一种禽类卤制品的复合生物保鲜剂及其应用方法与流程

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种禽类卤制品的复合生物保鲜剂及其应用方法。

背景技术：

禽类卤制品是深受消费者喜爱的传统熟肉制品，具有色泽鲜艳、风味独特、肉嫩易嚼、营养丰富等特点。但由于禽类卤制品水分活性高，富含蛋白质等营养成份的原因，使其极易污染；且禽类去除羽毛后形成的毛孔，容易滋生、繁殖细菌；另外禽类卤制品制作过程环境空气湿度较大，车间空气中漂浮的细菌等微生物极易下落附着在食品表面、易导致再次污染，继而导致禽类卤制品的腐败变质。常温下禽类卤制品的货架期较短，造成流通距离短，产品市场扩充时品质难以保证等问题，导致禽类卤制品售卖区域受限。延长禽类卤制品的保质期，有助于打破禽类卤制品售卖的区域限制，提高产品的食用安全性、市场竞争力和经济效益。

现有延长卤制品的货架期的主流方法，一般采用真空包装后再高温、高压灭菌的技术手段。但高强度的热处理使蛋白质过度变性，肉纤维的弹性降低，对产品的口感、风味和营养价值都产生了较大的损害。

专利cn101933531b公开了一种卤鹅保鲜方法。该发明使用的保鲜剂包括电解水和可食性涂膜保鲜剂，成本较高，增加了保鲜成本；该发明在卤鹅制作完成后进行保鲜的一系列操作，增加了处理程序，影响了卤鹅的口感。

故此，亟需开发一种禽类卤制品的复合生物保鲜剂，籍以满足消费者对健康食品的需求，更为重要的是，所开发的保鲜方法应在不破坏禽类卤制品口感、风味和营养价值的前提下，可将禽类卤制品的货架期明显延长，从而为提高产品的销量及提升经济效益打下坚实的基础。

技术实现要素：

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种禽类卤制品的复合生物保鲜剂，其安全、天然、健康，且组分简单，能够在显著延长保鲜期的同时，满足消费者对健康食品的需求。

为实现上述目的，本发明的技术方案为：

一种禽类卤制品的复合生物保鲜剂，所述保鲜剂配方如下：活性益生菌0.3-2重量份，纳他霉素0.3-2重量份，肉桂2-5重量份，壳聚糖2-10重量份，余量为水；所述活性益生菌为植物乳杆菌。

如无特殊指定，本发明中药组合物配方中的重量份的重量单位和体积份的体积单位是匹配关系。即：当重量份的重量单位为kg时，体积份的体积单位为l；当重量份的重量单位为g时，体积份的体积单位为ml。

所述保鲜剂的制备方法包括如下步骤：按配方量准备上述材料，将肉桂加水煎煮2-5次，每次煎煮时间为1-2小时，煎煮液浓缩至肉桂重量1.5-2.5倍，过滤，加入活性益生菌、纳他霉素、壳聚糖及余量的水介质，用盐酸(使用的ph调节剂e)调节ph值至6.3-6.5，得所述保鲜剂。

优选的，所述保鲜剂配方如下：活性益生菌0.5-2重量份，纳他霉素0.5-2重量份，肉桂3-5重量份，壳聚糖4-8重量份，余量为水。

进一步，所述保鲜剂配方为：活性益生菌0.5重量份，纳他霉素0.5重量份，肉桂4重量份，壳聚糖5重量份，余量为水。

优选的，所述植物乳杆菌的专利保藏号为cctccno：m207026。

本发明涉及保藏的菌种保藏信息如下：

优选的，所述保鲜剂中活性益生菌与水的重量比为0.3-2:1000。

植物乳杆菌能够产生多种抑菌物质，包括乳酸菌素。乳酸菌素是一种生物防腐剂，其可以抑制食品中的致病菌和腐败菌，包括蜡状芽胞杆菌、肉毒梭状芽胞杆菌、产气荚膜梭菌、单核细胞增生李斯特菌、金黄色葡萄球菌等。同时，研究表明乳酸菌素对人体未发现任何毒副作用，从而可以减少或避免在食品中使用化学防腐剂所带来的安全隐患。此外，由于乳酸菌素是由安全的食品级益生菌植物乳杆菌产生，其作为蛋白或多肽类物质，可以被肠道系统的水解蛋白酶分解,故对肠道微生物菌群没有不利影响。不过，乳酸菌素存在抑菌菌谱窄的问题，只抑制革兰氏阳性菌。本发明使用的植物乳杆菌，则能够通过产生多种抑菌物质，解决单纯添加乳酸菌素带来的抑菌谱窄的问题。

纳他霉素(natamycin)中文别名为纳塔霉素、匹马霉素、游霉素，是一种由链霉菌发酵产生的天然抗真菌化合物，属于多烯大环内酯类，既可以广泛有效的抑制各种霉菌、酵母菌的生长，又能抑制真菌毒素的产生,可广泛用于食品的防腐保鲜以及抗真菌治疗。由于纳他霉素的溶解度低，可用其对食品表面进行处理，可以增加食品的保质期，却不影响食品的风味和口感。并且，少量口服不易被人体吸收而产生耐药性。纳他霉素作为一种微生物保鲜剂，以它安全、天然、健康的特点而倍受人们的关注。纳他霉素具有许多优点：能够延长食品的保质期，防止酵母和霉菌引起的变质；满足消费者对天然食品的要求；不改变食品的风味；低剂量、高效率；抗菌作用时间长。

肉桂含挥发油(称肉桂油或桂皮油)，抗菌的主要成分肉桂醛，少量肉桂酸、乙酸桂皮酯、乙酸苯丙酯、肉桂醇及香豆素等。肉桂提取物对不同菌种均有抑制作用，效果好于目广泛使用的化学防腐剂山梨酸钾。

本发明所述的复合生物保鲜剂，将纳他霉素和肉桂提取物、专利植物乳杆菌(专利保藏号：cctccno：m207026)联用，在减少纳他霉素用量的同时，仍可达到良好的抑菌、保鲜效果，满足消费者对健康食品的需求。

壳聚糖(chitosan)是由自然界广泛存在的几丁质(chitin)经过脱乙酰作用得到的产物，化学名称为聚葡萄糖胺(1-4)-2-氨基-b-d葡萄糖。本发明的保鲜剂中使用壳聚糖在于使保鲜剂能够挂膜，固定于禽类卤制品的表面，更好的发挥抑菌、保鲜作用。

本发明的目的之二，在于提供一种目的一的复合生物保鲜剂，用于保鲜禽类卤制品的方法，其能够保持禽类卤制品原有的口感，施用条件温和。

为实现上述目的，本发明的技术方案为：

一种复合生物保鲜剂用于延长禽类卤制品保鲜期的方法，包括以下步骤：

1)卤制：按照禽类卤制品的卤制方法卤制禽类；

2)保鲜剂浸泡：将权利要求1-5任一项所述保鲜剂浸泡卤制后的禽类，风干；

3)喷涂保鲜剂：将所述保鲜剂均匀喷涂于卤制禽类的表面，快速吹干，获得延长保鲜期的禽类卤制品。

优选的，步骤3)所述保鲜剂喷涂时间为20-60s。

优选的，步骤3)所述快速吹干时间为20-60s。

优选的，步骤2)所述浸泡时间为10-30min。

优选的，步骤2)所述风干时间为40-90min。

优选的，还包括步骤：

4)包装：将步骤3)吹干后的禽类卤制品装入真空袋并密封。

本发明的目的之三在于提供一种目的二的方法制备的保鲜禽类卤制品，其具有保质期延长、安全健康的特点，并保持了禽类卤制品的特色风味、口感。

本发明的有益效果在于：本发明提供的禽类卤制品的复合生物保鲜剂及其应用方法：

1)本发明的保鲜剂满足了消费者对健康食品的需求，保鲜剂成分安全、简单。

2)本发明的保鲜剂采用卤制后浸渍、喷涂本保鲜剂相结合的工艺，且保鲜剂中包含了壳聚糖，能够有效通过喷涂工艺抑菌。

3)本发明的保鲜剂施用方法温和，无高温、辐照等操作，不影响保鲜剂中活性菌的活性，也不影响卤制禽类的风味、口感和营养。

4)本发明的保鲜方法明显延长了禽类卤制品的货架期，解决了禽类卤制品因保鲜期不足影响市场推广和食品安全的问题，从而为打破产品的区域限制、提升产品的销量提供了保障。

附图说明

图1为本发明的保鲜方法工艺图。

具体实施方式

以下将对本发明的优选实施例进行详细描述。优选实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件，所举实施例是为了更好地对本发明的内容进行说明，但并不是本发明的内容仅限于所举实施例。所以熟悉本领域的技术人员根据上述发明内容对实施方案进行非本质的改进和调整，仍属于本发明的保护范围。

本发明使用的活性益生菌为植物乳杆菌，其专利菌株保藏号为cctccno：m207026。

实施例1复合生物保鲜剂1

原料：

活性益生菌0.5g，纳他霉素0.5g，肉桂4g，壳聚糖5g，水1l。

按配方量准备上述材料，将肉桂加水煎煮3次，每次煎煮时间为1-2小时，煎煮液浓缩至肉桂重量2倍，过滤，加入活性益生菌、纳他霉素、壳聚糖及余量的水介质，用盐酸(使用的ph调节剂e)调节ph值至6.3-6.5，得复合生物保鲜剂。

实施例2复合生物保鲜剂2

原料：

活性益生菌0.3g，纳他霉素0.3g，肉桂4g，壳聚糖5g，水1l。

按配方量准备上述材料，将肉桂加水煎煮3次，每次煎煮时间为1-2小时，煎煮液浓缩至肉桂重量2倍，过滤，加入活性益生菌、纳他霉素、壳聚糖及余量的水介质，用盐酸(使用的ph调节剂e)调节ph值至6.3-6.5，得复合生物保鲜剂。

实施例3复合生物保鲜剂3

原料：

活性益生菌2g，纳他霉素2g，肉桂4g，壳聚糖5g，水1l。

按配方量准备上述材料，将肉桂加水煎煮3次，每次煎煮时间为1-2小时，煎煮液浓缩至肉桂重量2倍，过滤，加入活性益生菌、纳他霉素、壳聚糖及余量的水介质，用盐酸(使用的ph调节剂e)调节ph值至6.3-6.5，得复合生物保鲜剂。

实施例4保鲜剂配方效果验证实验

1、分组

设置实验验证复合生物保鲜剂的抑菌保鲜效果。设置如下组别：

1组：空白对照组，不添加任何生物保鲜剂，产品真空包装。

2组：活性益生菌悬浮液浸渍

3组：纳他霉素悬浮液浸渍

4组：活性益生菌和纳他霉素悬浮液浸渍

5组：活性益生菌和纳他霉素悬浮液-壳聚糖浸渍

6组：活性益生菌和纳他霉素悬浮液-壳聚糖-肉桂提取液浸渍

7组：活性益生菌和纳他霉素悬浮液-壳聚糖-肉桂提取液浸渍，适量盐酸调节ph为6.3-6.5。

其中活性益生菌的浓度为0.5g/l，纳他霉素的浓度为0.5g/l，壳聚糖浓度为5g/l，肉桂提取液用量为8g/l。

以上分组列表如表1：

表1复合生物保鲜剂分组

其中a为活性益生菌，b为纳他霉素，c为壳聚糖，d为肉桂，e为盐酸。

2、验证对象—卤鹅的生产和保鲜过程

①包装材料的处理过程：首先对包装材料进行高温灭菌(121℃，20分钟)。

②各组防腐剂关键成分—中药的准备：

复合生物保鲜剂液中中药活性成分的提取：将食用两用中药d投入煎煮罐中加入10倍于原料饮用水、反复煎煮3次，每次煎煮时间为1至2小时、煎煮液进行浓缩，浓缩至原料药重量两倍左右，过滤，灭菌备用。

③卤制禽类产品—卤鹅的制备和保鲜过程：

将鹅洗净、腌制、卤制、降温、保鲜剂浸渍、风干、包装即得。(①卤制：卤制时间40min，煮沸；②浸渍：将卤鹅分别浸渍在7种不同的生物保鲜剂中，20min；③风干：风干时间60min；④包装：真空包装)

3、检测

①包装当天进行检测②常温储存7天后进行检测。

按gii4789.2-2016、gii4789.3-2016、gii4789.15-2016、gii4789.4—2010等标准进行操作。

培养皿：采用φ90mm×15mm规格的培养皿。

培养基：平板计数琼脂pci、孟加拉红琼脂、结晶紫中性红胆盐琼脂(vriii)、煌绿乳糖胆盐(iiglii)肉汤、亚硫酸铋(iis)琼脂等。

培养时间：霉菌及酵母培养5天、其它培养2天。

4、检测结果

复合生物保鲜剂浸渍包装当天的微生物及风味检测记录如表2所示。

表2复合生物保鲜浸渍包装当天的微生物及风味检测记录

复合生物保鲜浸渍常温储存7天的微生物及风味检测记录如表3所示。

表3复合生物保鲜剂浸渍常温储存7天的微生物及风味检测记录

实施例5浓度验证

1、复合生物保鲜剂的浓度分组实验：

1.1浓度分组：按低中高三个浓度进行

空白对照组：不添加任何生物保鲜剂，产品真空包装。

低浓度组：a:0.3g/l,b:0.3g/l,c:5g/l，d提取液8ml/l,e:2ml/l悬浮液浸渍

中浓度组：a:0.5g/l,b:0.5g/l,c:5g/l，d提取液8ml/l,e:2ml/l悬浮液浸渍

高浓度组：a:2g/l,b:2g/l,c:5g/l，d提取液8ml/l,e:2ml/l悬浮液浸渍

其中a为活性益生菌，b为纳他霉素，c为壳聚糖，d为肉桂，e为盐酸。肉桂提取液的制备方法：将肉桂加水煎煮3次，每次煎煮时间为1-2小时，煎煮液浓缩至肉桂重量2倍，过滤，备用。

以上分组列表如表4：

表4复合生物保鲜剂的浓度分组

2、实验步骤

①包装材料的处理过程：首先对包装材料进行高温灭菌(121℃，20分钟)。

②防腐剂各组关键成分—中药的准备：

复合生物保鲜剂液中中药的提取：将食用两用中药d投入煎煮罐中加入10倍于原料饮用水、反复煎煮3次，每次煎煮时间为1至2小时、煎煮液进行浓缩，浓缩至原料药重量两倍左右，过滤，灭菌备用。

③卤制禽类产品—卤鹅的制备和保鲜过程：

将鹅洗净、腌制、卤制、降温、浸渍、风干、包装即得。(①卤制：卤制时间40min，煮沸②浸渍：将卤鹅分别浸渍在4种不同的生物保鲜剂中，20分钟③风干：风干时间60min；④喷涂，再风干；⑤包装：(真空包装)。

3、对样品进行检测

①包装当天进行检测②常温储存5天后进行检测。

检测方法：与实施例4相同。

4、检测结果

不同浓度复合生物保鲜剂浸渍后包装当天的微生物及风味检测记录如表5所示。

表5不同浓度复合生物保鲜剂浸渍后包装当天的微生物及风味检测记录

不同浓度复合生物保鲜剂浸渍常温储存5天的微生物及风味检测记录如表6所示。

表6不同浓度复合生物保鲜剂浸渍常温储存5天的微生物检测记录

实施例6卤制工艺

1、卤制-保鲜工艺分组

空白对照组：不添加任何生物保鲜剂，洗净、腌制、卤制、风干、包装。

复合生物保鲜剂浸渍：洗净、腌制、卤制、降温、浸渍、包装。

复合生物保鲜剂浸渍-风干：洗净、腌制、卤制、降温、浸渍、风干、包装。

复合生物保鲜剂浸渍-风干-喷涂：洗净、腌制、卤制、降温、浸渍、风干、喷涂(复合生物防腐剂)、包装。

以上分组列表如表7：

表7复合生物保鲜剂对卤鹅工艺验证小试分组

2、效果验证实验步骤

①包装材料的处理过程：首先对包装材料进行高温灭菌(121℃，20分钟)。

②防腐剂各组关键成分—中药的准备：

复合生物保鲜剂中中药成分的提取：将食用两用中药d投入煎煮罐中加入10倍于原料饮用水、反复煎煮3次，每次煎煮时间为1至2小时、煎煮液进行浓缩，浓缩至原料药重量两倍左右，过滤，灭菌备用。

复合生物保鲜剂浓度：制备中浓度的复合生物保鲜剂液。

③卤鹅过程：

根据实验不同的工艺制备4种不同工艺的样品。(①卤制：卤制时间40min，煮沸②浸渍：将卤鹅生物保鲜剂i中，20分钟③风干：风干时间60min④喷涂复合生物防腐液:快速喷涂；⑤包装：真空包装)

3、对样品进行检测：①包装当天进行检测②常温储存5天后进行检测。

检测方法：与实施例4相同。

4、检测结果

复合生物保鲜剂浸渍后包装当天的微生物及风味检测记录如表8所示。

表8复合生物保鲜剂对卤鹅工艺验证当天的微生物及风味检测记录

复合生物保鲜剂对卤鹅工艺验证5天的微生物及风味检测记录如表9所示。

表9复合生物保鲜剂对卤鹅工艺验证常温储存5天的微生物检测记录

实施例7保鲜卤鹅的保鲜期的研究

将实施例1的禽类卤制品的复合生物保鲜剂应用于禽类卤制，具体如下：

1、分组

1组冷藏1月、冷藏2月、冷藏3月

2组常温储存1月、常温储存2月、常温储存3月。见表10。

表10冷藏储存三个月、常温储存六个月的观察实验分组

2、保鲜工艺

将鹅洗净、腌制、卤制、降温、浸渍、风干、喷涂、快速吹干、包装即得。

浸渍：取冷至50℃左右卤制好的鹅放入复合生物保鲜剂液中浸渍20分钟。

风干：将浸渍完全的鹅取出，放入风干室内，风干1小时，备用。

喷涂：喷涂复合生物保鲜剂，于喷雾器快速喷涂复合生物保鲜剂液于卤鹅表面，时间小于1分钟。

快速吹干：用吹风机快速吹干卤鹅表面，不超过1分钟。

包装：真空包装。

3、检测：

①冷藏1月、冷藏2月、冷藏3月后进行检测。

②常温储存1月、常温储存2月、常温储存3月后进行检测。

检测方法：与实施例4相同。

检测时间：

①冷藏1月(至2017年12月25日)、冷藏2月(至2018年1月25日)、冷藏3月(至2018年2月25日)

②常温储存1月(至2017年12月25日)、常温储存2月(至2018年1月25日)、常温储存3月(至2018年2月25日)。

4、检测结果

表11冷藏储存后的微生物及风味检测记录

表12常温储存后的微生物及风味检测记录

在三个月中，冷藏情况下细菌为零，产品色泽、口感均未发生变化。在常温贮藏，产品前1个月细菌为零，未出现酸败，且具有卤鹅应有的气味、口感，至2个月时，未出现涨袋，但伴有微弱的酸败味，这与菌落总数检测结果一致。

对比实施例1汽蒸灭菌

1、卤鹅生产工艺：将鹅洗净、腌制、卤制、风干、包装、反应釜高温高压灭菌、降温即得。(风干：风干时间60min；包装：真空包装；反应釜灭菌：灭菌温度118℃、灭菌时间30min。)

2、微生物检测

方法与实施例4相同。结果见表13。

表13产品卤鹅微生物检测记录

对比实施例2辐照灭菌

1、卤鹅生产工艺：将鹅洗净、腌制、卤制、风干、包装、辐照灭菌。(风干：风干时间60min；包装：真空包装。)

2、微生物检测

方法与实施例4相同。结果见表14。

表14产品卤鹅微生物检测记录

高剂量辐照用于卤鹅的灭菌，可能造成卤鹅的组织改变，对其营养有一定影响。同时，辐照灭菌成本较高，增加了卤制禽类产品的成本；辐照食品需要标示，容易引起消费者担忧心理。这些因素都不利于完成对于禽类卤制品保鲜、扩大销售范围目的的完成。

最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。