一种鲜银耳减菌涂膜及冷链保鲜方法与流程

本发明涉及鲜销食用菌的保鲜剂技术领域，具体涉及一种鲜银耳的减菌涂膜及冷链保鲜方法。

背景技术：

银耳(tremellafuciformis)，又名白木耳、雪耳，历来同人参、鹿茸、燕窝齐名，其含有多糖、酚类、黄酮类和多种氨基酸等生物活性成分，是一种传统的高级滋补品和甜食珍品。中医认为，银耳味甘淡性平，归肺、胃经，具有滋阴润肺、养胃生津的功效。银耳含有丰富的营养成分，其鲜品水分含量高、组织脆嫩，菌体外表皮不受保护，采收前后都极易物理损伤、感染病害，导致霉变腐烂，贮藏保鲜难度大，所以银耳一般只以干制品形式出售，产品出路少，附加值低，感官品质和营养价值较鲜品大幅下降。因此，研究适于新鲜银耳采后安全高效的保鲜方法是推动银耳产业发展的关键。

微酸性电解水(slightlyacidicelectrolyzedwater，saew)又称微酸性次氯酸水、微酸性氧化电位水，是稀食盐水或稀盐酸溶液在电场作用下，消耗微量电能电解而成的具有杀菌功效的功能水。其可直接作用于果蔬表面的微生物，减少果蔬贮藏初始微生物菌落总数，同时可刺激果蔬内防御酶活性，达到延长货架期的目的，此外果蔬经过其处理后活性氧和有效氯残留也低于其它消毒剂。微酸性电解水具有瞬时、广谱、高效、安全、无残留的杀菌特点，且电解水生产方便、成本低廉，易于在大范围推广使用，具有较强的实际操作性。目前，酸性电解水已广泛开发为食品工业、农业、畜牧业、园艺与医学等领域的一种新型安全高效杀菌剂。但在处理不同的生物样本时应根据样品的不同特性综合考虑微酸性电解水的不同参数。

申请号为201310087544.1的专利公布了一种水产品减菌化前处理及冷藏保鲜方法。该专利先使用微酸性电解水对水产品进行浸泡搅拌杀菌，然后将处理后的水产品置于泡沫保藏箱中，覆盖保鲜冰，然后封箱保存。该发明能使水产品的保质期最长达到15-20天，一般能达10-15天。由于该方法采用了覆盖保鲜冰并且完全密封保存，并不适合新鲜菌类的保存；此外，该方法的保质期平均只有15天，有待进一步改进和提高。

本发明的鲜银耳保鲜方法中，还使用了一种纳米微胶囊涂膜保鲜剂。微胶囊技术是指通过一定的加工工艺，将固态物质、液体甚至气体物质，利用天然或人工合成的高分子材料包埋在微小而密封的胶囊中，形成具有密封或半透性的囊膜结构。形成囊膜的高分子材料称为壁材，被包裹的固体物质、液体或气体称为芯材。微胶囊的大小和形状由于各制备条件的不同，而有所不同。通常情况下，微胶囊的粒径范围在1-1000μm内，壁材厚度一般为0.2-10μm。本发明采用纳米sio2结合天然高分子材料为壁材。因为纳米sio2是一种具一定抗菌性和纳米特性的无味、无污染的非金属材料，sio2复合膜用于食品贮藏保鲜的机理是复合膜的硅氧键对co2和o2具有吸附、溶解、扩散和释放作用，可以调节膜内外co2和o2两种气体的交换量，在一定程度上抑制了果蔬的呼吸速率，类似气调包装，能显著提高食品的保鲜效率。进一步，本发明以生姜精油作为芯材，因为生姜精油具有很强的广谱抗菌能力，不止对沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、革兰氏阴性菌、革兰氏阳性菌、轮状镰刀霉菌等细菌和真菌有抑制作用，同时对害虫也有很强的抑制作用，生姜精油可以直接导致有害昆虫取食率、存活率和幼虫体重下降。同时，生姜精油还具有抗氧化、抗炎镇痛、抗肿瘤、调节免疫等功效。

综上，本发明的鲜银耳保鲜方法能显著延长新鲜银耳的保存时间，且对产品的颜色、硬度、风味都没有影响。

本发明涉及到的理论依据及经过反复试验验证的结论有：1)微酸性电解水通过其ph、orp和有效氯含量对微生物细胞的形态、微生物的代谢、活性氧代谢及生理生化产生影响从而起到杀菌保鲜的作用；2)精油与成膜剂混合均匀，形成纳米精油液滴与多糖结合的“疏水-亲水”半透膜，既保留了糖类成膜物质的膜功能特性，且均匀分散的纳米精油所形成的疏水性又使亲水性物质与鲜银耳表面和空气相隔绝，从而达到延长鲜银耳货架期的目的；3)半透膜能够覆盖在银耳表面的微孔上，并部分渗入到银耳组织中，减小表皮组织的孔隙，从而抑制食用菌的呼吸及蒸腾作用，显著降低银耳在贮藏期间的失重率、硬度变化、细胞膜透性以及丙二醛含量；4)成膜液是基于多糖分子因相互作用形成致密的网状结构，类似于气调包装，从而对鲜银耳起到隔绝环境的作用，使果实内部co2/o2增加，避免受外界微生物侵染，减少食用菌之间机械损伤及腐烂，防止鲜银耳水分及营养成分流失。

技术实现要素：

有鉴于此，本发明的目的之一在于提供一种鲜银耳减菌涂膜及冷链保鲜方法。具体技术如下：

一种鲜银耳减菌涂膜及冷链保鲜方法，所述方法先用微酸性电解水对材料进行浸泡减菌，然后用高压喷雾器对减菌样品喷洒涂膜保鲜液，最后结合冷链运输系统达到保鲜效果。

进一步，上述鲜银耳保鲜方法，包括下列步骤：

1)将采收后清洗除垢的鲜银耳放入微酸性电解水中浸泡5～10min；所述采收银耳为朵型饱满、无病虫害、外形俱佳且无机械损伤和杂质的新鲜银耳；微酸性电解水与样品的质量比为10：1；

2)取出晾干后用涂膜保鲜剂通过高压喷雾器均匀喷洒银耳，喷洒量为1～2ml/100g；

3)晾干后单朵放入带透气孔的带盖保鲜盒；

4)装入带盖镂空框后置于4℃冷藏车内，冷链运输流通；所述镂空框为透气性良好的带盖塑料箱框。

进一步，步骤1)中的微酸性电解水含有质量分数2.6％的氯化钠和0.02％的盐酸溶液；所述微酸性电解水ph值为5.5±0.2，acc值为50±1mg/l，orp值为907±1.8mv。

进一步，步骤2)中的涂膜保鲜剂是一种纳米微胶囊涂膜保鲜剂，按质量份计包括以下组分：生姜精油6～12份；魔芋胶2～4份；海藻酸钠10～20份；纳米sio23～6份。

进一步，所述涂膜保鲜剂按质量份计包括以下组分：生姜精油6份；魔芋胶2份；海藻酸钠10份；纳米sio23份。

进一步，所述涂膜保鲜剂的纳米微胶囊粒径范围为310-590nm。

优选的，所述涂膜保鲜剂的纳米微胶囊粒径范围为316.7-586.5nm。

进一步，步骤3)中的保鲜盒为带2-4个透气孔的圆形带盖pe塑料盒。

本发明的目的之二在于提供一种用微酸性电解水对新鲜菌类进行减菌处理的方法，具体技术方案为：

一种用微酸性电解水对新鲜菌类进行减菌处理的方法，使用微酸性电解水浸泡样品5～10min；使用的微酸性电解水与样品的质量比为10：1；所述微酸性电解水是含有质量分数2.6％的氯化钠和0.02％的盐酸溶液，ph值为5.5±0.2，acc值为50±1mg/l，orp值为907±1.8mv。

本发明的有益效果在于：

1)利用微酸性电解水对银耳进行减菌化处理，具有瞬时、广谱、高效、安全、无残留的杀菌特点，且电解水生产方便、成本低廉，易于在大范围推广使用，具有较强的实际操作性。同时微酸性电解水可刺激果蔬内防御酶活性，达到延长货架期的目的，果蔬经过其处理后活性氧和有效氯残留低于其它消毒剂。

2)复合改性的纳米微胶囊保鲜剂具有一般传统复合保鲜剂不具备的优良品质，如良好的成膜性、水分阻隔性、透气性、广谱抗菌性、安全性等。此外，生姜精油经包覆制成缓释型的天然精油纳米胶囊，很好的解决了精油中有效抑菌成分不稳定、易挥发、对保鲜对象品质有影响等问题，并且延长了保鲜剂的保鲜时效。

3)本发明利用杀菌广谱、高效、安全的微酸性电解水对鲜银耳进行减菌化处理，以及生物纳米微胶囊保鲜剂良好的成膜性和抗菌性，极好的保持鲜银耳的水分和品质，有效降低因微生物污染而引起的腐败，延长鲜银耳冷链货架期。本发明不仅适用于鲜银耳的保鲜，还可应用于其他食用菌及果蔬保鲜领域。

附图说明

图1不同贮藏时间保鲜液处理鲜银耳和对照银耳样品微观形貌图(×500)。

图2不同贮藏时间保鲜液处理鲜银耳和对照银耳样品微观形貌图(×5000)。

图3不同贮藏时间保鲜液处理鲜银耳和对照银耳样品照片。

具体实施方式

以下将参照附图，对本发明的优选实施例进行详细描述。优选实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件，所举实施例是为了更好地对本发明的内容进行说明，但并不是本发明的内容仅限于所举实施例。所以熟悉本领域的技术人员根据上述发明内容对实施方案进行非本质的改进和调整，仍属于本发明的保护范围。

实施例1

鲜银耳减菌化处理(1)

用saew生成器电解质量分数为2.6％的氯化钠和0.02％的盐酸溶液，制备得到微酸性电解水(ph＝5.6，acc＝50.8mg/l，orp＝907.5mv)与鲜银耳料液比10:1，转子搅拌速度2000rpm，浸泡5min，鲜银耳的菌落总数由16500cfu/g降到500cfu/g。

空白对照：料液比及转速相同时，灭过菌的纯净水浸洗鲜银耳5min，鲜银耳表面的大肠杆菌菌落数只由16500cfu/g降到6300cfu/g。经微酸性电解水浸泡后的鲜银耳ph、颜色、硬度与未处理鲜银耳均无显著性差异(p>0.05)。

实施例2

鲜银耳减菌化处理(2)

本实施例与实施例1的区别在于：所述微酸性电解水处理时间为10min。鲜银耳的菌落总数由16500cfu/g降到200cfu/g。空白对照料液比及转速相同，灭过菌的纯净水浸洗鲜银耳10min，鲜银耳表面的大肠杆菌菌落数只由16500cfu/g降到5700cfu/g。经微酸性电解水浸泡后的鲜银耳ph、颜色、硬度与未处理鲜银耳均无显著性差异(p>0.05)。

实施例3

鲜银耳保鲜处理(1)

1.减菌化处理

用saew生成器电解质量分数为2.6％的氯化钠和0.02％的盐酸溶液，制备得到微酸性电解水(ph＝5.6，acc＝50.8mg/l，orp＝907.5mv)与鲜银耳料液比10:1，转子搅拌速度2000rpm，浸泡5min，鲜银耳的菌落总数由16500cfu/g降到500cfu/g。经微酸性电解水浸泡后的鲜银耳ph、颜色、硬度与未处理鲜银耳均无显著性差异(p>0.05)。

2.涂膜处理

按照如下质量比制备纳米微胶囊涂膜保鲜剂：生姜精油6份；魔芋胶2份；海藻酸钠10份；纳米sio23份。将经过微酸性电解水浸泡杀菌的鲜银耳取出晾干后用涂膜保鲜液通过高压喷雾器喷洒银耳，喷洒量为1～2ml/100g，晾干。

3.单朵放入带透气孔的带盖保鲜盒。

4.装框置于4℃冷藏车内，冷链运输流通。

5.电镜检查。

采用扫描电子显微镜(scanningelectronmicroscope，sem)对上述保鲜液处理后的鲜银耳分别在低温(4℃)贮藏0天和30天进行微观形貌观察，并设立空白对照银耳。

具体方法是，取鲜银耳1cm²左右，用双面胶粘在测试台上，直接于离子溅射仪上喷镀金属铂，然后在sem下观察其微观形貌。电镜测试条件为jem-2000fx分析型扫描电子显微镜，加速电压为3.0kv，不同倍数下比较观察保鲜液处理鲜银耳与对照样品表面微观形貌。

实验结果：见图1-图3。其中，a为保鲜液处理银耳0天；b为对照银耳0天；c为保鲜液处理银耳30天；d为对照银耳30天。

从图1和图2的sem扫描结果可看出，在贮藏初期，对比a和b样品，保鲜液微胶囊吸附在菌丝体上，并填充到子实体中，使得保鲜处理的鲜银耳的组织空隙被填满，菌丝细胞比对照变得更粗壮、饱满，而未经保鲜液处理的鲜银耳子实体表面则有很多充满水的空隙。低温贮藏30天后，涂膜保鲜液处理银耳(样品c)外观保持良好，微观形貌较贮藏初期(样品a)有略微变化，菌丝体间开始出现少量空隙，但此时对照银耳(样品d)外观已出现脱水变黄、萎焉，微观形貌则表现为脱水后菌丝细胞扁平的挤压在一起。从图3的银耳色泽来看，c和a相比几乎无变化；但d相比b明显出现了黄色，且整朵银耳开始脱水、萎焉。

上述试验结果表明，基于多糖分子因相互作用形成致密的网状结构的微胶囊成膜液，附着在银耳表面，填充了银耳菌丝细胞空隙，其作用类似于气调包装，隔绝外界微生物的侵染，防止鲜银耳水分及营养成分流失，很好的保持了鲜银耳的品质。

实施例4

鲜银耳保鲜处理(2)

1.减菌化处理

用saew生成器电解质量分数为2.6％的氯化钠和0.02％的盐酸溶液，制备得到微酸性电解水(ph＝5.6，acc＝50.8mg/l，orp＝907.5mv)与鲜银耳料液比10:1，转子搅拌速度2000rpm，浸泡10min，鲜银耳的菌落总数由16500cfu/g降到200cfu/g。经微酸性电解水浸泡后的鲜银耳ph、颜色、硬度与未处理鲜银耳均无显著性差异(p>0.05)。

2.涂膜处理

按照如下质量比制备纳米微胶囊涂膜保鲜剂：生姜精油6份；魔芋胶2份；海藻酸钠10份；纳米sio23份。将经过微酸性电解水浸泡杀菌的鲜银耳取出晾干后用涂膜保鲜液通过高压喷雾器喷洒银耳，喷洒量为1～2ml/100g，晾干。

3.单朵放入带透气孔的带盖保鲜盒。

4.装框置于4℃冷藏车内，冷链运输流通。

实施例5

鲜银耳保鲜处理(3)

1.减菌化处理

用saew生成器电解质量分数为2.6％的氯化钠和0.02％的盐酸溶液，制备得到微酸性电解水(ph＝5.6，acc＝50.8mg/l，orp＝907.5mv)与鲜银耳料液比10:1，转子搅拌速度2000rpm，浸泡5min，鲜银耳的菌落总数由16500cfu/g降到500cfu/g。经微酸性电解水浸泡后的鲜银耳ph、颜色、硬度与未处理鲜银耳均无显著性差异(p>0.05)。

2.涂膜处理

按照如下质量比制备纳米微胶囊涂膜保鲜剂：生姜精油8份；魔芋胶4份；海藻酸钠20份；纳米sio26份。将经过微酸性电解水浸泡杀菌的鲜银耳取出晾干后用涂膜保鲜液通过高压喷雾器喷洒银耳，喷洒量为1～2ml/100g，晾干。

4.单朵放入带透气孔的带盖保鲜盒。

5.装框置于4℃冷藏车内，冷链运输流通。

对实施例3至实施例5所述的鲜银耳减菌涂膜保鲜效果进行测定，同时设置一组空白对照，常温贮藏且不作任何处理。30天后取样测定结果见表1。

表1鲜银耳低温贮藏30天后品质变化

最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。