一种风味型蚝油及其制备方法与流程

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种风味型蚝油及其制备方法。

背景技术：

蚝，又名牡蛎、海蛎，因其肉质鲜嫩肥美、营养丰富而备受广大人民的青睐，生蚝含肉量为12-20%，鲜蚝肉的蛋白质含量为10%左右，干蚝肉蛋白质含量为50%左右，同时蚝是锌、铁、钙和硒以及维生素a和维生素b12的极好来源。目前，以蚝为原料的产品种类繁多，主要有蚝油、蚝粉、蚝酱、罐头等，而蚝油市场最为广阔。蚝油是一种以鲜为主的调味料，由干（生）蚝经熬制浓缩后制成，它不仅能使菜肴味道更加鲜美可口，还能提高菜品的营养，因此深受消费者的喜爱。

天然食用植物佐料是能赋予食物独特的香、辛等风味，并有增进食欲作用的食物性物质的总称，因其中大多用于烹饪，亦可称为调味佐料。在传统烹饪行业中，对于食用植物佐料的运用则显得更加广泛，例如以藤椒、姜等主体的调味佐料与食用油脂巧妙地调和，构成了中国烹饪的特色复合风味。随着快捷生活的到来，消费者更期待有一种简单而又高效率的生活方式，这一点也充分体现在饮食方面。人们希望利用简单、方便的调味料产品就能满足各种味道的追求，为此，现代调味品朝着多风味方向持续发展。比如，蚝油不仅需要体现本身的咸鲜味，还需增加其他风味相辅佐。专利cn104522619b公开了一种蚝酱及其制备方法，以蚝粉、蚝汁、植物蛋白、淀粉等为原料，再辅以各种调味料，比如食用盐、植物油、香料水（以生姜为主），经煮制、酶解制成。该专利所制得的蚝酱不仅保持了产品鲜香可口还具有独特的风味，提升了消费者的食用快感。专利cn103519113a公开了一种姜蚝油的制备方法，该专利的亮点在于经浓缩后的蚝汁与姜汁及其他辅料复配，产品中不仅融合了姜的有效成分，还增添了蚝油的风味。

藤椒、生姜作为一种传统的调味品在川菜系列菜肴中被广泛应用。藤椒气味芳香，可除各种肉类的腥膻臭味，促进唾液分泌，增进食欲。将藤椒、生姜的风味物质加入至蚝油中，增添了蚝油的风味、香型，拓宽蚝油市场。藤椒、生姜的风味物质以非极性和弱极性的挥发精油物质为主，是一系列油溶性物质，而蚝油则是一种由蚝汁浓缩而成的膏状物，不是油脂，根据相似相溶的原理，藤椒、生姜精油不能溶于蚝油之中。另外，精油物质易挥发，若直接将上述调味料与蚝油直接复配熬煮，则会导致调味料香味挥发，从而不能保证风味型蚝油的稳定性。

基于上述分析，开发一种风味十足、品质稳定的蚝油是十分必要的。

技术实现要素：

鉴于上述不足，本发明的目的在于提供一种风味十足、各主料之间融合性高、稳定性高风味型蚝油及其制备方法。

为了达到上述目的，本发明采用了以下技术方案，本发明各组分的用量也是经过发明人进行大量摸索总结得出的，各组分用量在下述重量范围内制备出的蚝油均具有风味十足、各主料之间融合性高、稳定性高的优势。

一种风味型蚝油，由如下重量份配比的原料制成：混合精油微乳溶液10-20份、混合提取液1-2份、鲜蚝肉100-200份、复合稳定剂0.5-2.5份、食用盐20-40份、白砂糖20-40份、纯净水适量。

一种风味型蚝油的制备方法，包括如下步骤：

（1）制备物料a：取鲜蚝肉，按料液比1:10的比例加入纯净水，随后加入混合提取液、食用盐、白砂糖、复合稳定剂充分混匀后加热至沸腾，保持沸腾10-20min，冷却至室温，得物料a；

（2）制备物料b：向物料a中添加混合精油微乳溶液，在1500-3000r/min的转速下剪切10min，然后进行间歇式均质与浓缩，待体积浓缩至原来的1/10时停止，得物料b；

（3）密封灭菌：将物料b迅速装瓶，密封圈进行旋转挤压密封，随后行三段式超高压灭菌，即得一种风味型蚝油。

进一步的，所述混合精油微乳溶液由如下方法制得，按体积比取等比例藤椒精油与生姜精油混合，得混合精油，随后取0.06-0.2份混合精油，向其中加入1-2份纯净水进行分段剪切，每剪切3min暂停1min，持续剪切16min，剪切速度为1500-3000r/min，当每次暂停剪切时，加入0.1-0.3份表面活性剂，待剪切结束后，再加入5倍量的纯净水，得混合精油微乳溶液。

进一步的，所述藤椒和生姜精油由如下方法制得：按重量份配比计，取200-400份藤椒粉，过40目筛，置于精油蒸馏装置中，按固液比1:10（w/v）加入纯净水，加热至沸腾，保持2-3h，蒸馏完毕后收集上层精油并冷却至室温，得藤椒精油备用；取200-400份生姜粉，过40目筛，置于精油蒸馏装置中，按固液比1:10（w/v）加入纯净水，加热至沸腾，保持2-3h，蒸馏完毕后收集上层精油并冷却至室温，得生姜精油备用；整理结束后收集藤椒残渣与生姜残渣备用。

进一步的，所述表面活性剂由吐温80、吐温40、食用酒精按质量比2:5:6混合制成。

进一步的，所述混合提取液由如下方法制得，取等体积的藤椒提取液与生姜提取液混合，得混合提取液备用。

进一步的，所述藤椒提取液与生姜提取液由如下方法制得，按重量份配比计，取藤椒残渣10-20份，按料液比1:5（w/v）加入70%食用酒精，于40-60℃、120-200w下超声提取30-60min，过滤后浓缩至原体积的1/5，得藤椒提取液；取生姜残渣10-20份按料液比1:5（w/v）加入70%食用酒精，于40-60℃、120-200w下超声提取30-60min，过滤后浓缩至原体积的1/5，得生姜提取液。

进一步的，步骤（1）所述复合稳定剂由淀粉、黄原胶、纯净水按质量比5:1:4混合而成。

进一步的，步骤（2）所述间歇式均质工艺参数为：均质压力15-25mpa，共均质10min，每均质2min暂停30s；所述浓缩的工艺参数为：浓缩压力0.8-0.9mpa，温度45℃。

进一步的，步骤（3）所述三段式升压灭菌为：首先于150-200mpa下杀菌5min，随后于300mpa下杀菌10min，最后于350mpa下杀菌30min，再缓慢降压压至常压，结束杀菌。

本发明与现有产品和技术相比，具有如下优点：

1、由于本发明在蚝油中添加了藤椒与生姜的混合精油微乳溶液，使得产品不仅有鲜蚝的鲜味还将藤椒、生姜风味有机的结合在一起，并且通过合理的工艺和配方的设计，产品中没有藤椒或生姜风味过于浓郁或其他不良风味的出现。

2、本发明将吐温80、吐温40、食用酒精混合制成的表面活性剂，提升了其乳化作用，另外结合淀粉、黄原胶与纯净水复配制成稳定剂，与表面活性剂协同增效，保证产品品质的更稳定、均一，产品在经较长时间的贮藏后，依然风味良好。产品在制备工艺中采用了三段式升压杀菌，不仅提高了产品的成品率与经济价值，同时又达到了杀菌与保留营养物质的双重作用，且三段式升压杀菌较普通杀菌能使的产品的质构更稳定，在更长的时间内依旧风味十足。

3、由于本发明将蒸馏后的藤椒和生姜残渣充分利用，以70%食用酒精作为溶剂，进行超声辅助萃取，将藤椒和生姜中脂溶性活性成分有效提取，进一步提升产品营养性。值得注意的是，藤椒的麻味物质为酰胺类物质，这是一系列脂溶性化合物，仅有极少部分极性稍大的麻味物质会溶于水，而觉绝大部分的麻味物质仍残留于藤椒残渣中，故将藤椒残渣提取液中含有大量麻味物质，赋予了产品藤椒特有的麻香味。

附图说明

图1是实施例1以及对比例1-3所制得的风味型蚝油在储藏过程中精油含量的保留率图。

图2是实施例2制备蚝油中的麻味物质hplc图（注：图2是样品稀释10³倍后测定的结果），其中a，b，c分别为oh-ε-山椒素，oh-α-山椒素，oh-β-山椒素。

图3是对比例4制备蚝油中的麻味物质hplc图（注：图3是样品稀释10倍后测定的结果），其中a，b，c分别为oh-ε-山椒素，oh-α-山椒素，oh-β-山椒素。

具体实施方法

下面通过实施例对本发明进行具体的描述，有必要在此指出的是本实施例只用于对本发明进行进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，该领域的技术熟练人员可以根据上述本发明的内容作出一些非本质的改进和调整。

实施例1

一种风味型蚝油

（1）制备藤椒和生姜精油：取300kg藤椒粉，过40目筛，置于精油蒸馏装置中，按固液比1:10（w/v）加入纯净水，加热至沸腾，保持2.5h，蒸馏完毕后收集上层精油并冷却至室温，得藤椒精油备用；取300kg生姜粉，过40目筛，置于精油蒸馏装置中，按固液比1:10（w/v）加入纯净水，加热至沸腾，保持2.5h，蒸馏完毕后收集上层精油并冷却至室温，得生姜精油备用；结束后收集藤椒残渣与生姜残渣备用；

（2）制备混合精油微乳溶液：按体积比取等比例藤椒精油与生姜精油混合，得混合精油，随后取0.13kg混合精油，向其中加入1.5kg纯净水进行分段剪切，每剪切3min暂停1min，持续剪切16min，剪切速度为2250r/min，当每次暂停剪切时，加入0.2kg表面活性剂，待剪切结束后，再加入5倍量的纯净水，得混合精油微乳溶液，所述表面活性剂由吐温80、吐温40、食用酒精按质量比2:5:6混合制成；

（3）制备混合提取液：取藤椒残渣15kg，按料液比1:5（w/v）加入70%食用酒精，于50℃、160w下超声提取45min，过滤后浓缩至原体积的1/5，得藤椒提取液；取生姜残渣15kg按料液比1:5（w/v）加入70%食用酒精，于50℃、160w下超声提取45min，过滤后浓缩至原体积的1/5，得生姜提取液，取等体积的藤椒提取液与生姜提取液混合，得混合提取液备用；

（4）制备物料a：取鲜蚝肉150kg，按料液比1:10的比例加入纯净水，随后加入混合提取液1.5kg、食用盐30kg、白砂糖30kg、复合稳定剂1.5kg充分混匀后加热至沸腾，保持沸腾15min，冷却至室温，得物料a，复合稳定剂由淀粉、黄原胶、纯净水按质量比5:1:4混合而成；

（5）制备物料b：向物料a中添加混合精油微乳溶液15kg，在2250r/min的转速下剪切10min，然后进行间歇式均质与浓缩，所述间歇式均质工艺参数为：均质压力20mpa，共均质10min，每均质2min暂停30s；所述浓缩的工艺参数为：浓缩压力0.85mpa，温度45℃，待体积浓缩至原来的1/10时停止，得物料b；

（6）密封灭菌：将物料b迅速装瓶，密封圈进行旋转挤压密封，随后行三段式超高压灭菌，首先于175mpa下杀菌5min，随后于300mpa下杀菌10min，最后于350mpa下杀菌30min，再缓慢降压压至常压，结束杀菌，即得一种风味型蚝油。

实施例2

一种风味型蚝油

（1）制备藤椒和生姜精油：取400kg藤椒粉，过40目筛，置于精油蒸馏装置中，按固液比1:10（w/v）加入纯净水，加热至沸腾，保持3h，蒸馏完毕后收集上层精油并冷却至室温，得藤椒精油备用；取400kg生姜粉，过40目筛，置于精油蒸馏装置中，按固液比1:10（w/v）加入纯净水，加热至沸腾，保持3h，蒸馏完毕后收集上层精油并冷却至室温，得生姜精油备用；结束后收集藤椒残渣与生姜残渣备用；

（2）制备混合精油微乳溶液：按体积比取等比例藤椒精油与生姜精油混合，得混合精油，随后取0.2kg混合精油，向其中加入2kg纯净水进行分段剪切，每剪切3min暂停1min，持续剪切16min，剪切速度为3000r/min，当每次暂停剪切时，加入0.3kg表面活性剂，待剪切结束后，再加入5倍量的纯净水，得混合精油微乳溶液，所述表面活性剂由吐温80、吐温40、食用酒精按质量比2:5:6混合制成；

（3）制备混合提取液：取藤椒残渣20kg，按料液比1:5（w/v）加入70%食用酒精，于60℃、200w下超声提取60min，过滤后浓缩至原体积的1/5，得藤椒提取液；取生姜残渣20kg按料液比1:5（w/v）加入70%食用酒精，于60℃、200w下超声提取60min，过滤后浓缩至原体积的1/5，得生姜提取液，取等体积的藤椒提取液与生姜提取液混合，得混合提取液备用；

（4）制备物料a：取鲜蚝肉200kg，按料液比1:10的比例加入纯净水，随后加入混合提取液2kg、食用盐40kg、白砂糖40kg、复合稳定剂2.5kg充分混匀后加热至沸腾，保持沸腾20min，冷却至室温，得物料a，复合稳定剂由淀粉、黄原胶、纯净水按质量比5:1:4混合而成；

（5）制备物料b：向物料a中添加混合精油微乳溶液20kg，在3000r/min的转速下剪切10min，然后进行间歇式均质与浓缩，所述间歇式均质工艺参数为：均质压力25mpa，共均质10min，每均质2min暂停30s；所述浓缩的工艺参数为：浓缩压力0.9mpa，温度45℃，待体积浓缩至原来的1/10时停止，得物料b；

（6）密封灭菌：将物料b迅速装瓶，密封圈进行旋转挤压密封，随后行三段式超高压灭菌，首先于200mpa下杀菌5min，随后于300mpa下杀菌10min，最后于350mpa下杀菌30min，再缓慢降压压至常压，结束杀菌，即得一种风味型蚝油。

对比例1（相较于实施例1来说，单一稳定剂（淀粉）和单一表面活性剂（吐温80）

一种风味型蚝油

（1）制备藤椒和生姜精油：取300kg藤椒粉，过40目筛，置于精油蒸馏装置中，按固液比1:10（w/v）加入纯净水，加热至沸腾，保持2.5h，蒸馏完毕后收集上层精油并冷却至室温，得藤椒精油备用；取300kg生姜粉，过40目筛，置于精油蒸馏装置中，按固液比1:10（w/v）加入纯净水，加热至沸腾，保持2.5h，蒸馏完毕后收集上层精油并冷却至室温，得生姜精油备用；结束后收集藤椒残渣与生姜残渣备用；

（2）制备混合精油微乳溶液：按体积比取等比例藤椒精油与生姜精油混合，得混合精油，随后取0.13kg混合精油，向其中加入1.5kg纯净水进行分段剪切，每剪切3min暂停1min，持续剪切16min，剪切速度为2250r/min，当每次暂停剪切时，加入0.2kg表面活性剂，待剪切结束后，再加入5倍量的纯净水，得混合精油微乳溶液，所述表面活性剂为吐温80；

（3）制备混合提取液：取藤椒残渣15kg，按料液比1:5（w/v）加入70%食用酒精，于50℃、160w下超声提取45min，过滤后浓缩至原体积的1/5，得藤椒提取液；取生姜残渣15kg按料液比1:5（w/v）加入70%食用酒精，于50℃、160w下超声提取45min，过滤后浓缩至原体积的1/5，得生姜提取液，取等体积的藤椒提取液与生姜提取液混合，得混合提取液备用；

（4）制备物料a：取鲜蚝肉150kg，按料液比1:10的比例加入纯净水，随后加入混合提取液1.5kg、食用盐30kg、白砂糖30kg、淀粉1.5kg充分混匀后加热至沸腾，保持沸腾15min，冷却至室温，得物料a；

（5）制备物料b：向物料a中添加混合精油微乳溶液15kg，在2250r/min的转速下剪切10min，然后进行间歇式均质与浓缩，所述间歇式均质工艺参数为：均质压力20mpa，共均质10min，每均质2min暂停30s；所述浓缩的工艺参数为：浓缩压力0.85mpa，温度45℃，待体积浓缩至原来的1/10时停止，得物料b；

（6）密封灭菌：将物料b迅速装瓶，密封圈进行旋转挤压密封，随后行三段式超高压灭菌，首先于175mpa下杀菌5min，随后于300mpa下杀菌10min，最后于350mpa下杀菌30min，再缓慢降压压至常压，结束杀菌，即得一种风味型蚝油。

对比例2

一种风味型蚝油（相较于实施例1来说，未使用三段式升压杀菌工艺，仅采用普通杀菌工艺）

（1）制备藤椒和生姜精油：取300kg藤椒粉，过40目筛，置于精油蒸馏装置中，按固液比1:10（w/v）加入纯净水，加热至沸腾，保持2.5h，蒸馏完毕后收集上层精油并冷却至室温，得藤椒精油备用；取300kg生姜粉，过40目筛，置于精油蒸馏装置中，按固液比1:10（w/v）加入纯净水，加热至沸腾，保持2.5h，蒸馏完毕后收集上层精油并冷却至室温，得生姜精油备用；结束后收集藤椒残渣与生姜残渣备用；

（2）制备混合精油微乳溶液：按体积比取等比例藤椒精油与生姜精油混合，得混合精油，随后取0.13kg混合精油，向其中加入1.5kg纯净水进行分段剪切，每剪切3min暂停1min，持续剪切16min，剪切速度为2250r/min，当每次暂停剪切时，加入0.2kg表面活性剂，待剪切结束后，再加入5倍量的纯净水，得混合精油微乳溶液，所述表面活性剂由吐温80、吐温40、食用酒精按质量比2:5:6混合制成；

（3）制备混合提取液：取藤椒残渣15kg，按料液比1:5（w/v）加入70%食用酒精，于50℃、160w下超声提取45min，过滤后浓缩至原体积的1/5，得藤椒提取液；取生姜残渣15kg按料液比1:5（w/v）加入70%食用酒精，于50℃、160w下超声提取45min，过滤后浓缩至原体积的1/5，得生姜提取液，取等体积的藤椒提取液与生姜提取液混合，得混合提取液备用；

（4）制备物料a：取鲜蚝肉150kg，按料液比1:10的比例加入纯净水，随后加入混合提取液1.5kg、食用盐30kg、白砂糖30kg、复合稳定剂1.5kg充分混匀后加热至沸腾，保持沸腾15min，冷却至室温，得物料a，复合稳定剂由淀粉、黄原胶、纯净水按质量比5:1:4混合而成；

（5）制备物料b：向物料a中添加混合精油微乳溶液15kg，在2250r/min的转速下剪切10min，然后进行间歇式均质与浓缩，所述间歇式均质工艺参数为：均质压力20mpa，共均质10min，每均质2min暂停30s；所述浓缩的工艺参数为：浓缩压力0.85mpa，温度45℃，待体积浓缩至原来的1/10时停止，得物料b；

（6）密封灭菌：将物料b迅速装瓶，密封圈进行旋转挤压密封，随后于121℃、0.12-0.15mpa下杀菌20min，即得一种风味型蚝油。

对比例3（相较于实施例2来说，未添加混合提取液）

一种风味型蚝油

（1）制备藤椒和生姜精油：取400kg藤椒粉，过40目筛，置于精油蒸馏装置中，按固液比1:10（w/v）加入纯净水，加热至沸腾，保持3h，蒸馏完毕后收集上层精油并冷却至室温，得藤椒精油备用；取400kg生姜粉，过40目筛，置于精油蒸馏装置中，按固液比1:10（w/v）加入纯净水，加热至沸腾，保持3h，蒸馏完毕后收集上层精油并冷却至室温，得生姜精油备用；结束后收集藤椒残渣与生姜残渣备用；

（2）制备混合精油微乳溶液：按体积比取等比例藤椒精油与生姜精油混合，得混合精油，随后取0.2kg混合精油，向其中加入2kg纯净水进行分段剪切，每剪切3min暂停1min，持续剪切16min，剪切速度为3000r/min，当每次暂停剪切时，加入0.3kg表面活性剂，待剪切结束后，再加入5倍量的纯净水，得混合精油微乳溶液，所述表面活性剂由吐温80、吐温40、食用酒精按质量比2:5:6混合制成；

（3）制备物料a：取鲜蚝肉200kg，按料液比1:10的比例加入纯净水，随后加入食用盐40kg、白砂糖40kg、复合稳定剂2.5kg充分混匀后加热至沸腾，保持沸腾20min，冷却至室温，得物料a，复合稳定剂由淀粉、黄原胶、纯净水按质量比5:1:4混合而成；

（4）制备物料b：向物料a中添加混合精油微乳溶液20kg，在3000r/min的转速下剪切10min，然后进行间歇式均质与浓缩，所述间歇式均质工艺参数为：均质压力25mpa，共均质10min，每均质2min暂停30s；所述浓缩的工艺参数为：浓缩压力0.9mpa，温度45℃，待体积浓缩至原来的1/10时停止，得物料b；

（5）密封灭菌：将物料b迅速装瓶，密封圈进行旋转挤压密封，随后行三段式超高压灭菌，首先于200mpa下杀菌5min，随后于300mpa下杀菌10min，最后于350mpa下杀菌30min，再缓慢降压压至常压，结束杀菌，即得一种风味型蚝油。

试验1

感官测试

测试材料：实施例1-2所制得的风味型蚝油；对比例1-4所制得的风味型蚝油。

测试方法：选取经培训的感官评定人员10名，评定前对其讲解品评要求，把产品编号后提供给评价员，品评时要求评价员严肃认真，每次品评后，用清水漱口，等5min后，再品评下一个产品，且品评时不允许相互交流，评价指标分色泽、组织状态及风味3个方面，各分5个等级，共10分，总分越高说明产品质量越好，评分细则见表1。

表1风味型蚝油感官评分

。

实施例1、2和对比例1~4的感官评分结果如表2所示：

表2感官评分结果

。

蚝油中色泽、气味、滋味以及体态是感官评价中最重要的几个评分指标，从表1、表2可以看出：实施例1、2制备的风味型蚝油呈现红棕色，熟蚝鲜香味与藤椒麻香味以及姜香完美融合，风味十足，产品粘稠适中，质构均一稳定，无不良油滴漂浮，口感良好，带来更加丰富的食用（消费）体验。（2）通过比较实施例1和对比例1仅添加单一稳定剂（淀粉）和单一表面活性剂（吐温80）可以发现，添加了本发明所制备的表面活性剂和复合稳定剂所制备出来的产品，在质构和滋味方面要比对比例1制备的产品粘稠度更加合适，不分层，无油滴漂浮，同时能使产品三种风味完美结合；而对比例1所制备的产品不仅有微量的精油油滴与蚝油间分层，还在储藏15天后风味下降明显，内部出现少量油滴析出。（3）比较实施例1与对比例2（未使用了三段式升压杀菌工艺）可以看出，使用了三段式升压杀菌工艺制备的蚝油，其组织更加致密，同时其形成的空隙较小，质地更加均一。（4）比较实施例2和对比例3可以看出，未添加混合提取液的蚝油，麻香味以及姜香味明显不足。

试验2

精油保留率（本实验将挥发油含量最多的样品设为100%，以便观察储藏过程中挥发油的保留情况。）

测试材料：实施例1所制得的风味型蚝油；对比例1-3所制得的风味型蚝油。

测试方法：采用水蒸气蒸馏法测定蚝油中的精油含量，将100g蚝油加入到500ml圆底烧瓶中，称量浓度为1mg/ml氯化钠溶液500ml倒入烧瓶中，摇匀，进行常压水蒸气蒸馏3h，读取精油体积（精确到小数点后一位）。测定结果如图1所示。

一种风味型蚝油的品质风味稳定性是评价产品好坏的主要指标。因此为了凸显产品的优点，测定了产品的风味物质（精油）在储藏过程中的稳定性。如图1所示，实施例所制得的实施例1使用本发明制备的表面活性剂后，蚝油风味浓郁，存放12个月后精油保留率仅降低了6.6%；而仅使用单一稳定剂和单一表面活性剂的对比例1所制得的蚝油精油保留率在最开始就只有81%，在储藏12个月后精油保留率只有50.1%，出现这种现象的原因是本发明制备的表面活性剂和复合稳定剂能使混合精油与蚝油间完美结合在一起，能更好地“锁住”精油，经过相当长时间的储藏后仍然风味浓郁。比较实施例1和对比例2（未使用三段式升压杀菌）可知，普通杀菌工艺是热杀菌，而高温会导致原本与蚝油完美融合的精油从内部到表面涌出、汽化，待冷却后则悬浮于蚝油表面，开瓶时风味物质则容易“跑掉”。因此，对比例1制备的蚝油在储藏0个月时精油保留率仅有63%。

试验3

麻味物质含量

测试材料：实施例2所制得的风味型蚝油；对比例4所制得的风味型蚝油。

测试方法：取出不同时间的样品10g，置于250ml锥形瓶中，按料液比1:10加入分析纯甲醇，在40℃下恒温振荡浸提4h。减压抽滤后，合并两次滤液。滤液用旋转蒸发仪（40℃）减压蒸干后加入10ml色谱甲醇，超声辅助溶解5min。所得溶液全部转移至离心管，并经过离心（4000r/min10min）后取上清液，即得粗提物。将粗体物用碱性三氧化二铝层析柱法进行初步分离纯化，以除去多酚类物质、色素。将适量脱脂棉揉成团后塞入玻璃滴管中，并用玻璃棒压实，以防吸附剂外漏。称取约8g碱性三氧化二铝倒入滴管，夯实后即做成层析小柱。将粗提物缓缓倒入层析小柱，收集层析液。所得到的层析液经过离心（4000r/min，10min）后，最后将滤液用旋转蒸发仪（40℃）减压蒸干，再用10ml色谱级甲醇溶出，得到样品即为得到酰胺类物质提取物。

取一定量的酰胺类物质提取物用色谱级甲醇溶解稀释到适量倍数后过0.22μm有机滤膜，使用高效液相色谱仪进行测定，色谱条件为：mnnucleodur1100-5c18柱；流动相a：水；流动相b：乙腈；流速：0.5ml/min；柱温：30℃；紫外检测波长：270nm；进样量：20μl。

表3麻味物质含量单位mg/g

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由不饱和酰胺引起的强烈麻味是藤椒能成为中国“八大味”之一的重要品质与指标。藤椒的麻味是由酰胺类物质引起的，以山椒素为代表，均具有强烈的刺激性，从表3可以看出对比例2所制备的蚝油其麻味物质几乎没有，羟基-α-山椒素的含量仅有0.0621mg/g，而实施例2所制备的蚝油麻味物质含量高。这是因为藤椒中的酰胺类物质是油溶性物质，根据相似相溶原理，酰胺类物质不溶于水，用水蒸气蒸馏法提取时麻味物质损失较小，大量的麻味物质仍然保留与花椒蒸馏残渣中。因此，添加混合提取液能够获得风味更佳的蚝油产品。