一种耐低温抗老化蛋糕的制作方法与流程

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种耐低温抗老化蛋糕的制作方法。

(二)技术背景

蛋糕是以面粉、鸡蛋、糖、油脂等为主要原料，经搅打充气，乳化成糊，通过烘烤或汽蒸而使组织松发的一种疏松绵软、适口性好的食品，是人们日常生活中常见的一种甜点，深受消费者的喜爱。

新鲜制作的蛋糕松软可口，风味独特宜人，但是随着贮藏时间的延长会存在着淀粉的老化现象，导致蛋糕变硬、失去光泽、口感变粗糙、风味发生劣变等不良变化，从而降低消费者对产品的接受度并造成巨大经济损失。对于淀粉老化而造成的经济损失和粮食浪费一直是困扰长货架期蛋糕生产的重要问题，制约着蛋糕产业健康发展。在蛋糕面糊中加入一定比例的黄原胶和麦芽糊精，可以增加体系中泡沫的稳定性、增大蛋糕体积、使蛋糕富有弹性、改善蛋糕质构，同时，在面粉中添加羟丙基二淀粉磷酸酯能延迟老化，耐低温，可冷藏储存，延长蛋糕的货架期。随着人们收入和消费水平不断提高，人们的生活品质、饮食观念和饮食结构也在发生变化，消费者希望获得口感更好的烘焙产品，研制开发高品质的蛋糕是大势所趋。

专利cn101185456a公开了一种黄原胶蛋糕及其制作方法，该加工方法以面粉、鸡蛋、蔗糖、油脂等为主要原料，添加黄原胶，通过烘焙，制备出一种结构紧密、含水量大、成形性好的蛋糕。但是该方法只是简单的将黄原胶加入原料，混合处理，不能充分发挥食品胶体的作用，达不到充分乳化的效果，蛋糕口感欠佳。

(三)

技术实现要素：

本发明所要解决的技术问题是提供一种耐低温抗老化的蛋糕的制作方法。

下面对本发明的技术方案进行具体说明：

本发明提供了一种蛋糕的制作方法，其按照以下步骤进行：

(1)将麦芽糊精和黄原胶按质量比例0.1-0.5:0.05-0.15，混合均匀，得到麦芽糊精和黄原胶混合物；挑选新鲜鸡蛋，打成均匀蛋液，称量蔗糖、蛋液、麦芽糊精和黄原胶混合物置于搅拌机中，搅打至成乳白色泡沫状；其中，以各组分的投料总质量为100％计，蛋液、蔗糖、麦芽糊精和黄原胶混合物的质量百分比分别为40％-49.9％、50％-59.9％、0.1％-0.5％；

(2)往步骤(1)的混合物中加入低筋面粉和羟丙基二淀粉磷酸酯，搅打成糊状，使面粉和蛋糊充分混合，得到蛋糕糊，其中低筋面粉用量占蛋糕糊总质量的45％-55％，羟丙基二淀粉磷酸酯占低筋面粉质量的5％-10％；

(3)在搅拌好的蛋糕糊中加入植物油，以1000-1200r/min的速度搅拌2-3min，得到初次乳化的面糊，植物油用量占初次乳化的面糊总质量的5％-10％；

(4)蛋糕模具先刷一层植物油，然后将初次乳化的面糊倒入蛋糕模具中，入模量为70％-80％；

(5)将装入面糊的蛋糕模具放入烤箱烘烤；

(6)将烤熟的蛋糕取出，自然冷却到室温，脱除模具，即得蛋糕产品。

作为优选，所述的制作方法进一步包括以下高压均质步骤：将步骤(3)制备好的面糊进行高压均质处理，在70mpa-80mpa压力下循环均质1-3次，得到均质好的面糊，再将均质好的面糊进行步骤(4)的操作。高压均质步骤的引入不仅可以起到二次乳化作用，还能使面糊充分糊化，避免老化现象，改善蛋糕口感，提高蛋糕比容。

作为优选，步骤(1)中，蔗糖、蛋液、麦芽糊精和黄原胶混合物置于搅拌机中，先以80-120r/min的速度搅打30-40s，再以800-1000r/min的速度搅打5-10min，直至搅打至成乳白色泡沫状。

作为优选，步骤(2)中，往步骤(1)的混合物中加入低筋面粉和羟丙基二淀粉磷酸酯，以800-1000r/min的速度继续搅打5-10min成糊状，使面粉和蛋糊充分混合。

作为优选，步骤(5)按照如下实施：先将烤箱预热至170℃，将装入面糊的模具立即放入烤箱，设定烤箱上火温度180-210℃,下火温度160-190℃，时间30-40min。

本发明特别优选所述制备方法按照如下步骤实施：

(1)将麦芽糊精和黄原胶按质量比例0.1-0.5:0.05-0.15，混合均匀，得到麦芽糊精和黄原胶混合物；挑选新鲜鸡蛋，打成均匀蛋液，称量蔗糖、蛋液、麦芽糊精和黄原胶混合物置于搅拌机中，先以80-120r/min的速度搅打30-40s，再以800-1000r/min的速度搅打5-10min，直至成乳白色泡沫状；其中，以各组分的投料总质量为100％计，蛋液、蔗糖、麦芽糊精和黄原胶混合物的质量百分比分别为40％-49.9％、50％-59.9％、0.1％-0.5％；

(2)往步骤(1)得到的混合物中加入低筋面粉和羟丙基二淀粉磷酸酯，以800-1000r/min的速度继续搅打5-10min成糊状，使面粉和蛋糊充分混合，得到蛋糕糊，其中低筋面粉用量占蛋糕糊总质量的45％-55％，羟丙基二淀粉磷酸酯占低筋面粉质量的5％-10％；

(3)在搅拌好的蛋糕糊中加入植物油，以1000-1200r/min的速度搅拌2-3min，得到初次乳化的面糊，植物油用量占初次乳化的面糊总质量的5％-10％；

(4)将初次乳化的面糊进行高压均质处理，在70mpa-80mpa压力下循环均质1-3次，得到均质好的面糊；

(5)蛋糕模具先刷一层植物油，然后将均质好的面糊倒入蛋糕模具中，入模量为70％-80％；

(6)烤箱预热至170℃，将装入面糊的模具立即放入烤箱,设定烤箱上火温度180-210℃,下火温度160-190℃，时间30-40min；

(7)将烤熟的蛋糕取出，自然冷却到室温，脱除模具，即得蛋糕产品。

与现有技术相比，本发明的有益效果如下：

1、麦芽糊精、黄原胶按一定比例混合与羟丙基二淀粉磷酸酯的协同作用下，低温储存性能改善，抗老化性能增强，蛋糕不易回缩、结构稳定。

具体而言，麦芽糊精、黄原胶和羟丙基二淀粉磷酸酯都具有优良的特性，对提升蛋糕品质有重要作用。麦芽糊精载体性好、持留水分，可增加面糊黏度，有较好的乳化作用和增稠效果；添加黄原胶，增大蛋糕体积、使蛋糕孔隙均匀、改善蛋糕质构、延缓蛋糕老化；羟丙基二淀粉磷酸酯是一种复合变性淀粉，粘度、稳定性较高，在产品低温冷藏时具有良好的持水性。

麦芽糊精、黄原胶和羟丙基二淀粉磷酸酯协同作用，可增加蛋糕保水性，增强抗老化性能。蛋糕的疏松口感是借助于鸡蛋和糖经搅打形成的网状结构包裹大量空气所致，麦芽糊精和黄原胶的加入，可以提高面糊的黏稠度形成凝胶，填充到网状组织中，形成壁膜，支撑网状结构；羟丙基二淀粉磷酸酯会阻止淀粉链的紧密排列，阻碍淀粉羟基之间的缔结，使蛋糕中孔隙率增加，增强持气能力，进一步减缓蛋糕中水分散失，增加保水性。在贮存期间，蛋糕的水分含量是不断减少的，水分的散失是蛋糕制品在贮存期间老化的主要原因，增加保水性可减缓蛋糕老化，延长赏味期。

当经受冷藏-熔化循环处理时，黄原胶、麦芽糊精和羟丙基二淀粉磷酸酯的亲水特性可保持蛋糕糊不会因为脱水而出现收缩现象。三者协同作用具有较强的吸水性，均匀分散在面筋蛋白中，使得面筋蛋白形成更加均匀的网络结构，在冻融过程中作为保水剂和抗冻剂，有利于微晶结构的熔化及保持微观结构的完整性。

通过实验发现，在配方中增加黄原胶和麦芽糊精混合物以及羟丙基二淀粉磷酸酯，烘烤出的蛋糕，组织结构稳定性好，蛋糕在低温储藏条件下抗老化性能较好，不掉渣，不干皱，不易回缩。

2.本发明在面糊初步乳化后，采用高压均质处理，不仅可以起到二次乳化作用，还能使面糊充分糊化，避免老化现象，改善蛋糕口感，提高蛋糕比容。

具体而言，传统蛋糕一般采用一步乳化，会产生面糊乳化不彻底，结构不稳定的现象。本方案在面糊初步乳化后进行高压均质二次乳化，对面糊进行充分的乳化和糊化。加入的黄原胶和麦芽糊精会进一步发挥乳化作用，会随着颗粒粒径的减小，颗粒表面积会增大，溶解度逐渐提升，各物质之间融合性增加，分散的更均匀，提高面糊的稳定性，改善乳化效果。同时，羟丙基二淀粉磷酸酯的加入，可以降低糊化焓值，具有良好的糊化特性，在高压状态下，促使淀粉颗粒结构发生改变，充分糊化，避免后期储藏过程中出现老化现象。

经过高压均质处理的蛋糕，比容增加，口感细腻。在高压作用下，面糊的颗粒得到超微细化，增加淀粉颗粒与水分子之间的相互作用力，淀粉颗粒吸水性增强，体积膨胀，松软度提高，比容可增加15％-25％。二次乳化后的面糊质地更细腻，黏度更高，烘焙后，会产生更松软的蛋糕结构，使蛋糕口感更细腻。

综上，上述第1点和第2点协同作用，使得本发明制备的蛋糕，低温储存性能改善，抗老化性能增强，蛋糕组织结构稳定性好，蛋糕口感改善，蛋糕比容提高。

附图说明

图1为传统蛋糕制备流程图；

图2为本发明优选的蛋糕制备流程图。

具体实施方式

下面对本发明的实施例进行详细阐述，以使本发明的内容特点易于被本领域中的研究人员理解，从而对本发明的保护范围做出更为详实的界定。然而本发明不由以下实施例限定。

实施例1

(1)按质量比例0.2:0.05将0.2g麦芽糊精和0.05g黄原胶混合均匀，得到麦芽糊精和黄原胶混合物；挑选新鲜鸡蛋，打成均匀蛋液，称量蔗糖149.75g、蛋液100g、麦芽糊精和黄原胶混合物0.25g置于搅拌机中，先以80r/min的速度搅打30s，再以800r/min的速度搅打10min，直至成乳白色泡沫状；

(2)加入低筋面粉214.3g，羟丙基二淀粉磷酸酯10.7g，以800r/min的速度继续搅打10min成糊状，使面粉和蛋糊充分混合，低筋面粉用量占物料总质量的45％，羟丙基二淀粉磷酸酯占低筋面粉质量的5％；

(3)在搅拌好的蛋糕糊中加入25g植物油，以1000r/min的速度搅打3min，得到初次乳化的面糊，植物油用量占物料总质量的5％；

(4)将制备好的面糊进行高压均质处理，在70mpa压力下循环均质1次，得到均质好的面糊；

(5)蛋糕模具先刷一层植物油，然后将面糊倒入蛋糕模具中，入模量为70％；

(6)烤箱预热至170℃，将装入面糊的模具立即放入烤箱，设定烤箱上火温度180℃，下火温度160℃，时间40min；

(7)将烤熟的蛋糕取出，自然冷却到室温，脱除模具，即得蛋糕产品。

实施例2

(1)按质量比例0.3:0.15将0.5g麦芽糊精和0.25g黄原胶混合均匀，得到麦芽糊精和黄原胶混合物；挑选新鲜鸡蛋，打成均匀蛋液，称量蔗糖117.5g、蛋液96.75g、麦芽糊精和黄原胶混合物0.75g置于搅拌机中，先以100r/min的速度搅打35s，再以900r/min的速度搅打8min，直至成乳白色泡沫状；

(2)加入低筋面粉233.6g，羟丙基二淀粉磷酸酯16.4g，以900r/min的速度继续搅打8min成糊状，使面粉和蛋糊充分混合，低筋面粉用量占物料总质量的50％，羟丙基二淀粉磷酸酯占低筋面粉质量的7％；

(3)在搅拌好的蛋糕糊中加入35g植物油，以1100r/min的速度搅打2.5min，得到初次乳化的面糊，植物油用量占物料总质量的7％；

(4)将制备好的面糊进行高压均质处理，在75mpa压力下循环均质2次，得到均质好的面糊；

(5)蛋糕模具先刷一层植物油，然后将面糊倒入蛋糕模具中，入模量为75％；

(6)烤箱预热至170℃，将装入面糊的模具立即放入烤箱，设定烤箱上火温度190℃，下火温度170℃，时间35min；

(7)将烤熟的蛋糕取出，自然冷却到室温，脱除模具，即得蛋糕产品。

实施例3

(1)按质量比例0.4:0.1将0.4g麦芽糊精和0.1g黄原胶混合均匀，得到麦芽糊精和黄原胶混合物；挑选新鲜鸡蛋，打成均匀蛋液，称量蔗糖92.5g、蛋液92g、麦芽糊精和黄原胶混合物0.5g置于搅拌机中，先以120r/min的速度搅打40s，再以1000r/min的速度搅打10min，直至成乳白色泡沫状；

(2)加入低筋面粉250g，羟丙基二淀粉磷酸酯25g，以1000r/min的速度继续搅打5min成糊状，使面粉和蛋糊充分混合，低筋面粉用量占物料总质量的55％，羟丙基二淀粉磷酸酯占低筋面粉质量的10％；

(3)在搅拌好的蛋糕糊中加入40g植物油，以1200r/min的速度搅打3min，得到初次乳化的面糊，植物油用量占物料总质量的8％；

(4)将制备好的面糊进行高压均质处理，在80mpa压力下循环均质3次；

(5)蛋糕模具先刷一层植物油，然后将面糊倒入蛋糕模具中，入模量为80％；

(6)烤箱预热至170℃，将装入面糊的模具立即放入烤箱，设定烤箱上火温度210℃，下火温度190℃，时间30min；

(7)将烤熟的蛋糕取出，自然冷却到室温，脱除模具，即得蛋糕产品。

对比例1(不加入麦芽糊精和黄原胶)

(1)挑选新鲜鸡蛋，打成均匀蛋液，称量蔗糖92.5g、蛋92.5g置于搅拌机中，先以120r/min的速度搅打40s，再以1000r/min的速度搅打10min，直至成乳白色泡沫状；

(2)加入低筋面粉250g，羟丙基二淀粉磷酸酯25g，以1000r/min的速度继续搅打5min成糊状，使面粉和蛋糊充分混合，低筋面粉用量占物料总质量的55％，羟丙基二淀粉磷酸酯占低筋面粉质量的10％；

(3)在搅拌好的蛋糕糊中加入40g植物油，以1200r/min的速度搅打3min，得到初次乳化的面糊，植物油用量占物料总质量的8％；

(4)将制备好的面糊进行高压均质处理，在80mpa压力下循环均质3次；

(5)蛋糕模具先刷一层植物油，然后将面糊倒入蛋糕模具中，入模量为80％；

(6)烤箱预热至170℃，将装入面糊的模具立即放入烤箱,设定烤箱上火温度210℃,下火温度190℃，时间30min；

(7)将烤熟的蛋糕取出，自然冷却到室温，脱除模具，即得蛋糕产品。

对比例2(不加入羟丙基二淀粉磷酸酯)

(1)按质量比例0.4:0.1将0.4g麦芽糊精和0.1g黄原胶混合均匀，得到麦芽糊精和黄原胶混合物；挑选新鲜鸡蛋，打成均匀蛋液，称量蔗糖92.5g、蛋液92g、麦芽糊精和黄原胶混合物0.5g置于搅拌机中，先以120r/min的速度搅打40s，再以1000r/min的速度搅打10min，直至成乳白色泡沫状；

(2)加入低筋面粉275g，以1000r/min的速度继续搅打5min成糊状，使面粉和蛋糊充分混合，低筋面粉用量占物料总质量的55％；

(3)在搅拌好的蛋糕糊中加入40g植物油，以1200r/min的速度搅打3min，得到初次乳化的面糊，植物油用量占物料总质量的8％；

(4)将制备好的面糊进行高压均质处理，在80mpa压力下循环均质3次；

(5)蛋糕模具先刷一层植物油，然后将面糊倒入蛋糕模具中，入模量为80％；

(6)烤箱预热至170℃，将装入面糊的模具立即放入烤箱,设定烤箱上火温度210℃,下火温度190℃，时间30min；

(7)将烤熟的蛋糕取出，自然冷却到室温，脱除模具，即得蛋糕产品。

对比例3(不加入麦芽糊精、黄原胶和羟丙基二淀粉磷酸酯)

(1)挑选新鲜鸡蛋，打成均匀蛋液，称量蔗糖92.5g、蛋液92.5g置于搅拌机中，先以120r/min的速度搅打40s，再以1000r/min的速度搅打10min，直至成乳白色泡沫状；

(2)加入低筋面粉275g，以1000r/min的速度继续搅打5min成糊状，使面粉和蛋糊充分混合，低筋面粉用量占物料总质量的55％；

(3)在搅拌好的蛋糕糊中加入40g植物油，以1200r/min的速度搅打3min，得到初次乳化的面糊，植物油用量占物料总质量的8％；

(4)将制备好的面糊进行高压均质处理，在80mpa压力下循环均质3次；

(5)蛋糕模具先刷一层植物油，然后将面糊倒入蛋糕模具中，入模量为80％；

(6)烤箱预热至170℃，将装入面糊的模具立即放入烤箱,设定烤箱上火温度210℃,下火温度190℃，时间30min；

(7)将烤熟的蛋糕取出，自然冷却到室温，脱除模具，即得蛋糕产品。

对比例4(不进行高压均质)

(1)按质量比例0.4:0.1将0.4g麦芽糊精和0.1g黄原胶混合均匀，得到麦芽糊精和黄原胶混合物；挑选新鲜鸡蛋，打成均匀蛋液，称量蔗糖92.5g、蛋液92g、麦芽糊精和黄原胶混合物0.5g置于搅拌机中，先以120r/min的速度搅打40s，再以1000r/min的速度搅打10min，直至成乳白色泡沫状；

(2)加入低筋面粉250g，羟丙基二淀粉磷酸酯25g，以1000r/min的速度继续搅打5min成糊状，使面粉和蛋糊充分混合，低筋面粉用量占物料总质量的55％，羟丙基二淀粉磷酸酯占低筋面粉质量的10％；

(3)在搅拌好的蛋糕糊中加入40g植物油，以1200r/min的速度搅打3min，得到乳化的面糊，植物油用量占物料总质量的8％；

(4)蛋糕模具先刷一层植物油，然后将面糊倒入蛋糕模具中，入模量为80％；

(5)烤箱预热至170℃，将装入面糊的模具立即放入烤箱,设定烤箱上火温度210℃,下火温度190℃，时间30min；

(6)将烤熟的蛋糕取出，自然冷却到室温，脱除模具，即得蛋糕产品。

对比例5(传统方法制备的蛋糕)

(1)挑选新鲜鸡蛋，打成均匀蛋液，称量蔗糖92.5g、蛋液92.5g、置于搅拌机中，先以120r/min的速度搅打40s，再以1000r/min的速度搅打10min，直至成乳白色泡沫状；

(2)加入低筋面粉275g，以1000r/min的速度继续搅打5min成糊状，使面粉和蛋糊充分混合，低筋面粉用量占物料总质量的55％；

(3)在搅拌好的蛋糕糊中加入40g植物油，以1200r/min的速度搅打3min，得到初次乳化的面糊，植物油用量占物料总质量的8％；

(4)蛋糕模具先刷一层植物油，然后将面糊倒入蛋糕模具中，入模量为80％；

(5)烤箱预热至170℃，将装入面糊的模具立即放入烤箱,设定烤箱上火温度210℃,下火温度190℃，时间30min；

(6)将烤熟的蛋糕取出，自然冷却到室温，脱除模具，即得蛋糕产品。

将上述制备的蛋糕进行性状分析，方法如下：

1、蛋糕的质构测定：使用ta-xt2i物性分析仪测定蛋糕的全质构。探头选用p/30，测速为1.0mm/s，压缩水平50％，使用二次压缩，时间间隔为30s。蛋糕在室温下冷却1h后，切成20mm×40mm×40mm的均匀薄片。每组样品平行6次。用硬度、弹性、回复性、咀嚼性进行表征。

2、蛋糕比容测定：将烘焙好的蛋糕取出，在室温下冷却1h，然后用电子天平称量蛋糕的质量，记为m(g)，再用菜籽替代法测定蛋糕的体积，记为v(cm³)，平行测定三次。则蛋糕比容r(cm³/g)的计算方法如下：r＝v/m

蛋糕的比容衡量的是蛋糕体积膨胀以及保持能力的一个指标，也可以反映出蛋糕的松软程度。

3、水分含量(表征蛋糕的抗老化性能)测定：将洗干净的称量瓶放在105℃烘箱中干燥30min后放在干燥器中冷却至室温(25℃)后称重，精确称取待测蛋糕样品2.00g，置于称量瓶中，移入105℃烘箱内，开盖干燥2～4h后加盖取出称量瓶，置干燥器中冷却至室温(25℃)，称重，再烘1h，冷却至室温(25℃)、称重，重复以上操作，直至前后两次质量差不超过0.002g即为恒量。

计算公式:x(％)＝(m2－m3)/(m2－m1)×100

公式中:x为水分含量(％)；m1为称量瓶质量(g)；m2为恒重前称量瓶和样品质量(g)；m3为恒重后称量瓶和样品质量(g)。

4、可冻结水含量(表征蛋糕的耐低温性能)的测定：将蛋糕样品快速放入-40℃超低温冰箱中，静置1h，使面团中心温度达到-18℃，然后转入-18℃冰箱继续冻藏，备用。采用差示扫描量热仪(dsc)测定冷冻面团的可冻结水。用刀片切取约10mg冻藏不同时间的冷冻面团中心部位样品并称重，密封于铝盒中，放置于-30℃冰箱中(48h以上)，迅速转移至预冷至-30℃的dsc样品池中，以一个空铝盒作为参比。温度程序为在-30℃平衡5min，然后以3℃/min升温至15℃。记录扫描曲线，获得面团的冰晶熔化焓。样品可冻结水含量(fw)的计算公式如下：

fw(％)＝δhw/(δfushm×wa)×100

公式中:δhw为样品的熔化焓(j)；δfushm＝333.3(j/g)；m为样品质量(g)；wa为样品水分含量(g/g)。

测试结果见表1：

表1