本发明涉及酱油制备技术领域，尤其涉及一种含无渣种曲的酱油及其制备工艺。
背景技术：
现有的酱油的原料可以用豆粕、麸皮制作，通过制曲，产生的大曲生产酱油，但质量远不如黄豆、麸皮制曲后生产的酱油，黄豆直接掺麸皮酿造酱油，成本高，出成率低，因黄豆在制曲过程中，内部蛋白质不能被酶类全覆盖，孢子数就会大大减少，最后的结果是，用了好的原料，酱油的产量和质量并没有太大的改善。而且，有的家庭把自酿掺有麸皮的豆瓣残渣直接倒掉，这实在是没有得到很好的利用，而且又浪费了大量的粮食。
技术实现要素：
针对现有技术中的上述不足，本发明提供了一种酱油的制备工艺，其制备简单，减少粮食浪费，用酱油微型发酵罐来发酵酱油，上部是酱油的种曲，下部是酱油的液体，白天通过阳台的晒制，晚上通电加温，一个星期后是的酱油和酱的成品，按照酱和酱油的比例加入食用盐水，减少细菌污染。
为了达到上述发明目的，本发明采用的具体方案为：
本发明提供了一种含无渣种曲的酱油的制备工艺，包括如下步骤：
(1)原材料预处理：制备黄豆饼、麦仁饼；
(2)制备曲料：按重量百分比计算，各原料的用料包括：黄豆饼40-70份、麦仁饼10-30份、盐1-10份，氨基酸1-10份；
将黄豆饼、麦仁饼加入30-35℃的温水，然后加入盐融化到温水中，搅拌均匀制备曲料；
(3)进行蒸制、熟化、灭菌：通过高压灭菌的蒸罐进行高温蒸制，在每层料到气匀后，再单独按照原料2％的比例蒸制干面粉，之后直接排除冷气后蒸制，温度120-125℃，时间20-30分钟，蒸好的原料焖10分钟，排除底部冷凝水，上部排气，进行冷却，达到34-36℃，将酱油曲精(20-40克)拌入干面粉中，进行制作种曲；再经过翻曲、通风工序，熟化50个小时以上，无渣种曲成熟；
(4)种曲分装：将种曲进行盐水拌制，加入含盐量10％的盐水防止孢子粉飞扬及保鲜，再进行真空小包装；
(5)制作酱油：撕开种曲包装袋，将10％的种曲倒入盆中，加入50℃的热盐水，至种曲完全浸湿，之后向发酵罐里面加入水，再把拌水的种曲倒入发酵罐，插上电源线，保持在50℃，每天早晚各翻一次，前4天50℃发酵，然后再加入与酱油种曲同等量的水分，将温度调至28-30℃，进行稀释发酵，酱油出口处放出酱油，进行回淋，3天后既得成品的酱油。
优选地，所述的含无渣种曲的酱油的制备工艺，所述步骤(1)制备黄豆饼的方法为：将黄豆去除杂质，洗去灰尘用压饼机压成饼。
优选地，所述的含无渣种曲的酱油的制备工艺，所述步骤(1)制备黄豆饼的原料为黄豆片。
优选地，所述的含无渣种曲的酱油的制备工艺，所述步骤(1)制备麦仁饼的原料为去皮小麦或者小麦粉。
优选地，所述的含无渣种曲的酱油的制备工艺，所述步骤(2)中黄豆饼与麦皮饼的比例为7:3。
优选地，所述的含无渣种曲的酱油的制备工艺，所述步骤(2)中氨基酸为谷氨酸钠。
优选地，所述的含无渣种曲的酱油的制备工艺，所述步骤(4)中种曲真空包装成500克或1000克。
本发明还提供了一种含无渣种曲的酱油，所述含无渣种曲的酱油包括以下重量份的原料：黄豆饼40-70份、麦仁饼10-30份、盐1-10份，氨基酸1-10份。
优选地，所述的含无渣种曲的酱油，所述含无渣种曲的酱油由以下重量份的原料组成：黄豆饼40-70份、麦仁饼10-30份、盐1-10份，氨基酸1-10份。
优选地，所述的含无渣种曲的酱油，所述含无渣种曲的酱油的原料中，黄豆饼与麦仁饼的比例为7:3。
在另一优选例中，含无渣种曲的酱油的制备工艺，由下列重量配比的原料制备制成：黄豆饼40-70份、麦仁饼10-30份、盐1-10份，氨基酸1-10份。
优选地，由下列重量配比的原料制备制成：黄豆饼57份、麦仁饼30份、盐3份，氨基酸10份。
优选地，所述酱油的制备过程包括以下几个步骤：
(1)制种曲：将压成扁状的黄豆及麦片，加入30-35℃的温水，并按照黄豆及麦片的重量加入食用盐，融化到温水中，水分的比例除了原黄豆及麦片蒸制的水分以外，技术工人还要进行手感测试，就是将拌好水的曲料，握在手中用力握，指缝见到流出的蛋白液体即可；
(2)进行蒸制、熟化、灭菌：通过高压灭菌的蒸罐进行高温蒸制，时间在每层料到气匀后，再单独按照原料2％的比例蒸制干面粉，之后直接排除冷气后蒸制，温度120-122℃，时间20-30分钟，蒸好的原料焖10分钟，排除底部冷凝水，上部排气，进行冷却，达到34-36℃，将酱油曲精拌入干面粉中，进行制作种曲，此间对于温度要求的非常严格，前段时间温度要在29-31℃，利于菌种快速生长，减少后期成熟的时间，经过翻曲、通风几道工序50多个小时之后；
(3)种曲的处理：将种曲进行盐水拌制，加入含盐量10％的盐水进行防止孢子粉飞扬及保鲜，盐水用量：抑制住孢子粉飞腾即可，再进行真空小包装；
(4)消费者后期处理：购买回无渣种曲以后，撕开包装袋，将10％的种曲倒入盆中，加入50℃的热盐水，让种曲充分吸收水分，不要有干曲出现，之后向酱油微型发酵罐里面倒入点水，再把拌好水的种曲倒入发酵罐，插上电源线，保持在50℃，靠近阳光更好，减少用电量，每天早晚各翻一次，前4天50℃发酵，种曲会迅速变的紫红色，之后，把温度降下来，再加入与酱油种曲同等量的水分，温度调至28-30℃，进行稀释发酵，酱油出口处放出酱油，进行回淋，不用经常搅拌，既能保持黄豆片及麦片的完整度，又能防止酱油的浑浊度，3天后既得成品的酱油。
优选地，消费者要吃老抽酱油的简单方法：将炒勺刷净，锅里放入适量种曲，里面倒点豆油或菜籽油，之后将白冰糖或白糖倒入锅内，进行不停的翻动，要小火，直到有白烟产生，此时慢慢加入热水将糖色化开，即成老抽酱油。
本发明的有益效果为：
其制备简单，减少粮食浪费，用酱油微型发酵罐来发酵酱油，上部是酱油的种曲，下部是酱油的液体，白天通过阳台的晒制，晚上通电加温，一个星期后是的酱油和酱的成品，按照酱和酱油的比例加入食用盐水，减少细菌污染。
具体实施方式
以下通过具体实施例进一步描述本发明，但本发明不仅仅限于以下实施例。在本发明的范围内或者在不脱离本发明的内容、精神和范围内，对本发明进行的变更、组合或替换，对于本领域的技术人员来说是显而易见的，且包含在本发明的范围之内。
实施例1：一种酱油的制备工艺，所述酱油的制备过程包括以下几个步骤：
(1)原材料预处理：制备黄豆饼、麦仁饼；
(2)制备曲料：按重量百分比计算，各原料的用料包括：黄豆饼56份、麦仁饼24份、盐10份，氨基酸10份；
将黄豆饼、麦仁饼加入30-35℃的温水，并按照黄豆及麦片的重量加入食用盐，融化到温水中，水分的比例除了原黄豆及麦片蒸制的水分以外，技术工人还要进行手感测试，就是将拌好水的曲料，握在手中用力握，指缝见到流出的蛋白液体即可；
(3)进行蒸制、熟化、灭菌：通过高压灭菌的蒸罐进行高温蒸制，时间在每层料到气匀后，再单独按照原料2％的比例蒸制干面粉，之后直接排除冷气后蒸制，温度120℃，时间20分钟，蒸好的原料焖10分钟，排除底部冷凝水，上部排气，进行冷却，达到34℃，将酱油曲精拌入干面粉中，进行制作种曲，此间对于温度要求的非常严格，前段时间温度要在29℃，利于菌种快速生长，减少后期成熟的时间，经过翻曲、通风几道工序50多个小时之后以上，无渣种曲成熟；
(4)种曲分装：将种曲进行盐水拌制，加入含盐量10％的盐水防止孢子粉飞扬及保鲜，再进行真空小包装；
(5)制作酱油：撕开种曲包装袋，将10％的种曲倒入盆中，加入50℃的热盐水，让种曲充分吸收水分，不要有干曲出现，之后向酱油微型发酵罐里面倒入点水，再把拌好水的种曲倒入发酵罐，插上电源线，保持在50℃，靠近阳光更好，减少用电量，每天早晚各翻一次，前4天50℃发酵，种曲会迅速变的紫红色，之后，把温度降下来，再加入与酱油种曲同等量的水分，温度调至28℃，进行稀释发酵，酱油出口处放出酱油，进行回淋，不用经常搅拌，既能保持黄豆片及麦片的完整度，又能防止酱油的浑浊度，3天后既得成品的酱油。
实施例2：一种酱油的制备工艺，所述酱油的制备过程包括以下几个步骤：
(1)原材料预处理：制备黄豆饼、麦仁饼；
(2)制备曲料：按重量百分比计算，各原料的用料包括：黄豆饼70份、麦仁饼20份、盐2份，氨基酸8份；
将黄豆饼、麦仁饼加入30-35℃的温水，并按照黄豆及麦片的重量加入食用盐，融化到温水中，水分的比例除了原黄豆及麦片蒸制的水分以外，技术工人还要进行手感测试，就是将拌好水的曲料，握在手中用力握，指缝见到流出的蛋白液体即可；
(3)进行蒸制、熟化、灭菌：通过高压灭菌的蒸罐进行高温蒸制，时间在每层料到气匀后，再单独按照原料2％的比例蒸制干面粉，之后直接排除冷气后蒸制，温度120℃，时间20分钟，蒸好的原料焖10分钟，排除底部冷凝水，上部排气，进行冷却，达到34℃，将酱油曲精拌入干面粉中，进行制作种曲，此间对于温度要求的非常严格，前段时间温度要在29℃，利于菌种快速生长，减少后期成熟的时间，经过翻曲、通风几道工序50多个小时之后以上，无渣种曲成熟；
(4)种曲分装：将种曲进行盐水拌制，加入含盐量10％的盐水防止孢子粉飞扬及保鲜，再进行真空小包装；
(5)制作酱油：撕开种曲包装袋，将10％的种曲倒入盆中，加入50℃的热盐水，让种曲充分吸收水分，不要有干曲出现，之后向酱油微型发酵罐里面倒入点水，再把拌好水的种曲倒入发酵罐，插上电源线，保持在50℃，靠近阳光更好，减少用电量，每天早晚各翻一次，前4天50℃发酵，种曲会迅速变的紫红色，之后，把温度降下来，再加入与酱油种曲同等量的水分，温度调至28℃，进行稀释发酵，酱油出口处放出酱油，进行回淋，不用经常搅拌，既能保持黄豆片及麦片的完整度，又能防止酱油的浑浊度，3天后既得成品的酱油。
实施例3：进一步，一种酱油的制备工艺，所述酱油的制备过程包括以下几个步骤：
(1)原材料预处理：制备黄豆饼、麦仁饼；
(2)制备曲料：按重量百分比计算，各原料的用料包括：黄豆饼60份、麦仁饼25份、盐5份，氨基酸5份；
将黄豆饼、麦仁饼加入30-35℃的温水，并按照黄豆及麦片的重量加入食用盐，融化到温水中，水分的比例除了原黄豆及麦片蒸制的水分以外，技术工人还要进行手感测试，就是将拌好水的曲料，握在手中用力握，指缝见到流出的蛋白液体即可；
(3)进行蒸制、熟化、灭菌：通过高压灭菌的蒸罐进行高温蒸制，时间在每层料到气匀后，再单独按照原料2％的比例蒸制干面粉，之后直接排除冷气后蒸制，温度120℃，时间20分钟，蒸好的原料焖10分钟，排除底部冷凝水，上部排气，进行冷却，达到34℃，将酱油曲精拌入干面粉中，进行制作种曲，此间对于温度要求的非常严格，前段时间温度要在29℃，利于菌种快速生长，减少后期成熟的时间，经过翻曲、通风几道工序50多个小时之后以上，无渣种曲成熟；
(4)种曲分装：将种曲进行盐水拌制，加入含盐量10％的盐水防止孢子粉飞扬及保鲜，再进行真空小包装；
(5)制作酱油：撕开种曲包装袋，将10％的种曲倒入盆中，加入50℃的热盐水，让种曲充分吸收水分，不要有干曲出现，之后向酱油微型发酵罐里面倒入点水，再把拌好水的种曲倒入发酵罐，插上电源线，保持在50℃，靠近阳光更好，减少用电量，每天早晚各翻一次，前4天50℃发酵，种曲会迅速变的紫红色，之后，把温度降下来，再加入与酱油种曲同等量的水分，温度调至28℃，进行稀释发酵，酱油出口处放出酱油，进行回淋，不用经常搅拌，既能保持黄豆片及麦片的完整度，又能防止酱油的浑浊度，3天后既得成品的酱油。
实施例4：消费者制作老抽酱油的简单方法：将炒勺刷净，锅里放入适量种曲，里面倒点豆油或菜籽油，之后将白冰糖或白糖倒入锅内，进行不停的翻动，要小火，直到有白烟产生，此时慢慢加入热水将糖色化开，即成老抽酱油。
以上所述仅为本发明专利的较佳实施例而已，并不用以限制本发明专利，凡在本发明专利的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明专利的保护范围之内。