本发明涉及食品领域，尤其涉及一种速冻杂粮水饺及其制备方法。
背景技术：
目前，杂粮一般而言，泛指生育期短、种植面积小、地域性强、种植方法特殊的多种粮豆作物，主要包括粟类(糜子、谷子)、麦类(大麦、燕麦)、杂豆类(绿豆、豌豆等)、薯类(甘薯、马铃薯)和荞麦类(甜荞、苦荞)等。杂粮中含丰富的膳食纤维、微生物、矿物质(如锌、铁等)及抗氧化性物质等功能性成分，具有极高的营养价值。研究表明，长期食用杂粮对ⅱ型糖尿病、心脑血管疾病的预防与辅助治疗有着不可替代的积极意义。中国传统膳食讲究“食不厌杂”，近年来人们饮食结构过分精细化，以精白谷物消费为主，重口感而轻营养，导致许多“富贵病”的发生。随着生活水平的不断提高，人们的食品消费观念正在发生转变，由“吃精”、“吃细”向“优质”、“营养”、“健康”、“均衡”转变。
速冻水饺作为精白谷物深加工产品的一种，以其新鲜、营养、卫生、方便的特点，现已成为调理类速冻产品行业发展最为迅速的力量。在水饺皮中加入杂粮，一方面将不易被大众接受、口感粗糙的杂粮与精细主粮相结合，制备高营养值的传统主食食品；另一方面丰富了水饺食品的种类，契合了现代人对食品种类创新的需求。但是在应用过程中，杂粮粉用于速冻饺子中存在两种不利因素，导致杂粮饺子破裂率高。首先粗细度较面粉偏粗，其次是灰分偏大。一般杂粮粉细度在80目左右，面粉的细度在100目左右，加上杂粮粉含有较多的膳食纤维素，灰分含量大，灰分主要是面粉加工精度的反映，其主要构成成分是纤维素，在和面过程中，纤维素在面筋网络中形成节点，破坏了面筋网络的强度；并且由于纤维素吸水较快且较多，在面筋网络中形成水分聚集点，导致水饺冻结过程中破裂率较高。
技术实现要素：
为了克服现有技术的不足，本发明的目的之一在于提供一种杂粮水饺，该杂粮水饺的面皮不易破裂，具有较好的冻融稳定性。
本发明的目的之二在于提供一种杂粮水饺的制备方法，具有操作方便，易于批量化生产。
本发明的目的之一采用如下技术方案实现：
一种速冻杂粮水饺，包括面皮和馅料，所述面皮包括以下重量份的原料：麦芯小麦粉98-102份、醋酸酯变性淀粉3-6份、氧化羟丙基淀粉3-5份、乙酰化双淀粉己二酸酯1-3份、饺子改良剂0.4-0.6份、食盐0.4-0.6份、杂粮粉7-32份、谷朊粉1.5-3份、水47-64份。
进一步地，上述麦芯小麦粉选用益海嘉里香满园600麦芯小麦粉，麦芯粉又称为麦心粉，是由小麦中心部分的胚乳磨制而成的小麦面粉。粉质洁白，面筋质量好，加工精度高、筋力强、粉色自然柔和，延伸性和操作性良好，粉质细腻，食用品质好。
进一步地，所述杂粮粉为玉米粉、燕麦粉、荞麦粉、藜麦粉、红豆粉、绿豆粉、黑豆粉、黄豆粉、黑米粉、小米粉、薏米粉、糙米粉中的一种或者多种。
进一步地，所述杂粮粉为玉米粉时，用量为28-32份；所述杂粮粉为燕麦粉、荞麦粉、藜麦粉中的一种或者多种时，用量为13-15份；所述杂粮粉为红豆粉、绿豆粉、黑豆粉、黄豆粉中的一种或者多种时，用量为7-9份；所述杂粮粉为黑米粉、小米粉、薏米粉、糙米粉中的一种或者多种时，用量为13-15份。
进一步地，所述面皮改良剂为yl2287。所述面皮改良剂由以下重量份的原料组成：羟丙基甲基纤维素18-24份、海藻酸钠15-21份、乳酸钾15-20份、柠檬酸脂肪酸甘油酯10-14份、谷氨酰胺转氨酶12-17份、玉米淀粉6-12份。
进一步地，上述面皮改良剂由以下重量份的原料组成：羟丙基甲基纤维素24份、海藻酸钠20份、乳酸钾18份、柠檬酸脂肪酸甘油酯12份、谷氨酰胺转氨酶15份、玉米淀粉7份。
添加谷氨酰胺转氨酶，面团的网络结构经共价交联而加强，面团中的淀粉可以更好地被包裹在此网络结构中，在烹煮后释放进入沸水中的固形物也就减少，同时饺子的表面粘性下降，烹煮时不易粘在一起，汤的浑浊度也就降低；并且谷氨酰胺转氨酶形成的共价交联结构是耐热的，在热汤中的饺子皮可较长时间维持弹性结构，提高饺子皮口感。羟丙基甲基纤维素水溶液具有较好的亲水性，能使面皮中的水分以细小颗粒状态均匀分布在面皮中，降低水分在冻结时对面皮的压力。海藻酸钠能够完善面筋网络形成，面筋网络完善有利于增强水饺皮自身的强度，抵抗由于水分结冰体积膨胀所造成的压力。乳酸钾作为水分保持剂，能提高面皮保水性，降低在加工、物流过程中的水分散失，避免由于表面水分流失所造成的表面干裂。面皮中加入柠檬酸脂肪酸甘油酯后，油脂和淀粉的结合能延缓淀粉凝沉，起到抗老化的作用。
进一步地，所述馅料包括以下重量份的原料：瘦肉丁12-17份、韭菜32-40份、鸡蛋21-28份、虾仁13-18份、食盐0.9-1.1份、鸡精0.6-0.8份、白糖0.2-0.4份、生抽0.8-1.2份、蚝油0.4-0.6份、生姜0.8-1.5份、大豆油5-6份、香油0.8-1.2份。
进一步地，所述馅料包括以下重量份的原料：瘦肉丁15份、韭菜32-35份、鸡蛋25份、虾仁15份、食盐1份、鸡精0.7份、白糖0.3份、生抽1份、蚝油0.5份、生姜1份、大豆油5.5份、香油1份。
本发明的目的之二采用如下技术方案实现：
上述速冻杂粮水饺的制备方法，包括以下步骤：
(1)制备面皮；
(2)制备馅料；
(3)将面皮和馅料包制成型后进行速冻。
进一步地，上述步骤(1)中制备面皮的具体过程为：
a：将醋酸酯变性淀粉、氧化羟丙基淀粉、乙酰化双淀粉己二酸酯、杂粮粉、谷朊粉、饺子改良剂和麦芯小麦粉均匀；
b：将食盐倒入水中，充分溶解后，加入上述步骤a的混合物中，搅拌6-7min，至面团成碎颗粒状，醒面10-15min；
c：将碎颗粒面团放入压面机料斗中，放至1档，压面10遍，醒面20min，然后2档、3档、4档各压面一遍，调至5档，压面三遍，采用面皮成型模具压制成型即得面皮。
9.根据权利要求7所述速冻杂粮水饺的制备方法，其特征在于，上述步骤(2)中制备馅料的具体过程为：
a：将新鲜前腿肉，切丁，放入大豆油、生姜、蚝油和生抽翻炒4分钟左右，放凉备用；
b：将虾仁解冻，去虾线，洗净，控水备用，将韭菜洗净切至6-8mm段状；
c：将鸡蛋液取出搅拌均匀后过滤，所用过滤筛的孔径为6mm，按照鸡蛋液：大豆油＝10：1的比例称取原料，在电炒锅中先放入大豆油，待油温200℃以上，放入鸡蛋液，炒熟，放凉备用；
d：将上述过程制备的原料和剩余原料混合均匀后即得馅料。
进一步地，上述步骤(3)的速冻过程为将包制成型的饺子放入-30--35℃速冻隧道中速冻30min，使其中心温度达到-18℃。
相比现有技术，本发明的有益效果在于：本发明提供一种速冻杂粮水饺，在面皮中添加醋酸酯变性淀粉、乙酰化双淀粉己二酸酯、氧化羟丙基淀粉复配使用，其中醋酸酯淀粉具有非常好的抗老化性、保水性、成膜性，成膜柔软、光洁，有一定的机械强度，乙酰化双淀粉己二酸酯具有抗老化、冻融稳定性强，氧化羟丙基变性淀粉有较强的弹性、保水性和抗老化性，三种原料协同作用，将醋酸酯变性淀粉、乙酰化双淀粉己二酸酯、氧化羟丙基淀粉加入面皮中，能在面皮表面形成致密的网络结构和一层较好的表面膜，能有效减少水分损失，增加面皮的韧性，防止面皮破裂。
具体实施方式
下面，结合具体实施方式，对本发明做进一步描述，需要说明的是，在不相冲突的前提下，以下描述的各实施例之间或各技术特征之间可以任意组合形成新的实施例。
实施例1
一种速冻杂粮水饺，包括面皮和馅料，所述面皮包括以下重量份的原料：益海嘉里香满园600麦芯小麦粉100份、醋酸酯变性淀粉5份、氧化羟丙基淀粉4份、乙酰化双淀粉己二酸酯2份、饺子改良剂yl22870.5份、食盐0.5份、玉米粉30份、谷朊粉2.5份、水60份。
上述饺子改良剂由以下重量份的原料组成：羟丙基甲基纤维素24份、海藻酸钠20份、乳酸钾18份、柠檬酸脂肪酸甘油酯12份、谷氨酰胺转氨酶15份、玉米淀粉7份。
所述馅料由以下重量份的原料组成：瘦肉丁15份、韭菜35份、鸡蛋25份、虾仁15份、食盐1份、鸡精0.7份、白糖0.3份、生抽1份、蚝油0.5份、生姜1份、大豆油5.5份、香油1份。
上述速冻杂粮水饺的制备方法，包括以下步骤：
(1)制备面皮；
a：将醋酸酯变性淀粉、氧化羟丙基淀粉、乙酰化双淀粉己二酸酯、杂粮粉、谷朊粉、饺子改良剂和麦芯小麦粉均匀；
b：将食盐倒入水中，充分溶解后，加入上述步骤a的混合物中，搅拌6-7min，至面团成碎颗粒状，醒面10-15min；
c：将碎颗粒面团放入压面机料斗中，放至1档，压面10遍，醒面20min，然后2档、3档、4档各压面一遍，调至5档，压面三遍，采用面皮成型模具压制成型即得面皮。
(2)制备馅料；
a：将新鲜前腿肉，切丁，放入大豆油、生姜、蚝油和生抽翻炒4分钟左右，放凉备用；
b：将虾仁解冻，去虾线，洗净，控水备用，将韭菜洗净切至6-8mm段状；
c：将鸡蛋液取出搅拌均匀后过滤，所用过滤筛的孔径为6mm，按照鸡蛋液：大豆油＝10：1的比例称取原料，在电炒锅中先放入大豆油，待油温200℃以上，放入鸡蛋液，炒熟，放凉备用；
d：将上述过程制备的原料和剩余原料混合均匀后即得馅料。
(3)将面皮和馅料在饺子成型机中包制成型后由人工放入托盘中，放入-30--35℃速冻隧道中速冻30min，使饺子中心温度达到-18℃。
实施例2
一种速冻杂粮水饺，包括面皮和馅料，所述面皮包括以下重量份的原料：益海嘉里香满园600麦芯小麦粉98份、醋酸酯变性淀粉4份、氧化羟丙基淀粉5份、乙酰化双淀粉己二酸酯1份、饺子改良剂yl22870.4份、食盐0.4份、玉米粉29份、谷朊粉2份、水58份。
上述饺子改良剂由以下重量份的原料组成：羟丙基甲基纤维素18份、海藻酸钠16份、乳酸钾15份、柠檬酸脂肪酸甘油酯12份、谷氨酰胺转氨酶14份、玉米淀粉6份。
所述馅料由以下重量份的原料组成：瘦肉丁12份、韭菜32份、鸡蛋21份、虾仁13份、食盐0.9份、鸡精0.6份、白糖0.2份、生抽1份、蚝油0.4份、生姜0.8份、大豆油5份、香油0.8份。
上述速冻杂粮水饺的制备方法同实施例1。
实施例3
一种速冻杂粮水饺，包括面皮和馅料，所述面皮包括以下重量份的原料：益海嘉里香满园600麦芯小麦粉99份、醋酸酯变性淀粉5份、氧化羟丙基淀粉5份、乙酰化双淀粉己二酸酯1份、饺子改良剂yl22870.5份、食盐0.5份、燕麦粉13份、谷朊粉2份、水54份。
上述饺子改良剂由以下重量份的原料组成：羟丙基甲基纤维素19份、海藻酸钠17份、乳酸钾16份、柠檬酸脂肪酸甘油酯11份、谷氨酰胺转氨酶12份、玉米淀粉7份。
所述馅料由以下重量份的原料组成：瘦肉丁13份、韭菜38份、鸡蛋23份、虾仁14份、食盐0.9份、鸡精0.6份、白糖0.2份、生抽1.1份、蚝油0.4份、生姜0.9份、大豆油5.7份、香油0.9份。
上述速冻杂粮水饺的制备方法同实施例1。
实施例4
一种速冻杂粮水饺，包括面皮和馅料，所述面皮包括以下重量份的原料：益海嘉里香满园600麦芯小麦粉100份、醋酸酯变性淀粉5份、氧化羟丙基淀粉4份、乙酰化双淀粉己二酸酯2份、饺子改良剂yl22870.5份、食盐0.5份、荞麦粉15份、谷朊粉2份、水56份。
上述饺子改良剂由以下重量份的原料组成：羟丙基甲基纤维素24份、海藻酸钠20份、乳酸钾18份、柠檬酸脂肪酸甘油酯12份、谷氨酰胺转氨酶15份、玉米淀粉7份。
所述馅料由以下重量份的原料组成：瘦肉丁15份、韭菜35份、鸡蛋25份、虾仁15份、食盐1份、鸡精0.7份、白糖0.3份、生抽1份、蚝油0.5份、生姜1份、大豆油5.5份、香油1份。
上述速冻杂粮水饺的制备方法同实施例1。
实施例5
一种速冻杂粮水饺，包括面皮和馅料，所述面皮包括以下重量份的原料：益海嘉里香满园600麦芯小麦粉98份、醋酸酯变性淀粉4份、氧化羟丙基淀粉5份、乙酰化双淀粉己二酸酯1份、饺子改良剂yl22870.4份、食盐0.4份、红豆粉7份、谷朊粉2份、水49份。
上述饺子改良剂由以下重量份的原料组成：羟丙基甲基纤维素18份、海藻酸钠16份、乳酸钾15份、柠檬酸脂肪酸甘油酯12份、谷氨酰胺转氨酶14份、玉米淀粉6份。
所述馅料由以下重量份的原料组成：瘦肉丁12份、韭菜32份、鸡蛋21份、虾仁13份、食盐0.9份、鸡精0.6份、白糖0.2份、生抽1份、蚝油0.4份、生姜0.8份、大豆油5份、香油0.8份。
上述速冻杂粮水饺的制备方法同实施例1。
实施例6
一种速冻杂粮水饺，包括面皮和馅料，所述面皮包括以下重量份的原料：益海嘉里香满园600麦芯小麦粉99份、醋酸酯变性淀粉5份、氧化羟丙基淀粉5份、乙酰化双淀粉己二酸酯1份、饺子改良剂yl22870.5份、食盐0.5份、黄豆粉9份、谷朊粉2.5份、水54份。
上述饺子改良剂由以下重量份的原料组成：羟丙基甲基纤维素19份、海藻酸钠17份、乳酸钾16份、柠檬酸脂肪酸甘油酯11份、谷氨酰胺转氨酶12份、玉米淀粉7份。
所述馅料由以下重量份的原料组成：瘦肉丁13份、韭菜38份、鸡蛋23份、虾仁14份、食盐0.9份、鸡精0.6份、白糖0.2份、生抽1.1份、蚝油0.4份、生姜0.9份、大豆油5.7份、香油0.9份。
上述速冻杂粮水饺的制备方法同实施例1。
实施例7
一种速冻杂粮水饺，包括面皮和馅料，所述面皮包括以下重量份的原料：益海嘉里香满园600麦芯小麦粉100份、醋酸酯变性淀粉5份、氧化羟丙基淀粉4份、乙酰化双淀粉己二酸酯2份、饺子改良剂yl22870.5份、食盐0.5份、黑米粉14份、谷朊粉2.5份、水54份。
上述饺子改良剂由以下重量份的原料组成：羟丙基甲基纤维素24份、海藻酸钠20份、乳酸钾18份、柠檬酸脂肪酸甘油酯12份、谷氨酰胺转氨酶15份、玉米淀粉7份。
所述馅料由以下重量份的原料组成：瘦肉丁15份、韭菜35份、鸡蛋25份、虾仁15份、食盐1份、鸡精0.7份、白糖0.3份、生抽1份、蚝油0.5份、生姜1份、大豆油5.5份、香油1份。
上述速冻杂粮水饺的制备方法同实施例1。
实施例8
一种速冻杂粮水饺，包括面皮和馅料，所述面皮包括以下重量份的原料：益海嘉里香满园600麦芯小麦粉98份、醋酸酯变性淀粉4份、氧化羟丙基淀粉5份、乙酰化双淀粉己二酸酯1份、饺子改良剂yl22870.4份、食盐0.4份、小米粉和薏米的混合粉15份、谷朊粉2份、水52份。
上述饺子改良剂由以下重量份的原料组成：羟丙基甲基纤维素18份、海藻酸钠16份、乳酸钾15份、柠檬酸脂肪酸甘油酯12份、谷氨酰胺转氨酶14份、玉米淀粉6份。
所述馅料由以下重量份的原料组成：瘦肉丁12份、韭菜32份、鸡蛋21份、虾仁13份、食盐0.9份、鸡精0.6份、白糖0.2份、生抽1份、蚝油0.4份、生姜0.8份、大豆油5份、香油0.8份。
上述速冻杂粮水饺的制备方法同实施例1。
对比例1
对比例1提供一种速冻杂粮水饺，和实施例1的区别为面皮中省去醋酸酯变性淀粉，将氧化羟丙基淀粉、乙酰化双淀粉己二酸酯的总用量调整为11份，其余均和实施例1相同。
对比例2
对比例2提供一种速冻杂粮水饺，和实施例1的区别为面皮中省去氧化羟丙基淀粉，将醋酸酯变性淀粉、乙酰化双淀粉己二酸酯的总用量调整为11份，其余均和实施例1相同。
对比例3
对比例3提供一种速冻杂粮水饺，和实施例1的区别为面皮中省去乙酰化双淀粉己二酸酯，将醋酸酯变性淀粉、氧化羟丙基淀粉的总用量调整为11份，其余均和实施例1相同。
对比例4
对比例4提供一种速冻杂粮水饺，和实施例1的区别为将面皮中的益海嘉里香满园600麦芯小麦粉替换为高筋面粉，其余均和实施例1相同。
对比例5
对比例5提供一种速冻杂粮水饺，和对比例4的区别为面皮中省去醋酸酯变性淀粉，将氧化羟丙基淀粉、乙酰化双淀粉己二酸酯的总用量调整为11份，其余均和对比例4相同。
对比例6
对比例6提供一种速冻杂粮水饺，和对比例4的区别为面皮中省去氧化羟丙基淀粉，将醋酸酯变性淀粉、乙酰化双淀粉己二酸酯的总用量调整为11份，其余均和对比例4相同。
对比例7
对比例7提供一种速冻杂粮水饺，和对比例4的区别为面皮中省去乙酰化双淀粉己二酸酯，将醋酸酯变性淀粉、氧化羟丙基淀粉的总用量调整为11份，其余均和对比例4相同。
试验例：观察实施例1和对比例1至7的杂粮水饺速冻后的外观，结果如表1所示。
质构性能试验：采用质构仪测定实施例1、对比例1～7制备的杂粮水饺蒸熟后，面皮的硬度、弹性和韧性，具体检测方法为：将待测面皮剪切6cm×4cm的小块，平铺着固定在质构仪载物台上，用p/35型探头，通过xttpa.prj程序对蛋皮的硬度、弹性和韧性进行检测；
其中硬度(n)：表示使食品样品达到一定变形时所需要的力，样品保持原有形状的内部结合力；
弹性(mm)：表示样品在压力的作用下所发生的变形，当失去压力作用后，恢复到原来状态的能力；
韧性(n)：切断面皮之前所做的功，最大力之前力曲线、最大力向横坐标垂线与横坐标所围区域的面积。
检测结果如下表1所示。
表1
由表1可以看出，实施例1的杂粮水饺硬度较小，弹性和韧性较好。面皮硬度越低，弹性越大，韧性越大，面皮食用口感越好。对比例1至3中省去了醋酸酯变性淀粉，氧化羟丙基淀粉，乙酰化双淀粉己二酸酯中的任一成分后面皮的硬度、弹性和韧性均发生变化，对比例1和对比例2中面皮硬度较低，不耐煮，易破裂，对比例1中虽然弹性较大，但是面皮易回缩，不易操作，对比例3中面皮硬度偏硬，弹性降低，口感较差。对比例4中将益海嘉里香满园600麦芯小麦粉替换为高筋面粉，高筋面粉蛋白质含量过高，面筋强度过强，会造成面团加工困难，表面粗糙，白度下降，面皮过硬，不易煮熟。而益海嘉里香满园600麦芯小麦粉面筋含量适中，和杂粮粉复配使用，解决了杂粮粉颗粒偏粗，灰分含量大造成的面皮易破裂的问题。由对比例5至7可以看出，采用高筋面粉后，和醋酸酯变性淀粉，氧化羟丙基淀粉，乙酰化双淀粉己二酸酯之间的协同作用消失，制备的面皮硬度较大，弹性和韧性变差。说明本申请采用麦芯小麦粉、醋酸酯变性淀粉，氧化羟丙基淀粉，乙酰化双淀粉己二酸酯和杂粮粉复配使用，制备的面皮弹性和韧性适中，不易破裂，口感更好。
上述实施方式仅为本发明的优选实施方式，不能以此来限定本发明保护的范围，本领域的技术人员在本发明的基础上所做的任何非实质性的变化及替换均属于本发明所要求保护的范围。