本发明属于食品加工领域，涉及一种麻辣鹅卤汤及其制备方法。
背景技术：
麻辣鹅起原重庆市（长寿）地区，历史悠久，严谨考究的制作工艺，是以鹅为主通过几十种香料中草药科学配制精心加工而成的一种具有麻，辣独特风味的熟食产品。该产品营养丰富，开胃爽口，增进食欲，备受青睐。四川麻辣鹅每到一处，热卖畅销，独占市场鳌头，供不应求。
但是四川麻辣鹅味道偏辣，虽然适合于四川人的口味，但不太适合其他地区人群食用。为此，需要对四川麻辣鹅卤汤的配方进行改良，提高麻辣鹅的口感，使其更加适应于大众消费。
技术实现要素：
本发明的目的是提供一种麻辣鹅卤汤，解决目前麻辣鹅口味单一，且不太适合其他地区人群食用的问题。
本发明的另一目的是提供上述麻辣鹅卤汤的制备方法。
本发明通过以下技术方案来实现：
一、一种麻辣鹅卤汤，包括汤料、香料和调料三部分，其中各部分的组分及含量如下：
汤料：
清水45-55千克，猪骨棒4000-6000克，老鸭1400-1600克，金华火腿400-600克，鳝鱼400-600克，老母鸭2000-3000克；
香料：
砂仁15-25克，小茴香15-25克，桂皮15-25克，香叶10-20克，花椒10-20克，八角40-60克，良姜40-60克，陈皮4-6克，甘草4-6克，豆蔻20-30克，党参20-30克，当归20-30克，罗汉果3-5枚，大红枣8-15克，白芷5-15克，白胡椒5-15克，丁香20-40克，红曲米20-40克；
调料：
a、米酒400-600克，食盐400-600克，黄豆酱200-300克，蚕豆酱200-300克，郫县豆瓣150-250克，南乳酱150-250克，泰国鱼露150-250克，酱油100-200克，生抽100-200克，蚝油700-900克，干尖椒800-1200克，冰糖200-400克；
b、葱段200-300克，姜片200-300克，香菜200-300克，猪油80-120克，味精100-150克，鸡粉100-200克。
优选的，上述麻辣鹅卤汤，包括汤料、香料和调料三部分，其中各部分的组分及含量如下：
汤料：
清水50千克，猪骨棒5000克，老鸭1500克，金华火腿500克，鳝鱼500克，老母鸭2500克；
香料：
砂仁20克，小茴香20克，桂皮20克，香叶15克，花椒15克，八角50克，良姜50克，陈皮5克，甘草5克，豆蔻25克，党参25克，当归25克，罗汉果4枚，大红枣10克，白芷10克，白胡椒10克，丁香30克，红曲米30克；
调料：
a、米酒500克，食盐500克，黄豆酱250克，蚕豆酱250克，郫县豆瓣200克，南乳酱200克，泰国鱼露200克，酱油150克，生抽150克，蚝油800克，干尖椒1000克，冰糖300克；
b、葱段250克，姜片250克，香菜250克，猪油100克，味精120克，鸡粉150克。
二、上述麻辣鹅卤汤的制备方法，该方法包括以下步骤：
（1）猪骨棒、老鸭、金华火腿、鳝鱼、老母鸡放入清水锅烧开改小火煮3-5小时，滤渣留汤汁；
（2）除红曲米外的其他香料粉碎后入锅，小火炒制5-8分钟，倒出放凉和红曲米一起用纱布包好；
（3）猪油烧至3-4成热时，放入除味精和鸡粉外的b料其他组分，小火煸炒出香味后出锅，和步骤（2）做好的纱布包、a料一起放入步骤（1）得到的汤汁中，大火烧开改小火熬制4-6小时，离火后加味精和鸡粉，过滤得卤汤。
优选的，上述麻辣鹅卤汤的制备方法，该方法包括以下步骤：
（1）猪骨棒、老鸭、金华火腿、鳝鱼、老母鸡放入清水锅烧开改小火煮4小时，滤渣留汤汁；
（2）除红曲米外的其他香料粉碎后入锅，小火炒制6分钟，倒出放凉和红曲米一起用纱布包好；
（3）猪油烧至3成热时，放入除味精和鸡粉外的b料其他组分，小火煸炒出香味后出锅，和步骤（2）做好的纱布包、a料一起放入步骤（1）得到的汤汁中，大火烧开改小火熬制5小时，离火后加味精和鸡粉，过滤得卤汤。
采用上述技术方案的积极效果：本发明对麻辣鹅的卤汤配方进行了改良，配伍了多种中药材，用于卤制麻辣鹅可大大提升麻辣鹅的口感，色泽红亮，且改善了麻辣鹅口味偏辣的问题，适合大众消费，便于各种地区的人群食用。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明的技术方案做进一步的说明，但不应理解为对本发明的限制：
实施例1
一种麻辣鹅卤汤，包括汤料、香料和调料三部分，其中各部分的组分及含量如下：
汤料：
清水50千克，猪骨棒4000克，老鸭1600克，金华火腿450克，鳝鱼450克，老母鸭2500克；
香料：
砂仁15克，小茴香25克，桂皮20克，香叶10克，花椒10克，八角50克，良姜50克，陈皮5克，甘草5克，豆蔻20克，党参20克，当归20克，罗汉果5枚，大红枣15克，白芷5克，白胡椒5克，丁香20克，红曲米20克；
调料：
a、米酒400克，食盐400克，黄豆酱300克，蚕豆酱300克，郫县豆瓣150克，南乳酱150克，泰国鱼露150克，酱油200克，生抽200克，蚝油900克，干尖椒800克，冰糖300克；
b、葱段300克，姜片300克，香菜300克，猪油120克，味精120克，鸡粉200克。
取猪骨棒、老鸭、金华火腿、鳝鱼、老母鸡放入清水锅烧开改小火煮3小时，滤渣留汤汁；
将除红曲米外的其他香料粉碎后入锅，小火炒制8分钟，倒出放凉和红曲米一起用纱布包好；
将猪油烧至3成热时，放入除味精和鸡粉外的b料其他组分，小火煸炒出香味后出锅，和步骤（2）做好的纱布包、a料一起放入步骤（1）得到的汤汁中，大火烧开改小火熬制4小时，离火后加味精和鸡粉，过滤得卤汤。
实施例2
一种麻辣鹅卤汤，包括汤料、香料和调料三部分，其中各部分的组分及含量如下：
汤料：
清水45千克，猪骨棒4500克，老鸭1400克，金华火腿400克，鳝鱼400克，老母鸭2000克；
香料：
砂仁25克，小茴香15克，桂皮15克，香叶20克，花椒20克，八角60克，良姜60克，陈皮4克，甘草4克，豆蔻25克，党参25克，当归25克，罗汉果3枚，大红枣12克，白芷8克，白胡椒8克，丁香35克，红曲米35克；
调料：
a、米酒600克，食盐600克，黄豆酱200克，蚕豆酱200克，郫县豆瓣200克，南乳酱200克，泰国鱼露200克，酱油100克，生抽100克，蚝油700克，干尖椒900克，冰糖200克；
b、葱段200克，姜片200克，香菜200克，猪油100克，味精100克，鸡粉100克。
取猪骨棒、老鸭、金华火腿、鳝鱼、老母鸡放入清水锅烧开改小火煮5小时，滤渣留汤汁；
将除红曲米外的其他香料粉碎后入锅，小火炒制5分钟，倒出放凉和红曲米一起用纱布包好；
将猪油烧至4成热时，放入除味精和鸡粉外的b料其他组分，小火煸炒出香味后出锅，和步骤（2）做好的纱布包、a料一起放入步骤（1）得到的汤汁中，大火烧开改小火熬制6小时，离火后加味精和鸡粉，过滤得卤汤。
实施例3
一种麻辣鹅卤汤，包括汤料、香料和调料三部分，其中各部分的组分及含量如下：
汤料：
清水50千克，猪骨棒5000克，老鸭1500克，金华火腿500克，鳝鱼500克，老母鸭2500克；
香料：
砂仁20克，小茴香20克，桂皮20克，香叶15克，花椒15克，八角50克，良姜50克，陈皮5克，甘草5克，豆蔻25克，党参25克，当归25克，罗汉果4枚，大红枣10克，白芷10克，白胡椒10克，丁香30克，红曲米30克；
调料：
a、米酒500克，食盐500克，黄豆酱250克，蚕豆酱250克，郫县豆瓣200克，南乳酱200克，泰国鱼露200克，酱油150克，生抽150克，蚝油800克，干尖椒1000克，冰糖300克；
b、葱段250克，姜片250克，香菜250克，猪油100克，味精120克，鸡粉150克。
取猪骨棒、老鸭、金华火腿、鳝鱼、老母鸡放入清水锅烧开改小火煮4小时，滤渣留汤汁；
将除红曲米外的其他香料粉碎后入锅，小火炒制6分钟，倒出放凉和红曲米一起用纱布包好；
将猪油烧至3成热时，放入除味精和鸡粉外的b料其他组分，小火煸炒出香味后出锅，和步骤（2）做好的纱布包、a料一起放入步骤（1）得到的汤汁中，大火烧开改小火熬制5小时，离火后加味精和鸡粉，过滤得卤汤。
实施例4
一种麻辣鹅卤汤，包括汤料、香料和调料三部分，其中各部分的组分及含量如下：
汤料：
清水55千克，猪骨棒5500克，老鸭1500克，金华火腿600克，鳝鱼600克，老母鸭3000克；
香料：
砂仁20克，小茴香15克，桂皮25克，香叶15克，花椒15克，八角40克，良姜40克，陈皮6克，甘草6克，豆蔻30克，党参30克，当归30克，罗汉果4枚，大红枣12克，白芷15克，白胡椒15克，丁香25克，红曲米25克；
调料：
a、米酒500克，食盐500克，黄豆酱200克，蚕豆酱200克，郫县豆瓣150克，南乳酱150克，泰国鱼露150克，酱油100克，生抽100克，蚝油700克，干尖椒1200克，冰糖400克；
b、葱段200克，姜片200克，香菜200克，猪油80克，味精150克，鸡粉100克。
取猪骨棒、老鸭、金华火腿、鳝鱼、老母鸡放入清水锅烧开改小火煮3小时，滤渣留汤汁；
将除红曲米外的其他香料粉碎后入锅，小火炒制7分钟，倒出放凉和红曲米一起用纱布包好；
将猪油烧至4成热时，放入除味精和鸡粉外的b料其他组分，小火煸炒出香味后出锅，和步骤（2）做好的纱布包、a料一起放入步骤（1）得到的汤汁中，大火烧开改小火熬制5小时，离火后加味精和鸡粉，过滤得卤汤。
实施例5
一种麻辣鹅卤汤，包括汤料、香料和调料三部分，其中各部分的组分及含量如下：
汤料：
清水50千克，猪骨棒6000克，老鸭1600克，金华火腿550克，鳝鱼550克，老母鸭2500克；
香料：
砂仁25克，小茴香20克，桂皮20克，香叶20克，花椒20克，八角60克，良姜60克，陈皮5克，甘草5克，豆蔻20克，党参20克，当归20克，罗汉果5枚，大红枣8克，白芷12克，白胡椒12克，丁香40克，红曲米40克；
调料：
a、米酒600克，食盐600克，黄豆酱300克，蚕豆酱300克，郫县豆瓣250克，南乳酱250克，泰国鱼露250克，酱油150克，生抽150克，蚝油800克，干尖椒1000克，冰糖300克；
b、葱段300克，姜片300克，香菜300克，猪油100克，味精150克，鸡粉150克。
取猪骨棒、老鸭、金华火腿、鳝鱼、老母鸡放入清水锅烧开改小火煮5小时，滤渣留汤汁；
将除红曲米外的其他香料粉碎后入锅，小火炒制6分钟，倒出放凉和红曲米一起用纱布包好；
将猪油烧至3成热时，放入除味精和鸡粉外的b料其他组分，小火煸炒出香味后出锅，和步骤（2）做好的纱布包、a料一起放入步骤（1）得到的汤汁中，大火烧开改小火熬制4小时，离火后加味精和鸡粉，过滤得卤汤。
本发明对麻辣鹅的卤汤配方进行了改良，配伍了多种中药材，用于卤制麻辣鹅可大大提升麻辣鹅的口感，色泽红亮，且改善了麻辣鹅口味偏辣的问题，适合大众消费，便于各种地区的人群食用。