本发明涉及香梨加工
技术领域：
，具体涉及一种香梨冷冻干燥方法。
背景技术：
：香梨因具有色泽悦目、味甜爽滑、香气浓郁、皮薄肉细、酥脆爽口、汁多渣少、落地即碎、入口即化、耐久贮藏、营养丰富等特点，被誉为“梨中珍品”、“果中王子”一般为圆卵形或纺锤形；果面黄绿色、阳面有条状暗红色晕、果面光滑、蜡质厚、有五条明显纵向肋沟；果点小而不明显、脱萼或宿存、萼洼中等深广、宿萼果约占75％；果梗端部、基部膨大为肉质或半肉质、梗洼浅而窄；皮薄、果心中大、果肉白色、肉质细腻酥脆、汁多味甜、近核部微酸，完熟后有香味、可溶性固型物含量11％－14％，品质极上。据化验分析，库尔勒香梨营养价值高，含糖、氨基酸、维生素、各种碳水化合物达14％，水汁为86％。其中含糖量10％，酸0.03％，灰分0.12％，每100克香梨含维生素c约4.3毫克，含有葡萄糖、果酸及多种微量元素，可食部分达83.6％。库尔勒香梨不仅可以生食，而且可以做梨酒、梨汁、梨膏等食品，并有“润肺、凉心、消痰、消炎、止咳、解疮毒酒毒”等作用，维吾尔医、蒙医中常把它作为食疗佳品。目前，为了提供一种香梨的休闲食品，有人将香梨切片后干燥，得到一种香梨脆片，但是现有的香梨干燥方式一般为热风干燥、烘干等方式，高温干燥后香梨中的营养成分大量损失，降低其食用价值，而且，干燥后的香梨片存在颜色发黄的问题。技术实现要素：针对现有技术中的上述不足，本发明提供了一种香梨冷冻干燥方法，该方法可有效解决现有的干燥方式存在的营养成分损失大，颜色黄的问题。为实现上述目的，本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种香梨冷冻干燥方法，包括以下步骤：(1)净制：将采摘后的香梨用水冲洗，除去表皮灰尘；(2)切片：人工挑选去除受伤霉变的香梨，削皮去核，切3～6mm薄片；(3)浸泡：将香梨片按照1:2～5的料液比加入糖溶液中浸泡30～100min，捞出控干；(4)摆盘：将香梨片按照每平方米5～8公斤摊在冷冻盘中；(5)速冻：将装有香梨片的冷冻盘放置于冻干仓内，以3～6℃/min的速度降温至-30℃，保持2～5h；(6)干燥：设置冷凝器温度为-60℃，真空度为50～150pa，先以5～10℃/h的升温速度升温至-20℃，保持2～5h，再以10～15℃/h的升温速度升温至-10℃，保持2～5h，再以15～20℃/h的升温速度升温至10℃，保持1～3h，最后以20～25℃/h的升温速度升温至50℃，保持2～5h，制得。进一步地，步骤(2)中削皮刀的材质为陶瓷。进一步地，步骤(3)中将香梨片按照1:3的料液比加入糖溶液中浸泡50min。进一步地，步骤(3)中的糖溶液由海藻糖、蔗糖、麦芽糖和水制成，其中海藻糖、蔗糖、麦芽糖和水的重量比为20～50:20～50:10～40:100。进一步地，步骤(3)中的糖溶液由海藻糖、蔗糖、麦芽糖和水制成，其中海藻糖、蔗糖、麦芽糖和水的重量比为35:30:24:100。进一步地，步骤(4)中将香梨片按照每平方米6公斤摊在冷冻盘中。进一步地，步骤(5)中将装有香梨片的冷冻盘放置于冻干仓内，以5℃/min的速度降温至-30℃，保持3h。进一步地，步骤(6)中设置冷凝器温度为-60℃，真空度为80～140pa，先以6～8℃/h的升温速度升温至-20℃，保持5h，再以12～14℃/h的升温速度升温至-10℃，保持3h，再以16～18℃/h的升温速度升温至10℃，保持2h，最后以20～23℃/h的升温速度升温至50℃，保持4h，制得。进一步地，步骤(6)中设置冷凝器温度为-60℃，真空度为120pa，先以8℃/h的升温速度升温至-20℃，保持5h，再以13℃/h的升温速度升温至-10℃，保持4h，再以17℃/h的升温速度升温至10℃，保持2h，最后以23℃/h的升温速度升温至50℃，保持2h，制得。采取上述方案所产生的有益效果为：本发明中将香梨片在含有合适浓度的海藻糖、蔗糖和麦芽糖的糖溶液中浸泡，可提高细胞的稳定性，在冷冻干燥过程中降低对细胞造成的损伤，进而提高干燥后营养成分的含量；本发明在干燥过程中在合适的真空度的环境下采用分段升温的方式对香梨片进行加热，在逐渐增温的过程中，香梨片中的水分逐渐挥发，可降低高温对营养物质的破坏，缩短冷冻干燥的时间。浸泡过程中，由于海藻糖的性质稳定，可以在香梨细胞的表面形成一层特殊的保护膜，防止香梨在后续冷冻的过程中对细胞造成损伤，而且，海藻糖还能在干燥脱水的过程中抑制脂质体的交联聚变，对细胞膜产生保护作用，进而减少干燥对细胞造成的损伤；混合糖溶液的玻璃态转化温度较高，用糖溶液浸泡后的香梨片的黏度增加，香梨片细胞中的水分减少，使冷冻过程中形成的冰核体积小，进一步避免水在冻结的过程中对细胞造成损伤，减少营养损失；而且，浸泡过程中糖溶液可去除香梨片内的大部分的游离空气，降低香梨片中的铁氧化，避免香梨片颜色发黄的问题。具体实施方式实施例1一种香梨冷冻干燥方法，包括以下步骤：(1)净制：将采摘后的香梨用水冲洗，除去表皮灰尘；(2)切片：人工挑选去除受伤霉变的香梨，用陶瓷刀削皮去核，切3mm薄片；(3)浸泡：将香梨片按照1:2的料液比加入糖溶液中浸泡30min，捞出控干；(4)摆盘：将香梨片按照每平方米5公斤摊在冷冻盘中；(5)速冻：将装有香梨片的冷冻盘放置于冻干仓内，以3℃/min的速度降温至-30℃，保持5h；(6)干燥：设置冷凝器温度为-60℃，真空度为50pa，先以5℃/h的升温速度升温至-20℃，保持5h，再以10℃/h的升温速度升温至-10℃，保持5h，再以15℃/h的升温速度升温至10℃，保持3h，最后以20℃/h的升温速度升温至50℃，保持5h，制得。其中，糖溶液由海藻糖、蔗糖、麦芽糖和水制成，其中海藻糖、蔗糖、麦芽糖和水的重量比为20:20:10:100。实施例2一种香梨冷冻干燥方法，包括以下步骤：(1)净制：将采摘后的香梨用水冲洗，除去表皮灰尘；(2)切片：人工挑选去除受伤霉变的香梨，用陶瓷刀削皮去核，切6mm薄片；(3)浸泡：将香梨片按照1:5的料液比加入糖溶液中浸泡100min，捞出控干；(4)摆盘：将香梨片按照每平方米8公斤摊在冷冻盘中；(5)速冻：将装有香梨片的冷冻盘放置于冻干仓内，以6℃/min的速度降温至-30℃，保持2h；(6)干燥：设置冷凝器温度为-60℃，真空度为150pa，先以10℃/h的升温速度升温至-20℃，保持2h，再以15℃/h的升温速度升温至-10℃，保持2h，再以20℃/h的升温速度升温至10℃，保持1h，最后以25℃/h的升温速度升温至50℃，保持2h，制得。其中，糖溶液由海藻糖、蔗糖、麦芽糖和水制成，其中海藻糖、蔗糖、麦芽糖和水的重量比为50:50:40:100。实施例3一种香梨冷冻干燥方法，包括以下步骤：(1)净制：将采摘后的香梨用水冲洗，除去表皮灰尘；(2)切片：人工挑选去除受伤霉变的香梨，用陶瓷刀削皮去核，切5mm薄片；(3)浸泡：将香梨片按照1:4的料液比加入糖溶液中浸泡60min，捞出控干；(4)摆盘：将香梨片按照每平方米7公斤摊在冷冻盘中；(5)速冻：将装有香梨片的冷冻盘放置于冻干仓内，以4℃/min的速度降温至-30℃，保持4h；(6)干燥：设置冷凝器温度为-60℃，真空度为80pa，先以6℃/h的升温速度升温至-20℃，保持4h，再以11℃/h的升温速度升温至-10℃，保持5h，再以20℃/h的升温速度升温至10℃，保持2h，最后以25℃/h的升温速度升温至50℃，保持2h，制得。其中，糖溶液由海藻糖、蔗糖、麦芽糖和水制成，其中海藻糖、蔗糖、麦芽糖和水的重量比为40:30:20:100。实施例4一种香梨冷冻干燥方法，包括以下步骤：(1)净制：将采摘后的香梨用水冲洗，除去表皮灰尘；(2)切片：人工挑选去除受伤霉变的香梨，用陶瓷刀削皮去核，切4mm薄片；(3)浸泡：将香梨片按照1:3的料液比加入糖溶液中浸泡50min，捞出控干；(4)摆盘：将香梨片按照每平方米6公斤摊在冷冻盘中；(5)速冻：将装有香梨片的冷冻盘放置于冻干仓内，以5℃/min的速度降温至-30℃，保持3h；(6)干燥：设置冷凝器温度为-60℃，真空度为120pa，先以8℃/h的升温速度升温至-20℃，保持5h，再以13℃/h的升温速度升温至-10℃，保持4h，再以17℃/h的升温速度升温至10℃，保持2h，最后以23℃/h的升温速度升温至50℃，保持2h，制得。其中，糖溶液由海藻糖、蔗糖、麦芽糖和水制成，其中海藻糖、蔗糖、麦芽糖和水的重量比为35:30:24:100。对比例1一种香梨冷冻干燥方法，包括以下步骤：(1)净制：将采摘后的香梨用水冲洗，除去表皮灰尘；(2)切片：人工挑选去除受伤霉变的香梨，用陶瓷刀削皮去核，切4mm薄片；(3)摆盘：将香梨片按照每平方米6公斤摊在冷冻盘中；(4)速冻：将装有香梨片的冷冻盘放置于冻干仓内，以5℃/min的速度降温至-30℃，保持3h；(5)干燥：设置冷凝器温度为-60℃，真空度为120pa，先以8℃/h的升温速度升温至-20℃，保持5h，再以13℃/h的升温速度升温至-10℃，保持4h，再以17℃/h的升温速度升温至10℃，保持2h，最后以23℃/h的升温速度升温至50℃，保持2h，制得。对比例2一种香梨冷冻干燥方法，包括以下步骤：(1)净制：将采摘后的香梨用水冲洗，除去表皮灰尘；(2)切片：人工挑选去除受伤霉变的香梨，用陶瓷刀削皮去核，切4mm薄片；(3)浸泡：将香梨片按照1:3的料液比加入糖溶液中浸泡50min，捞出控干；(4)摆盘：将香梨片按照每平方米6公斤摊在冷冻盘中；(5)速冻：将装有香梨片的冷冻盘放置于冻干仓内，以5℃/min的速度降温至-30℃，保持3h；(6)干燥：设置冷凝器温度为-60℃，真空度为120pa，以7℃/h的升温速度升温至50℃，保持13h，制得。其中，糖溶液由海藻糖、蔗糖、麦芽糖和水制成，其中海藻糖、蔗糖、麦芽糖和水的重量比为35:30:24:100。对比例3一种香梨冷冻干燥方法，包括以下步骤：(1)净制：将采摘后的香梨用水冲洗，除去表皮灰尘；(2)切片：人工挑选去除受伤霉变的香梨，用陶瓷刀削皮去核，切4mm薄片；(3)浸泡：将香梨片按照1:3的料液比加入糖溶液中浸泡50min，捞出控干；(4)摆盘：将香梨片按照每平方米9公斤摊在冷冻盘中；(5)速冻：将装有香梨片的冷冻盘放置于冻干仓内，以5℃/min的速度降温至-30℃，保持3h；(6)干燥：设置冷凝器温度为-60℃，真空度为20pa，先以8℃/h的升温速度升温至-20℃，保持5h，再以13℃/h的升温速度升温至-10℃，保持4h，再以17℃/h的升温速度升温至10℃，保持2h，最后以23℃/h的升温速度升温至50℃，保持2h，制得。其中，糖溶液由海藻糖、蔗糖、麦芽糖和水制成，其中海藻糖、蔗糖、麦芽糖和水的重量比为35:30:24:100。试验例一、分别对鲜果、实施例1-4、对比例1-4以及热风干燥后的香梨中的营养物质含量进行测定，其中营养物质包括vc、、膳食纤维、无机盐等，具体测定结果见表1。表1：通过表1得知，采用实施例1～4的方法制得的香梨片中的营养成分均高于对比例1～4和热风干燥后的香梨片中的营养成分，实施例1～4的方法制得的香梨片的复水比也高于对比例1～4和热风干燥方法干燥后的香梨片，证明按照实施例1～4中的方法可以制得品质较优的香梨片，尤其是按照实施例4中的方法，制得的香梨片的品质最优。二、风味、色泽以及口感评价随机寻找100名体验者，分别让他们食用实施例1～4以及对比例1～4中的香梨片，然后分别从香梨片的口感、色泽、风味以及综合情况进行评分，满分为10分，所有体验者评分的平均分作为每一项的最终分数，具体评分结果见表2。评分标准如下：色泽：与新鲜香梨颜色接近，呈白色，基本无褐变90～100；与新鲜香梨颜色有差别，呈浅黄色，轻微褐变80～90；与新鲜香梨颜色差异显著，呈深黄色，褐变严重﹤80；口感：口感酥脆、硬度适中90～100；口感较软、硬度较不酥脆80～90；口感很柔软、硬度很不酥脆﹤80；风味：具有浓郁的果香味90～100；具有较淡的果香味80～90；无果香味﹤80。表2：色泽口感风味综合评分实施例196969596实施例297979797实施例397969797实施例498989998对比例184838584对比例284828483对比例385838484对比例485868485热风干燥76757575通过表2得知，实施例1～4中的香梨片的各项评分以及综合评分均高于对比例1～5和热风干燥后的香梨片，尤其是实施例4中的香梨片的评分最高，证明按照实施例5中的方法制得的香梨片品质最优。当前第1页12