本发明涉及食品加工
技术领域：
，具体涉及一种速溶玫瑰红茶粉及其制备方法。
背景技术：
：红茶，由茶树新芽叶发酵而成。其性偏温，因口感香醇且具有帮助胃肠消化、促进食欲，辅助血糖调节及强壮心脏等功能深受人们喜爱；玫瑰花，味甘微苦、性温。最明显的功效就是理气解郁、活血散淤和调经止痛；红枣是一种营养佳品，被誉为“百果之王”，富含多种维生素和氨基酸能够健脾益胃、补气养血；枸杞中的枸杞多糖具有免疫调节、抗衰老、降血脂、降血糖、护肝、防辐射、抗疲劳、抗肿瘤、抗缺氧等功效，是药食同源的珍贵食品。现有速溶玫瑰红茶粉口感不佳，营养流失较多，食用不方便快捷，无法满足现代人快节奏的生活要求，且工业生产的多由速溶红茶粉和玫瑰磨粉按配比混合而成，工艺繁琐，成本高，营养和风味损失较多，这也是速溶茶未能大量占有市场的原因之一。微胶囊技术是采用合适的壁材将芯材包埋起来而形成微小胶囊的一种技术。芯材的物理状态可分为固态、液态及气态，壁材可选择可成膜的天然材料或合成材料。美拉德反应是一种普遍的非酶褐变现象，是羰基化合物和氨基化合物间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质，并伴随有大量的风味物质产生。正因美拉德反应原理复杂，不同反应物和不同反应温度均会引起风味极大的改变，控制不当易产生令人不愉悦的风味，因此该方法想要应用于速溶茶的工艺生产中需要解决不良反应物产生的问题。技术实现要素：本发明要解决的技术问题是提出一种口感宜人的速溶玫瑰红茶粉及其制备方法。为解决上述技术问题，本发明提出一种速溶玫瑰红茶粉的制备方法，包括依次进行以下步骤：1)、制备主料：主料由下述重量份的成分组成：红茶14～16份、干玫瑰花6～8份、红枣2～4份和枸杞2～4份；2)、加热浸提：向步骤1)所得主料中加入水(纯净水)，混合均匀获得混合物；将所得混合物进行加热浸提，得浸提液；3)、过滤：将步骤2)所得浸提液进行过滤，获得过滤液；4)、制备微胶囊：将复合壁材溶解于纯净水，均质后加入步骤3)所得过滤液，进行超声包埋，获得微胶囊液；所述纯净水是过滤液重量的10％；所述复合壁材是过滤液重量的3.2％～5.2％；5)、浓缩：将步骤4)所得的微胶囊液进行真空浓缩，浓缩至原体积的25～35％，获得浓缩液；6)、美拉德反应：向步骤5)所得的浓缩液中添加葡萄糖、l-酪氨酸、l-脯氨酸、l-苯丙氨酸，混合均匀后放入恒温箱进行美拉德反应，获得反应物；所述美拉德反应的反应温度为50～70℃，反应时间为1～2h，其中l-酪氨酸是浓缩液重量的0.4％～0.7％，l-脯氨酸是浓缩液重量的0.4％～0.7％，l-苯丙氨酸是浓缩液重量的0.4％～0.7％，葡萄糖的重量为l-酪氨酸、l-脯氨酸和l-苯丙氨酸的总重量；7)、干燥：将步骤6)所得反应物进行干燥，获得速溶玫瑰红茶粉。作为本发明速溶玫瑰红茶粉的制备方法的改进：所述步骤4)中复合壁材为明胶、羧甲基壳聚糖和羧甲基-β-环糊精，明胶是过滤液重量的0.6％～1.0％，羧甲基壳聚糖是过滤液重量的1.0％～1.4％，羧甲基-β-环糊精是过滤液重量的1.8～2.2％；所述超声包埋的步骤为：在超声功率200±50w下超声3～5min。作为本发明速溶玫瑰红茶粉的制备方法的进一步改进：所述步骤2)中水与主料的重量比为25～30：1，于75～85℃下热水浸提20～25min。作为本发明速溶玫瑰红茶粉的制备方法的进一步改进：所述步骤3)中过滤步骤为：将步骤2)所得浸提液通过0.8μm孔径陶瓷膜管，于0.1～0.3mpa、15～25℃条件下进行陶瓷膜过滤，得到过滤液。作为本发明速溶玫瑰红茶粉的制备方法的进一步改进：所述步骤5)中浓缩步骤为：于真空度0.1mpa，温度40～55℃条件下进行真空浓缩。作为本发明速溶玫瑰红茶粉的制备方法的进一步改进：所述步骤7)中干燥为冷冻干燥，步骤如下：将步骤6)所得反应物于-75～-85℃中预冻结25～35min，之后于-40～-60℃下冷冻干燥12±1h(注：冷冻干燥时真空度为40pa)。作为本发明速溶玫瑰红茶粉的制备方法的进一步改进：所述步骤6)中美拉德反应的反应温度为60℃，反应时间为1.5h，其中葡萄糖是浓缩液重量的1.8％，l-酪氨酸是浓缩液重量的0.6％，l-脯氨酸是浓缩液重量的0.6％，l-苯丙氨酸是浓缩液重量的0.6％。作为本发明速溶玫瑰红茶粉的制备方法的进一步改进：所述步骤4)中复合壁材为明胶、羧甲基壳聚糖和羧甲基-β-环糊精，明胶是过滤液重量的0.8％，羧甲基壳聚糖是过滤液重量的1.2％，羧甲基-β-环糊精是过滤液重量的2.0％。为了解决上述技术问题，本发明还提供一种利用上述方法制备所得的速溶玫瑰红茶粉。与现有技术相比，本发明的技术优势在于：1、本发明制备获得的速溶玫瑰红茶粉具有理气解郁，健脾暖胃、美容养颜的功能。2、本发明制备获得的速溶玫瑰红茶粉较现有技术茶汤滋味佳、香气浓，具有良好的口感。本发明的工艺是针对解决速溶茶营养流失、滋味差、香气淡的问题，通过复配壁材包埋全茶成分，然后利用美拉德反应二次增色增香，获得感官品质还原度高、营养成分含量高、溶解性好的速溶玫瑰红茶产品。3、微胶囊制备和美拉德反应间存在协同增效作用，微胶囊包埋了浸提液中的成分使美拉德反应时反应物单纯没有不良产物的产生，解决了美拉德反应副产物影响感官的问题；而美拉德反应加入的氨基酸易聚合对微胶囊有二次包埋的效果，所以感官上茶水还原度高，营养成分保留率高。具体实施方式下面结合具体实施例对本发明进行进一步描述，但本发明的保护范围并不仅限于此。实施例1、速溶玫瑰红茶粉的制备方法，依次进行以下步骤：3)、制备主料：主料由下述重量份的成分组成：红茶15份、干玫瑰花7份、红枣3份和枸杞3份。注：上述主料使用前均进行去杂、去除霉变的处理工作。2)、加热浸提：向步骤1)所得主料中加入水(纯净水)，混合均匀获得混合物。将所得混合物于80℃下热水浸提23min，得浸提液。其中，水与主料的重量比为28：1；3)、过滤：将步骤2)所得浸提液通过0.8μm孔径的陶瓷膜管，于0.2mpa、20℃条件下进行陶瓷膜过滤得到过滤液；4)、制备微胶囊：将复合壁材溶解于纯净水中，均质后加入步骤3)所得过滤液中，进行超声包埋(超声功率为200w，超声时间为4min)，获得微胶囊液；其中纯净水是过滤液重量的10％，复合壁材由明胶、羧甲基壳聚糖和羧甲基-β-环糊精构成；明胶是过滤液重量的0.8％，羧甲基壳聚糖是过滤液重量的1.2％，羧甲基-β-环糊精是过滤液重量的2.0％；5)、浓缩：将步骤4)所得的微胶囊液进行真空浓缩，浓缩至原体积的30％，获得浓缩液。本实施例中于真空度0.1mpa，温度45℃条件下进行真空浓缩；6)、美拉德反应：向步骤5)所得的浓缩液中添加葡萄糖、l-酪氨酸、l-脯氨酸、l-苯丙氨酸，混合均匀后放入恒温箱进行美拉德反应，获得反应物。本实施例中美拉德反应的反应温度为60℃，反应时间为1.5h，其中葡萄糖是浓缩液重量的1.8％(即葡萄糖与每种氨基酸1：1反应)；l-酪氨酸是浓缩液重量的0.6％；l-脯氨酸是浓缩液重量的0.6％；l-苯丙氨酸是浓缩液重量的0.6％。7)、干燥：将步骤6)所得反应物于-80℃中预冻结30min，铺料厚度3mm，之后进行冷冻干燥(于-50℃，40pa冷冻干燥12h)，获得速溶玫瑰红茶粉(下文中简称速溶茶)。对比例1-1、将实施例1中步骤1)主料的组分更改为：红茶12份、干玫瑰花5份、红枣2份、枸杞3份，其余等同于实施例1。对比例1-2、将实施例1中步骤1)主料的组分更改为：红茶7份、干玫瑰花14份、红枣6份、枸杞12份，其余等同于实施例1。对比例2-1、取消实施例1步骤4)，即，将步骤3)所得过滤液直接代替微胶囊液，按照步骤5)进行浓缩，其余均等同于实施例1。对比例2-2、将实施例1中步骤4)复合壁材由明胶、羧甲基壳聚糖和羧甲基-β-环糊精更改为阿拉伯胶、β-环糊精、麦芽糊精，其中麦芽糊精是过滤液重量的2.0％，阿拉伯胶是过滤液重量的1.0％，β-环糊精是过滤液重量的3.0％，其余等同于实施例1。对比例3-1、将实施例1中步骤2)加热浸提更改为水浴浸提(传统工艺)，即，向步骤1)所得主料中加入纯净水，水浴浸提50min，得浸提液，其中浸提温度控制在85℃，纯净水与主料的重量比为12:1；其余均等同于实施例1。对比例3-2、将实施例1中步骤3)过滤更改为离心过滤(传统工艺)，即，将步骤2)所得浸提液于转速为4500r/min离心机中离心15min，获得过滤液；其余均等同于实施例1。对比例3-3、将实施例1中步骤7)干燥更改为喷雾干燥(传统工艺)，将步骤6)所得反应物于进料温度80℃，喷雾流量20ml/min，进风温度120℃条件下喷雾干燥，获得速溶玫瑰红茶粉(含水量低于3％)；其余均等同于实施例1。对比例4、将实施例1步骤2)更改为：①、仅向红茶和干玫瑰花中加入纯净水，按实施例1步骤2)的方式进行加热浸提，获得提取液；此时其中，水与主料(红茶和干玫瑰花)的重量比为28：1，浸提温度控制在80℃。②、将枸杞和红枣榨汁，获得果浆；③、将步骤①获得的提取液与步骤②获得的果浆混合；即，将步骤③所得混合物按照步骤3)的方式进行过滤，获得过滤液；其余均等同于实施例1。实验1、感官审评：请10位品茶人员将上述实施例1和所有的对比例所制得的速溶玫瑰红茶粉参照gb/t31740.1-2015对茶汤色泽、香气和滋味进行评分。表1为本z实验所参照的感官评分标准表，具体感官评分结果如表2所示(评分结果为平均数，且该平均数取整数)。表1项目评判标准分数(分)汤色色泽均匀明亮，呈棕红色25香气纯正茶香，不浓腻不寡淡35滋味味浓，口感醇厚不涩40表2：组别汤色香气滋味总分实施例123323691对比例1-122303486对比例1-221293383对比例2-122303284对比例2-221293181对比例3-120273077对比例3-222303587对比例3-320283280对比例419262974本发明制备获得的速溶茶粉的茶汤香气浓郁、口感还原度高，还具有汤色鲜亮等良好品质，解决了目前市面上速溶茶无茶香、茶汤色泽淡和口感不佳等问题。实验2、理化分析：采用高效液相色谱法测定实施例及对比例样品的总黄酮含量和总多酚含量。注：分别按照实施例1及所有对比例的制备方法制备获得速溶茶，每种制备方法重复3次，分别对最终所得的速溶茶进行理化分析，故表3中总黄酮含量和总多酚含量为平均值，且该平均值取整数。表3组别总黄酮含量(mg/l)总多酚含量(mg/l)实施例1635432对比例1-1560386对比例1-2363265对比例2-1472337对比例2-2539361对比例3-1425310对比例3-2628397对比例3-3497353对比例4358254实施例1中总黄酮含量高达635mg/l、总多酚含量高达430mg/l，理化分析结果证明了本发明所制备的速溶茶具有理气解郁，健脾暖胃、美容养颜的功能。本发明在充分利用现代医学及传统中医药基础理论的基础上，以红茶、玫瑰红、红枣、枸杞等纯天然的药食同源植物为主要成分，经过中草药专家长期实验论证得出该茶饮料配方，通过科学提取，加工，合理的进行组合复配，使各种原料的营养物质相互补充，保健功能协同增效，不仅实现了所开发产品的色泽美观、口感协调柔和，还具有多种保健功效。对比例5-1、将实施例1步骤6)中向浓缩液中添加l-苯丙氨酸的重量比由“0.6％”更改为“1.0％”，葡萄糖的比重更改为“2.2％”(即，氨基酸与葡萄糖1：1反应，氨基酸使用量增加，葡萄糖的使用量也随之增加)，其余等同于实施例1。对比例5-2、将实施例1步骤6)中向浓缩液中添加l-酪氨酸的重量比由“0.6％”更改为“1.0％”，葡萄糖的比重更改为“2.2％”，其余等同于实施例1。对比例5-3、将实施例1步骤6)中向浓缩液中所添加的“l-苯丙氨酸”更改为“甘氨酸”，“l-脯氨酸”更改为“苏氨酸”，其含量不变，即，葡萄糖是浓缩液重量的1.8％，甘氨酸是浓缩液重量的0.6％，苏氨酸是浓缩液重量的0.6％，l-苯丙氨酸是浓缩液重量的0.6％。其余等同于实施例1。对比例6-1、将实施例1步骤6)中美拉德反应温度由“60℃”更改为“40℃”，反应时间由“1.5h”改为“3h”，其余等同于实施例1。对比例6-2、将实施例1步骤6)中美拉德反应温度由“60℃”更改为“80℃”，由“1.5h”更改为“0.5h”，其余等同于实施例1。感官评审及理化分析如表4所示：表4组别汤色香气滋味总分总黄酮含量多酚含量对比例5-1203030(发苦)80550410对比例5-217(过深)313583525400对比例5-32025(焦糊味)31(微苦)76530410对比例6-119(浅)28(淡)3279445340对比例6-218(偏深)303482360235注：总黄酮含量及多酚含量的单位为mg/l。由表4可知，选用不同美拉德反应底物(即，各氨基酸)会对所得速溶茶感官造成极大影响，且对美拉德反应底物用量并非越多效果最佳，而需在合适的范围内才能使所制备获得速溶茶感官最佳。最后，还需要注意的是，以上列举的仅是本发明的若干个具体实施例。显然，本发明不限于以上实施例，还可以有许多变形。本领域的普通技术人员能从本发明公开的内容直接导出或联想到的所有变形，均应认为是本发明的保护范围。当前第1页12