本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种低血糖生成指数速冻甘薯丸及其制备方法。
背景技术：
甘薯丸是以甘薯泥及淀粉、糯米粉为主料制成，食用方式多种多样，可蒸、煮、炖、煎、炸、炒而食，甘薯丸保留了甘薯特有的风味，且赋予其爽滑弹的口感，是深受消费者喜爱的小吃。通常情况下蒸熟的甘薯属于高血糖生成指数食物，不适宜于糖尿病患者和需要控制血糖和体重的人群食用。
中国专利cn107348422a公开了一种以红薯泥、土豆泥、糯米粉、酵母、白砂糖等为原料的红薯丸及其制备方法，充分发挥土豆、红薯的营养价值与酵母的益生功能，发明工艺简单、设备投资少、市场前景广阔。中国专利cn105380134a公开了一种以鸡肉粒、红薯泥、柠檬汁等为原料的果味鸡肉红薯丸及其制作方法，产品经原料预处理、搅拌、成型、裹糠、油炸、速冻、包装而成，保留了鸡肉香味，且融入果汁，创造出一种风味新颖的产品。然而，目前公开的这些关于甘薯丸的研究较少，且主要集中在不同风味甘薯丸配方的研究，因而，需要对营养、功能性甘薯丸的开发进行研究。
技术实现要素：
本发明的目的是克服现有甘薯丸产品及生产中存在的营养成分单一、血糖生成指数高，不适宜于糖尿病患者、需要控制血糖和体重人群食用，以及小作坊生产存在安全隐患等问题。
为此，本发明提供了一种低血糖生成指数速冻甘薯丸，包括按质量份数计的如下组分：甘薯泥200份，香菇粉10～20份，藕粉5～10份，糯米粉5～10份，全脂奶粉5～8份，木薯淀粉3～6份，核桃油0.5～1份，桂花0.5～3份，蔗糖酯0.3～1.0份，丙酸钙0.01～0.05份。
进一步的，所述甘薯泥为西瓜红甘薯、红安红甘薯、麻皮香薯中至少一种。
进一步的，所述甘薯泥由西瓜红甘薯、红安红甘薯、麻皮香薯按质量比1:1:1混合而成。
进一步的，所述速冻甘薯丸的血糖生成指数为20～50。
另外，本发明还提供了上述低血糖生成指数速冻甘薯丸的制备方法，包括如下步骤：
1)将甘薯泥、香菇粉、藕粉、糯米粉、全脂奶粉、木薯淀粉、核桃油、桂花、蔗糖酯、丙酸钙按设计量混合，加入适量水，真空搅拌均匀，得到甘薯面团；
2)将甘薯面团注入成型机中挤压成直径为1～3cm的甘薯丸；
3)将成型的甘薯丸置于-30～-40℃条件下进行速冻处理20～30min，即得速冻甘薯丸。
进一步的，所述甘薯泥的制备过程如下：将新鲜甘薯经清洗、整理、去皮后，入蒸箱蒸熟后捣碎，并置于-4～4℃下冷藏8～20h，然后置于121℃下高压蒸煮10～15min，再次置于-4～4℃下冷藏8～20h，如此重复高压蒸煮结合冷藏处理2～5次，最终得甘薯泥。
进一步的，所述香菇粉的制备过程如下：以新鲜香菇的残次菇和菇柄为原料，经由微波干燥和超微粉碎处理后过200目筛即可；其中，微波干燥功率为800～1200w，干燥时间10～30min。
进一步的，所述甘薯面团的水分含量为50～75％。
进一步的，上述制备方法还包括步骤4)，将步骤3)得到的速冻甘薯丸进行包装，并置于-18～-4℃下贮藏和运输。
本发明提供的这种低血糖生成指数速冻甘薯丸的主要成分为甘薯泥和香菇粉，甘薯中富含蛋白质、淀粉、果胶、纤维素、氨基酸、维生素及多种矿物质等多种营养成分，而一般甘薯中的抗消化淀粉含量低，不利于糖尿病患者食用，本发明中将甘薯经过多次高压蒸煮结合冷藏处理成甘薯泥，有效提升了其中抗消化淀粉含量，降低血糖生成指数；香菇中含有丰富的膳食纤维，具有减肥降脂、改善肠胃、防治心血管系统疾病等生理功效；将甘薯泥和香菇粉作为主要原料，经过合理搭配配制成的甘薯丸，提升了其抗消化淀粉含量，补充提升了膳食纤维、蛋白质含量，可满足消费者对其营养多元化和低血糖生成指数的需求。然而仅采用经过蒸煮处理后的甘薯泥和香菇粉制成甘薯丸，其咀嚼性、硬度和弹性较差，本发明通过添加藕粉、糯米粉和木薯粉提升蒸煮后甘薯丸的咀嚼性、硬度以及弹性。全脂奶粉和桂花则用于赋予产品更加浓郁的香气，提升风味品质；蔗糖酯起到乳化、稳定的效果，改善产品质构品质和蒸煮品质；丙酸钙具有较强抑菌效果，用于延长产品保质期。
与现有技术相比，本发明的有益效果：
本发明提供的这种低血糖生成指数速冻甘薯丸，以经过处理甘薯泥为主原料，配以香菇粉、糯米粉、藕粉、全脂奶粉、木薯淀粉、桂花等原辅料，赋予产品更多营养保健功效，适宜于广大人群食用，尤其适宜于糖尿病患者、需要控制血糖和体重人群食用，满足了消费者对于甘薯速冻、调理食品品种多元化、营养多元化的需求，速冻甘薯丸全程机械化工艺，有效保证了产品的质量安全品质。
具体实施方式
下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1：
本实施例提供了一种低血糖生成指数速冻甘薯丸，包括按质量份数计的如下组分：甘薯泥200份，香菇粉15份，藕粉8份，糯米粉6份，全脂奶粉5份，木薯淀粉6份，核桃油0.8份，桂花2.3份，蔗糖酯0.6份，丙酸钙0.03份。
该低血糖生成指数速冻甘薯丸的制备过程如下：
(1)拌料：将甘薯泥、香菇粉、藕粉、糯米粉、全脂奶粉、木薯淀粉、核桃油、桂花、蔗糖酯、丙酸钙按上述计量混合，加入适量水，真空搅拌均匀，得到甘薯面团，甘薯面团最终水分含量60％。
其中，甘薯泥的制作原料采用甘薯优质品种“西瓜红”，具体制作过程为：将新鲜甘薯经清洗、整理、去皮后，入蒸箱蒸熟后捣碎，并置于-4℃下冷藏15h，后置于121℃下高压蒸煮12min，再次置于0℃下冷藏12h，如此重复高压蒸煮结合冷藏处理3次，最终得甘薯泥备用。
香菇粉的制作工艺为：以新鲜香菇的残次菇和菇柄为原料，经由微波干燥和超微粉碎处理后过200目筛备用，微波干燥功率为1000w，干燥时间20min。
(2)挤压成型：将步骤(1)中甘薯面团注入汤圆成型机中挤压成直径为1.5cm的甘薯丸。
(3)速冻处理：将步骤(2)中成型得甘薯丸置于零下-40℃的速冻设备(线)中进行速冻处理25min。
(4)包装贮运：将步骤(3)中速冻甘薯丸成品进行包装，置于-18℃下贮藏和运输。
本实施例制得的速冻甘薯丸血糖生成指数为35。
实施例2：
本实施例提供了一种低血糖生成指数速冻甘薯丸，包括按质量份数计的如下组分：甘薯泥200份，香菇粉12份，藕粉6份，糯米粉8份，全脂奶粉6份，木薯淀粉5份，核桃油0.5份，桂花0.5份，蔗糖酯0.4份，丙酸钙0.04份。
该低血糖生成指数速冻甘薯丸的制备过程如下：
(1)拌料：将甘薯泥、香菇粉、藕粉、糯米粉、全脂奶粉、木薯淀粉、核桃油、桂花、蔗糖酯、丙酸钙按上述计量混合，加入适量水，真空搅拌均匀，得到甘薯面团，甘薯面团最终水分含量65％。
其中，甘薯泥的制作原料采用甘薯优质品种“西瓜红”、“红安红”按1:1重量比混合，具体制作过程为：将新鲜甘薯经清洗、整理、去皮后，入蒸箱蒸熟后捣碎，并置于0℃下冷藏10h，后置于121℃下高压蒸煮10min，再次置于-4℃下冷藏15h，如此重复高压蒸煮结合冷藏处理4次，最终得甘薯泥备用。
香菇粉的制作工艺为：以新鲜香菇的残次菇和菇柄为原料，经由微波干燥和超微粉碎处理后过200目筛备用，微波干燥功率为1200w，干燥时间15min。
(2)挤压成型：将步骤(1)中甘薯面团注入汤圆成型机中挤压成直径为2cm的甘薯丸。
(3)速冻处理：将步骤(2)中成型得甘薯丸置于零下-38℃的速冻设备(线)中进行速冻处理22min。
(4)包装贮运：将步骤(3)中速冻甘薯丸成品进行包装，置于-10℃下贮藏和运输。
本实施例制得的速冻甘薯丸血糖生成指数为41。
实施例3：
本实施例提供了一种低血糖生成指数速冻甘薯丸，包括按质量份数计的如下组分：甘薯泥200份，香菇粉10份，藕粉5份，糯米粉10份，全脂奶粉7份，木薯淀粉4份，核桃油0.6份，桂花1份，蔗糖酯0.5份，丙酸钙0.02份。
该低血糖生成指数速冻甘薯丸的制备过程如下：
(1)拌料：将甘薯泥、香菇粉、藕粉、糯米粉、全脂奶粉、木薯淀粉、核桃油、桂花、蔗糖酯、丙酸钙按上述计量混合，加入适量水，真空搅拌均匀，得到甘薯面团，甘薯面团最终水分含量70％。
其中，甘薯泥的制作原料采用甘薯优质品种“西瓜红”、“麻皮香薯”按1:1重量比混合，具体制作过程为：将新鲜甘薯经清洗、整理、去皮后，入蒸箱蒸熟后捣碎，并置于-2℃下冷藏12h，后置于121℃下高压蒸煮15min，再次置于-2℃下冷藏10h，如此重复高压蒸煮结合冷藏处理5次，最终得甘薯泥备用。
香菇粉的制作工艺为：以新鲜香菇的残次菇和菇柄为原料，经由微波干燥和超微粉碎处理后过200目筛备用，微波干燥功率为81200w，干燥时间30min。
(2)挤压成型：将步骤(1)中甘薯面团注入汤圆成型机中挤压成直径为2.5cm的甘薯丸。
(3)速冻处理：将步骤(2)中成型得甘薯丸置于零下-40℃的速冻设备(线)中进行速冻处理24min。
(4)包装贮运：将步骤(3)中速冻甘薯丸成品进行包装，置于-4℃下贮藏和运输。
本实施例制得的速冻甘薯丸血糖生成指数为48。
实施例4：
本实施例提供了一种低血糖生成指数速冻甘薯丸，包括按质量份数计的如下组分：甘薯泥200份，香菇粉18份，藕粉10份，糯米粉5份，全脂奶粉8份，木薯淀粉3份，核桃油1份，桂花1.5份，蔗糖酯0.8份，丙酸钙0.01份。
该低血糖生成指数速冻甘薯丸的制备过程如下：
(1)拌料：将甘薯泥、香菇粉、藕粉、糯米粉、全脂奶粉、木薯淀粉、核桃油、桂花、蔗糖酯、丙酸钙按上述计量混合，加入适量水，真空搅拌均匀，得到甘薯面团，甘薯面团最终水分含量55％。
其中，甘薯泥的制作原料采用甘薯优质品种“西瓜红”、“红安红”、“麻皮香薯”按1:1:1重量比混合，具体制作过程为：将新鲜甘薯经清洗、整理、去皮后，入蒸箱蒸熟后捣碎，并置于-3℃下冷藏16h，后置于121℃下高压蒸煮110min，再次置于2℃下冷藏20h，如此重复高压蒸煮结合冷藏处理2次，最终得甘薯泥备用。
香菇粉的制作工艺为：以新鲜香菇的残次菇和菇柄为原料，经由微波干燥和超微粉碎处理后过200目筛备用，微波干燥功率为900w，干燥时间25min。
(2)挤压成型：将步骤(1)中甘薯面团注入汤圆成型机中挤压成直径为1cm的甘薯丸。
(3)速冻处理：将步骤(2)中成型得甘薯丸置于零下-36℃的速冻设备(线)中进行速冻处理28min。
(4)包装贮运：将步骤(3)中速冻甘薯丸成品进行包装，置于-6℃下贮藏和运输。
本实施例制得的速冻甘薯丸血糖生成指数为32。
实施例5：
本实施例提供了一种低血糖生成指数速冻甘薯丸，包括按质量份数计的如下组分：甘薯泥200份，香菇粉20份，藕粉7份，糯米粉9份，全脂奶粉5.5份，木薯淀粉4.5份，核桃油0.9份，桂花2.5份，蔗糖酯0.9份，丙酸钙0.05份。
该低血糖生成指数速冻甘薯丸的制备过程如下：
(1)拌料：将甘薯泥、香菇粉、藕粉、糯米粉、全脂奶粉、木薯淀粉、核桃油、桂花、蔗糖酯、丙酸钙按上述计量混合，加入适量水，真空搅拌均匀，得到甘薯面团，甘薯面团最终水分含量75％。
其中，甘薯泥的制作原料采用甘薯优质品种“麻皮香薯”、“红安红”按1:1重量比混合，具体制作过程为：将新鲜甘薯经清洗、整理、去皮后，入蒸箱蒸熟后捣碎，并置于2℃下冷藏20h，后置于121℃下高压蒸煮14min，再次置于3℃下冷藏8h，如此重复高压蒸煮结合冷藏处理3次，最终得甘薯泥备用。
香菇粉的制作工艺为：以新鲜香菇的残次菇和菇柄为原料，经由微波干燥和超微粉碎处理后过200目筛备用，微波干燥功率为1100w，干燥时间18min。
(2)挤压成型：将步骤(1)中甘薯面团注入汤圆成型机中挤压成直径为3cm的甘薯丸。
(3)速冻处理：将步骤(2)中成型得甘薯丸置于零下-37℃的速冻设备(线)中进行速冻处理30min。
(4)包装贮运：将步骤(3)中速冻甘薯丸成品进行包装，置于-15℃下贮藏和运输。
本实施例制得的速冻甘薯丸血糖生成指数为28。
对比例1：
本对比例与实施例1区别在于：甘薯泥制作过程中未经多次的高压蒸煮结合冷藏处理，其余则与实施例1相同。
对比例2：
本对比例与实施例1区别在于：甘薯丸配料中不添加香菇粉，其余则与实施例1相同。
对比例3：
本对比例与实施例1区别在于：甘薯丸的配料中不添加藕粉和木薯淀粉，其余则与实施例1相同。
对比例4：
本对比例与实施例1区别在于：甘薯丸仅以甘薯泥、糯米粉、木薯淀粉为原料，其中甘薯泥未经多次的高压蒸煮结合冷藏处理，其余则与实施例1相同。
以上述实施例1～5中低血糖生成指数速冻甘薯丸及对比例1～4中速冻甘薯丸为原料，测定各自抗消化淀粉含量和膳食纤维含量；将实施例1～5及对比例1～4中速冻甘薯丸置于沸水中煮8min后，测定各自血糖生成指数以及咀嚼性、硬度、粘性等指标，并组织进行感官评分，测定结果如表1所示。
表1：
从表1的测定结果可看出，本发明采用多次的高压蒸煮结合冷藏处理后，甘薯丸中抗消化淀粉含量明显上升，蒸煮后甘薯丸中血糖生成指数明显下降，咀嚼性和硬度下降，弹性无明显变化；添加香菇粉后，甘薯丸中膳食纤维含量明显上升，蒸煮后甘薯丸血糖生成指数、咀嚼性、硬度和弹性均明显下降；添加藕粉和木薯粉可明显提升蒸煮后甘薯丸的咀嚼性、硬度以及弹性。
以上例举仅仅是对本发明的举例说明，并不构成对本发明的保护范围的限制，凡是与本发明相同或相似的设计均属于本发明的保护范围之内。