一种无三乙胺腥臭味的珍珠贝肉细胞破壁溶液的制备方法与流程

本发明属于食品生产技术领域。更具体地，涉及一种无三乙胺腥臭味的珍珠贝肉细胞破壁溶液的制备方法。

背景技术：

珍珠贝肉作为一种海产品加工副产物，一直被人们忽视，只是作为简单的初级食品或动物饲料，甚至被丢弃。这不仅仅造成了资源浪费，还会对环境造成污染。实际上，其含有丰富的氨基酸、维生素以及各种微量元素，有很高的营养价值。其中某些活性成分物质具有特定的生物功能和药用疗效，若能合理开发利用，必将大大提升海产品的附加价值。

利用珍珠贝肉制备功能性饮料是将珍珠贝肉进行再利用的一种方法，该种饮料含有丰富的氨基酸，如牛磺酸、碳水化合物、矿物质等营养成分，但制备过程中的水解条件一直是技术难点，并且在水解过后，容易产生一定的腥臭味，这会极大程度的影响饮料的口感。传统的制造方法中，首先将珍珠贝肉置绞肉机中绞碎，添加试剂级胰酶或木瓜蛋白酶，37℃酶解14～24h，制成珍珠贝肉水解溶液饮料。结果饮料中有腥臭味，饮用后多数人想呕吐，根本无法入口饮用。后经化学测定，发现每1ml含三乙胺0.011mg。三乙胺是一种具有强烈的氨臭的无色透明液体；并且此制备方法制备时间长，成本高。这严重制约了珍珠贝肉的利用。

目前缺乏一种适口性好、工艺简单的珍珠贝肉的加工利用方法。

技术实现要素：

本发明要解决的技术问题是克服现有技术的缺陷和不足，提供一种无三乙胺腥臭味的珍珠贝肉细胞破壁溶液的制备方法。本发明重复性好，效果可靠，节约了制备成本，减少了制备时间，工艺简单，按本发明制造的珍珠贝肉细胞破壁溶液无三乙胺腥臭味，用来制造饮料或保健品，易入口。

本发明的目的是提供一种无三乙胺腥臭味的珍珠贝肉细胞破壁溶液的制备方法。

本发明另一目的是提供一种无三乙胺腥臭味的珍珠贝肉细胞破壁溶液。

本发明上述目的通过以下技术方案实现：

一种无三乙胺腥臭味的珍珠贝肉细胞破壁溶液的制备方法，包括如下步骤：

s1.将珍珠贝肉制成珍珠贝肉浆；

s2.将珍珠贝肉浆、碎新鲜猪胰脏、碎未成熟的木瓜和纯化水按质量比为40～55：1～1.2：2～3：40～60混合，12～15℃条件下搅拌25～120min，从而制得珍珠贝肉细胞破壁溶液。

本发明利用新鲜猪胰脏中的胰酶和未成熟的木瓜中的木瓜蛋白酶，对珍珠贝肉进行复合水解，水解液中可以保存珍珠贝肉中大部分营养成分。

优选地，步骤s1前珍珠贝肉需要先经过解冻、挑选除杂和纯化水洗净。

优选地，步骤s1中所述珍珠贝肉浆是将珍珠贝肉在55000～80000转/min的条件下捣碎5～10min。

更优选地，步骤s1中所述珍珠贝肉浆是将珍珠贝肉在55000转/min的条件下捣碎5min。

优选地，步骤s2中，所述碎新鲜猪胰脏包括切碎、搅碎或捣碎的新鲜猪胰脏；所述碎未成熟的木瓜包括切碎、搅碎或捣碎的未成熟的木瓜薄片、条和颗粒。

优选地，步骤s2中，所述珍珠贝肉浆、绞新鲜猪胰脏、碎未成熟的木瓜和纯化水的质量比为47～53：1～1.1：2～2.5：40～50。

更优选地，步骤s2中，所述珍珠贝肉浆、绞新鲜猪胰脏、碎未成熟的木瓜和纯化水的质量比为50：1：2：49。

优选地，步骤s2中所述搅拌的时间为25～60min。

更优选地，步骤s2中所述搅拌的时间为25～30min。

优选地，步骤s2中，调整珍珠贝肉浆、碎新鲜猪胰脏、碎未成熟的木瓜和纯化水的ph为7.3～7.5。

更优选地，步骤s2中，调整珍珠贝肉浆、碎新鲜猪胰脏、碎未成熟的木瓜和纯化水的ph为7.2。

优选地，步骤s2中制得珍珠贝肉细胞破壁溶液后，加热将酶灭活，通水冷却，包装，加热灭菌。

优选地，加热将酶灭活的条件为100℃加热5min以上。

优选地，加热灭菌的条件为100℃加热30min以上。

优选地，所述粗滤为80目。

优选地，所述精滤为160目。

优选地，步骤s2中所述珍珠贝肉细胞破壁溶液需要滤去残渣，并在100℃加热5min将酶灭活，再经过80目粗滤、160目精滤和100℃加热30min灭菌，从而得到珍珠贝肉细胞破壁溶液成品。

此外，作为一种具体优选的可实施方案，所述无三乙胺腥臭味的珍珠贝肉细胞破壁溶液的制备方法，包括如下步骤：

s1.将珍珠贝肉在转速为55000转/min的细胞破壁机中捣碎5min，得到珍珠贝肉浆；

s2.将步骤s1中所述珍珠贝肉浆、碎新鲜猪胰脏、碎未成熟的木瓜和纯化水按质量比为50：1：2：49混合，12～15℃条件下搅拌25～30min，滤去木瓜等残渣从而制得珍珠贝肉细胞破壁溶液。

优选地，步骤s2中，当搅拌温度为13℃时，搅拌时间为120min；当搅拌温度为14℃时，搅拌时间为60min；当搅拌温度为15℃时，搅拌时间为30min；当温度为15℃时，搅拌时间为25min。

由上述制备方法制备得到的无三乙胺腥臭味的珍珠贝肉细胞破壁溶液也在本发明的保护范围之内。

本发明具有以下有益效果：

本发明将珍珠贝肉的细胞破壁，让细胞内的营养成份特别是天然牛磺酸等多种氨基酸溶入细胞破壁溶液中，制成饮料或保健品，能迅速吸收，并提高吸收利用率。本发明重复性好，效果可靠，工艺简单，节约制备成本，减少制备时间，按本发明制造的珍珠贝肉细胞破壁溶液，不含三乙胺，无腥臭味，可以用来制造饮料或保健品，易入口，值得大面积推广和应用。

附图说明

图1为珍珠贝肉水解工艺流程图。

具体实施方式

以下结合说明书附图和具体实施例来进一步说明本发明，但实施例并不对本发明做任何形式的限定。除非特别说明，本发明采用的试剂、方法和设备为本技术领域常规试剂、方法和设备。

除非特别说明，以下实施例所用试剂和材料均为市购。

以下实施例以尚未成熟的木瓜片为例进行实验。

实施例1一种无三乙胺腥臭味的珍珠贝肉细胞破壁溶液的制备方法

2017年12月20日，从广西合浦县购回海水养殖珍珠贝肉（剖贝取珍珠后的副产品）30kg，利用高速捣碎机在每分钟55000转/分钟的条件下捣碎5min，使细胞壁破碎，制成珍珠贝肉浆，添加纯化水29.4l、绞碎的新鲜猪胰脏0.6kg、尚未成熟的木瓜片1.2kg，用碳酸钠溶液调ph值至7.2，置不锈钢罐中保温15℃搅拌25分钟，滤去木瓜片，并在100℃加热5分钟将酶灭活，通水冷却至33℃，精滤，灌装，100℃加热30分钟灭菌。常温中放置1日、3日、6日、9日抽样检查，结果饮用无腥臭味，检测三乙胺均为阴性。

实施例2无三乙胺腥臭味的珍珠贝肉细胞破壁溶液的制备方法的优化

在探索方法前，用55000转/分钟的高速捣碎破细胞壁机捣碎珍珠贝肉，结果虽然无三乙胺腥臭味，但溶液中尚存多个细胞聚集在一起的微小颗粒及单个细胞。所以这种高速捣碎的方法只能将部分的细胞破壁，达不到完全破细胞壁的目的。

基于上述研究发现，先将珍珠贝肉经高速细胞破壁捣碎机中捣碎成浆，使部分细胞先破壁；未能破壁的单个细胞及少量细胞聚集在一起形成的微小颗粒，增加细胞与酶的接触面积，利于加快水解，在降低搅拌温度和缩短搅拌时间的情况下，有可能获得既避免产生三乙胺，又能完全破细胞壁的生产方法。具体优化过程如下：

1、搅拌时间的优化

1.1实验步骤

将搅拌温度修改为37℃，搅拌时间分别为12h、10h、8h、6h、4h、2h、

1h，投料及其他实验步骤参见实施例1，搅拌结束后测定三乙胺含量。

1.2实验结果

经过检测，在搅拌温度为37℃，搅拌时间分别为12h、10h、8h、6h、4h、2h、1h时，三乙胺的含量分别为0.0091mg/ml、0.0084mg/ml、0.0078mg/ml、0.0071mg/ml、0.0061mg/ml、0.0031mg/ml、0.0018mg/ml。虽然三乙胺含量越来越少，但水解效果越来越差，搅拌时间为4h的水解样品尚存珍珠贝肉颗粒，搅拌时间为1h的水解样品有众多颗粒。

2、搅拌温度的优化

2.1实验步骤

将搅拌时间修改为14h，搅拌时温度分别为32℃、27℃、22℃、17℃、12℃、7℃，投料及其他实验步骤参见实施例1，搅拌结束后测定三乙胺含量。

2.2实验结果

经过检测，当搅拌时间为14h，搅拌温度分别为32℃、27℃、22℃、17℃、12℃、7℃时，三乙胺含量分别为0.0090mg/ml、0.0083mg/ml、0.0062mg/ml、0.0045mg/ml、0.0026mg/ml、0.0009mg/ml，虽然三乙胺明显减少，但还是达不到不产生三乙胺的目的。在7℃时三乙胺含量很低，试饮感觉不到三乙胺的腥臭味，但是水解效果很差。

3、搅拌时间和搅拌温度的同时优化

在搅拌时间和搅拌温度分别优化试验的基础上，降低搅拌温度和缩短搅拌时间同时进行。

3.1实验步骤

设计四个组合：①12℃×4h、②13℃×2h、③14℃×1h、④15℃×0.5h，投料及其他实验步骤参见实施例1，搅拌结束后测定三乙胺含量。

3.2实验结果

结果发现，除实验①含三乙胺0.0001mg/ml外（口感无三乙胺腥臭味），其余3组均不含三乙胺，但是，均存在大量组织颗粒未水解，水解效果差。

4、捣碎、搅拌时间和搅拌温度的优化

4.1实验方案

（1）将珍珠贝肉先用55000转/分钟的细胞捣碎破壁机捣碎5分钟，投料及其他实验步骤参见实施例1，置15℃下搅拌0.5h，搅拌结束后测定三乙胺含量。

（2）将珍珠贝肉先用55000转/分钟的细胞捣碎破壁机捣碎10分钟，投料及其他实验步骤参见实施例1，置15℃下搅拌1h，搅拌结束后测定三乙胺含量。

4.2实验结果

结果发现，方案（1）和方案（2）均能完全破壁，且不含三乙胺。

5、搅拌温度进一步优化

5.1实验步骤

将珍珠贝肉先用55000转/分钟的细胞破壁机捣碎5分钟，设置搅拌时间为0.5h，搅拌温度为10℃、11℃、12℃、13℃、14℃、15℃、16℃、17℃，投料及其他实验步骤参见实施例1，搅拌结束后测定三乙胺含量。

5.2实验结果

结果发现12℃、13℃、14℃和15℃均能使细胞完全破壁，且无三乙胺，11℃发现少量微粒，10℃时微粒增多。17℃时个别批次样品发现三乙胺含量为0.0001mg/ml。

6.搅拌时间进一步优化

6.1实验步骤

将珍珠贝肉先用55000转/分钟的细胞破壁机捣碎5分钟，搅拌时温度为15℃，搅拌时间为25min，投料及其他实验步骤参见实施例1，搅拌结束后测定三乙胺含量。

6.2实验结果

结果发现，细胞全部破壁，且不含三乙胺。

经试制实践，证实本方法重复性好，可行。

实施例3一种无三乙胺腥臭味的珍珠贝肉细胞破壁溶液的制备方法

2017年10月16日，从广西合浦县购回海水养殖珍珠贝肉（剖贝取珍珠后的副产品）30kg，经每分钟55000转/分钟的高速捣碎破细胞壁机捣碎成浆，添加纯化水29.4l、绞碎的新鲜猪胰脏0.6kg、尚未成熟的木瓜片1.2kg，用碳酸钠溶液调ph值至7.2，置不锈钢罐中保温12.1～13.8℃搅拌29分钟41秒，滤去木瓜片，100℃加热5分钟灭活酶，通水冷却至33℃，精滤，灌装，100℃加热30分钟灭菌。常温中放置1日、3日、6日、9日抽样检查，结果饮用无腥臭味，检测三乙胺均为阴性。

实施例4一种无三乙胺腥臭味的珍珠贝肉细胞破壁溶液的制备方法

2017年11月3日，购自广东雷州市覃斗镇的海水养殖急冻珍珠贝肉60kg，经解冻、清洗、除杂，挑选50kg，经55000转/分钟的捣碎破细胞壁机捣碎成浆、添加纯化水49l，绞碎的新鲜猪胰脏1kg，尚未成熟的木瓜片2kg，用碳酸钠溶液调ph至7.2，置罐中调节温度至15℃，在15～14.4℃温度中保温搅拌25分钟，滤去木瓜片，加热煮沸5分钟灭活酶，通水冷却至38℃，精滤，灌装，100℃加热30分钟灭菌，即得。第1、3、6、9日追踪检测，结果无三乙胺腥臭味，检测三乙胺均为阴性。

实施例5一种无三乙胺腥臭味的珍珠贝肉细胞破壁溶液的制备方法

2017年12月8日，从广西合浦县购回刚从海上收获的活珍珠贝，剖贝取新鲜贝肉25kg，先用每分钟55000转/分钟捣碎破细胞壁机捣碎成浆，投入13.8℃的罐中，加纯化水24.5l，绞碎的新鲜猪胰脏500g、尚未成熟的木瓜薄片1kg，用碳酸钠溶液调ph值至7.2，边搅拌边保温13.8～14.1℃搅拌26.6分钟，滤去木瓜片，100℃加热5分钟灭活酶，通水冷却至36℃，精滤，灌装，100℃加热30分钟灭菌，常温保存，分别于第1、3、6、9日抽样检查，三乙胺均为阴性。样品饮用也无腥臭味。

实施例6一种无三乙胺腥臭味的珍珠贝肉细胞破壁溶液的制备方法

2017年11月12日，购自广东雷州市覃斗镇的海水养殖急冻珍珠贝肉60kg，经解冻、清洗、除杂，挑选30kg，经每分钟55000转/分钟的高速捣碎破细胞壁机捣碎成浆，添加纯化水29.4l、绞碎的新鲜猪胰脏0.6kg、尚未成熟的木瓜片1.2kg，用碳酸钠溶液调ph值至7.2，置不锈钢罐中保温12℃搅拌25分钟，滤去木瓜片，100℃加热5分钟灭活酶，通水冷却至33℃，精滤，灌装，100℃加热30分钟灭菌。常温中放置1日、3日、6日、9日抽样检查，结果饮用无腥臭味，检测三乙胺均为阴性。

实施例7一种无三乙胺腥臭味的珍珠贝肉细胞破壁溶液的制备方法

2017年11月23日，从广西合浦县购回刚从海上收获的活珍珠贝，剖贝取新鲜贝肉50kg，经55000转/分钟的捣碎破细胞壁机捣碎成浆，添加纯化水49l，绞碎的新鲜猪胰脏1kg，尚未成熟的木瓜片2kg，用碳酸钠溶液调ph至7.2，置罐中调节温度至12℃，在12℃温度中保温搅拌120分钟，滤去木瓜片，加热煮沸5分钟灭活酶，通水冷却至38℃，粗滤，精滤，灌装，100℃加热30分钟灭菌，即得。第1、3、6、9日追踪检测，结果无三乙胺腥臭味，检测三乙胺均为阴性。

实施例8一种无三乙胺腥臭味的珍珠贝肉细胞破壁溶液的制备方法

2017年12月1日，购自广东雷州市覃斗镇的海水养殖急冻珍珠贝肉60kg，经解冻、清洗、除杂，挑选25kg，先用每分钟55000转/分钟捣碎破细胞壁机捣碎成浆，投入13.8℃的罐中，加纯化水24.5l，绞碎的新鲜猪胰脏500g、尚未成熟的木瓜薄片1kg，用碳酸钠溶液调ph值至7.2，保温15℃搅拌120分钟，滤去木瓜片，100℃加热5分钟灭活酶，通水冷却至36℃，精滤，灌装，100℃加热30分钟灭菌，常温保存，分别于第1、3、6、9日抽样检查，三乙胺均为阴性。样品饮用也无腥臭味。

上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。