本发明涉及食品加工
技术领域：
，具体地，本发明涉及一种低糖低脂南瓜发糕及其制备方法。
背景技术：
：众所周知，我国的果蔬产量位居世界第一。果蔬加工产业是水果和蔬菜种植规模化产业链下游的重要环节。水果和蔬菜的季节性强、受加工技术限制，通常新鲜水果的腐烂率损耗会达到30％、新鲜蔬菜的腐烂损耗率会达到40％左右，造成了极大的浪费。南瓜营养丰富，含有多种游离氨基酸、戊聚糖、果胶及多种维生素和矿物质，其中，胡萝卜素含量是瓜菜之首。南瓜中含有粮谷类食物较易缺乏的赖氨酸。南瓜还含酶类、葫芦巴碱等多种生理活性物质，具有解毒、保护肝肾功能、降血脂、降血糖等功效；帮助消除人体内多余的胆固醇，防止动脉硬化；能催化分解致癌物质亚硝胺的突变作用，有效地防治癌症。南瓜资源丰富、价格低廉，但南瓜由于水分含量高，极易发霉，不耐贮藏。目前，南瓜已开发的产品有南瓜干制品、糖制品、酒、醋、饮料及与其他原料混合的产品等，但是这些产品仍存在一些问题，例如糖份过高，营养及口感一般，生产成本高等等。全麦粉中矿类物质含量丰富、消化吸收利用率较高，维生素含量相对较高；富含纤维素，膳食纤维有降低血糖、血脂、胆固醇及改善消化功能作用，不溶性纤维促进肠道蠕动，有一定的预防癌症发生的作用。脱脂奶粉营养全面好吸收，含有优质蛋白、多种矿物质和维生素，特别是含钙丰富，吸收率高，维生素d能调节各代谢骨骼组织中的造骨细胞的钙化能力。核桃仁营养丰富，含优质脂肪63～70％、蛋白质14.6～19％、还含有多种维生素和矿物质，脂肪酸中有90％为不饱和脂肪酸，富含磷脂且不含胆固醇，被誉为“天然脑黄金”。花生仁中含有大量人体所必需的脂肪酸，其中亚油酸在人体内具有很强的生理功能，它对促进人体内脂的代谢、降低胆固醇和保护皮肤有益；花生蛋白质中含有大量人体必需氨基酸，其中包含赖氨酸。以南瓜为主要原料，结合全麦粉、脱脂奶粉、核桃仁和花生仁等具营养保健功能的原料复合形成一种营养更全品质更佳的发糕，不仅可以增加南瓜的加工产品，同时也提高南瓜的附加值。干制是延长果蔬保存期行之有效的方法之一，广泛的被应用于食品加工领域。此外，随着当前血糖高、血脂高、血压高的‘三高’人群数量递增和年轻化加速，糖尿病人群的食品受到了很大限制，本申请的发明人团队结合上述问题，特别研究探索出一种南瓜发糕，其具有低糖低脂及营养等优点，特别适合‘三高’人群食用。此外该产品也具有营养、方便的特点，能满足现代快节奏生活的需求。技术实现要素：如前所述，本发明所要解决的技术问题是提供一种低糖低脂并且兼具营养的南瓜制品，以满足现代人群对于低糖低脂食品的需求。根据本发明的一个方面，提供了一种低糖低脂南瓜发糕，按重量份计，包括如下组份：南瓜泥55-65份、全麦粉15-25份、糯米粉8-12份、脱脂奶粉2-6份、木糖醇2-6份、核桃仁0.5-1.5份、花生仁0.5-1.5份、食盐0.4-0.8份、酵母粉0.2-0.5份。优选地，按重量份计，包括如下组份：南瓜泥55份、全麦粉25份、糯米粉8份、脱脂奶粉6份、木糖醇2份、核桃仁1.5份、花生仁1.5份、食盐0.4份、酵母粉0.2份。优选地，按重量份计，包括如下组份：南瓜泥60份、全麦粉20份、糯米粉10份、脱脂奶粉4份、木糖醇4份、核桃仁1.0份、花生仁1.0份、食盐0.5份、酵母粉0.4份。优选地，按重量份计，包括如下组份：南瓜泥65份、全麦粉15份、糯米粉12份、脱脂奶粉2份、木糖醇6份、核桃仁0.5份、花生仁0.5份、食盐0.8份、酵母粉0.5份。根据本发明又一方面，提供一种低糖低脂南瓜发糕的制备方法，包括下述步骤：(1)将南瓜洗净、去囊、去南瓜子、切块，隔水蒸至软熟后去皮，搅打成泥状；(2)先将酵母粉与南瓜泥混合，然后将全麦粉、糯米粉、脱脂奶粉、木糖醇、食盐加入混合拌匀后滚揉成团，放入醒发箱中进行第一次发酵，发酵温度设定为36-40℃，发酵时间为60-90min(分钟)，之后，在发酵好的面团中加入碎颗粒的核桃仁和花生仁，混匀后放入醒发箱中进行第二次发酵，发酵温度仍为36-40℃，发酵时间为15-40min；(3)将经过两次发酵的面团放于蒸锅中隔水蒸至熟透，之后在蒸锅中再放置5min，取出凉至常温并切块；(4)利用远红外干燥箱对常温的产品进行两次干制；(5)干制品回软，在上述两次干制的步骤后，将干制的产品从干燥箱中取出，放置密封容器中密封，然后在常温下放置至少2天后，完成。优选地，所述第(4)步中利用远红外干燥箱对常温的产品进行两次干制，所述两次干制包括；第一次干制：将远红外干燥箱预热至40℃放入第(3)步中获得的常温切块后的产品，设定干制温度为40℃，时间为2h，期间隔1小时翻动一次，以及第二次干制：在第一次干制完成后将远红外干燥箱预热至50℃放入第一次干制后的产品，设定干制温度为50℃，时间为3h，期间每隔1小时翻动一次。优选地，所述第一次发酵的温度为38℃，发酵时间为80min。优选地，所述第二次发酵的温度为38℃，发酵时间为30min根据本发明的南瓜发糕具有低糖低脂的优点，同时β-胡萝卜素、钙、膳食纤维、氨基酸等含量高，营养丰富，特别适合于老年人和糖尿病患者食用。此外，根据本发明的南瓜发糕的制备方法，由于采用了远红外两次干制的方式，不仅缩短了烘干的时间，减少了能耗，而且使得其营养成份损失较小，并同时延长了产品的货架期，适用人群广泛，具有较好的市场前景。具体实施方式下面结合具体实施例来进一步描述本发明，本发明的优点和特点将会随着描述而更为清楚。但这些实施例仅是范例性的，并不对本发明的范围构成任何限制。本领域技术人员应该理解的是，在不偏离本发明的精神和范围下可对本发明技术方案的细节和形式进行修改或替换，但这些修改和替换均落入本发明的保护范围内。实施例1选用由以下原料质量份数组成的一种低糖低脂南瓜发糕：南瓜泥55份、全麦粉25份、糯米粉8份、脱脂奶粉6份、木糖醇2份、核桃仁1.5份、花生仁1.5份、食盐0.4份、酵母粉0.2份。对低糖低脂南瓜发糕的加工步骤如下：第一步：1.南瓜洗净，去囊和南瓜子，切成块，隔水蒸至软熟，例如：大约20分钟，去皮，并将去皮后的熟南瓜搅打成泥状，例如使用料理机等，取55份。第二步：将0.2份酵母粉与55份南瓜泥混合，然后再将全麦粉25份、糯米粉8份、脱脂奶粉6份、木糖醇2份、食盐0.4份加入混合拌匀后滚揉成团，装在带盖的容器中，放入醒发箱中进行第一次发酵，设定第一次发酵温度为36-40℃，发酵时间为60-90min(分钟)，优选地，第一次发酵温度为38℃，发酵时间为80min，在发酵好的面团中加入碎颗粒的核桃仁1.5份和花生仁1.5份，混匀后装入方形托盘中，用刮板抹平表面，放入醒发箱中进行第二次发酵，第二次发酵的温度仍为36-40℃，发酵时间为15-40min，优选为30min。第三步：将经过两次发酵的面团连托盘一起放于蒸锅中隔水蒸10-20min左右，优选为15min，以熟透为标准，蒸熟后在蒸锅中停留3-8min，优选为5min，取出凉至常温。第四步：对常温的产品进行两次干制，第一次干制包括：将远红外干燥箱进行预热至40℃放入在第三步中常温后切块的产品，设定干制温度为40℃，时间为2h(小时)，在此期间，隔1小时翻动一次，以利于南瓜糕的水分散失，并且使产品品质均匀一致，第一次干制后进行第二次干制：将远红外干燥箱进行预热至50℃放入第一次干制后的产品，设定干制温度为50℃，时间为3h，在此期间，每隔1小时翻动一次，目的也是利于南瓜糕的水分散失，使产品品质均匀一致。第五步：回软。在上述两次干制的步骤后，将干制的南瓜产品从干燥箱中取出，放置密封容器中密封，例如，可以采用能够封口的大塑料袋，然后在常温下放置至少2天，以使产品回软。回软一般也称均湿，是指通过水份的转移，使干制品内部和外部各部分含水量均衡，最终产品呈适宜的柔软状态，便于产品包装运输。实施例2选用由以下原料质量份数组成的一种低糖低脂南瓜发糕：南瓜泥60份、全麦粉20份、糯米粉10份、脱脂奶粉4份、木糖醇4份、核桃仁1.0份、花生仁1.0份、食盐0.5份、酵母粉0.4份。对低糖低脂南瓜发糕的加工步骤如下：第一步：1.南瓜洗净，去囊和南瓜子，切成块，隔水蒸至软熟，例如：大约20分钟，去皮，用料理机将去皮后的熟南瓜搅打成泥状，取60份。第二步：将0.4份酵母粉与60份南瓜泥混合，然后再将全麦粉20份、糯米粉10份、脱脂奶粉4份、木糖醇4份、食盐0.5份加入混合拌匀后滚揉成团，装在带盖的容器中，放入醒发箱中进行第一次发酵，设定第一次发酵温度为36-40℃，发酵时间为60-90min(分钟)，将发酵好的面团中加入碎颗粒的核桃仁1.0份和花生仁1.0份，混匀后装入方形托盘中，用刮板抹平表面，放醒发箱中进行第二次发酵，第二次发酵温度仍为36-40℃，优选地为38℃，发酵时间为15-40min，优选地为30min。第三步：将经过两次发酵的面团连托盘一起放于蒸锅中隔水蒸15min左右，以熟透为标准，蒸熟后在蒸锅中停留5min，取出凉至常温。第四步：对常温的产品进行两次干制，第一次干制包括：将远红外干燥箱进行预热至40℃放入第三中常温的切块后的产品，设定干制温度为40℃，时间为2h(小时)，在此期间，隔1小时翻动一次，以利于南瓜糕的水分散失，并且使产品品质均匀一致，第一次干制完成后进行第二次干制：将远红外干燥箱进行预热至50℃放入第一次干制后的产品，设定干制温度为50℃，时间为3h，在此期间，每隔1小时翻动一次，目的也是利于南瓜糕的水分散失，使产品品质均匀一致。第五步：回软。在上述两次干制步骤后，将干制的南瓜产品从干燥箱中取出，放置密封容器中密封，例如，可以采用能够封口的大塑料袋，然后在常温下放置2天以上，使产品回软。实施例3选用由以下原料质量份数组成的一种低糖低脂南瓜发糕：南瓜泥65份、全麦粉15份、糯米粉12份、脱脂奶粉2份、木糖醇6份、核桃仁0.5份、花生仁0.5份、食盐0.8份、酵母粉0.5份。对低糖低脂南瓜发糕的加工步骤如下：第一步：1.南瓜洗净，去囊和南瓜子，切成块，隔水蒸至软熟，例如：大约20分钟，去皮，用料理机将去皮后的熟南瓜搅打成泥状，取65份。第二步：将0.5份酵母粉与65份南瓜泥混合，然后再将全麦粉15份、糯米粉12份、脱脂奶粉2份、木糖醇6份、食盐0.8份加入混合拌匀后滚揉成团，装在带盖的容器中，放入醒发箱中进行第一次发酵，设定第一次发酵温度为36-40℃，例如可以是38℃，发酵时间为60-90min，例如可以为80min(分钟)，将发酵好的面团中加入碎颗粒的核桃仁0.5份和花生仁0.5份，混匀后装入方形托盘中，用刮板抹平表面，放醒发箱中进行第二次发酵，第二次发酵温度仍为36-40℃，优选为38℃，发酵时间为15-40min，优选地为30min。第三步：将经过两次发酵的面团连托盘一起放于蒸锅中隔水蒸20min左右，优选为15min，以熟透为标准，蒸熟后在蒸锅中停留8min，取出凉至常温。第四步：对常温的产品进行两次干制，第一次干制包括：将远红外干燥箱进行预热至40℃放入第三步中完成的常温的切块的产品，设定干制温度为40℃，时间为2h(小时)，在此期间，隔1小时翻动一次，以利于南瓜糕的水分散失，并且使产品品质均匀一致，在第一次干制后进行第二次干制：将远红外干燥箱进行预热至50℃放入第一次干制后切块的产品，设定干制温度为50℃，时间为3h，在此期间，每隔1小时翻动一次，目的也是利于南瓜糕的水分散失，并使产品品质均匀一致。第五步：回软。在上述两次干制步骤后，将干制的南瓜制品从干燥箱中取出，放置密封容器中密封，例如，可以采用能够封口的大塑料袋，然后在常温下放置2天以上，以使产品回软。根据上述方法制成的南瓜发糕，由于以木糖醇代替糖，且不添加油，因而具有低糖低脂的效果，对于前述提到的“三高”人群特别适用。而现有技术的南瓜制品中由于添加了砂糖和酥油，使产品本身的含糖量和油脂量都非常高，使得适用人群非常受限。此外，根据上述方法制成的南瓜发糕，由于采用了远红外干燥技术进行两次干制并且增加了回软的工序，所以具有制备过程中温度低，干燥时间短，能耗小，效率高的优点。特别是相比于现有技术的南瓜制品中一般要在40℃干燥16小时而言，大大缩短了干燥的时间，提高了经济效益。更进一步地，根据上述方法制成的南瓜发糕，由于增加了发酵工序，口感松软，利于吸收，因而使得制成的成品兼具风味与口感，易消化，更特别适用于年纪比较大的老年人食用。此外，根据本发明的南瓜发糕可以具有多种食用方法：例如，可以蒸热后食用、也可以直接食用干制品、或者是再把干制品蒸软后食用。作为示例，下述表1是根据本发明的实施例2制备的成品南瓜发糕检测得到的营养成份表：表1：本发明实施例2的成品的营养检测数据项目数值单位能量1267kj/100g蛋白质10.4g/100g脂肪1.1g/100g碳水化合物59.7g/100g总膳食纤维4.28g/100g葡萄糖6.75g/100g果糖7.60g/100g乳糖＜0.1g/100g蔗糖0.857g/100g麦芽糖1.28g/100gβ-胡萝卜素2.78mg/100g钙900mg/kg钾4.97g/kg铁15.0mg/kg氨基酸(18种)9.69g/100g由上述的检测结果可以看出，根据本发明的南瓜发糕具有低糖低脂的特点，β-胡萝卜素、钙、膳食纤维、氨基酸等含量高，营养丰富，特别适合于老年人和糖尿病患者食用。此外，根据本发明的低糖低脂南瓜发糕的干制方法通过采用远红外两次干制的方式，不仅缩短了烘干的时间，减少了能耗，而且使得其营养成份损失较小，并同时延长了货架期，适用人群广泛，具有较好的市场前景。以上所述的本发明实施方式，并不构成对本发明保护范围的限定。任何在本发明的精神和原则之内所作的修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的权利要求保护范围之内。当前第1页12