一种耐饱腹感的猴头菇养胃早餐米昔及其制备方法与流程

本发明属于功能性食品加工领域，具体涉及一种耐饱腹感的猴头菇养胃早餐米昔及其制备方法。

背景技术：

近年来，随着人民生活水平的提高，人群中患富贵病的比例逐年增加。据卫生部调查，我国有22％的人超重，6000多万人因肥胖而就医。同时，紧张的工作和生活、过大的压力使得患胃病的人越来越多。据最新调查数据显示，年轻人中胃病发作率在上升，19岁至35岁青年人胃癌发病率比30年前翻了一番，胃病成为很多年轻人的“新病”和“心病”。因此，通过在日常饮食中添加具有特定功能的食品而生产出食用方便的代餐粉成了近年来的研究热点。如公开号为cn105815701a的专利《一种膳食纤维营养代餐粉及其制备方法》和公开号为cn104970303a的专利《一种养胃米糊》。

膳食纤维是七大营养素之一，具有重要的生理作用。膳食纤维能促进咀嚼,增加唾液的分泌，结合大量的水而使胃部膨胀，水合后粘度增加能够延缓营养物质的吸收和胃的排空。通过这些作用，膳食纤维能够促进机体产生饱腹感。魔芋gi值低，能带来更长时间的饱腹感。而魔芋中含量最大的葡萄甘露聚糖具有强大的膨胀力，有超过任何一种植物胶的粘韧度，即可填充胃肠，消除饥饿感，又因所含热量微乎其微，故可控制体重，达到减肥健美的目的。公开号为cn105686009a的专利《一种魔芋葡甘聚糖减肥代餐营养棒及其制备方法》制备方法复杂，成本高。本发明所制得耐饱腹感的养胃早餐米昔生产工艺简单，食用方便，饱腹感长至5h。

猴头菇，又叫猴头菌，因外形酷似猴头而得名。猴头菇作为食材，是美味菜肴。同时，猴头菇也是药材。20世纪70年代以来，现代医学陆续证明猴头菌有良好的药用价值，临床应用表明，猴头菇可治疗消化不良、胃溃疡、胃窦炎、胃痛、胃胀及神经衰弱等疾病。

技术实现要素：

本发明针对现有技术的不足，目的在于提供一种耐饱腹感的猴头菇养胃早餐米昔及其制备方法。

为实现上述发明目的，本发明采用的技术方案为：

一种耐饱腹感的猴头菇养胃早餐米昔，各组分按重量份数计：大米30～40份、小米10～25份、猴头菇2～10份、可可粉8～15份、花生仁2～5份、榛子仁2～5份、魔芋粉5～10份、大豆分离蛋白10～20份、浓缩乳清蛋白8～15份。

上述方案中，更为优选地，所述猴头菇养胃早餐米昔的各组分按重量份数计：大米35份、小米15份、猴头菇5份、可可粉10份、花生仁3份、榛子仁3份、魔芋粉5份、大豆分离蛋白15份、浓缩乳清蛋白9份。

一种耐饱腹感的猴头菇养胃早餐米昔的制备方法，包括：

(1)将大米、小米、猴头菇、花生仁和榛子仁分别洗净，混合，烘干；

(2)采用高速万能粉碎机将步骤(1)所混合原料进行粉碎并过60～100目筛；取筛下物，加入可可粉、魔芋粉、大豆分离蛋白和浓缩乳清蛋白，通过超高压处理工艺进行熟化；

(3)熟化结束后，将熟料采用高能纳米冲击磨进行超微粉碎，随后按量进行真空或充氮包装，得到猴头菇养胃早餐米昔。

上述方案中，所述超高压处理工艺的条件为：料水比1:3～1:5、处理时间15～25min、处理压力440～460mpa。

上述方案中，所述超微粉碎的工艺条件为：球料比1:1～5:1，球尺寸6～14mm，粉碎时间4～8h，超微粉碎前控制熟料的水分含量为7％～10％。

上述方案中，步骤(1)所述烘干的温度为40～50℃。

上述方案中，所述熟料经超微粉碎后的粒径为100～500nm。

本发明的有益效果如下：

1)本发明采用超高压熟化工艺和高能纳米冲击磨粉碎工艺制备得到的猴头菇养胃早餐米昔冲调时不需要控制水的温度，冷水、热水均可冲调成均匀糊状，无结块分层现象，且最大限度的保留原料中营养成分和功效成分；

2)本发明制备所得耐饱腹感的猴头菇养胃早餐米昔富含魔芋粉，摄入人体后其可溶性纤维吸水膨胀，从而产生饱腹感，使得体内所摄入的总能量大大减少，减轻肥胖人群和糖尿病人群挨饿的难受心理；冲调后的米昔口感香浓，营养丰富，养胃健脾，食用方便，饱腹感长至5h，尤其适合不按时吃早餐的上班族、大学生、慢性胃病患者、有减肥需求的人群等食用。

附图说明

图1为饱腹感评估直线图。

图2为三种产品饱腹感vas评分比较。

具体实施方式

为了更好地理解本发明，下面结合实施例进一步阐明本发明的内容，但本发明的内容不仅仅局限于下面的实施例。

实施例1

一种耐饱腹感的猴头菇养胃早餐米昔，其组分按重量份配比，包括如下成分：大米35份、小米15份、猴头菇5份、可可粉10份、花生仁3份、榛子仁3份、魔芋粉5份、大豆分离蛋白15份、浓缩乳清蛋白9份。

一种耐饱腹感的猴头菇养胃早餐米昔的制备方法，包括：

(1)将大米、小米、猴头菇、花生仁、榛子仁按实施例1中的配比洗净，混合，在50℃下烘干；

(2)采用高速万能粉碎机将步骤(1)所得混合原料进行粉碎，过80目筛；取筛下物，加入可可粉、魔芋粉、大豆分离蛋白、浓缩乳清蛋白，通过超高压处理工艺进行熟化，所述超高压处理工艺的条件为：料水比1:5、处理时间20min、处理压力440mpa；

(3)熟化结束后，熟料采用高能纳米冲击磨进行超微粉碎，超微粉碎前熟料的水分控制在8％，超微粉碎的工艺条件为：粉碎时间6h，球料比3:1，球尺寸10mm和12mm的球各一半，经超微粉碎后熟料的粒径为100～500nm；

(4)按量进行真空或充氮包装，得到耐饱腹感的猴头菇养胃早餐米昔。

实施例2

一种耐饱腹感的猴头菇养胃早餐米昔，其组分按重量份配比，包括如下成分：大米30份、小米13份、猴头菇2份、可可粉8份、花生仁4份、榛子仁4份、魔芋粉10份、大豆分离蛋白14份、浓缩乳清蛋白15份。

一种耐饱腹感的猴头菇养胃早餐米昔的制备方法，包括：

(1)将大米、小米、猴头菇、花生仁、榛子仁按实施例2中的配比洗净，混合，在45℃下烘干；

(2)采用高速万能粉碎机将步骤(1)所得混合原料进行粉碎，过60目筛；取筛下物，加入可可粉、魔芋粉、大豆分离蛋白、浓缩乳清蛋白，通过超高压处理工艺进行熟化，所述超高压处理工艺的条件为：料水比1:4.5、处理时间18min、处理压力445mpa；

(3)熟化结束后，熟料采用高能纳米冲击磨进行超微粉碎，超微粉碎前熟料的水分含量9％，超微粉碎的工艺条件为：粉碎时间5.5h，球料比2:1，球尺寸12mm和14mm的球各一半，经超微粉碎后熟料的粒径为100～500nm；

(4)按量进行真空或充氮包装，得到耐饱腹感的猴头菇养胃早餐米昔。

实施例3

一种耐饱腹感的猴头菇养胃早餐米昔，其组分按重量份配比，包括如下成分：大米33份、小米25份、猴头菇3份、可可粉9份、花生仁3份、榛子仁3份、魔芋粉5份、大豆分离蛋白10份、浓缩乳清蛋白9份。

一种耐饱腹感的猴头菇养胃早餐米昔的制备方法，包括：

(1)将大米、小米、猴头菇、花生仁、榛子仁按实施例3中的配比洗净，混合，在40℃下烘干；

(2)采用高速万能粉碎机将步骤(1)所得混合原料进行粉碎，过100目筛；取筛下物，加入可可粉、魔芋粉、大豆分离蛋白、浓缩乳清蛋白，通过超高压处理工艺进行熟化，所述超高压处理工艺的条件为：料水比1:4、处理时间15min、处理压力450mpa；

(3)熟化结束后，熟料采用高能纳米冲击磨进行超微粉碎，超微粉碎前熟料的水分含量7％，超微粉碎的工艺条件为：粉碎时间7h，球料比4:1，球尺寸8mm和10mm的球各一半，经超微粉碎后熟料的粒径为100～500nm；

(4)按量进行真空或充氮包装，得到耐饱腹感的猴头菇养胃早餐米昔。

实施例4饱腹感的视觉模拟评价

将本发明制备的耐饱腹感的猴头菇养胃早餐米昔和市面上类似的产品：江中猴姑米稀和精力沛猴菇米稀进行视觉模拟评价：

选取10位不同年龄的志愿者，使用视觉模拟评分法(vas)对本发明所制备的耐饱腹感的养胃早餐米昔和市面上类似的产品：江中猴姑米稀和精力沛猴姑米稀进行饱腹感评价。

志愿者食用对应的产品后5小时内每隔1小时记录一次饱腹感，在一个事先准备好的纵标尺上(如图1所示)根据检测时间点时的感觉做一标记，试验完成后，以“非常饿”为0，以“非常饱”为10转换为相对数值，进行数据处理。然后以时间为横坐标，饱腹感相对数值为纵坐标绘制餐后饱腹感曲线。表1和图2中表明了三种代餐粉饱腹感vas评分的比较，其中产品1为本发明制得的耐饱腹感的猴头菇养胃米昔，产品2为江中猴姑米稀，产品3为精力沛猴姑米稀。由表1和图2可知，耐饱腹感的猴头菇养胃早餐米昔的饱腹感vas评分较其他两种产品评分较高，饱腹感视觉评分曲线下面积较产品江中猴姑米稀、产品精力沛猴姑米稀大，故表明该耐饱腹感的猴头菇养胃早餐米昔饱腹感强，饱腹感时间长至5h，尤其适合有减肥需求的人群食用。

表1三种代餐粉饱腹感vas评分的比较

实施例5感观评定

将本发明制备的耐饱腹感的猴头菇养胃早餐米昔和市面上类似的产品江中猴姑米稀和精力沛猴菇米稀进行感官评定：

选取10位不同年龄的志愿者，使用模糊综合评价法对本发明所述耐饱腹感的猴头菇养胃早餐米昔和市面上类似的产品：江中猴姑米稀和精力沛猴菇米稀进行模糊综合评价。

(1)确定评判论域：u＝{冲调性(40℃±5℃)，冲调性(80℃±5℃)，香味，色泽，口感}；

(2)确定评价等级集v＝{非常差(0～2)，略差(2～4)，一般(4～6)，较好(6～8)，极好(8～10)}；

(3)根据清晰质量等级边界模糊化法将分值区域清晰化，取区域中心值，得到对应的分值：c＝(1，3，5，7，9)；

(4)确定感官因素权重：x＝(0.30，0.20，0.20，0.10，0.20)；

(5)十位感官评价人员对产品江中猴姑米稀、产品精力沛猴菇米稀、本发明所制备耐饱腹感的猴头菇养胃早餐米昔的给分情况分别如表2、表3、表4，其中表2中所给分数为相应区域的人数。

表2产品江中猴姑米稀的给分情况表

表3产品精力沛猴菇米稀的给分情况表

表4本发明所述耐饱腹感的猴头菇养胃早餐米昔的给分情况表

(6)由表2、表3、表4分别得到模糊矩阵k1、k2、k3：

(7)y＝x。k(“。”表示两个模糊关系的合成运算)

其中y1＝(0.30∧a1/10)∨(0.20∧b1/10)∨(0.20∧c1/10)∨(0.10∧d1/10)∨(0.20∧e1/10)；(“∨”表示两个数值比较取最大值，“∧”表示两个数值比较取最小值)，同理可得y2，y3，y4，y5。

样品的模糊综合评判总分：t＝c×y(简单运算，对应相乘后相加)，得到总分。

通过计算，产品江中猴姑米稀、产品精力沛猴菇米稀、本发明所述耐饱腹感的猴头菇养胃早餐米昔的y值以及模糊综合评判总分如表5：

表5产品江中猴姑米稀、产品精力沛猴菇米稀、耐饱腹感的猴头菇养胃早餐米昔的y值及模糊综合评判总分表

由表5可知，本发明制得耐饱腹感的猴头菇养胃早餐米昔的模糊综合评判总分均高于产品江中猴姑米稀和产品精力沛猴菇米稀，表明本发明所制得的猴头菇养胃早餐米昔冲调效果优于冷热水其他两类产品，冲调后产品的香味、色泽、口感也均优于其他两类产品。

显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的实例，而并非对实施方式的限制。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而因此所引申的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之内。