中医传统五色养生发酵食品及其制备方法与流程

本发明属于功能食品领域，具体涉及中医传统五色养生发酵食品及其制备方法。

背景技术：

传统的中医理论有五色补五脏之说，如《素问·五脏生成篇》所言，“色味当五脏：白当肺、辛，赤当心、苦，青当肝、酸，黄当脾、甘，黑当肾、咸。”。白色补肺，健脾养润；红色补心，益气养血；绿色养肝，排毒消毒，清凉去火；黄色补脾，抗氧化；黑色补肾益气，乌发美容等。现代医学健康研究亦证明，黑红黄绿白的五色豆谷、坚果、浆果、蔬菜、植物茎叶以及食药用真菌，具有养生保健、延年益寿、美容焕颜以及治病防病的功效，且其功效不受本身颜色所限拘于某一特定器官，可以针对人体多器官部位联合发挥作用。如黑色原料黑豆除具有祛风除热、调中下气、解毒利尿、补肾养血的功能外，还有增加肠胃蠕动、清除体内自由基等功效。红色原料红枣具有益气养肾、补血养颜、补肝降压、安神壮阳、治虚劳损功效外，其含有的红枣多糖可以降低血糖并提升血清胰岛素的水平；酚类物质具有抗氧化性，能够清除人体内多余的自由基；三萜类化合物能保护肝脏、抗炎抗菌，还能阻止泡沫细胞的形成，从而预防动脉粥样硬化。

对中医传统五色养食品现有中国专利调研发现，申请专利cn102948485a发明的一种五脏营养浆，其特征在于按中医理论五色五季对五脏之不同，将五谷养生豆浆中主要原料豆子按所养脏腑所需的功效加入相应中草药材进行炮制而成。申请专利cn103766734a发明的一种五色养生粥粉，其特征在于由红色、绿色、黑色、白色和黄色五色杂粮以等重量比混合研磨成粉制得。申请专利cn107136392a发明的药食同源五色青稞米系列保健品，其特征在于以青稞为主料，通过五谷杂粮配制组合而成。授权专利cn102144755b以五种豆类为基础成分，经碱化、灭酶除腥和研磨处理后，添加水苏糖，开发了一种既健康又促进肠道吸收的营养保健食品。此外，授权专利cn103392959b发明了一种滋养五脏的甜蜜食品，其特征在于依据五行、五色及五味的养生理念，将天然中药与天然蜂产品及天然食品巧妙组合。授权专利cn102106392b发明的一种养生牛奶，其特征在于向牛奶中添加了中国传统的五色养生食物原料，将传统的食物颜色养生概念与牛奶进行了有机结合。上述专利主要以谷物豆类为原料，对蔬菜、浆果、植物茎叶以及食药用真菌等其他来源的食材涉及不多。其次，加工工艺主要为原料按照不同比例直接混合，或原料榨汁、研磨、蒸煮、煎熬、过滤后混合。生产工艺简单粗放，对原料中具有生理活性功能的有效成分利用挖掘不够深入。

不同来源、不同性质的原料在中医传统五色养生食品中的混合应用，可以改善加工过程中的原料结构特性，增强介质传递，增加加工体系的稳定性。更为重要的是各种原料功效口感不同，如虽然同为红色原料，赤豆绵柔醇香，利水消肿，解毒排脓，富含叶酸与皂苷；红枣松软香甜，益气补血、健脾和胃,富含环磷酸腺苷；枸杞柔韧发粘、先甜后苦，滋肾明目、和血润燥，富含叶黄素和玉米黄素；西红柿甘酸爽口，止渴生津、凉血平肝,富含番茄红素。而白色原料银耳滑润香甜，益气清肠、安眠健胃，富含银耳多糖。多种原料复配组合，协同作用，能大幅度丰富提升产品的营养功能及口感。

生物酶解与生物发酵技术在功能食品研发中应用广泛。其中，生物酶解技术不仅能选择性地破坏原料细胞壁，促使细胞内的功效成分充分溶解扩散，还能将人体不容易吸收的大分子蛋白质和多糖成分转化为活性更高的多肽和寡糖；而生物发酵技术不仅能对原料中的功效成分进行转化富集，还能去除原料中的抗营养因子与刺激性成分，提高适口性。生物酶解与生物发酵技术在中医传统五色养生食品研发中的应用，可以有效提高原料的全质化利用水平，提高功效成分的人体吸收率，改善产品的色香味感官体验。

技术实现要素：

本发明的目的在于提供中医传统五色养生发酵食品及其制备方法。

本发明提供的中医传统五色养生发酵食品，依据“黑补肾、红滋心、黄益脾、白润肺、青养肝”的中国传统五色养生理念，精选谷豆、坚果、浆果、蔬菜、植物茎叶以及食药用真菌等原料，通过生物工程技术加工而成。

本发明提供的中医传统五色养生发酵食品，其制备方法，在针对原料进行蒸煮、粉碎、磨浆前处理的基础上，引入集成生物酶解与生物发酵技术，通过多酶复合酶解和多菌协同发酵工艺，联合超微粉碎技术，促进原料功能成分充分释放富集，提高原料的全质化利用水平，改善产品的色香味感官体验。

本发明提供的中医传统五色养生发酵食品，产品细腻柔滑，口感良好，营养丰富，富含多种活性成分，具有调节人体血糖水平、改善心血管健康、改善肠道微生态环境，增强人体免疫力等功能。

本发明的制备方法包括以下步骤：

1)所选豆谷物洗净后，加热熟化，添加5～10倍重量的水，粉碎研磨打浆，调节ph值，加入蛋白酶、淀粉酶、糖化酶和纤维素酶中的一种或几种进行酶解。

2)所选坚果去皮洗净后，加水浸泡至透心后，加热熟化，添加5～10倍重量的水，粉碎研磨打浆，调节ph值，加入加入蛋白酶、淀粉酶、糖化酶和纤维素酶中的一种或几种，进行酶解。

3)所选浆果经清洗、捡选、破碎，添加2～4倍重量的水，粉碎研磨打浆，调节ph值,加入纤维素酶、蛋白酶、果胶酶中的一种或几种，进行酶解。

4)所选蔬菜经清洗、捡选、破碎，添加2～4倍重量的水，粉碎研磨打浆，调节ph值,加入蛋白酶、裂解酶、纤维素酶和果胶酶中的一种或几种，进行酶解。

5)所选植物茎叶经清洗、捡选、破碎，添加2～4倍重量的水，粉碎研磨打浆，调节ph值,加入蛋白酶、裂解酶、纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶中的一种或几种，进行酶解。

6)所选食药用真菌经清洗、捡选、破碎，添加2～4倍重量的水，粉碎研磨打浆，调节ph值,加入蛋白酶、裂解酶、纤维素酶和果胶酶的一种或几种，进行酶解。

7)将上述步骤1-6处理所得、来自不同来源的酶解物按比例混合均匀后，进一步使用胶体磨与高压均质超微粉碎后，灭菌。

8)向经步骤7处理所得的灭菌酶解物中，按照1～5%的接种比例添加酵母菌液，25～35℃下发酵24～48小时。

9)向经步骤8处理所得的酵母菌发酵物中，按照1～5%的接种比例添加醋酸菌液，25～35℃下继续发酵24～48小时。

10)向经步骤9处理所得的醋酸菌发酵物中，按照1～5%的接种比例添加乳酸菌液，30～40℃下继续发酵24～48小时。

11)经步骤10处理所得的发酵物直接灌装灭菌，亦可浓缩干燥灭菌。

本发明提供的中医传统五色养生发酵食品的制备方法，所用技术原理科学，工艺先进简便，可最大限度保留原料的营养功效成分，适于工厂大规模生产。

附图说明

附图1氨基酸成分检测

附图2异黄酮成分检测

附图3原花青素成分检测

附图4实例1-中医传统五色养生黑色发酵食品抗自由基功能检测

附图5实例2-中医传统五色养生发酵食品免疫性检测

附图6实例3-中医传统五色养生发酵食品中降血糖物质1-脱氧野尻霉素的衍生检测。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步详细说明。

实施例1

本实施例中的中医传统五色养生发酵食品，选用豆谷、蔬菜、浆果、植物茎叶以及食药用真菌来源的黑色原料加工而成。相关组成及干重重量配比为：黑米10份，黑豆10份，黑芝麻2份，黑枣1份，黑枸杞1份，黑葡萄1份，紫甘蓝1份，紫薯2份，黑木耳2份。

以上述黑色原料生产的中医传统五色养生发酵食品，其制备方法包括以下步骤：

1)黑米洗净后，加入紫薯，加热熟化，加入6倍重量的水，粉碎研磨打浆。浆液调节ph值6.5，加入市售淀粉酶和纤维素酶，50℃下酶解2小时。

2)黑豆洗净后，加水浸泡至透心后，加热熟化，加入黑芝麻，添加6倍重量的水，粉碎研磨打浆，浆液调节ph值9.0，加入市售碱性蛋白酶，50℃下酶解2小时。

3)黑枣、黑枸杞、黑葡萄、紫甘蓝与黑木耳经清洗、捡选、破碎。混合，添加4倍重量的水，粉碎研磨打浆，浆液调节ph值4.0,加入市售木瓜蛋白酶、纤维素酶和果胶酶，50℃下酶解3小时。

4）将上述步骤1-3处理所得、来自不同来源的酶解物均匀后，进一步使用胶体磨与高压均质超微粉碎后，加热到70~75℃，保持30min灭菌。

5)向经步骤4处理所得的灭菌酶解物中，按照1%的接种比例添加产阮假丝酵母菌菌液，30℃下发酵24小时。

6)向经步骤5处理所得的酵母菌发酵物中，按照1%的接种比例添加巴氏醋酸菌液，35℃下继续发酵48小时。

7)向经步骤6处理所得的醋酸菌发酵物中，按照3%的接种比例添加嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌和干酪乳杆菌的混合菌液，37℃下继续发酵24小时。

8)经步骤7处理所得的发酵物加热到70~75℃，保持30min灭菌，直接灌装。

由实施例1制备的中医传统五色养生黑色发酵食品，经检测，富含氨基酸、多糖、蛋白质、多酚、黄酮、花青素以及膳食纤维，营养丰富，酸甜适口，具有益气养肾、清除自由基、改善肠道蠕动、调节血糖平衡的功效。

实施例2

本实施例中的中国传统五色养生发酵食品，选用豆谷、坚果、浆果、蔬菜、植物茎叶以及食药用真菌来源的红色原料、黄色原料与白色原料组合加工而成。相关组成及干重重量配比为：玉米6份，赤豆4份，花生2份，枸杞1份，红枣1份，西红柿1份，柠檬1份，香蕉1份，板栗2份，山药2份，银耳2份。

以上述原料生产的中医传统五色养生发酵食品，其制备方法包括以下步骤：

1)玉米、板栗和山药洗净后，加热熟化,加入香蕉和6倍重量的水，粉碎研磨打浆。浆液调节ph值6.5，加入市售淀粉酶和纤维素酶，50℃下酶解2小时。

2)红豆和花生洗净后，加水浸泡至透心后，加热熟化，添加6倍重量的水，粉碎研磨打浆，浆液调节ph值9.0，加入市售碱性蛋白酶，50℃下酶解2小时。

3)枸杞、红枣、西红柿、柠檬与银耳经清洗、捡选、破碎。混合，添加4倍重量的水，粉碎研磨打浆，浆液调节ph值4.0,加入市售木瓜蛋白酶、裂解酶、纤维素酶和果胶酶，50℃下酶解3小时。

4）将上述步骤1-3处理所得、来自不同来源的酶解物均匀后，进一步使用胶体磨与高压均质超微粉碎后，加热到70~75℃，保持30min灭菌。

5)向经步骤4处理所得的灭菌酶解物中，按照1%的接种比例添加酿酒酵母菌菌液，30℃下发酵18小时。

6)向经步骤5处理所得的酵母菌发酵物中，按照2%的接种比例添加醋酸杆菌菌液，35℃下继续发酵48小时。

7)向经步骤6处理所得的醋酸菌发酵物中，按照4%的接种比例添加鼠李糖乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌液，37℃下继续发酵16小时。

8)经步骤7处理所得的发酵物加热浓缩，喷雾干燥，装袋微波灭菌。

由实施例2制备的中医传统五色养生发酵食品，采用红、黄、白三色原料，最终产品为黄色粉末形态，经检测富含氨基酸、多糖、蛋白质、多酚、黄酮、花青素以及膳食纤维，营养丰富，酸甜适口，具有补脾和胃、养血止血、清除自由基、免疫调节的功效。

实施例3

本实施例中的中医传统五色养生发酵食品，选用豆谷、坚果、浆果、蔬菜、植物茎叶以及食药用真菌来源的黑色原料与青色原料组合加工而成。相关组成及干重重量配比为：黑米6份，绿豆6份，黑枣2份，黄瓜1份，西兰花1份，菠菜1份，绿葡萄1份，猕猴桃1份，牛油果1份，桑叶1份，荷叶1份，黑木耳2份。

以上述原料生产的基于中国传统五色养生理念的营养发酵食品，其制备方法包括以下步骤：

1)黑米洗净，加热熟化,加入6倍重量的水，粉碎研磨打浆。浆液调节ph值6.5，加入市售淀粉酶和纤维素酶，50℃下酶解2小时。

2)绿豆洗净后，加水浸泡至透心后，加热熟化，添加6倍重量的水，粉碎研磨打浆，浆液调节ph值9.0，加入市售碱性蛋白酶，50℃下酶解2小时。

3)黑枣、西兰花、菠菜、桑叶、荷叶与黑木耳经清洗、捡选、破碎。混合，添加4倍重量的水，粉碎研磨打浆，浆液调节ph值4.0,加入市售蛋白酶、裂解酶、木瓜蛋白酶、半纤维素酶、纤维素酶和果胶酶，50℃下酶解3小时。

4）绿葡萄、猕猴桃、牛油果与黄瓜经清洗、捡选、破碎，研磨打浆。

5）将上述步骤1-4处理所得不同浆液均匀后，进一步使用胶体磨与高压均质超微粉碎后，加热到70~75℃，保持30min灭菌。

6)向经步骤5处理所得的灭菌酶解物中，按照1%的接种比例添加酿酒酵母菌菌液，30℃下发酵18小时。

7)向经步骤6处理所得的酵母菌发酵物中，按照2%的接种比例添加醋酸杆菌菌液，35℃下继续发酵48小时。

8)向经步骤7处理所得的醋酸菌发酵物中，按照4%的接种比例添加鼠李糖乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌液，37℃下继续发酵16小时。

9)经步骤8处理所得的发酵物加热浓缩，喷雾干燥，微波灭菌装袋。

由实施例3制备的中医传统五色养生发酵食品，采用黑色和绿色双色原料，最终产品为棕绿色粉末形态，经检测富含氨基酸、多糖、蛋白质、多酚、黄酮、花青素以及生物碱，营养丰富，酸甜适口，具有滋肾养肝、补脾和胃、清除自由基、调节血糖的功效。

以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以对本发明进行若干改进和修饰，这些改进和修饰也落入本发明权利要求的保护范围内。