本发明总体上涉及盐的替代物，该盐的替代物具有非nacl的成分，该成分能使该盐的替代物保留盐的味道。特别地，本发明涉及可以被用于食品工业或被消费者直接用作普通盐的替代物的盐的替代物。
背景技术：
：：众多科学研究揭示了盐(nacl)的过量食用与心血管疾病之间的相关性，心血管疾病是目前一个真正的公众健康问题。该盐的过量食用主要源于饮食方式的改变，例如从传统饮食转变为更加快速更加工业化的饮食：经常吃快餐、食用预先烹饪过的菜肴等。为了降低与盐的过量食用相关的风险，已经提出通过使用盐的替代物来减少日常盐的摄入。盐的替代物特别地包括氯化钠含量贫乏但富含大量的钾盐和镁盐的替代盐。为此，在现有技术中提出了：a)文档gb2237720，该文档描述了一种替代盐，该替代盐在最终成分中按重量计包含46.6％的nacl、6.5％的mgcl2、2.8％的mgso4、2.2％的caso4、41.5％的kcl、0.10％的mgbr2和0.2％的caco3；或者b)商业化成分，该成分包括33.3％的nacl和66.6％的kcl。然而，替代盐的研究难以实施。研究需要找到最好地补偿由低含量氯化钠造成的味道的不足而同时保持盐的技术性功能(fonctionstechniques)的化合物。可以观察到，现有技术的盐的替代物的成分具有有限的味觉品质，比不上真正的盐的咸味。一般地，这些成分具有“错误的味道”(例如：苦涩)，这些错误的味道有损盐的味道。因此，替代普通盐的、氯化钠含量低并具有与普通盐相同的味觉品质和咸味的盐的研究仍然具有重大的意义。实际上，希望获得呈食用盐形式或作为食品基质(matrice)中的补充成分的、其成分最接近盐的感官感受的盐的替代物，该盐的替代物具有咸味、起到增味剂(exhausteurde)的作用、没有错误的味道，并且优选地具有与盐相同的技术性功能。技术实现要素：为此，本发明的一个主题在于一种盐的替代物，该盐的替代物包括占其不算添加剂的总重量25％至96％的氯化钠、占盐的替代物总重量0％至4％的添加剂，以及剩余成分，该剩余成分包括：占该剩余成分总重量72％至87％的氯化钾；占该剩余成分总重量10％至20％的硫酸镁；以及，占该剩余成分总重量3％至8％(优选地为7.5％)的硫酸钙。有利地，该剩余成分由氯化钾、硫酸镁和硫酸钙构成。在下文中，除非另有说明，百分比指的是相对于盐的替代物整体的重量百分比，或者(如有说明)指的是相对于非盐成分的重量百分比。已经进行了研究，以评估哪些化合物是用于补偿由氯化钠含量减少造成的感觉损失的最佳候选成分。研究的范围限于海水中富含的矿物，即nacl、kcl、mgso4、caso4、mgcl2、cacl2和k2so4。关于矿物味道的现有技术指出，在矿物混合物中，阴离子通过其大小影响味道，即阴离子越小，味道的强度越高。正因为如此，氯化物被视为优秀的候选物，这是因为氯化物的分子量比硫酸盐的分子量小得多。因此，在本发明之前，现有技术指示了一种只由氯化物构成的最优配方，根据上述假定，该最优配方只可以包含氯化钾(kcl)、氯化镁(mgcl2)和/或氯化钙(cacl2)。在本发明之前，这种配方已在商业中提出。可以引举例如：33.3％为nacl，66％为kcl；60％为nacl，21.4％为kcl，15.5％为mgcl2，3.1％为nh4cl；或者，只由nacl和cacl2构成的成分。然而，令人惊讶地，感觉分析揭示了盐的替代物的最佳解决方案为，如本发明所提出地，同时包含氯化物和硫酸盐的混合物。更具体地，包含特定比例的氯化钾、硫酸镁和硫酸钙的配方在味道方面比只由氯化物构成的配方更好。在该混合物中，矿物盐之间在味道上的相互作用似乎能够消除错误的味道。此外，该成分包括天然地存在于海水中的矿物，例如：nacl、kcl、mgso4和caso4。盐的替代物还可以包括少量的味道微弱或无味道的成分，例如采集方式(modederécolte)造成的黏土等。根据本发明的一个优选的实施例，盐的替代物包括少于90％、优选地少于80％的nacl。一般地，氯化钠来自于大海、地下石盐矿层或天然盐水。根据关于食用盐的不同标准，氯化钠(nacl)含量不可以低于不算添加剂的干提取物的97％。然而，对于灰海盐(selmaringris)，对所容许的最低纯度有例外，该所容许的最低纯度为94％，杂质主要为由采集方式产生的黏土，以及呈硫酸盐或氯化物形式的镁盐、钙盐和钾盐。对于白海盐(selsdemerblancs)，不溶物的含量低得多，不算添加剂的情况下nacl纯度可以接近99.8％。根据一个优选的成分，符合本发明的盐的替代物包括优选地在50％至95％之间的氯化钠。根据本发明的一个可选的特征，剩余成分包括：占该剩余成分总重量76％至84％的氯化钾；占该剩余成分总重量12％至18％的硫酸镁；以及，占该剩余成分总重量4％至6％的硫酸钙。有利地，剩余成分包括：占该剩余成分总重量78％至82％的氯化钾；占该剩余成分总重量13.5％至16.5％的硫酸镁；以及，占该剩余成分总重量4.5％至5.5％的硫酸钙。根据一个优选的实施例，剩余成分包括：占该剩余成分总重量82％至86％的氯化钾；占该剩余成分总重量10％至12.5％的硫酸镁；以及，占该剩余成分总重量4.5％至5.5％的硫酸钙。当该成分呈单独的晶体形式(例如盐的颗粒)的时候，这种成分允许获得具有更好的流动性并且更不倾向于结块的盐的替代物。根据本发明的一个可选的特征，每种添加剂都属于由碘的化合物、抗结块剂、流动性助剂、氟化钾和亚硝酸钠及其混合物构成的集合。术语“添加剂”指的是技术性添加剂和营养物(一般为碘)。碘是以碘化钾、碘化钠、碘酸钠或碘酸钾的形式来添加的。碘的量根据国家不同而不同，并最经常地取决于国家规定(从15至超过100mg/kg)。借助于盐来传递碘，以减少人口的缺碘，并由此有助于例如甲状腺的正常工作。在盐中掺入氟化钾，以减少人口的缺氟。要掺入的量由不同的国家规定来确定，例如在法国，该量被定为250mg/kg。因为氟有助于保持牙齿的矿化，所以对盐加氟。“抗结块剂”指的是用于阻止盐晶体结块并由此阻止重新聚合的物质。优选地，抗结块剂在由亚铁氰化钠(na4fe(cn)6)、亚铁氰化钾(k4fe(cn)6)和亚铁氰化钙(ca2fe(cn)6)构成的集合中选择。“流动性助剂”指的是能够改善盐的流动性以方便其从盐瓶的孔中出来或方便其在工业机器上使用的物质。优选地，流动性助剂在由碳酸钙(caco3/ca(hco3)2)、碳酸钠(na2co3/nahco3)、碳酸镁(mgco3/4mgco3mg(oh)2)、氧化镁(mgo)和二氧化硅(sio2，nh2o)构成的集合中选择。碳酸镁和氧化镁的混合物、尤其是重量比例为60:40(误差为±5％)的混合物是优选的。对于用于个人用途(食盐(seldetable))的配方，该流动性助剂有利地以占重量0.8％至1.2％、一般约为1％的比例来添加。对于用于工业用途的配方，该比例可以更小(例如，该比例可以在0.25％至0.75％之间变化)。本领域的技术人员能够明确地确定存在于盐成分中的、作为抗结块剂或流动性助剂的成分。这些添加剂中的某些要适量和足量(quantumsatis)地使用，而其他则以最大为1％的比例使用。根据本发明的一个可选的特征，添加剂的总量低于盐的替代物的总重量的3％，甚至低于2％，优选地低于1.5％。优选地，每种添加剂都以占盐的替代物总重量0.0005％(微量)至1％的比例来使用。亚硝酸钠(nitritedesodium)是加入用于腌肉食品业或动物饲料的盐中的添加剂。亚硝酸钠具有防腐剂的技术性功能，但还能够产生颜色和口味。除了这两种工业应用之外，盐中不掺入亚硝酸钠。在实际中，盐中的亚硝酸钠的比例可以根据客户需求和国家不同在0.45％至1.8％之间变化。根据本发明的另一变型，添加剂按照惯例由上述特定的化学化合物构成，不包括其它化合物。这些添加剂中没有一个是必需的。对于所述成分，这些添加剂全部都是可选的。此外，这些添加剂在盐的成分中的使用不明显地改变味道。根据本发明的一个可选的特征，盐的替代物主要呈占盐的替代物总重量至少50％的晶体的形式，该晶体主要为粒度(通过筛分(tamisage)测量)包括在直径为0.1至6mm之间的晶体形式。优选地，盐的替代物总重量的至少50％的形式为粒度包括在直径为0.1至3mm之间的晶体。优选地，盐的替代物总重量的至少50％的形式为粒度包括在直径为0.1至2mm之间的晶体。有利地，盐的替代物包括占重量至少50％的晶体形式，该晶体的粒度包括在直径为0.1至1mm之间、优选地在直径为0.2至0.5mm之间。根据本发明的一个优选的具体方面，由氯化钠、氯化钾、硫酸镁和硫酸钙构成的集合的成分来自于大海。本发明还涉及一种食盐替代物，该食盐替代物包括所有上述特征。符合本发明的盐的替代物还可以由这样的混合物构成，该混合物包括或由氯化钾、硫酸镁和硫酸钙以上述作为“剩余成分”的比例构成。这种替代物可以用于代替一部分在制备食物(aliment)或食品(法语为“denréealimentaire”)时添加的盐。例如，该替代物可以代替直至所述食品的基质(matrice)中所用的盐的重量的75％。优选地，该替代物代替直至该食物或食品中的盐的重量的50％、尤其是直至该重量的35％。有利地，该替代物代替该食物或食品中的盐的重量的大约25％。本发明还涉及一种咸味产品、尤其是食物或食品的制造方法，该方法包括向该产品添加符合本发明的盐的替代物。符合本发明的盐的替代物无论其是否包括氯化钠(盐)都可以包括在或混合在咸味食品中，这种食品本身也是本发明的主题之一。本发明还涉及氯化钾、硫酸镁和硫酸钙与盐(氯化钠)相结合在食品制备中的用途，在该用途中氯化钾、硫酸镁和硫酸钙同时使用、分开使用或在时间上错开使用。优选地，这三种物质各自的比例为上述“剩余成分”中和/或下文中示例所述的比例。本发明还涉及符合本发明的盐的替代物在用于人和/或动物食用的食品的制备(尤其是工业化制备)中的用途。该盐的替代物由此保证与盐相同的技术性功能，这些技术性功能会随着食品基质不同而不同(保存、质地、颜色等)。作为示例，可以引举以下用途：将符合本发明的盐的替代物用于保持食品的味道，主要用于制作预先烹饪过的菜肴、汤、开胃干点等。本发明还涉及以下用途：将符合本发明的盐的替代物用作食品(例如：奶酪、腌肉)的防腐剂以及用于鱼、肉类等的腌制。阅读以下仅示例性地给出的说明，本发明将变得显而易见。附图说明图1整体喜好评分等级。图2与盐的相似度的评分等级。图3长棍面包的整体喜好评分标准。图4长棍面包的质地的评分标准。具体实施方式示例1：符合本发明的盐的替代物相对于含氯比例更高的替代物的味道比较研究。令人惊讶地发现，含氯化钠少但富含kcl、mgso4和caso4盐的盐，尽管其硫酸盐的含量颇高，但该盐具有与传统的盐接近的味道和少的错误味道。所测试的物质：f0(盐)：100％为nacl；f1(比照–100％为氯化物)：50％为nacl，46％为kcl，4％为mgcl2；f2(比照-94.5％为氯化物)：50％为nacl，44.5％为kcl，5.5％为caso4；f3(符合本发明的成分-90％为氯化物)：50％为nacl，40％为kcl，7.5％为mgso4，2.5％为caso4。所用基质：无添加盐的vitalia番茄汁，其中按重量的0.6％掺入所测试的物质；无添加盐的mousline土豆泥，其中按重量的0.6％掺入所测试的物质。参加测试的人数：101。整体喜好评分等级标准，如图1所示：与盐的相似度的评分等级标准，如图2所示：a)对番茄汁的整体喜好f0f1f2f3平均值5.934.754.935.33标准差2.022.32.132.05在番茄汁中，符合本发明的配方f3获得了仅次于传统盐配方f0的最高整体喜好评分。该配方的评分高于氯化物含量更高的配方f1和f2。b)对土豆泥的整体喜好f0f1f2f3平均值6.455.565.25.64标准差1.821.991.862.05在土豆泥中，符合本发明的配方f3获得了仅次于传统盐配方f0的最高整体喜好评分。该配方的评分高于氯化物含量更高的配方f1和f2。c)与(番茄汁中的)参照盐的相似度f1f2f3平均值4.634.053.98标准差3.193.253.07添加了符合本发明的配方f3的番茄汁最接近添加盐的番茄汁。结果/结论：符合本发明的配方f3在味道方面是在番茄汁和土豆泥中所测试的三种配方中最好的。此外，该配方是最接近于盐的味道的配方。由此，该第一示例证实符合本发明的盐的替代物(50％为nacl，40％为kcl，7.5％为mgso4，2.5％为caso4)比氯化物含量更高的配方更好。示例2：符合本发明的盐的替代物f5和一种盐的替代物的商业成分f4之间的三角测试(essaitriangulaire)，该盐的替代物和该商业成分各自包含33.3％的nacl。f4(比照)：33.3％为盐，66.6％为kcl。f5(符合本发明的成分)：33.3％为盐，53.3％为kcl，10％为mgso4，3.4％为caso4。所用基质：没有添加盐的vitalia番茄汁，其中以6g/l的浓度掺入所测试的物质。方法：用这两种物质f4、f5对24名参加测试的人员进行三角测试。参加测试的人员每次品尝三个样品，在这三个样品中两个是相同的，一个是不同的。根据确定好的规则来进行这些测试，使用能够组织抽签的6x4个以下公式：aabx4；abbx4；baax4；bbax4；abax4；babx4(a为f5)(b为f4)。参加测试的人员要回答两个问题：您觉得哪一个样品是不同的？您最喜欢哪一个样品？结果：在24名参加测试的人员中，7人辨识出与另外两个不同的样品。对于这7个“正确的回答”的结果，观察到这7人最喜欢掺有成分f5的番茄汁。结论：在这些测试中，观察到7名正确地做出区分的参加测试的人员的结果都是相同的，都偏爱符合本发明的盐的替代物。在这方面，7个消费者中的7人(即做出区分的消费者的100％)的偏好是非常值得注意的，并因此可以做出这样的结论，即对于消费者中能够感觉到不同之处的这部分人，符合本发明的盐的替代物具有更好的味道(或更少的错误味道)。示例3：在一种面包制备方法中，符合本发明的、氯化钠含量不同的盐的替代物相对于盐的味道比较研究。所测试的物质：f0(盐)：100％为nacl；f6(符合本发明的成分)：85％为nacl，12％为kcl，2.25％为mgso4，0.75％为caso4；f7(符合本发明的成分)：70％为nacl，24％为kcl，4.5％为mgso4，1.5％为caso4。所使用的基质：基于方法bipeanfv03-716的制造图制作的面包。盐物质(produitsalant)的含量：每kg面粉18g。参加测试的人数：61。a)长棍面包的整体喜好标准，如图3所示。长棍面包的质地的评分标准，如图4所示。结论：这些结果显示出用符合本发明的成分f6和f7制咸的面包被认为甚至比加了传统盐的面包还好。示例4：在一种卡门贝干酪(法语为“camembert”)制备方法中，符合本发明的盐的替代物和盐之间的三角测试。所测试的物质：f0(盐)：100％为nacl；f6(符合本发明的成分)：85％为nacl，12％为kcl，2.25％为mgso4，0.75％为caso4；f7(符合本发明的成分)：70％为nacl，24％为kcl，4.5％为mgso4，1.5％为caso4。所使用的基质：卡门贝干酪，其中按重量2％的比例掺入盐物质。参加测试的人数：61。a)f0相对于f6的区分测试结果：在被问的61名消费者中，只有21人找到了与其他两块不同的卡门贝干酪。在这21名消费者中，20人表示是随便选出的。该结果显示了能区分这两种卡门贝干酪的消费者的实际比例(估计为1.6％)是小的，无法得出盐物质显著不同的结论。b)f0相对于f7的区分测试结果：在被问的61名消费者中，只有23人找到了与其他两块不同的卡门贝干酪。在这23名消费者中，19人表示是随便选出的。这些结果显示了能区分这两种卡门贝干酪的消费者的实际比例(估计为6.5％)是小的，无法得出盐物质显著不同的结论。结果/结论：这些测试显示出对于卡门贝干酪，大部分消费者无法区分符合本发明的盐的替代物和传统的盐。示例5：验证符合本发明的盐的替代物在一种面包制备方法中的技术性功能。所测试的物质：f0(盐)：100％为nacl；f6(符合本发明的成分)：85％为nacl，12％为kcl，2.25％为mgso4，0.75％为caso4；f7(符合本发明的成分)：70％为nacl，24％为kcl，4.5％为mgso4，1.5％为caso4。所使用的基质：基于方法bipeanfv03-716的制造图制作的面包。盐物质的含量：每kg面粉18g。a)肖邦面筋拉力测定仪测试(testsàl’alvéographedechopin)：肖邦面筋拉力测定仪是常用于面包业以评估面团特性的测量工具。这些结果显示出，掺入传统盐的面粉和掺入符合本发明的成分的面粉的面团特性没有统计学上显著的差别。b)成品的主要技术参数的评估：这些结果显示出，用传统盐制作的面包和用符合本发明的成分制作的面包没有差别。因此，在面包中，在面团的弹性方面和在面皮或面心的上色方面，符合本发明的成分具有与传统盐相同的技术特性。c)在一种面包制备方法中验证符合本发明的成分相对于传统盐的保存作用：对保存的评估是借助于跟踪第j+1天、第j+2天和第j+3天的质量损失来进行的。用传统盐f0的面包与用符合本发明的盐的替代物f6和f7的两种面包之间的质量损失比较显示出，在面包中，盐的替代物具有与盐相同的保存特性。结论：这些在一种面包制备方法中的测试显示出，符合本发明的盐的替代物具有与传统的盐相同的技术性功能。示例6：在一种卡门贝干酪的制备方法中验证符合本发明的盐的替代物的技术性作用。所测试的物质：f0(盐)：100％为nacl；f6(符合本发明的成分)：85％为nacl，12％为kcl，2.25％为mgso4，0.75％为caso4；f7(符合本发明的成分)：70％为nacl，24％为kcl，4.5％为mgso4，1.5％为caso4。所使用的基质：卡门贝干酪，其中以2％的比例掺入盐物质。结果：说明：est：总的干提取物g/s：油脂干物之间的比例hfd：脱脂的干酪的湿度esd：脱脂的干提取物ns：可溶性氮nt：总的氮npn：非蛋白质氮mg：油脂物质mat：总的含氮物质盐的类别对在成熟期间表面菌群的形成改变不大。对于这三种类型的盐，菌群出现于相同的成熟阶段，并且以整体上相似的方式生长。在用不同类型的盐制作的卡门贝干酪中，水的活性(aw)在统计学上没有不同。该结果允许假设在变质病原体(germespathogènesd’altération)方面相似的特性。最后，无论是在初级蛋白分解还是精细蛋白分解(尤其是产生氨)方面，卡门贝干酪的蛋白分解都没有明显地被盐的替代物影响。结论：这些结果能够验证，在卡门贝干酪中，符合本发明的成分具有与盐相同的技术性功能。示例7：在一种法兰克福肠(法语为“saucissedefrancfort”)的制备方法中验证符合本发明的盐的替代物的技术性功能。进行了在肠制备方法中使用符合本发明的盐的替代物的比较试验。肠包括恒定为25％的油脂含量，并通过使用4组盐物质来制作：t为参照组，100％为氯化钠；r35为减少35％的氯化钠的测试组；s25为将25％的氯化钠替换为由80％的氯化钾、15％的硫酸镁和5％的硫酸钙构成的混合物的测试组；s35为将35％的氯化钠替换为由80％的氯化钾、15％的硫酸镁和5％的硫酸钙构成的混合物的测试组。对于每组，重复3次，一次制作15只肠，每次都包括4组t、r35、s25和s35，制作都基于相同的原料。其产品的配方在以下表1中给出：表1：4组由精馅制成的肠的配方cs：盐的含量，这里指的是“普通的”nacl，即没有添加亚硝酸盐。盐的减少考虑了盐的总量(普通盐和亚硝酸盐)。对技术性产率(重量的变化)、质地(馅儿的紧实度)、颜色和整体感官喜好进行了测试。在参照组和肠s25和s35之间没有发现任何显著差别，而肠r35则在技术性产率、质地和感官喜好方面显然更差。示例8：用于盐瓶的盐的替代物的配方。一个特别适于通过盐瓶来投放的盐的替代物的示例是一种呈晶体形式的成分，其中晶体通过筛分测量的尺寸(即粒度)一般包括在200至500μm的范围内，并且按在盐的替代物的总重量中所占的比例计，该成分如下：50％为nacl，41％为kcl，5.5％为mgso4，2.5％为caso4，1％为dc4(由重量比例为60:40的碳酸镁和氧化镁构成的混合物)，以及以微量形式呈现(0.0005％)的亚铁氰化物(ferrocyanure)。该配方具有良好的流动性，并且特别地适于用盐瓶(即盖子穿有一系列孔的容器，该孔允许少量替代物受控地流出、一般是流到食物上)投放盐的替代物。特别地，该配方具有在晶体存储期间至少部分地保持晶体流动性的优点。这种物质特别地适于用作食盐替代物。示例9：呈颗粒形式并具有少的结块的盐的替代物的配方。另一种允许存储和方便的运输的盐的替代物的示例为一种呈晶体形式的成分，其中所述晶体通过筛分测量的尺寸(即粒度)一般包括在100至900μm之间，并且按在盐的替代物的总重量中所占的比例计，该成分如下：50％为nacl，40％为kcl，7％为mgso4，2.5％为caso4，0.5％为dc4，以及以微量形式呈现(0.0005％)的亚铁氰化物。特别地，该配方具有在存储时特别少的颗粒结块，并因此具有良好的流动性。这种物质因此特别地适于在食品工业中自动化或非自动化的使用。当前第1页12当前第1页12