本发明涉及食品加工
技术领域：
，尤其涉及一种高品质鲜湿米粉的加工方法。
背景技术：
：米粉是中国南方地区非常流行的美食，它主要以大米为主要原料，经浸泡、蒸煮、压条等工序制成。米粉质地柔韧，富有弹性，水煮不糊汤，干炒不易断，配以各种菜码或汤料进行汤煮或干炒，爽滑入味，深受广大消费者特别是南方消费者的喜爱。米粉包括干米粉与湿米粉两种，湿米粉以其细腻爽滑的口感更受人们喜爱，高品质的湿米粉具有如下特性：硬度适中，有嚼劲且口感较黏，耐煮不容易糊汤。为了改善米粉品质，现有技术通常为，在鲜湿米粉制作时添加一些化学添加剂，这些化学添加剂的加入虽能在一定程度上改善米粉品质，但是不利于消费者的身体健康。在提倡健康饮食的今天，通过添加化学添加剂来改善米粉品质的制作工艺将被逐渐淘汰。如何通过绿色、环保、健康的方式优化湿米粉制作工艺，改善鲜湿米粉品质，是目前研究者研究的重点。技术实现要素：为解决以上现有技术的不足，本发明提供了一种高品质鲜湿米粉的加工方法。本发明是通过以下技术方案予以实现：一种高品质鲜湿米粉的加工方法，包括如下操作步骤：s1、润米：称取一定质量的籼米，加水润米，润米处理后籼米的含水率为25％-35％；s2、磨粉：将s1得到的籼米依序进行磨粉、过筛、干燥处理，之后在1-28℃下密封保存；s3、米粉制作：称取一定质量的s2得到的籼米粉，之后加入等质量的和米水，搅拌均匀后置于蒸锅中，水开后蒸5-25min，取出粉饼后先趁热揉压，再用面团成型机辊压，最后用米粉成型机(包括但不限于液压饸饹机)制成鲜湿米粉，和米水为体积比1：1的去离子水和电解水的混合液，电解水为ph2.5-5.5、有效氯浓度(acc)＜15mg/l的酸性电解水或ph9.5-11.5的碱性电解水中的一种。本发明采用半干法磨粉，先润米至含水率25％-35％再磨粉，既可以避免干法磨粉造成的淀粉颗粒破碎严重影响米粉产品质量，又可以解决湿法磨粉产生大量污水且容易造成微生物污染的问题。s3中蒸的时间具体视米浆的厚度而定，厚度越小，蒸的时间越短。ph2.5-5.5、有效氯浓度(acc)＜15mg/l的酸性电解水或ph9.5-11.5的碱性电解水，是在有隔膜电解槽中电解食盐或在无隔膜电解槽中电解稀盐酸得到，均无污染、无残留、安全、可靠，对人体无害、不刺激皮肤。该酸性电解水和碱性电解水制取方便且价格低廉。优选的，s1中，润米处理后籼米的含水率为25％-35％，润米时间为1-1.5h，加水量(ml)＝w(m1-m0)/(1-m1)，其中：w为籼米的质量(g)，m0为籼米原始的水分含量(％)，m1为籼米润米后的水分含量(％)。进一步优选的，s2中，采用旋风磨磨粉，磨粉后过100-150目筛，过筛后放入电热鼓风干燥箱中，在40-50℃下干燥至水分含量低于8％，然后在冰箱中4℃密封保存。更为优选的，s3中，面团成型机辊压至少10个来回，辊压中米团受到剪力和压力作用而变形并产生一定的纵向力和横向力，纵横张力达到平衡后米团中的米筋均衡分布，米团结构均匀、细密，从外观上看表面光洁、形态完整。本发明在籼米粉中加入等质量的去离子水和电解水的混合液和米团，有助于得到硬度适中、有嚼劲且口感较黏、长时间煮也不容易糊汤的鲜湿米粉。与现有技术相比，本发明改善鲜湿米粉品质的方法简单、易操作，更重要的是绿色、环保、健康，值得推广应用。具体实施方式下面将结合本发明实施例对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。实施例1一种高品质鲜湿米粉的加工方法，包括如下操作步骤：s1、润米：称取100g的籼米，加水23.9g润米1.5h，润米处理后籼米的含水率为25％；s2、磨粉：将s1得到的籼米采用旋风磨磨粉，磨粉后过100目筛，过筛后放入电热鼓风干燥箱中，在50℃下干燥至水分含量6％，然后在冰箱中4℃密封保存；s3、米粉制作：称取50gs2得到的籼米粉，之后加入50g和米水，搅拌均匀后置于蒸锅中，水开后蒸25min，取出粉饼后先趁热揉压，再用面团成型机辊压，最后用液压饸饹机制成鲜湿米粉，和米水为体积比1：1的去离子水和电解水的混合液，电解水为ph2.5、有效氯浓度(acc)10mg/l的酸性电解水。实施例2一种高品质鲜湿米粉的加工方法，包括如下操作步骤：s1、润米：称取100g的籼米，加水17.8g润米1h，润米处理后籼米的含水率为27％；s2、磨粉：将s1得到的籼米采用旋风磨磨粉，磨粉后过120目筛，过筛后放入电热鼓风干燥箱中，在45℃下干燥至水分含量7％，然后在冰箱中4℃密封保存；s3、米粉制作：称取50gs2得到的籼米粉，之后加入50g和米水，搅拌均匀后置于蒸锅中，水开后蒸20min，取出粉饼后先趁热揉压，再用面团成型机辊压，最后用液压饸饹机制成鲜湿米粉，和米水为体积比1：1的去离子水和电解水的混合液，电解水为ph5.5、有效氯浓度(acc)13mg/l的酸性电解水。实施例3一种高品质鲜湿米粉的加工方法，包括如下操作步骤：s1、润米：称取100g的籼米，加水20.8g润米1.2h，润米处理后籼米的含水率为28％；s2、磨粉：将s1得到的籼米采用旋风磨磨粉，磨粉后过150目筛，过筛后放入电热鼓风干燥箱中，在40℃下干燥至水分含量4％，然后在冰箱中4℃密封保存；s3、米粉制作：称取50gs2得到的籼米粉，之后加入50g和米水，搅拌均匀后置于蒸锅中，水开后蒸15min，取出粉饼后先趁热揉压，再用面团成型机辊压，最后用液压饸饹机制成鲜湿米粉，和米水为体积比1：1的去离子水和电解水的混合液，电解水为ph2.98、有效氯浓度(acc)10mg/l的酸性电解水。实施例4s1中加水17.3g润米1h，润米处理后籼米的含水率为25％；将s3中的电解水替换为ph5.02、有效氯浓度(acc)10mg/l的酸性电解水，其余与实施例3相同。实施例5s1中加水35.4g润米1.5h，润米处理后籼米的含水率为35％；将s3中的电解水替换为ph9.5的碱性电解水，其余与实施例3相同。实施例6将s3中的电解水替换为ph10.96的碱性电解水，其余与实施例3相同。实施例7将s3中的电解水替换为ph11.5的碱性电解水，其余与实施例3相同。实施例8将s3中的电解水替换为等量的去离子水，其余与实施例3相同。利用快速粘度分析仪和差式扫描热量仪测试实施例1-8中的s2得到的籼米粉的糊化特性及糊化热特性；对实施例1-8得到的鲜湿米粉进行质构特性检测并测量其各自的蒸煮损失。快速粘度分析仪分析电解水对其糊化特性的影响的具体操作为：根据快速粘度分析仪(rva)的样品和水分计算方法，计算需要称取的实施例1-8中s2得到的各种籼米粉的称取量，之后分别置于1-8号测量筒中并分别加入实施例1-8的电解水溶液(实施例8中为去离子水)25.36ml，摇匀后测定。rva测定程序如下：搅拌桨转速160r/min、初始温度为50℃保持1min，然后在3.7min内升至95℃并保持2.5min，然后在3.8min内降至50℃，并且持续1分钟，即得糊化曲线。根据所得的黏度变化曲线获得峰值黏度。实施例1-8的测试结果如表1所示。由测试结果可得知：酸性电解水处理组及碱性电解水处理组的籼米粉的峰值黏度均升高，淀粉颗粒吸水膨胀更彻底，有助于提高鲜湿米粉的品质及风味。差式扫描热量仪分析电解水对其糊化热特性的影响的具体操作为：分别称取2.0-4.0gs2得到的各种籼米粉于1-8号铝盒中，分别加入4-8μl实施例1-8的电解水溶液(实施例8中为去离子水)，使用压样机密封，于4℃隔夜放置平衡，测定。实施例1-8的测试结果如表2所示。由测试结果可以得知：酸性电解水处理组及碱性电解水处理组的籼米粉的热焓值(糊化焓)均降低，淀粉颗粒受热后持续膨胀至破裂所需的能量小。表1电解水对籼米粉糊化特性的影响表2电解水对籼米粉糊化热特性的影响实施例热焓值(j/g)实施例热焓值(j/g)112.58512.85213.17612.88312.89712.91413.05814.32质构特性检测的具体操作为：将一定量的鲜湿米粉产品置于沸水中煮沸2min，捞出放入冷水中冷置2min，选取较好的米粉条平铺于保鲜膜上密封并于4℃冰箱内老化2h。取老化后的米粉条进行tpa测定。截取3根米粉条平整放在p/spr探头的测试台上测试，测试条件为：测试速度1mm/s，形变量50％，起始力0.5n。测定结果去除差异较大的数据，保留其余数据，结果取平均值。实施例1-8的测试结果如表3所示。很明显，去离子水处理组(实施例8)的鲜湿米粉的硬度、胶粘性和咀嚼性都较小，表明米粉质软、韧性不足，嚼劲较差、不筋道。电解水处理组的硬度、胶粘性、咀嚼性都有不同程度的增加，说明电解水处理后的鲜湿米粉质硬、韧性好，有嚼劲、筋道。表3电解水对鲜湿米粉质构参数的影响实施例硬度(n)胶粘性(n)咀嚼性(mj)148.2833.6728.57253.3236.8529.83347.1732.7528.20454.9336.5030.09558.0542.8136.15663.6845.5337.88760.9944.8636.98846.2431.5927.83蒸煮损失测量的具体操作为：称取10g鲜湿米粉，置于150ml沸水中煮2min，捞出后沥干5min，然后收集蒸煮水，浓缩后烘干至恒重，蒸煮损失＝蒸煮水烘干后剩余干物质的质量/蒸煮前米粉质量×100％。蒸煮损失反应米粉在煮制过程中固形物的损失情况，蒸煮损失高的米粉在煮制过程中淀粉溶出较多，米粉不耐煮，容易糊汤且有较黏的口感。实施例1-8的测试结果(％)依序为：2.75、3.28、2.69、3.57、3.13、3.44、3.39、4.20。可见，添加电解水后鲜湿米粉的蒸煮损失显著下降，耐煮且不易糊汤。以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用于限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。本发明未详细叙述的部件结构或连接方式均为现有技术。当前第1页12