羽衣甘蓝鲜切杀青护绿加工设备的制作方法

本发明属于果汁领域，尤其是一种羽衣甘蓝鲜切杀青护绿加工设备。

背景技术：

羽衣甘蓝，为十字花科芸薹属甘蓝种中的一个变种，原产于欧洲南部，我国引进的时间不长。其叶色碧绿诱人，是绿叶菜家族中的一个上好的品种。鲜切羽衣甘蓝在加工过程中由于受到机械切割，造成蔬菜组织细胞破裂，导致细胞液中的酚类物质外流，极易发生酶促褐变，严重影响产品的商品价值。

褐变直接导致鲜切蔬菜表面产生令人难以接受的颜色变化，影响其外观品质，并导致营养成分的损失，甚至产生危及人体健康的不安全因素。护色保鲜是鲜切蔬菜加工中的一个必不可少的关键环节，发达国家已将鲜切蔬菜护色保鲜作为危害分析关键控制点(haccp)。

目前,市场上针对羽衣甘蓝鲜切杀青护绿多为敞开式热水烫漂机,使用热水作为热源直接对果蔬进行烫漂处理。处理过程中,果蔬直接放入热水中煮制一定时间。这种传统热水式烫漂机的缺点有一、处理速率比较低；二、因为农副产品在热水中加工时间较长,不可避免地造成水溶性营养物质如维生素等的大量流失和热敏性物质的大量破坏,使得果蔬中的营养成分大量的流失,同时也失去了果蔬原有的风味；三、这种工艺必定要消耗大量的水资源,使加工用水的生物耗氧量、化学耗氧量和可溶性固形物含量剧增,产生大量的污水。这些污水中由于含有丰富的营养物质,如果不加以进行处理排放到环境中,必然引起水体的富营养化,造成严重的环境污染。

厄待开发一套理化多技术联用的羽衣甘蓝鲜切杀青护绿加工设备，创新羽衣甘蓝鲜切杀青护绿加工技术体系，为鲜切羽衣甘蓝生产加工部分提供技术保障。

现有技术公开的专利内容如下：

1.一种软包装水芹菜护绿保脆加工方法(cn104351669a)，以新鲜水芹菜为原料,经过预处理、热烫护色、冷却、保脆、辅料调理、真空封口、杀菌、冷却最后制成成品，通过此方法得到的水芹菜软包装产品,在存储过程,色泽不会发生太大变化。问题：①热烫阶段单一添加金属离子护色效果差；②热水烫漂温度波动大；③热水杀青营养成分损失大。

2.一种过热蒸汽烫漂与组合干燥一体化加工方法与设备(cn107242287a)，包括一体化组合加工机体、压力脉动发生系统、过热蒸汽烫漂系统、热风干燥系统、真空干燥加热系统和自动控制系统等部分组成。该发明首先在一体化加工设备中对物料进行真空脉动过热蒸汽烫漂灭酶护色与杀菌前处理，然后进行热风真空组合干燥。问题：①过热蒸汽烫漂后未进行冷激处理，护色效果差；②蒸汽热烫温度波动大；③不能去除部分绿叶蔬菜青草味。

3.青花椒杀青灭酶生产工艺(cn105994582a)，按以下工艺步骤进行：a、原料筛选：选取新鲜采摘的青花椒,去除杂质和坏果,然后清洗备用；b、杀青处理：将青花椒预热后,高温下进行连续微波处理,然后冷水冷却处理,并通过引风机将芳香精油回收；c、保绿：将柠檬酸和维生素c溶液按重量比为2:3的比例混合得到混合液,再步骤b中得到的青花椒在该混合液中浸泡20～30min,然后冲洗干燥并分装；d、速冻并储藏：将青花椒与水混合后真空压缩分装,然后低温速冻,并于小于#1℃下冷藏。问题：①微波热烫针对不良热导体内部会形成大的温度梯度或导致非均匀加热，影响灭酶效果；②冷水冷却处理水分含量高，后续干燥能源造成浪费；③不能去除部分绿叶蔬菜青草味。

技术实现要素：

本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种羽衣甘蓝鲜切杀青护绿加工设备，显著降低羽衣甘蓝青草味，解决传统鲜切羽衣甘蓝加工后青草味浓烈的问题。

本发明解决技术问题所采用的技术方案是：

一种羽衣甘蓝鲜切杀青护绿加工设备，包括切片装置、传送带、酶联超声减压处理装置、高温高压饱和蒸汽喷射隧道式恒温杀青装置、低温高压饱和蒸汽喷射隧道式恒温冷激装置，处理过程为：切片装置将羽衣甘蓝切片后，由传送带带着甘蓝切片进入酶联超声减压处理装置内进行去草味处理，然后再进入高温高压饱和蒸汽喷射隧道式恒温杀青装置进行护色杀青处理，然后再进入低温高压饱和蒸汽喷射隧道式恒温冷激装置进行护色防褐变处理，然后出料作为成品羽衣甘蓝鲜切片。

而且，所述切片装置包括进料箱、震动输送带、切刀以及运送小车。

而且，所述酶联超声减压处理装置包括处理罐、超声发生器、降温蒸发器、真空泵、排气阀、湿度检测探头、温度检测探头以及抑制复合液蒸发盒，处理罐的下部两侧分别制有运送小车进口和出口，进口和出口制有密封门，当小车加入后密封门封闭，在处理罐内安装超声发生器，处理罐顶部连接真空泵，处理罐上部还连接一降温蒸发器，给处理罐内降温，在处理罐底部安装抑制复合液蒸发盒。

而且，所述盒体内放置抑制复合液成分为：2.5mmol/l半胱氨酸、5mmol/l柠檬酸、3mmol/ledta、0.1wt％醛脱氢酶、0.15wt％中性蛋白酶。

而且，所述高温高压饱和蒸汽喷射隧道式恒温杀青装置，包括壳体、进气泵、储液室、加热器、轴流风机、加热板、进料门、排气阀、湿度检测探头以及温度检测探头，在壳体两侧制有入口和出口，入口和出口均安装封闭门，上部连通间隔制有一循环管，循环管内设置轴流风机，提供整个装置内的循环动力，循环管上连通连接一蒸汽进气管，进气管进入护色剂蒸汽，风机带动蒸汽在壳体和循环管之间循环，在壳体内安装温度检测探头和湿度检测探头，用于实时监控壳体内的温度和湿度，防止蒸汽故障。为了保证加热蒸汽的热度，在风机一侧安装一加热板，进一步保证整体空气的热度，在盒体一侧设置排气阀。

而且，所述蒸汽发生装置包括一储液室，储液室下部设置加热器，储液室另一侧连接一进气泵，实现储液室内压力平衡。

而且，所述护色液配方为：1.5mmol/l醋酸、1.0mmol/l氯化钙、1.2mmol/l硫酸锌、1.5mmol/l抗坏血酸钠、1.2mmol/l柠檬酸、0.4mmol/l脱醛酶

而且，所述低温高压饱和蒸汽喷射隧道式恒温冷激装置，装置与高温高压饱和蒸汽喷射隧道式恒温杀青装置结构相同，不设置加热板。

而且，所述低温高压饱和蒸汽喷射隧道式恒温冷激装置内喷出的蒸汽为：叶绿素保护剂配方：2.5mmol/碳酸钙、1.0mmol/l氯化钙、1.5mmol/l氯化铜。

一种羽衣甘蓝鲜切杀青护绿加工工艺，步骤如下

(1)采用不锈钢刀切片流化床式震动输送带进行物流运输，精准切控羽衣甘蓝薄片厚度1-2mm，辅以机械振动，松散轻度粘结的叶片，解决叶片粘结滞留造成资源浪费的问题。羽衣甘蓝清洗后经进料口进入设备内，传送至不锈钢刀被切成厚度为1-2mm的薄片，便于杀青，其次进入流化床式震动输送带，网孔粒径10mm，振动频率30hz，物流传送速度0.2m/s，有效避免切片粘结造成无法在流化床内振动甚至出现“死床”现象。

(2)针对传统羽衣甘蓝鲜切片青草味浓烈，采用脂肪酶活性抑制复合液、多酶复合体联合超声减压技术处理羽衣甘蓝薄片，有效脱除及降解青草味呈味物质，钝化脂肪氧化酶活性，显著降低羽衣甘蓝青草味，解决传统鲜切羽衣甘蓝加工后青草味浓烈的问题；

采用2.5mmol/l半胱氨酸、5mmol/l柠檬酸、3mmol/ledta混合溶液配比脂肪酶活性抑制复合液，同时添加0.1％醛脱氢酶、0.15％中性蛋白酶，中性蛋白酶适度酶解，会导致少量结合态己醛转化为游离态己醛。配制料液比1:40于储料罐底部，处理60min，超声温度40℃，超声时间60min，超声功率300w，调控罐内压力0.06-0.08mpa。温度检测探头检测温度高于设定温度时，降温蒸发器开启降温工作，至温度下限关闭；

(3)采用高温105-110℃高压饱和蒸汽喷射对羽衣甘蓝薄片隧道式恒温杀青，蒸汽成分包括醋酸、氯化钙、硫酸锌、抗坏血酸钠、柠檬酸、脱醛酶等多物质组成的复合体，恒温循环，有效杀青，脱除青草味；

护色剂配方：1.5mmol/l醋酸、1.0mmol/l氯化钙、1.2mmol/l硫酸锌、1.5mmol/l抗坏血酸钠、1.2mmol/l柠檬酸、0.4mmol/l脱醛酶；

(4)采用低温0-5℃高压饱和雾化蒸汽喷射对羽衣甘蓝薄片隧道式恒温冷激，蒸汽成分包括碳酸钙、氯化钙、氯化铜等多物质组成的复合体，恒定低温循环，有效护色，防止热处理后叶片褐变；

叶绿素保护剂配方：2.5mmol/碳酸钙、1.0mmol/l氯化钙、1.5mmol/l氯化铜；护色剂复合体经储液室底部加热器加热蒸发，形成饱和蒸汽经进气泵加压进入循环箱体内，对羽衣甘蓝薄片蒸汽冷激处理，控制蒸汽温度15℃，其表皮渗透护色剂，有效护色，箱顶设置一个低耗电量高续航内循环风机，顶部风向与物流输送方向相反，风机配套小型蓄电池，风机采用轴流式风机，电压24v，风量为子箱体积的20倍，以子箱体积0.5m3为例，则风机风量10m3/h，内循环风机与进气泵同步启动压力检测探头检测压力高于设定压力时，排气阀开启，至压力下限关闭。

本发明的有点和积极效果是：

1、本发明采用不锈钢刀切片流化床式震动输送带进行物流运输，精准切控羽衣甘蓝薄片厚度1-2mm，辅以机械振动，松散轻度粘结的叶片，解决叶片粘结滞留造成资源浪费的问题。

2、本发明采用脂肪酶活性抑制复合液、多酶复合体(醛脱氢酶、蛋白酶)联合超声减压技术处理羽衣甘蓝薄片，有效脱除及降解青草味呈味物质(醛类)，钝化脂肪氧化酶活性，显著降低羽衣甘蓝青草味，解决传统鲜切羽衣甘蓝加工后青草味浓烈的问题。

3、本发明采用高温(105-110℃)高压饱和蒸汽喷射对羽衣甘蓝薄片隧道式恒温杀青，蒸汽成分包括醋酸、氯化钙、硫酸锌、抗坏血酸钠、柠檬酸、脱醛酶等多物质组成的复合体，恒温循环，有效杀青，进一步脱除青草味，提高了杀青质量，杀青程度均匀，色泽翠绿，解决传统热水杀青方式造成营养损失大的问题。

4、本发明采用低温(0-5℃)高压饱和雾化蒸汽喷射对羽衣甘蓝薄片隧道式恒温冷激，蒸汽成分包括碳酸钙、氯化钙、氯化铜等多物质组成的复合体，恒定低温循环，有效护色，防止热处理后叶片褐变。

附图说明

图1为本发明不锈钢刀切片流化床式震动输送带。

图2为本发明酶联超声减压处理装置。

图3为本发明高温高压饱和蒸汽喷射隧道式恒温杀青装置。

图4为本发明低温高压饱和蒸汽喷射隧道式恒温冷激装置。

图5为本发明设备整体结构图。

1-1进料箱、1-2不锈钢刀、1-3振动传送带、1-4运送小车、2-1超声发生器、2-2降温蒸发器、2-3真空泵、2-4排气阀、2-5湿度检测探头、2-6温度检测探头、2-7处理罐、3-1进气泵、3-2储液室、3-3加热器、3-4轴流风机、3-5加热板、3-6进料门、3-7排气阀、3-8湿度检测探头、3-9温度检测探头、4-1进气泵、4-2储液室、4-3加热器、4-4轴流风机、4-5进料门、4-6排气阀、4-7湿度检测探头、4-8温度检测探头。

具体实施方式

下面通过具体实施例对本发明作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。

一种羽衣甘蓝鲜切杀青护绿加工设备，包括切片装置、传送带、酶联超声减压处理装置、高温高压饱和蒸汽喷射隧道式恒温杀青装置、低温高压饱和蒸汽喷射隧道式恒温冷激装置，处理过程为：切片装置将羽衣甘蓝切片后，由传送带带着甘蓝切片进入酶联超声减压处理装置内进行去草味处理，然后再进入高温高压饱和蒸汽喷射隧道式恒温杀青装置进行护色杀青处理，然后再进入低温高压饱和蒸汽喷射隧道式恒温冷激装置进行护色防褐变处理，然后出料作为成品羽衣甘蓝鲜切片，为了防止温度突变，在两个相邻的装置之间设置连接通道。

所述切片装置包括进料箱1-1、震动输送带1-3、切刀1-2以及运送小车1-4，进料箱上部制有开后，用于放入羽衣甘蓝，进料箱出口侧安装切刀，进料箱出口下部制有一斜坡，斜坡下端对应震动输送带，经过震动后滑落入运送小车，运送小车放置在输送带上。

所述酶联超声减压处理装置包括处理罐2-7、超声发生器2-1、降温蒸发器2-2、真空泵2-3、排气阀2-4、湿度检测探头2-5、温度检测探头2-6以及抑制复合液蒸发盒2-8，处理罐的下部两侧分别制有运送小车进口和出口，进口和出口制有密封门，当小车加入后密封门封闭，在处理罐内安装超声发生器，处理罐顶部连接真空泵，处理罐上部还连接一降温蒸发器，给处理罐内降温，在处理罐底部安装抑制复合液蒸发盒，盒体内放置抑制复合液成分为：2.5mmol/l半胱氨酸、5mmol/l柠檬酸、3mmol/ledta、0.1wt％醛脱氢酶、0.15wt％中性蛋白酶。

所述高温高压饱和蒸汽喷射隧道式恒温杀青装置，包括壳体、进气泵3-1、储液室3-2、加热器3-3、轴流风机3-4、加热板3-5、进料门3-6、排气阀3-7、湿度检测探头3-8以及温度检测探头3-9，在壳体两侧制有入口和出口，入口和出口均安装封闭门，上部连通间隔制有一循环管，循环管内设置轴流风机，提供整个装置内的循环动力，循环管上连通连接一蒸汽进气管，进气管进入护色剂蒸汽，风机带动蒸汽在壳体和循环管之间循环，在壳体内安装温度检测探头和湿度检测探头，用于实时监控壳体内的温度和湿度，防止蒸汽故障。为了保证加热蒸汽的热度，在风机一侧安装一加热板，进一步保证整体空气的热度。为了平衡壳体内压力，在盒体一侧设置排气阀。

所述蒸汽发生装置包括一储液室，储液室下部设置加热器，储液室另一侧连接一进气泵，实现储液室内压力平衡。

护色液配方为：1.5mmol/l醋酸、1.0mmol/l氯化钙、1.2mmol/l硫酸锌、1.5mmol/l抗坏血酸钠、1.2mmol/l柠檬酸、0.4mmol/l脱醛酶

所述低温高压饱和蒸汽喷射隧道式恒温冷激装置，装置与高温高压饱和蒸汽喷射隧道式恒温杀青装置结构相同，不同点是没有加热板，如图4所述，不再进行重复说明，喷出的蒸汽为：叶绿素保护剂配方：2.5mmol/碳酸钙、1.0mmol/l氯化钙、1.5mmol/l氯化铜。

本发明的工作过程如下：

(1)采用不锈钢刀切片流化床式震动输送带进行物流运输，精准切控羽衣甘蓝薄片厚度1-2mm，辅以机械振动，松散轻度粘结的叶片，解决叶片粘结滞留造成资源浪费的问题。羽衣甘蓝清洗后经进料口进入设备内，传送至不锈钢刀被切成厚度为1-2mm的薄片，便于杀青。其次进入流化床式震动输送带，网孔粒径10mm，振动频率30hz，物流传送速度0.2m/s，有效避免切片粘结造成无法在流化床内振动甚至出现“死床”现象。

(2)针对传统羽衣甘蓝鲜切片青草味浓烈，采用脂肪酶活性抑制复合液、多酶复合体(醛脱氢酶、中性蛋白酶)联合超声减压技术处理羽衣甘蓝薄片，有效脱除及降解青草味呈味物质(醛类)，钝化脂肪氧化酶活性，显著降低羽衣甘蓝青草味，解决传统鲜切羽衣甘蓝加工后青草味浓烈的问题。

脂肪氧化酶的分子结构中有两个二硫键和四个巯基，使用碘酸钾、溴酸钾、半胱氨酸、巯基乙醇、vc、亚硫酸盐等可钝化脂肪氧化酶的活性。此外,添加还原剂还可增加大豆蛋白的溶解性。氧化剂或还原剂与金属螯合剂联合使用具有协同增效作用。

采用2.5mmol/l半胱氨酸、5mmol/l柠檬酸、3mmol/ledta混合溶液配比脂肪酶活性抑制复合液，同时添加0.1％醛脱氢酶、0.15％中性蛋白酶，中性蛋白酶适度酶解，会导致少量结合态己醛转化为游离态己醛。配制料液比1:40于储料罐底部，处理60min，超声温度40℃，超声时间60min，超声功率300w，调控罐内压力0.06-0.08mpa。温度检测探头检测温度高于设定温度时，降温蒸发器开启降温工作，至温度下限关闭。

(3)采用高温(105-110℃)高压饱和蒸汽喷射对羽衣甘蓝薄片隧道式恒温杀青，蒸汽成分包括醋酸、氯化钙、硫酸锌、抗坏血酸钠、柠檬酸、脱醛酶等多物质组成的复合体，恒温循环，有效杀青，进一步脱除青草味，提高了杀青质量，杀青程度均匀，色泽翠绿，解决传统热水杀青方式造成营养损失大的问题。

护色剂配方：1.5mmol/l醋酸、1.0mmol/l氯化钙、1.2mmol/l硫酸锌、1.5mmol/l抗坏血酸钠、1.2mmol/l柠檬酸、0.4mmol/l脱醛酶，抑制酶促褐变，钝化酶活性，进一步脱除青草味。护色剂复合体经储液室底部加热器加热蒸发，形成饱和蒸汽经进气泵加压进入循环箱体内，对羽衣甘蓝薄片蒸汽热烫处理，控制蒸汽温度105-110℃，其表皮渗透护色剂，有效护色。箱顶设置一个低耗电量高续航内循环风机，顶部风向与物流输送方向相反，风机配套小型蓄电池，风机采用轴流式风机，电压24v，风量为子箱体积的20倍，以子箱体积0.5m3为例，则风机风量10m3/h，内循环风机与进气泵同步启动。有效解决箱内温度分布不均难题，充分利用有效空间，处理量大。温度检测探头检测温度低于设定温度时，风机前面加热板开启升温工作，至温度上限关闭；压力检测探头检测压力高于设定压力时，排气阀开启，至压力下限关闭。

(4)采用低温(0-5℃)高压饱和雾化蒸汽喷射对羽衣甘蓝薄片隧道式恒温冷激，蒸汽成分包括碳酸钙、氯化钙、氯化铜等多物质组成的复合体，恒定低温循环，有效护色，防止热处理后叶片褐变。

叶绿素保护剂配方：2.5mmol/碳酸钙、1.0mmol/l氯化钙、1.5mmol/l氯化铜，碳酸钙脱除氢离子，营造中性环境保护叶绿素不被分解，铜离子结合叶绿素形成亮丽的叶绿素铜钠盐，持久护色。护色剂复合体经储液室底部加热器加热蒸发，形成饱和蒸汽经进气泵加压进入循环箱体内，对羽衣甘蓝薄片蒸汽冷激处理，控制蒸汽温度15℃，其表皮渗透护色剂，有效护色。箱顶设置一个低耗电量高续航内循环风机，顶部风向与物流输送方向相反，风机配套小型蓄电池，风机采用轴流式风机，电压24v，风量为子箱体积的20倍，以子箱体积0.5m3为例，则风机风量10m3/h，内循环风机与进气泵同步启动压力检测探头检测压力高于设定压力时，排气阀开启，至压力下限关闭。