本发明属于食品
技术领域：
，具体涉及一种食用菌干制品的处理方法以及食用菌调味料及其制备方法。
背景技术：
：香菇素有山珍之王的称呼，成分具有高蛋白、高纤维、低脂肪的特点，是营养保健食品。由于营养丰富，新鲜香菇或菇柄不耐存放，易腐烂变质，菌农将鲜香菇通过烤制、晾晒等工艺加工制备为干制食用菌。干制食用菌便于存放，可突破季节的控制，为工业化加工提供保障。干香菇或干菇柄加工过程中，通常需要对干制食用菌进行复水浸泡，完全软化的原料才便于加工、整形。工业生产通常采用大量水浸泡的方式对干香菇或干菇柄进行泡发，这种方式具有耗时长，人工劳动强度大，卫生不易控制，占用生产空间，且产生大量废水等弊端。为了解决干制食用菌泡发及软化问题，专利cn107411053a提出一种泡发设备，将水和干香菇投入设备中，设备通过传动轴、横杆、搅拌叶轮，是加工设备内部泡发水加热，且带动香菇旋转振荡，以加速香菇的泡发；另有专利cn207383471u公布了一种新型软化装置可对干香菇进行集中翻转软化，使得干香菇能够充分与热水进行融合，提高软化速度，同时对废水进行处理便于循环利用；专利cn203841083u公布了一种干香菇软化输送机，输送机上设有密封蒸汽室，可快速高效实现香菇的软化；专利cn204273194u、cn204273195u、cn204635052u分别公布了家庭用快速泡发干香菇的小装置。现有技术中，为了加速干菇的泡发或软化，采用的方式为旋转、震动、搅拌以便让水与干香菇充分接触，另外采用蒸汽或热水增强水的渗透力，已达到干香菇快速软化。采用蒸汽软化干香菇，需要通入大量的蒸汽，也需要一定的浸润时间，适于软化但不适用于干香菇或干菇柄的泡发，干制香菇只有吸入一定水才会浸透变软，长时间蒸汽浸润会破坏香菇的风味和质地。热水并搅拌快速的方式只能适用于菇质松软的干香菇，不适用于菇质致密的干菇柄；同时在加工过程中会不可避免会产生废水，废水反复利用，必然会影响产品的风味、卫生等问题。香菇及菇柄中含有约20％的蛋白质及35％多糖纤维素，由于富含纤维素，泡发后的香菇或菇柄口感硬韧，鲜美不足。并且，香菇作为农产品，膜袋栽培，难免有塑料膜、配料基料渣等异物杂质。菇柄中杂质问题一直为行业诟病。技术实现要素：有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供一种食用菌干制品的处理方法以及食用菌调味料及其制备方法，本发明提供的食用菌干制品的处理方法简单，效率高，杂质去除率高，改善了食用菌干制品的口感，并增加了鲜美滋味。本发明提供了一种食用菌干制品的处理方法，包括以下步骤：a)将食用菌干制品表面杂质去除后，与混合酶液混合，进行真空滚揉泡发，得到酶解泡发后的食用菌干制品，所述混合酶液包括混合酶制剂和水，所述混合酶制剂为半纤维素酶、脱氨酶、蛋白内切酶和蛋白外切酶；b)将所述酶解泡发后的食用菌干制品进行清洗喷淋，得到处理后的食用菌干制品。优选的，所述食用菌干制品包括干香菇、干制双孢菇、干草菇、干木耳、干银耳、干猴头菇、干平菇、干竹荪中的一种或多种。优选的，所述半纤维素酶、脱氨酶、蛋白内切酶和蛋白外切酶的质量比为(4～6)：(1～3)：(4～6)：(2～5)。优选的，所述食用菌干制品与混合酶液中的水的质量比为1：(2～4)；所述混合酶制剂与食用菌干制品的质量比为(1～3):100。优选的，所述真空滚揉泡发的温度为40～60℃，真空度为-0.05mpa～-0.09mpa，时间为30～60min。优选的，所述清洗喷淋的具体方法为：采用涡旋水流清洗酶解泡发后的食用菌干制品后进行喷淋，得到处理后的食用菌干制品；所述涡旋水流清洗的料水比为1:(5～9)，水压为0.05～0.15mpa，时间为3～5钟。本发明还提供了一种食用菌调味料的制备方法，包括以下步骤：a)将上述处理方法得到的处理后的食用菌干制品挤压，得到菌汁和除水后的食用菌；b)将所述菌汁进行杀菌、过滤和低温浓缩，得到食用菌调味汁；c)将所述除水后的食用菌切割整形后进行调味，得到食用菌调味料；所述调味为：向所述除水后的食用菌中加入0.8wt％～1.5wt％的盐、0.5wt％～1wt％的糖，0.5wt％～1wt％的步骤b)得到的食用菌调味汁。优选的，所述食用菌调味汁20℃比重为1.28～1.35。本发明还提供了一种上述制备方法制备得到的食用菌调味料。与现有技术相比，本发明提供了一种食用菌干制品的处理方法，包括以下步骤：a)将食用菌干制品表面杂质去除后，与混合酶液混合，进行真空滚揉泡发，得到酶解泡发后的食用菌干制品，所述混合酶液包括混合酶制剂和水，所述混合酶制剂为半纤维素酶、脱氨酶、蛋白内切酶和蛋白外切酶；b)将所述酶解泡发后的食用菌干制品进行清洗喷淋，得到处理后的食用菌干制品。本发明将酶解技术结合真空滚揉方式用于食用菌干制品的泡发，可满足食用菌干制品加工行业规模化生产，可有效改善产品口感，增加产品鲜美滋味，30～60分钟即可泡发完成，相比传统常压水浸泡需3～6小时，效率明显提升；采用真空滚揉及涡旋水流清洗相结合，可有效去除食用菌类的杂质，避免成品中异物杂质，提升了产品品质，极大减少投诉；处理过程无需热水并极大节约了用水；清洗水经过滤装置去除杂质后重复使用；挤压出的水(富含鲜味成分及多糖)浓缩为菌菇提取液，无浪费产生；本发明干制食用菌泡发的方法适用于各类干制物料的泡发浸润，如干制双孢菇、干草菇、干木耳等各种干制食用菌的泡发，适用性广。具体实施方式本发明提供了一种食用菌干制品的处理方法，包括以下步骤：a)将食用菌干制品表面杂质去除后，与混合酶液混合，进行真空滚揉泡发，得到酶解泡发后的食用菌干制品，所述混合酶液包括混合酶制剂和水，所述混合酶制剂为半纤维素酶、脱氨酶、蛋白内切酶和蛋白外切酶；b)将所述酶解泡发后的食用菌干制品进行清洗喷淋，得到处理后的食用菌干制品。本发明以食用菌干制品作为处理对象，本发明对于食用菌干制品的具体种类并没有特殊限制，本领域技术人员公知的食用菌干制品种类即可。在本发明中，所述食用菌干制品可以为干香菇、干制双孢菇、干草菇、干木耳、干银耳、干猴头菇、干平菇、干竹荪中的一种或多种。本发明首先将附着于食用菌干制品表面的杂质去除，具体方法为：食用菌干制品经风旋和振荡筛，去除表面的轻质杂质及重质杂质异物。然后，与混合酶液混合，进行真空滚揉泡发，得到酶解泡发后的食用菌干制品。所述混合酶液包括混合酶制剂和水，所述混合酶制剂为半纤维素酶、脱氨酶、蛋白内切酶和蛋白外切酶；所述半纤维素酶、脱氨酶、蛋白内切酶和蛋白外切酶的质量比为(4～6)：(1～3)：(4～6)：(2～5)，优选为(4～5)：(1～2)：(4～5)：(2～4)，最优选为4：1：4：2。所述食用菌干制品与混合酶液中的水的质量比为1：(2～4)，优选为1：(2.5～3.5)；所述混合酶制剂与食用菌干制品的质量比为(1～3):100，优选为(1.5～2.5):100。具体的，采用40～60℃的温水，优选为40～50℃，溶解混合酶制剂，待混合酶制剂完全溶解后，得到混合酶液。本发明进行真空滚揉泡发的设备优选为真空滚揉机。具体的操作工艺为：打开真空滚揉机，投入食用菌干制品，关闭投料口；打开真空泵，将混合酶液抽入真空滚揉机内，关闭抽水阀；设置真空滚揉泡发参数：真空度-0.05mpa～-0.09mpa，优选为-0.06mpa～-0.08mpa，最优选为-0.06mpa；滚揉时间30～60分钟，优选为30～50分钟，进一步优选为30～40分钟，启动设备，进行真空滚揉泡发；完成后，打开卸料口，启动卸料开关，自动卸料，得到酶解泡发后的食用菌干制品。本发明在浸泡的同时加入酶制剂，多种酶制剂共同作用，再通过真空滚揉方式，酶制剂随水分子渗入食用菌干制品内部，使得菇中的蛋白质等大分子分解为小分子物质，且纤维素得到一定降解，改善了食用菌干制品的口感，并增加了鲜美滋味。接着，将酶解泡发后的食用菌干制品进行清洗喷淋。具体方法如下：采用涡旋水流清洗酶解泡发后的食用菌干制品后进行喷淋，得到处理后的食用菌干制品；所述涡旋水流清洗的料水比为1:(5～9)，优选为1：(6～8)，水压为0.05～0.15mpa，优选为0.07～0.12mpa，时间为3～5分钟。本发明先经过酶解结合真空滚揉方式将原料彻底泡发透，附着在原料上的塑料粘附力减弱，然后通过涡旋水流清洗方式，原料之间相互碰撞去除塑料膜、培养基料渣等异物；再经喷淋冲洗除去表面杂质。本发明将酶解技术结合真空滚揉方式用于食用菌干制品的泡发，可满足食用菌干制品加工行业规模化生产，可有效改善产品口感，增加产品鲜美滋味，30～60分钟即可泡发完成，相比传统常压水浸泡需3～6小时，效率明显提升；采用真空滚揉及涡旋水流清洗相结合，可有效去除食用菌类的杂质，避免成品中异物杂质，提升了产品品质，极大减少投诉；处理过程无需热水并极大节约了用水；清洗水经过滤装置去除杂质后重复使用。本发明还提供了一种食用菌调味料的制备方法，包括以下步骤：a)将权利要求1～6任意一项所述的处理方法得到的处理后的食用菌干制品挤压，得到菌汁和除水后的食用菌；b)将所述菌汁进行杀菌、过滤和低温浓缩，得到食用菌调味汁；c)将所述除水后的食用菌切割整形后进行调味，得到食用菌调味料；所述调味为：向所述除水后的食用菌中加入0.8wt％～1.5wt％的盐、0.5wt％～1wt％的糖，0.5wt％～1wt％的步骤b)得到的食用菌调味汁。本发明将上述处理后的食用菌干制品挤压，得到菌汁和除水后的食用菌。其中，本发明对所述挤压的方法和设备没有特殊限制，本领域技术人员公知的挤压方法即可。可以为螺旋挤压方法。将所述菌汁进行杀菌、过滤和低温浓缩，得到食用菌调味汁。本发明对所述杀菌以及过滤的方法没有特殊限制，本领域技术人员公知的杀菌和过滤的方法即可。将过滤后的菌汁进行低温浓缩，所述低温浓缩的温度为55～70℃得到的食用菌调味汁20℃比重为1.28～1.35。然后，将所述除水后的食用菌切割整形后进行调味，得到食用菌调味料；所述食用菌切割整形可根据产品的需要整形为丁状、块状或者片状。整形后进行调味，所述调味为：向所述除水后的食用菌中加入0.8wt％～1.5wt％的盐、0.5wt％～1wt％的糖，0.5wt％～1wt％的步骤b)得到的食用菌调味汁。优选的，盐的加入量为所述除水后的食用菌的1.0wt％～1.3wt％，进一步优选为1.1wt％～1.2wt％。优选的，糖的加入量为所述除水后的食用菌的0.6wt％～0.9wt％，进一步优选为0.7wt％～0.8wt％。优选的，食用菌调味汁的加入量为所述除水后的食用菌的0.6wt％～0.9wt％，进一步优选为0.7wt％～0.8wt％。将调好味的食用菌进行包装、灭菌为成品。本发明还提供了一种采用上述制备方法制备得到的食用菌调味料。为解决干制食用菌泡发困难、口感粗糙及杂质难以去除的问题，本发明提供了一种食用菌调味料的制备方法。通过采用酶解同时真空滚揉浸润的方式，很好地解决了原料口感粗糙、硬韧的问题，同时解决了干菇泡困难的问题；采用涡旋水流清洗方式对泡发后的原料进行除杂，有效去除了菇柄及香菇上面黏着的塑料膜片、头发、培养基料等杂质。除杂后的原料再经喷淋除去原料表面附着的杂质，经挤压去除多余的水分，再经整形为丁、块、片，以备调味；挤压后的液汁经收集、杀菌、过滤、真空低温浓缩为香菇味汁，以备调味使用。为了进一步理解本发明，下面结合实施例对本发明提供的食用菌干制品的处理方法以及食用菌调味料及其制备方法进行说明，本发明的保护范围不受以下实施例的限制。实施例11、干香菇柄经风旋、振荡筛，去除轻质杂质及重质杂质异物；2、打开真空滚揉设备，投入干香菇柄120kg，关闭投料口；3、准备40℃温水360kg，投入1.2kg混合酶制剂半纤维素酶、脱氨酶、蛋白内切酶、蛋白外切酶，其比例为4：1：4：2；混合至酶全部融化；4、打开真空泵，将酶液抽入真空滚揉机内，关闭抽水阀；5、设置滚揉参数：真空度-0.06mpa，滚揉时间60分钟，启动设备，进行滚揉泡发；6、完成后，打开卸料口，启动卸料开关，自动卸料；7、酶解泡发完成的菇柄投入涡旋水流清洗槽内进行清洗；8、清洗结束随传送带进入喷淋处去除原料表面附着的杂质；9、传送至螺旋挤压出挤出多余水分，得到菌汁和除水后的食用菌；菌汁进行收集，杀菌、过滤、在55℃的条件下低温浓缩，得到20℃比重为1.35的调味汁；10、原料经传送至整形处进行整形为5mm*5mm*5mm丁状；11、整形后的原料进行调味，搅拌机内加入丁状食用菌100kg、食盐0.8kg、白砂糖0.5kg、步骤9制备得到的调味汁0.7kg，开启搅拌5分钟，其中正转3分钟，反转2分钟，完成调味；12、包装、灭菌为成品。对实施例1制备的食用菌调味料进行成分分析，结果见表1和表2。表1、食用菌调味料游离氨基酸含量(mg/100g)项目赖氨酸苏氨酸缬氨酸异亮氨酸亮氨酸蛋氨酸苯丙氨酸精氨酸胱氨酸含量40237839633647410838437860项目丙氨酸酪氨酸甘氨酸丝氨酸脯氨酸组氨酸天冬氨酸谷氨酸色氨酸含量486228384366458125745170054表2、食用菌调味料中核苷酸/有机酸含量(mg/100g)本发明提供的食用菌调味料口感软糯，滋味鲜美，厚重悠长，香菇风味浓郁。实施例21、干香菇经风旋、振荡筛，去除轻质杂质及重质杂质异物；2、打开真空滚揉设备，投入干香菇150kg，关闭投料口；3、准备60℃温水200kg，投入2.25kg混合酶制剂半纤维素酶、脱氨酶、蛋白内切酶、蛋白外切酶，其比例为4：1：4：2；混合至酶全部融化；4、打开真空泵，将酶液抽入真空滚揉机内，关闭抽水阀；5、设置滚揉参数：真空度-0.09mpa，滚揉时间45分钟，启动设备，进行滚揉泡发；6、完成后，打开卸料口，启动卸料开关，自动卸料；7、酶解泡发完成的香菇投入涡旋水流清洗槽内进行清洗；8、清洗结束随传送带进入喷淋处去除原料表面附着的杂质；9、传送至螺旋挤压出挤出多余水分，得到菌汁和除水后的食用菌；菌汁进行收集，杀菌、过滤、在60℃的条件下低温浓缩，得到20℃比重为1.28的调味汁；10、原料经传送至整形处进行整形为40mm*20mm*2mm片状；11、整形后的原料进行调味，搅拌机内加入整形后食用菌100kg、食盐1kg、白砂糖0.8kg、步骤9制备得到的调味汁0.8kg，开启搅拌6分钟，其中正转4分钟，反转2分钟，完成调味；12、包装、灭菌为成品。对实施例2制备的食用菌调味料进行成分分析，结果见表3～4表3、食用菌调味料游离氨基酸含量(mg/100g)项目赖氨酸苏氨酸缬氨酸异亮氨酸亮氨酸蛋氨酸苯丙氨酸精氨酸胱氨酸含量39236036429942710635436058项目丙氨酸酪氨酸甘氨酸丝氨酸脯氨酸组氨酸天冬氨酸谷氨酸色氨酸含量462223369355450123700163255表4、食用菌调味料中核苷酸/有机酸含量(mg/100g)实施例31、干香菇柄经风旋、振荡筛，去除轻质杂质及重质杂质异物；2、打开真空滚揉设备，投入干香菇柄100kg，关闭投料口；3、准备55℃温水400kg，投入1.2kg混合酶制剂半纤维素酶、脱氨酶、蛋白内切酶、蛋白外切酶，其比例为4：1：4：2；混合至酶全部融化；4、打开真空泵，将酶液抽入真空滚揉机内，关闭抽水阀；5、设置滚揉参数：真空度-0.075mpa，滚揉时间60分钟，启动设备，进行滚揉泡发；6、完成后，打开卸料口，启动卸料开关，自动卸料；7、酶解泡发完成的菇柄投入涡旋水流清洗槽内进行清洗；8、清洗结束随传送带进入喷淋处去除原料表面附着的杂质；9、传送至螺旋挤压出挤出多余水分，得到菌汁和除水后的食用菌；菌汁进行收集，杀菌、过滤、在70℃的条件下低温浓缩，得到20℃比重为1.30的调味汁；10、原料经传送至整形处进行整形为20mm*10mm*10mm块状；11、整形后的原料进行调味，搅拌机内加入块状食用菌100kg、食盐1.1kg、白砂糖0.8kg、步骤9制备得到的调味汁1kg，开启搅拌5分钟，其中正转3分钟，反转2分钟，完成调味；12、包装、灭菌为成品。对实施例3制备的食用菌调味料进行成分分析，结果见表5～6表5、食用菌调味料游离氨基酸含量(mg/100g)项目赖氨酸苏氨酸缬氨酸异亮氨酸亮氨酸蛋氨酸苯丙氨酸精氨酸胱氨酸含量37435238031644110435336054项目丙氨酸酪氨酸甘氨酸丝氨酸脯氨酸组氨酸天冬氨酸谷氨酸色氨酸含量457219364347437119655.6151349表6、食用菌调味料中核苷酸/有机酸含量(mg/100g)对比例工业生产模拟热水浸泡干香菇，采用带搅拌装置的3吨提取罐。1、干香菇柄经风旋、振荡筛，去除轻质杂质及重质杂质异物；2、提取罐内通入80℃热水2吨，投入干香菇柄200kg；打开搅拌，浸泡6小时；3、浸泡完成，打开放水阀，底部过滤出水后，卸料；水进入污水处理出待处理后排出，浸泡后菇柄待清洗；4、检测菇柄浸泡情况，约有1/3内部仍有硬心；5、泡发完成的菇柄投入涡旋水流清洗槽内进行清洗；6、清洗结束随传送带进入喷淋处去除原料表面附着的杂质；7、传送至螺旋挤压出挤出多余水分，得到菌汁和除水后的食用菌；菌汁进行收集，杀菌、过滤、在70℃的条件下低温浓缩，得到20℃比重为1.30的调味汁；8、原料经传送至整形处进行整形为20mm*10mm*10mm块状；9、整形后的原料进行调味，搅拌机内加入块状食用菌100kg、食盐1.1kg、白砂糖0.8kg、步骤7制备得到的调味汁1kg，开启搅拌5分钟，其中正转3分钟，反转2分钟，完成调味；10、包装、灭菌为成品。对比例制备的食用菌调味料进行数据分析，结果见表7和表8。表7、食用菌调味料游离氨基酸含量(mg/100g)项目赖氨酸苏氨酸缬氨酸异亮氨酸亮氨酸蛋氨酸苯丙氨酸精氨酸胱氨酸含量1601321581341903914214724项目丙氨酸酪氨酸甘氨酸丝氨酸脯氨酸组氨酸天冬氨酸谷氨酸色氨酸含量194871341451835023054421.6表8、食用菌调味料中核苷酸/有机酸含量(mg/100g)该对比例提供的食用菌调味料口感涩、硬，寡淡，风味不愉悦。实验例实施例及对比例制备的菌菇调味料进行对比，结果如表9示。表9以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本
技术领域：
的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。当前第1页12