本发明涉及一种营养强化果酱及其制备方法。
背景技术：
目前果酱制品营养成分较为单一，普遍仅依靠水果本身的营养。向果酱制品中添加dha、维生素等能调整果酱制品的营养结构，使其更加健康，更好的提高产品的商品价值。然而，向果酱制品中添加这些营养成分存在难以解决的工艺问题。
dha即二十二碳六烯酸，俗称脑黄金，是一种对人体非常重要的多不饱和脂肪酸，对婴儿智力和视力发育至关重要。dha的来源通常为鱼油或藻油，腥味较重，难以直接服用，因此通常制备成胶囊。向果酱中直接添加dha，将对果酱风味与气味造成损害；并且，高温熬制过程会造成dha的氧化，丧失其活性功能。维生素e、β胡萝卜素等脂溶性维生素也容易高温熬制过程会造成dha的氧化；维生素c也容易发生高温降解。
此外，dha、维生素e、β胡萝卜素均为脂质，难以与果酱体系混合均匀。如果进行力度较大的破碎、搅拌操作来促进脂质均匀，容易造成活性成分的氧化和果酱纤维结构的破坏，影响果酱的口感。
综上所述，提供一种营养均衡、质地均匀、风味与口感优良的果酱是一个亟待解决的问题。
技术实现要素：
本发明针对现有技术的不足，对现有果酱的配方及制备方法进行了优化改进，具体发明内容如下：
一种营养强化果酱，其组分按照质量份数包括：水果粒20-35份、营养粒10-15份、白砂糖15-20份、水20-25份、果葡糖浆8-14份、淀粉1-1.8份、果胶0.2-0.44份、氯化钙0.01-0.03份；
所述营养粒为含有dha、维生素e、β-胡萝卜素与维生素c的结冷胶粒。
结冷胶的使用是必要的，结冷胶形成凝胶后在果酱高温熬制下不融化。胶粒对dha的腥味有包埋作用，同时可防止dha、维生素e、β-胡萝卜素、维生素c在高温下与氧气接触，杜绝了氧化的发生，在制备和保藏过程中维持上述营养成分的活性。dha、维生素e、β-胡萝卜素等脂质成分实现分散于胶粒中，不需将其均匀乳化于果酱中。
优选的，所述淀粉为羟丙基二淀粉磷酸酯。
优选的，所述dha为dha乳化油。
优选的，所述水果粒为黄桃果粒、草莓果粒或蓝莓果粒。实质上，大多数水果都适用于本发明。
优选的，营养强化果酱的制备温度不超过100℃。
一种营养强化果酱的制备方法，包括营养粒制备与果酱熬制；
所述营养粒制备，包括如下步骤：
⑴营养液配置：将0.8-1.2份dha、0.02-0.04份维生素e、0.02-0.06份β-胡萝卜素、0.2-0.6份维生素c、0.3-0.6份五水乳酸钙加入水中，搅拌至完全分散，获得营养液；所述份均为质量份数；
⑵配料：将0.6-0.9份结冷胶、6-9份白砂糖、0.02-0.04份柠檬酸钠混合均匀，分散于60-75份65-75℃的水中，加热至95-100℃，维持8-10分钟；冷却至75-80℃，加入步骤⑴中获得的营养液，搅拌均匀，用柠檬酸调ph至3.8，获得胶液；所述份均为质量份数；
⑶冷却：将步骤⑵获得的胶液15-25℃冷却25-35min，形成固体凝胶；
⑷切粒：将步骤⑶获得的固体凝胶切成粒径8mm以下的小颗粒。
需要注意的是，调节ph值是必要的，影响胶的凝结与口感。胶液的冷却可以是15-25℃流动水冷却，也可以是在坏境温度15-25℃下放置冷却。
优选的，步骤⑴中所述的营养液配置，具体工作条件如下：将维生素c和β-胡萝卜素加入60-70℃的水中，搅拌至完全分散，维生素c和β-胡萝卜素的总量与水的质量比为1：8-1：10，获得营养液a；将维生素e和dha加入20-25℃的水中，搅拌至完全分散，维生素e和dha的总量与水的质量比为1：10-1：12，获得营养液b；将五水乳酸钙加入到85-90℃的水中，搅拌至完全分散，5水乳酸钙与水的质量比为1：10-1：12，获得营养液c。所述营养液为营养液a、营养液b、营养液c的总和。
进一步优选，步骤⑵中，加入营养液的方法为：先加入营养液a与营养液b，搅拌均匀后再加入营养液c，搅拌均匀。将不同成分在不同条件下分别分散，按本发明顺序添加，提高了各种成分尤其是脂质成分的分散效率。
优选的，所述果酱熬制，包括如下步骤：
⑴将除果胶、淀粉以外所有物料投入蒸煮锅，再投入事先用水分散的淀粉；
⑵将蒸煮锅升温至60-70℃，投入事先用水分散的果胶；
⑶将蒸煮锅升温至86-95℃，维持10-15min，进行巴氏杀菌；
⑷将步骤⑶获得的产品冷却至40-45℃，进行灌装。
熬制温度与时间的控制是必要的，防止营养成分的氧化与胶粒的融化，并维持果酱带有果粒真实感的口感，防止果粒咀嚼感弱。
本发明的有益效果如下：
本发明解决了将dha与维生素添加到果酱中的工艺困难，解决了dha在果酱中的腥味掩蔽、功效稳定性与均匀分散的技术问题。dha与维生素预先分散于结冷胶液，并制成固体胶粒，对dha的腥味具有包埋作用，同时可防止dha、维生素e、β-胡萝卜素、维生素c在高温下与氧气接触，杜绝了氧化的发生，在制备和保藏过程中维持上述营养成分的活性。维生素e、β-胡萝卜素、维生素c均为抗氧化剂，对dha具有保护作用。
本发明简化了添加营养成分的果酱的制备工艺。dha、维生素e、β-胡萝卜素均为脂质成分，均匀分散于粘稠的果酱体系中具有较大难度，需要进行较长时间的搅拌与乳化工艺，防止其分散不均；贮藏过程中脂质成分容易上浮。本发明将脂质成分预先分散于固体胶粒，不需进行搅拌乳化工艺，只需与其他物料共同熬制即可，简化了果浆制备工艺，同时防止搅拌造成的果浆质地糜烂。
本发明的果浆兼顾了营养均衡与口味、口感，无dha腥味，营养成分稳定，质地均一性好，使用时除果酱应有的粘稠感外还具有水果真实感与胶粒弹性感，口感丰富。
具体实施方式
以下结合实例对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。
实施例中所有物料均为市售普通物料。
实施例1
一种黄桃营养强化果酱，其组分按照质量份数包括：黄桃粒35份、营养粒15份、白砂糖20份、水25份、果葡糖浆8份、羟丙基二淀粉磷酸酯1.8份、果胶0.44份、氯化钙0.03份；
上述黄桃营养强化果酱制备方法如下：
1、营养粒制备：
⑴营养液制备：
将0.8份dha、0.02份维生素e、0.02份β-胡萝卜素、0.2份维生素c、0.3份五水乳酸钙加入水中，搅拌至完全分散，获得营养液；所述份均为质量份数；营养液具体配置方法如下：
a.a溶液制备：将维生素c和β-胡萝卜素加入60℃的水中，搅拌至完全分散，维生素c和β-胡萝卜素的总量与水的质量比为1：10，获得营养液a；
b.b溶液制备：将维生素e和dha加入20℃的水中，搅拌至完全分散，维生素e和dha的总量与水的质量比为1：10，获得营养液b；
c.c溶液制备：将五水乳酸钙加入到85℃的去离子水中，搅拌至完全分散，5水乳酸钙与水的质量比为1：10，获得营养液c。
⑵配料：将0.75份结冷胶、8份白砂糖、0.02份柠檬酸钠混合均匀，分散于70份70℃的水中，加热至100℃，达到沸腾，维持8分钟；冷却至75℃，加入步骤⑴中获得的营养液，添加方法为先加入营养液a与营养液b，搅拌均匀后再加入营养液c，搅拌均匀，用柠檬酸调ph至3.8，获得胶液；所述份均为质量份数；
⑶冷却：将步骤⑵获得的胶液20℃冷却30min，形成固体凝胶；
⑷切粒：将步骤⑶获得的固体凝胶切成粒径5mm以下的小颗粒。
2、果酱熬制
⑴将除果胶、羟丙基二淀粉磷酸酯以外所有物料投入蒸煮锅，再投入事先用水分散的羟丙基二淀粉磷酸酯；
⑵将蒸煮锅升温至70℃，投入事先用水分散的果胶；升温至85℃，取样检测ph和可溶性固形物含量以及粘度。
⑶将蒸煮锅升温至90℃，维持10min，进行巴氏杀菌；
⑷将步骤⑶获得的产品冷却至40℃，进行灌装。
实施例2
一种蓝莓营养强化果酱，其组分按照质量份数包括：蓝莓粒20份、营养粒10份、白砂糖15份、水20份、果葡糖浆12份、羟丙基二淀粉磷酸酯1份、果胶0.2份、氯化钙0.01份；
上述蓝莓营养强化果酱制备方法如下：
1、营养粒制备：
⑴营养液制备：
将1份dha乳化油、0.03份维生素e、0.05份β-胡萝卜素、0.4份维生素c、0.4份五水乳酸钙加入水中，搅拌至完全分散，获得营养液；所述份均为质量份数；营养液具体配置方法如下：
a.a溶液制备：将维生素c和β-胡萝卜素加入70℃的水中，搅拌至完全分散，维生素c和β-胡萝卜素的总量与水的质量比为1：8，获得营养液a；
b.b溶液制备：将维生素e和dha加入25℃的水中，搅拌至完全分散，维生素e和dha的总量与水的质量比为1：12，获得营养液b；
c.c溶液制备：将五水乳酸钙加入到90℃的去离子水中，搅拌至完全分散，五水乳酸钙与水的质量比为1：12，获得营养液c。
⑵配料：将0.6份结冷胶、6份白砂糖、0.03份柠檬酸钠混合均匀，分散于60份75℃的水中，加热至95℃，维持10分钟；冷却至80℃，加入步骤⑴中获得的营养液，添加方法为先加入营养液a与营养液b，搅拌均匀后再加入营养液c，搅拌均匀，用柠檬酸调ph至3.8，获得胶液；所述份均为质量份数；
⑶冷却：将步骤⑵获得的胶液15℃冷却25min，形成固体凝胶；
⑷切粒：将步骤⑶获得的固体凝胶切成粒径8mm以下的小颗粒。
2、果酱熬制
⑴将除果胶、羟丙基二淀粉磷酸酯以外所有物料投入蒸煮锅，再投入事先用水分散的羟丙基二淀粉磷酸酯；
⑵将蒸煮锅升温至65℃，投入事先用水分散的果胶；升温至85℃，取样检测ph和可溶性固形物含量以及粘度。
⑶将蒸煮锅升温至95℃，维持12min，进行巴氏杀菌；
⑷将步骤⑶获得的产品冷却至45℃，进行灌装。
实施例3
一种草莓营养强化果酱，其组分按照质量份数包括：草莓粒30份、营养粒12份、白砂糖18份、水22份、果葡糖浆14份、羟丙基二淀粉磷酸酯1.5份、果胶0.3份、氯化钙0.02份；
上述草莓营养强化果酱制备方法如下：
1、营养粒制备：
⑴营养液制备：
将1.2份dha、0.04份维生素e、0.06份β-胡萝卜素、0.6份维生素c、0.6份五水乳酸钙加入水中，搅拌至完全分散，获得营养液；上述营养成分的总量与水的质量比为1:8；所述份均为质量份数；
⑵配料：将0.9份结冷胶、9份白砂糖、0.04份柠檬酸钠混合均匀，分散于75份65℃的水中，加热至95℃，维持8分钟；冷却至80℃，加入步骤⑴中获得的营养液，搅拌均匀，用柠檬酸调ph至3.8，获得胶液；所述份均为质量份数；
⑶冷却：将步骤⑵获得的胶液25℃冷却35min，形成固体凝胶；
⑷切粒：将步骤⑶获得的固体凝胶切成粒径8mm以下的小颗粒。
2、果酱熬制
⑴将除果胶、羟丙基二淀粉磷酸酯以外所有物料投入蒸煮锅，再投入事先用水分散的羟丙基二淀粉磷酸酯；
⑵将蒸煮锅升温至60℃，投入事先用水分散的果胶；
⑶将蒸煮锅升温至86℃，维持15min，进行巴氏杀菌；
⑷将步骤⑶获得的产品冷却至45℃，进行灌装。
实施例4
一种黄桃营养强化果酱，其组分按照质量份数包括：黄桃粒30份、营养粒12份、白砂糖18份、水22份、果葡糖浆14份、羟丙基二淀粉磷酸酯1.5份、果胶0.3份、氯化钙0.02份；
上述黄桃营养强化果酱制备方法如下：
1、营养粒制备：
⑴营养液制备：
将1.2份dha乳化油、0.04份维生素e、0.06份β-胡萝卜素、0.6份维生素c、0.6份五水乳酸钙加入水中，搅拌至完全分散，获得营养液；上述营养成分的总量与水的质量比为1:12；所述份均为质量份数；
⑵配料：将0.9份结冷胶、9份白砂糖、0.04份柠檬酸钠混合均匀，分散于75份65℃的水中，加热至95℃，维持8分钟；冷却至80℃，加入步骤⑴中获得的营养液，搅拌均匀，用柠檬酸调ph至3.8，获得胶液；所述份均为质量份数；
⑶冷却：将步骤⑵获得的胶液25℃冷却35min，形成固体凝胶；
⑷切粒：将步骤⑶获得的固体凝胶切成粒径3mm以下的小颗粒。
2、果酱熬制
⑴将除果胶、羟丙基二淀粉磷酸酯以外所有物料投入蒸煮锅，再投入事先用水分散的羟丙基二淀粉磷酸酯；
⑵将蒸煮锅升温至60℃，投入事先用水分散的果胶；
⑶将蒸煮锅升温至86℃，维持15min，进行巴氏杀菌；
⑷将步骤⑶获得的产品冷却至45℃，进行灌装。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。