本发明属于食品加工
技术领域：
，具体涉及一种营养成分稳定化、功能化的杂粮食品及其加工方法。
背景技术：
：我国是世界杂粮主产国之一，2014年国内主要杂粮、杂豆的产量接近2000万吨，约占世界总产量的10％。要因地制宜发展有区域特色的杂粮杂豆，进一步提升了杂粮杂豆在农业生产中的地位。随着生活水平的提高和营养健康知识的普及，杂粮以其特有的营养和功能特性越来越受到我国消费者的青睐，以杂粮为主要原料的深加工食品，不论在品种上还是在数量上，也得到迅速提升。但很多杂粮深加工产品存在口感粗糙、易氧化哈败、保质期短、食用不方便的缺陷，并且其功能性成分的效用没有得到有效发挥，不能满足众多消费人群的需要。因此开展杂粮食品粉的稳定化、功能化加工技术研究，对促进杂粮行业发展、满足广大消费者对营养健康食品的需求、促进食品加工行业的技术进步都有重要意义。杂粮含有丰富纤维、多种维生素、蛋白质和矿物质等营养成分，尤其杂豆类营养丰富，但杂豆结构致密、坚硬，不易蒸煮，与谷类进行混合蒸煮时，导致同样时间蒸煮下谷类与杂豆类的煮烂程度不同，导致口感煮熟程度不同，但如果延长蒸煮加工时间，导致谷类煮的太烂，口感欠佳。为了解决上述问题，需要改进加工工艺，使得谷类、杂豆可以达到同蒸、同熟。技术实现要素：本发明的目的正是为了解决上述问题，而提出的一种营养成分稳定化、功能化的杂粮食品及其加工方法，对杂豆进行预糊化，糊化度达到55％-65％，停止糊化，干燥后与谷类进行同蒸煮，可以达到杂豆和谷类同熟化。本发明提供了一种营养成分稳定化、功能化的杂粮食品，按重量份，包括：谷类55-75份；杂豆20-30份；调味料3-5份。作为优选手段，所述谷类包括小米、青稞、荞麦、薏苡仁、小麦中的一种或者多种；所述杂豆包括绿豆、红豆、大豆中的一种或者多种。一种营养成分稳定化、功能化的杂粮食品的加工方法，其特征在于：具体加工步骤如下：1)清洗、杀菌：分别将谷类、杂豆放入清洗池内清洗，捞出后放入70-80℃的水浴池中对谷类、杂豆表面进行杀菌10-15min；2)预糊化处理：将杂豆放入灭菌水浸泡4-6h，捞出沥水，放入蒸锅内蒸煮5-10min，停止蒸煮，焖制10-15min，捞出冷却；3)干燥：将冷却后的杂豆进行沥水1-2h，放入到烘箱内烘3-6h，然后将步骤1)中杀菌后的谷类放入到上述烘箱中，再烘1-2h；4)包装：将烘干后的谷类与杂豆按2-3：1混合，加入调味料，进行真空包装。作为进一步地优选手段，所述烘箱烘制温度55-60℃，烘箱采用无菌烘箱。作为进一步地优选手段，所述调味料包括盐、蔗糖。本发明有益效果：1、对杂豆进行预糊化，糊化度达到55％-65％，停止糊化，干燥后与谷类进行同蒸煮，可以达到杂豆和谷类同熟化。2、谷类的限制氨基酸为赖氨酸，而杂豆类赖氨酸含量高，往往是谷类的两倍以上，但杂豆类限制氨基酸为含硫氨基酸(蛋氨酸、胱氨酸)，而谷类中这类氨基酸含量较高，谷类与杂豆复合制成的杂粮食品氨基酸达到互补的效果。具体实施方式下面对本发明作进一步详细描述：实施例1一种营养成分稳定化、功能化的杂粮食品，按重量份，采用如下原料：小米20份、小麦35份；绿豆10份、红豆10份；盐1份、蔗糖2份。一种营养成分稳定化、功能化的杂粮食品的加工方法，具体加工步骤如下：1)清洗、杀菌：分别将谷类、杂豆放入清洗池内清洗，捞出后放入70℃的水浴池中对谷类、杂豆表面进行杀菌10min；2)预糊化处理：将杂豆放入灭菌水浸泡4h，捞出沥水，放入蒸锅内蒸煮5min，停止蒸煮，焖制10min，捞出冷却；3)干燥：将冷却后的杂豆进行沥水1h，放入到烘箱内烘3h，所述烘箱烘制温度55℃，烘箱采用无菌烘箱，然后将步骤1)中杀菌后的谷类放入到上述烘箱中，再烘1h；4)包装：将烘干后的谷类与杂豆按5.5：2混合，加入盐、蔗糖，进行真空包装。实施例2一种营养成分稳定化、功能化的杂粮食品，按重量份，采用如下原料：荞麦20份、薏苡仁20份、小麦20份；绿豆12份、大豆12份；盐2份、蔗糖2份。一种营养成分稳定化、功能化的杂粮食品的加工方法，具体加工步骤如下：1)清洗、杀菌：分别将谷类、杂豆放入清洗池内清洗，捞出后放入73℃的水浴池中对谷类、杂豆表面进行杀菌12min；2)预糊化处理：将杂豆放入灭菌水浸泡5h，捞出沥水，放入蒸锅内蒸煮7min，停止蒸煮，焖制12min，捞出冷却；3)干燥：将冷却后的杂豆进行沥水1.5h，放入到烘箱内烘4h，所述烘箱烘制温度56℃，烘箱采用无菌烘箱，然后将步骤1)中杀菌后的谷类放入到上述烘箱中，再烘1-2h；4)包装：将烘干后的谷类与杂豆按2：1.2混合，加入盐、蔗糖，进行真空包装。实施例3一种营养成分稳定化、功能化的杂粮食品，按重量份，采用如下原料：小米35份、青稞35份；红豆13份、大豆13份；盐2份、蔗糖2份。一种营养成分稳定化、功能化的杂粮食品的加工方法，具体加工步骤如下：1)清洗、杀菌：分别将谷类、杂豆放入清洗池内清洗，捞出后放入75℃的水浴池中对谷类、杂豆表面进行杀菌13min；2)预糊化处理：将杂豆放入灭菌水浸泡5h，捞出沥水，放入蒸锅内蒸煮8min，停止蒸煮，焖制14min，捞出冷却；3)干燥：将冷却后的杂豆进行沥水1.7h，放入到烘箱内烘5h，所述烘箱烘制温度58℃，烘箱采用无菌烘箱，然后将步骤1)中杀菌后的谷类放入到上述烘箱中，再烘1-2h；4)包装：将烘干后的谷类与杂豆按7：2.6混合，加入盐、蔗糖，进行真空包装。实施例4一种营养成分稳定化、功能化的杂粮食品，按重量份，采用如下原料：小米15份、青稞15份、荞麦15份、薏苡仁15份、小麦12份；绿豆9份、红豆9份、大豆9份；盐2份、蔗糖2份。一种营养成分稳定化、功能化的杂粮食品的加工方法，具体加工步骤如下：1)清洗、杀菌：分别将谷类、杂豆放入清洗池内清洗，捞出后放入78℃的水浴池中对谷类、杂豆表面进行杀菌14min；2)预糊化处理：将杂豆放入灭菌水浸泡5.5h，捞出沥水，放入蒸锅内蒸煮8min，停止蒸煮，焖制14min，捞出冷却；3)干燥：将冷却后的杂豆进行沥水1.6h，放入到烘箱内烘5.5h，所述烘箱烘制温度58℃，烘箱采用无菌烘箱，然后将步骤1)中杀菌后的谷类放入到上述烘箱中，再烘1.8h；4)包装：将烘干后的谷类与杂豆按7.2：2.7混合，加入盐、蔗糖，进行真空包装。实施例5一种营养成分稳定化、功能化的杂粮食品，按重量份，采用如下原料：青稞25份、荞麦25份、薏苡仁25份；红豆15份、大豆15份；盐2份、蔗糖3份。一种营养成分稳定化、功能化的杂粮食品的加工方法，具体加工步骤如下：1)清洗、杀菌：分别将谷类、杂豆放入清洗池内清洗，捞出后放入80℃的水浴池中对谷类、杂豆表面进行杀菌15min；2)预糊化处理：将杂豆放入灭菌水浸泡6h，捞出沥水，放入蒸锅内蒸煮5-10min，停止蒸煮，焖制15min，捞出冷却；3)干燥：将冷却后的杂豆进行沥水2h，放入到烘箱内烘6h，所述烘箱烘制温度60℃，烘箱采用无菌烘箱，然后将步骤1)中杀菌后的谷类放入到上述烘箱中，再烘1-2h；4)包装：将烘干后的谷类与杂豆按2.5：1混合，加入盐、蔗糖，进行真空包装。采用谷类、杂豆进行混合制备混合的感官评价结果如下：表1杂豆、谷类混合的杂粮食品蒸煮的感官评价邀请了多位食品深加工领域技术人员经过感官培训的感官评定人员，采用表1的方法进行感官评定。表2的结果是去除一个最大值和一个最小值后的平均值。表2感官评定得分评分气味色泽外观结构适口性滋味实施例122892521实施例223982423实施例324772620实施例421892323实施例522982721表3感官评定结果实施例1实施例2实施例3实施例4实施例5总得分8587848487从表3中可以看出，实施例1-5评分都在84分以上，表明本发明制备的杂粮食品口感、滋味等优良，适合用作蒸煮食用。表4预糊化处理后糊化度结果从表4中可以看出，浸泡、蒸煮、焖制的时间越长，预糊化后糊化度越高，复蒸煮后糊化度也相应增加。对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。本发明不限于以上对实施例的描述，本领域技术人员根据本发明揭示的内容，在本发明基础上不必经过创造性劳动所进行的改进和修改，都应该在本发明的保护范围之内。当前第1页12