述馅料型油脂组合物，将包裹有所述馅料型油脂组合物的所述面团进行擀压后，冷冻松弛；
发酵：将擀压后的所述面团进行发酵；
焙烤：将发酵后的所述面团进行焙烤，得到所述食品。
进一步地，所述制作面团的步骤具体是，将所述馅料型油脂组合物、所述面粉、所述干酵母、所述水以及所述调味剂先以第一速度混匀3min，然后再以第二速度混匀5min，直至混匀和成所述面团，且和至所述面团成膜；
其中，所述第一速度比所述第二速度慢。
进一步地，所述冷冻面团的步骤具体是，将所述面团在室温下松弛10-15min后，擀压至长方形，并在温度为-20℃条件下冷冻20-60min。
其中，所述松弛时间为10-15min包括该数值范围内的任意一点值，例如所述松弛时间包括10min、12min、13min或15min。
所述冷冻时间为20-60min包括该数值范围内的任意一点值，例如所述冷冻时间包括20min、30min、40min、50min或60min。
进一步地，在所述冷藏油脂的步骤中，所述馅料型油脂组合物的冷藏温度为5℃，且所述馅料型油脂组合物的冷藏时间为20-60min。
其中，所述冷藏时间为20-60min包括该数值范围内的任意一点值，例如所述冷藏时间包括20min、30min、40min、50min或60min。
进一步地，在所述解冻面团和油脂的步骤具体是，将所述面团在室温条件下解冻30-60min，直至所述面团的温度为10-15℃；将所述馅料型油脂组合物在室温条件下解冻至其温度为10-15℃。
其中，所述解冻时间为30-60min包括该数值范围内的任意一点值，例如所述解冻时间包括30min、35min、40min、45min、50min或60min。
所述解冻温度为10-15℃包括该数值范围内的任意一点值，例如所述解冻温度包括10℃、12℃、13℃、14℃或15℃。
进一步地，所述裹油擀压的步骤具体是，将所述馅料型油脂组合物置于所述面团的中央，将所述面团的两边对折，以使所述面团包裹所述馅料型油脂组合物，然后对包裹所述馅料型油脂组合物的所述面团进行擀压，将擀压后的所述面团置于温度为-20℃的条件下冷冻松弛30min。
进一步地，在所述发酵的步骤之前，还包括整形步骤，所述整形步骤：将经过所述裹油擀压的步骤的所述面团分割成三条条状面团，并在各所述条状面团上压出纹路，再将三条所述条状面团编成麻花辫形状。
进一步地，在所述发酵的步骤中，将所述擀压后的面团在温度为30-35℃的条件下进行发酵。
其中，所述发酵温度为30-35℃包括该数值范围内的任意一点值，例如所述发酵时间包括30℃、31℃、32℃、33℃、34℃或35℃。
进一步地，所述焙烤的步骤具体是，利用蛋黄对所述面团进行涂抹上色，然后再对上色后的所述面团在上火温度为190℃，下火温度为210℃的条件下进行焙烤。
与现有技术相比，本发明具备以下有益效果：
第一，通过油相基料与其他组分的合理配比，使得该本发明提供的馅料型油脂组合物不仅具有普通油脂的裹油功能，还具有可作为馅料使用的作用。利用该馅料型油脂组合物制作食品时，无需额外添加馅料，减少了制作食品的操作步骤以及降低了制作难度。在制作以该馅料型油脂组合物为原料的食品的过程中，当馅料型油脂组合物与面团结合时，面团仅吸收部分馅料型油脂组合物，剩余的馅料型油脂组合物经过高温焙烤后留存于面团组织层间，形成馅料，从而使得高温焙烤后的食品具有馅料感，同时，使得该食品的面团部分柔软酥脆，在焙烤过程中起酥膨胀更均匀，以使制得的成品成型性较好且具有丰富的口感。
第二，通过油相基料搭配炼乳、甜味剂及乳化剂，同时采用适合的制备方法，使得制备的馅料型油脂组合物可耐高温焙烤，且在高温焙烤后仍然可保留馅料型油脂组合物原有的风味，不会发生串味或者风味减弱的问题。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
需要说明的是，本发明实施例的术语“包括”和“具有”以及它们的任何变形，意图在于覆盖不排他的包含，例如，包含了一系列步骤或单元的过程、方法、系统、产品或设备不必限于清楚地列出的那些步骤或单元，而是可包括没有清楚地列出的或对于这些过程、方法、产品或设备固有的其它步骤或单元。
制备例一第一酯交换基料油
反应原料：质量百分比为70％的棕榈油硬脂、质量百分比为30％的椰子油。
将该反应原料添加到反应釜中，将反应釜抽真空至2mbar；将棕榈油硬脂和椰子油在温度为115℃的条件下加热、搅拌均匀；控制加热温度为110℃、真空度≤8mbar，加入占反应原料的总体积0.1％的甲醇钠作为触媒进行酯交换反应。待反应40min后，将反应釜内的温度降至80℃，加入水停止反应，得到反应液；将反应液加入离心机中分离，除去水分，得到粗基料油；向粗基料油中加入占粗基料油的质量百分比为0.5％的活性白土，搅拌、过滤，将过滤后的粗基料油导入脱臭塔，脱臭塔各层的温度分别控制在100-270℃，反应时间为4-5h，降温至60℃，得到第一酯交换基料油。
其中，棕榈油硬脂可采用精炼棕榈油硬脂，椰子油可采用精炼椰子油。
制备例二第二酯交换基料油
本制备例的第二酯交换基料油的制备方法与制备例一的第一酯交换基料油的制备方法的区别在于：该第二酯交换基料油的反应原料为质量百分比为20％的棕榈油软脂、质量百分比为40％的棕榈油硬脂、质量百分比为25％的椰子油、质量百分比为15％的大豆油。
制备例三第三酯交换基料油
本制备例的第三酯交换基料油的制备方法与制备例一的第一酯交换基料油的制备方法的区别在于：该第三酯交换基料油的反应原料为质量百分比为100％的棕榈油软脂。
实施例一
本实施例一提供一种馅料型油脂组合物，以质量百分比计，该馅料型油脂组合物包括以下组成：
其中，油相基料包括质量百分比为30％的第一酯交换基料油、质量百分比为40％的第二酯交换基料油、质量百分比为20％的第三酯交换基料油、质量百分比为10％的精炼棕榈油软脂。f42型果葡糖浆通过商业购买获得。
本实施例一还提供了该馅料型油脂组合物的制备方法，该制备方法包括：
制备水相混合液：将软水加入到水相罐，85℃加热灭菌60min，再将加糖炼乳、f42型果葡糖浆、白砂糖加入到水相罐中，降温至40-50℃，继续加热升温至70-78℃，搅拌至完全溶解，保持20-40min，将该水相混合液冷却至60-65℃备用；
制备油相乳化液：将油相基料泵入油相罐，加热至60-65℃；然后，向油相罐中加入单、双甘油脂肪酸酯以及磷脂，在温度为65℃的条件下搅拌均匀，得到油相乳化液；
制备产品乳化液：将油相乳化液完全打入乳化釜后，将水相混合液也打入乳化釜，加热保持乳化温度为60-65℃；然后，加入食品用奶油香精和食品用胡萝卜素进行乳化反应30min，得到产品乳化液。将产品乳化液泵入巴氏杀菌单元循环杀菌，控制巴氏杀菌加热温度为85℃、冷却温度为55℃。
急冷捏合：使杀菌完成后的产品乳化液依次经过急冷步骤的第一急冷单元、第二急冷单元、第三急冷单元、第四急冷单元后，再返回乳化釜，进行循环；其中，第一急冷单元、第二急冷单元的液氨冷冻温度分别设置为-1℃、-1℃，转速490rpm；第三急冷单元、第四急冷单元的液氨冷冻温度分别设置为-20℃、-20℃，转速490rpm；四个急冷单元的保温水为55℃。待四个急冷单元的冷冻、转速及保温水等参数达到平衡稳定状态，得到该馅料型油脂组合物。
充填包装：利用充填机将该馅料型油脂组合物进行自动分割、计量、充填为10kg/箱，得到成品烘焙油脂。
其中，在制备水相混合液的步骤中，将加热灭菌后的水再加入加糖炼乳、果葡糖浆、白砂糖的目的在于，使得加糖炼乳、果葡糖浆、白砂糖处于适宜的溶解温度，同时避免由于温度过高使得糖类发生焦糖化，且果葡糖浆与加糖炼乳可发生美拉德反应，使得制备出的馅料型油脂组合物具有独特的风味。此外，将制备得到的水相混合液加热至65℃备用的目的在于，当水相混合液加入到油相混合液中时，刚好达到适合的乳化温度，不会因为水相混合液温度过低而影响水相混合液与油相混合液的乳化效果。
实施例二
本实施例二提供一种馅料型油脂组合物，以质量百分比计，该馅料型油脂组合物包括以下组成：
其中，油相基料包括质量百分比为35％的第一酯交换基料油、质量百分比为40％的第二酯交换基料油、质量百分比为20％的第三酯交换基料油、质量百分比为5％的精炼棕榈油软脂。f42型果葡糖浆通过商业购买获得。
本实施例二提供的该馅料型油脂组合物的制备方法与实施例一的制备方法相同，在此不再赘述。
实施例三
本实施例三提供一种馅料型油脂组合物，以质量百分比计，该馅料型油脂组合物包括以下组成：
其中，油相基料包括质量百分比为35％的第一酯交换基料油、质量百分比为40％的第二酯交换基料油、质量百分比为20％的第三酯交换基料油、质量百分比为5％的精炼棕榈油软脂。f42型果葡糖浆通过商业购买获得。
本实施例三提供的该馅料型油脂组合物的制备方法与实施例一的制备方法相同，在此不再赘述。
实施例四
本实施例四提供一种馅料型油脂组合物，以质量百分比计，该馅料型油脂组合物包括以下组成：
其中，油相基料包括质量百分比为25％的第一酯交换基料油、质量百分比为50％的第二酯交换基料油、质量百分比为18％的第三酯交换基料油、质量百分比为7％的精炼棕榈油软脂。f42型果葡糖浆通过商业购买获得。
本实施例四还提供了该馅料型油脂组合物的制备方法，该制备方法包括：
制备水相混合液：将软水加入到水相罐，80℃加热灭菌120min，再将加糖炼乳、f42型果葡糖浆、白砂糖加入到水相罐中，搅拌至完全溶解，得到水相混合液，并将该水相混合液加热至60℃备用；
制备油相乳化液：将油相基料泵入油相罐，加热至60℃；然后，向油相罐中加入单、双甘油脂肪酸酯以及磷脂，在温度为60℃的条件下搅拌均匀，得到油相乳化液；
制备产品乳化液：将油相乳化液完全打入乳化釜后，将水相混合液也打入乳化釜，加热保持乳化温度为60-65℃；然后，加入食品用奶油香精和食品用胡萝卜素进行乳化反应45min，得到产品乳化液。将产品乳化液泵入巴氏杀菌单元循环杀菌，控制巴氏杀菌加热温度为85℃、冷却温度为55℃。
急冷捏合：使杀菌完成后的产品乳化液依次经过急冷步骤的第一急冷单元、第二急冷单元、第三急冷单元、第四急冷单元后，再返回乳化釜，进行循环；其中，第一急冷单元、第二急冷单元的液氨冷冻温度分别设置为-2℃、-2℃，转速500rpm；第三急冷单元、第四急冷单元的液氨冷冻温度分别设置为-18℃、-18℃，转速500rpm；四个急冷单元的保温水为55℃。待四个急冷单元的冷冻、转速及保温水等参数达到平衡稳定状态，得到该馅料型油脂组合物。
充填包装：利用充填机将该馅料型油脂组合物进行自动分割、计量、充填为10kg/箱，得到成品烘焙油脂。
实施例五
本实施例五提供一种馅料型油脂组合物，以质量百分比计，该馅料型油脂组合物包括以下组成：
其中，油相基料包括质量百分比为40％的第一酯交换基料油、质量百分比为40％的第二酯交换基料油、质量百分比为15％的第三酯交换基料油、质量百分比为5％的精炼棕榈油软脂。f42型果葡糖浆通过商业购买获得。
本实施例五还提供了该馅料型油脂组合物的制备方法，该制备方法包括：
制备水相混合液：将软水加入到水相罐，90℃加热灭菌20min；再将加糖炼乳、f42型果葡糖浆、白砂糖加入到水相罐中，搅拌至完全溶解，得到水相混合液，并将该水相混合液加热至63℃备用；
制备油相乳化液：将油相基料泵入油相罐，加热至60-65℃；然后，向油相罐中加入单、双甘油脂肪酸酯以及磷脂，在温度为63℃的条件下搅拌均匀，得到油相乳化液；
制备产品乳化液：将油相乳化液完全打入乳化釜后，将水相混合液也打入乳化釜，加热保持乳化温度为60-65℃；然后，加入食品用奶油香精和食品用胡萝卜素进行乳化反应60min，得到产品乳化液。将产品乳化液泵入巴氏杀菌单元循环杀菌，控制巴氏杀菌加热温度为85℃、冷却温度为55℃。
急冷捏合：使杀菌完成后的产品乳化液依次经过急冷步骤的第一急冷单元、第二急冷单元、第三急冷单元、第四急冷单元后，再返回乳化釜，进行循环；其中，第一急冷单元、第二急冷单元的液氨冷冻温度分别设置为-0.5℃、-0.5℃，转速450rpm；第三急冷单元、第四急冷单元的液氨冷冻温度分别设置为-18℃、-18℃，转速450rpm；四个急冷单元的保温水为55℃。待四个急冷单元的冷冻、转速及保温水等参数达到平衡稳定状态，得到该馅料型油脂组合物。
充填包装：利用充填机将该馅料型油脂组合物进行自动分割、计量、充填为10kg/箱，得到成品烘焙油脂。
上述实施例一至实施例五提供了一种馅料型油脂组合物及其制备方法，通过各组分的合理配比并配合适合的工艺条件，使得该馅料型油脂组合物具有耐高温烘焙、风味独特及富有馅料感的特点，该馅料型油脂组合物尤其适用于作为需要经过高温烘焙得到的食品(如：手撕包、馅料型烘焙蛋糕等)的原料，且利用该馅料型油脂组合物制备的食品油体充盈、起酥效果好，从而使得该食品的成型良好。其中，该馅料型油脂组合物中的馅料型意思是指该馅料型油脂组合物具有馅料感，可作为馅料应用于食品的原料中。
第一，油相基料与其他组分的配比处于合理的范围内，可使得该馅料型油脂组合物可作为馅料使用，所以，利用该馅料型油脂组合物制备的食品具有馅料感。馅料感的形成是由于当该馅料型油脂组合物与面粉搅拌结合形成面团时，面团仅吸收部分馅料型油脂组合物，而经过高温烘焙后，未被吸收的馅料型油脂会残留在食品的组织层间，形成馅料感。但是，如果油相基料占比过多，其他组分占比较少，馅料型油脂组合物容易被面团吸收掉，无法形成残留在组织层间的油脂，从而无法使得利用该馅料型油脂组合物制备出的食品形成馅料感，且由于其他组分占比较少，制备出的食品的风味也会减弱；如果油相基料占比过少，其他组分占比较多，面团与馅料型油脂组合物无法较好地结合，从而无法使得面团保持良好的柔软性，该面团经过高温烘焙得到的食品也无油脂残留于组织层间，从而导致该食品的起酥膨胀不够均匀，进而影响了该食品的成型效果以及口感。此外，各组分的合理配比，使得油相基料可与炼乳中的蛋白质、甜味剂中的糖类相结合，从而使得该馅料型油脂组合物还具有耐高温烘焙的特性，进而解决了现有技术中馅料型烘焙品由于馅料不耐高温烘焙而导致烘焙品出现风味减弱或者串味的问题。
第二、该馅料型油脂组合物通过多个组分的配合以及制备方法的工艺配合，使得该馅料型油脂具有独特的风味及口感。通过加糖炼乳、白砂糖以及果葡糖浆的配合，使得该馅料型油脂组合物应用于食品制作中，可赋予制作出的食品具有独特的风味。加糖炼乳提供甜味及其固有的奶香味，且口感独特；白砂糖口感醇厚，但其后味较腻；而果葡糖浆甜度较清爽且风味释放较好，当三者以适合的比例配合起来时，可协同增效，赋予该馅料型油脂组合物独特的甜味以及口感。此外，在制备水相混合液时，通过还原性糖浆与炼乳发生美拉德反应，可形成浓郁的焦糖风味，丰富了该馅料型油脂组合物的风味。
实施例六
本实施例六提供了一种使用馅料型油脂组合物的食品。该食品的制备方法如下：
制作面团：称取高筋面粉513.5g、低筋面粉57g、砂糖57g、盐6.75g、改良剂2.75g、奶粉17g、全蛋68.5g、干酵母6.75g、水285.25g以及馅料型油脂组合物250g，置于打面缸中，先慢速搅打3min，然后再快速搅打5min，直至将上述混合物打至形成面筋膜，从而得到该面团；
冷冻面团：将面团分割成1000g，在室温下松弛10-15min后，擀压至长方形，并在温度为-20℃的条件下冷冻30min；
冷藏油脂：另取250g馅料型油脂组合物，将该馅料型油脂组合物在温度为5℃的条件下冷藏30min；
解冻面团和油脂：将冷冻后的面团在室温条件下解冻40min，直至该面团的温度为10-15℃；将冷藏后的馅料型油脂组合物在室温条件下解冻直至其温度为10-15℃；
裹油擀压：将解冻后的馅料型油脂组合物置于解冻后的面团的正中央，并将该面团的两边对折，以使该面团能够完全包裹该馅料型油脂组合物，然后，对包裹该馅料型油脂组合物的面团擀压至长方形，三折一次，擀压；四折一次，擀压；再将擀压后的面团置于温度为-20℃的条件下冷冻松弛30min；
整形：将经过裹油擀压步骤的面团分割成长方形，然后再将该长方形的面团均分成三条条状面团，并在每一条条状面团的侧面压出纹路，将三条条状面团编成麻花辫形状；
发酵：将经过整形步骤后的面团在温度为30-35℃的条件下进行发酵；
焙烤：利用蛋黄对经过发酵后的面团进行涂抹上色，然后再对上色后的面团在上火温度为190℃，下火温度为210℃的条件下进行焙烤，得到该食品。
其中，该馅料型油脂组合物为实施例一至实施例五中任意一种馅料型油脂组合物。
实施例七
本实施例七提供了一种使用馅料型油脂组合物的食品。该食品的制备方法如下：
制作面团：以重量份数计，称取高筋面粉500份、低筋面粉50份、砂糖40份、盐5份、改良剂1份、奶粉15份、全蛋60份、干酵母5份、冰水250份以及馅料型油脂组合物225份，置于打面缸中，先慢速搅打3min，然后再快速搅打5min，直至将上述混合物打至形成面筋膜，从而得到该面团；
冷冻面团：将面团分割成1000g，在室温下松弛10-15min后，擀压至长方形，并在温度为-20℃的条件下冷冻20min；
冷藏油脂：以重量份数计，另取250份馅料型油脂组合物，将该馅料型油脂组合物在温度为5℃的条件下冷藏20min；
解冻面团和油脂：将冷冻后的面团在室温条件下解冻30min，直至该面团的温度为10-15℃；将冷藏后的馅料型油脂组合物在室温条件下解冻直至其温度为10-15℃；
裹油擀压：将解冻后的馅料型油脂组合物置于解冻后的面团的正中央，并将该面团的两边对折，以使该面团能够完全包裹该馅料型油脂组合物，然后，对包裹该馅料型油脂组合物的面团擀压至长方形，三折一次，擀压；四折一次，擀压；再将擀压后的面团置于温度为-20℃的条件下冷冻松弛30min；
整形：将经过裹油擀压步骤的面团分割成长方形，然后再将该长方形的面团均分成三条条状面团，并在每一条条状面团的侧面压出纹路，将三条条状面团编成麻花辫形状；
发酵：将经过整形步骤后的面团在温度为30-35℃的条件下进行发酵；
焙烤：利用蛋黄对经过发酵后的面团进行涂抹上色，然后再对上色后的面团在上火温度为190℃，下火温度为210℃的条件下进行焙烤，得到该食品。
其中，该馅料型油脂组合物为实施例一至实施例五中任意一种馅料型油脂组合物。
实施例八
本实施例八提供了一种使用馅料型油脂组合物的食品。该食品的制备方法如下：
制作面团：以重量份数计，称取高筋面粉550份、低筋面粉100份、砂糖60份、盐10份、改良剂5份、奶粉20份、全蛋70份、干酵母10份、冰水350份以及馅料型油脂组合物300份，置于打面缸中，先慢速搅打3min，然后再快速搅打5min，直至将上述混合物打至形成面筋膜，从而得到该面团；
冷冻面团：将面团分割成1000g，在室温下松弛10-15min后，擀压至长方形，并在温度为-20℃的条件下冷冻60min；
冷藏油脂：以重量份数计，另取250份馅料型油脂组合物，将该馅料型油脂组合物在温度为5℃的条件下冷藏60min；
解冻面团和油脂：将冷冻后的面团在室温条件下解冻60min，直至该面团的温度为10-15℃；将冷藏后的馅料型油脂组合物在室温条件下解冻直至其温度为10-15℃；
裹油擀压：将解冻后的馅料型油脂组合物置于解冻后的面团的正中央，并将该面团的两边对折，以使该面团能够完全包裹该馅料型油脂组合物，然后，对包裹该馅料型油脂组合物的面团擀压至长方形，三折一次，擀压；四折一次，擀压；再将擀压后的面团置于温度为-20℃的条件下冷冻松弛30min；
整形：将经过裹油擀压步骤的面团分割成长方形，然后再将该长方形的面团均分成三条条状面团，并在每一条条状面团的侧面压出纹路，将三条条状面团编成麻花辫形状；
发酵：将经过整形步骤后的面团在温度为30-35℃的条件下进行发酵；
焙烤：利用蛋黄对经过发酵后的面团进行涂抹上色，然后再对上色后的面团在上火温度为190℃，下火温度为210℃的条件下进行焙烤，得到该食品。
其中，该馅料型油脂组合物为实施例一至实施例五中任意一种馅料型油脂组合物。
实施例九
本实施例九提供了一种使用馅料型油脂组合物的食品。该食品的制备方法如下：
制作面团：以重量份数计，称取高筋面粉513份、低筋面粉57份、砂糖57份、盐7份、改良剂3份、奶粉17份、全蛋69份、干酵母7份、冰水286份以及馅料型油脂组合物250份，置于打面缸中，先慢速搅打3min，然后再快速搅打5min，直至将上述混合物打至形成面筋膜，从而得到该面团；
冷冻面团：将面团分割成1000g，在室温下松弛10-15min后，擀压至长方形，并在温度为-20℃的条件下冷冻30min；
冷藏油脂：以重量份数计，另取250份馅料型油脂组合物，将该馅料型油脂组合物在温度为5℃的条件下冷藏30min；
解冻面团和油脂：将冷冻后的面团在室温条件下解冻40min，直至该面团的温度为10-15℃；将冷藏后的馅料型油脂组合物在室温条件下解冻直至其温度为10-15℃；
裹油擀压：将解冻后的馅料型油脂组合物置于解冻后的面团的正中央，并将该面团的两边对折，以使该面团能够完全包裹该馅料型油脂组合物，然后，对包裹该馅料型油脂组合物的面团擀压至长方形，三折一次，擀压；四折一次，擀压；再将擀压后的面团置于温度为-20℃的条件下冷冻松弛30min；
整形：将经过裹油擀压步骤的面团分割成长方形，然后再将该长方形的面团均分成三条条状面团，并在每一条条状面团的侧面压出纹路，将三条条状面团编成麻花辫形状；
发酵：将经过整形步骤后的面团在温度为30-35℃的条件下进行发酵；
焙烤：利用蛋黄对经过发酵后的面团进行涂抹上色，然后再对上色后的面团在上火温度为190℃，下火温度为210℃的条件下进行焙烤，得到该食品。
其中，该馅料型油脂组合物为实施例一至实施例五中任意一种馅料型油脂组合物。上述实施例六至实施例九提供了一种使用馅料型油脂组合物的食品及其制备方法，使得该食品具有馅料型油脂组合物的独特风味，且无需额外加入传统馅料(如：果酱类、豆类、水果等馅料)即可具有馅料感。这是由于该馅料型油脂组合物与面粉搅拌结合形成面团时，面粉会吸收部分馅料型油脂组合物，从而使得面粉具有该馅料型油脂组合物的风味，而未被吸收的馅料型油脂会残留在面团的组织层间，使得面团柔软酥脆，且面团经高温焙烤后制作出的食品由于有部分馅料型油脂组合物残留在该食品的组织层间，才能使得该食品不仅具有馅料感，还具有起酥膨胀均匀、成型效果好的特点，且油体充盈，富有该馅料型油脂组合物所特有的风味。该食品具体可为烘焙蛋糕、吐司、手撕包等烘焙品。
在该食品的原料组成以及配比中，通过高筋面粉与低筋面粉的合理配比，使得制作出的食品具有良好的起酥和拉丝效果，尤其适用于制作手撕包。同时，在制作面团的步骤中，采用的水为0～5℃的水，有助于水与高筋面粉与低筋面粉的结合。
该食品的制得除了适合的原料配比，还需配合适宜的制备方法中。例如：在制作面团的步骤中，将打面缸中的混合物先慢速搅打再快速搅打，其目的在于，在慢速搅打时先让打面缸中的混合物均匀混合开来，并相互混匀，然后通过快速搅打使得面团富有弹性及韧性，有筋道，且容易将面筋打至成膜。又如：面团的冷冻时间也需合理设定，如果冷冻时间过长，则会影响面团的品质；如果冷冻时间过短，则容易导致面团发酵过度。此外，在制作面团的步骤中以及裹油擀压的步骤中分别加入了馅料型油脂组合物，这样的制作方式可使得得到的食品起酥膨胀均匀、成型效果好，且富有层次感。
以上对本发明实施例公开的馅料型油脂组合物及制备方法、以及食品及制备方法进行了详细介绍，本文中应用了具体个例对本发明的原理及实施方式进行了阐述，以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想；同时，对于本领域的一般技术人员，依据本发明的思想，在具体实施方式及应用范围上均会有改变之处，综上所述，本说明书内容不应理解为对本发明的限制。