一种低糖低脂杂粮发酵饼干及其制作方法与流程

本发明涉及一种发酵饼干及其制作方法，特别涉及一种低糖低脂杂粮发酵饼干及其制作方法。

背景技术：

谷物杂粮是膳食金字塔的基础，可提供人体55％-65％的能量。很久以前就有“五谷杂粮”的说法，杂粮中除了蛋白质、碳水化合物等基础营养成分外还有一些生物活性物质，如多酚黄酮类等。相关癌症研究人员在动物实验中证实，五谷杂粮中的黄酮类化合物对癌细胞的增殖有抑制作用。近年来，由于高血压、高血糖、高血脂等疾病的发病率升高，人们更加注重健康饮食，杂粮粗粮也因此受到了人们的青睐。

生物活性肽是具有多种生物学功能的多肽，相对分子质量一般小于6000da，是一种对机体生理活动有益的多肽，一般具有抗高血压、抗血栓、抗氧化、抗菌、降低胆固醇、调节免疫功能、防龋齿和促进生长发育的等功能。微生物发酵法是一种新的制备生物活性肽的方法，发酵法制备活性肽的水解度比酶法制备活性肽高，发酵产物与发酵原料相比蛋白质和氨基酸含量均有所提高。有研究表明，发酵还可以有效的平衡产物的氨基酸比例。

技术实现要素：

本发明的目的是为了解决目前高血压、高血糖、高血脂等疾病的发病率升高的问题而提供的一种低糖低脂杂粮发酵饼干及其制作方法。

本发明提供的低糖低脂杂粮发酵饼干包括有发酵复合杂粮粉、低筋小麦粉、小苏打、椰子油和牛奶，按重量份各种原料的含量为：发酵复合杂粮粉40-110份、低筋小麦粉40-110份、小苏打0.4-1.4份、椰子油25份和牛奶15份。

发酵复合杂粮粉包括有燕麦粉、荞麦粉和小米粉，按重量百分比各种原料的含量为燕麦粉14％、荞麦粉70％和小米粉16％。

本发明提供的低糖低脂杂粮发酵饼干的制作方法，其制作方法如下所述：

步骤一、将燕麦粉、荞麦粉和小米粉进行复配，制备复合杂粮粉，按重量百分比各种原料的含量为燕麦粉14％、荞麦粉70％和小米粉16％；

步骤二、将步骤一中制备的复合杂粮粉进行液化：

步骤三、将步骤二中液化后的复合杂粮粉进行发酵；

步骤四、按重量份取步骤三中制得的发酵复合杂粮粉40-110份与低筋小麦粉40-110份、小苏打0.4-1.4份、椰子油25份和牛奶15份进行混合，揉匀至不沾手的光滑面团；

步骤五、静置醒发：将步骤四中制得的面团表面盖上保鲜膜，静置醒发10min；

步骤六、辊压成型：将步骤五中醒发好的面团用擀面杖擀成薄片，用饼干模具压出模型；

步骤七、焙烤：将步骤六中辊压成型后的饼干放入已预热好的烤箱中，焙烤温度170℃-200℃，焙烤时间15min-30min；

步骤八、将步骤七中焙烤好的饼干冷却装袋。

步骤二中复合杂粮粉的液化，具体包括以下步骤：

1)、糊化：按重量份将复合杂粮粉与水1:20进行混合，在80℃恒温条件下加热搅拌1h，使复合杂粮粉中的淀粉糊化完全，冷却至室温；

2)、液化：将糊化完全的复合杂粮粉添加7u/g的α-淀粉酶，60℃液化50min；

3)、灭酶：液化结束后，将液化液置于95℃恒温搅拌加热10min进行灭酶。

步骤三中复合杂粮粉的发酵，具体包括以下步骤：

1)、高压灭菌：将液化后的复合杂粮粉放入高压蒸汽灭菌锅于121℃条件下灭菌20min；

2)、接种：接种米根霉和酵母菌，其中米根霉与酵母菌接种比例2:1，接菌量为6％，摇匀后，密封，并置于恒温培养箱中37℃发酵12-16h；

3)、浓缩:复合杂粮粉发酵完成后，利用真空旋转蒸发仪于25℃条件下进行浓缩。

4)、冷冻干燥：将浓缩后的复合杂粮粉冷冻干燥至完全冻干，磨粉过100目筛备用。

本发明的有益效果：

本发明提供的技术方案所制得的饼干色泽均匀，组织形态完整，口感酥脆，有发酵香气，低糖低脂，并且还具有以下优点：

基于氨基酸互补理论，通过氨基酸比值系数分将燕麦、荞麦、小米进行科学复配，使其混合物中必需氨基酸组成模式更接近标准蛋白；

采用米根霉与酵母菌进行复合发酵，不仅可以改善杂粮粗糙的口感，同时可增添风味，还能产生生物活性肽和多糖、黄酮等功能因子，提高营养价值。对开发低糖、低脂高营养价值的谷物食品有重要作用。

附图说明

图1为燕麦蛋白含量与小米蛋白srcaa关系曲线示意图。

图2为荞麦蛋白含量与复合蛋白srcaa关系曲线示意图。

具体实施方式

实施例一：

本发明提供的低糖低脂杂粮发酵饼干包括有发酵复合杂粮粉、低筋小麦粉、小苏打、椰子油和牛奶，按重量份各种原料的含量为：发酵复合杂粮粉40份、低筋小麦粉40份、小苏打0.4份、椰子油25份和牛奶15份。

发酵复合杂粮粉包括有燕麦粉、荞麦粉和小米粉，按重量百分比各种原料的含量为燕麦粉14％、荞麦粉70％和小米粉16％。

本发明提供的低糖低脂杂粮发酵饼干的制作方法，其制作方法如下所述：

步骤一、将燕麦粉、荞麦粉和小米粉进行复配，制备复合杂粮粉，按重量百分比各种原料的含量为燕麦粉14％、荞麦粉70％和小米粉16％；

步骤二、将步骤一中制备的复合杂粮粉进行液化：

步骤三、将步骤二中液化后的复合杂粮粉进行发酵；

步骤四、按重量份取步骤三中制得的发酵复合杂粮粉40份与低筋小麦粉40份、小苏打0.4份、椰子油25份和牛奶15份进行混合，揉匀至不沾手的光滑面团；

步骤五、静置醒发：将步骤四中制得的面团表面盖上保鲜膜，静置醒发10min；

步骤六、辊压成型：将步骤五中醒发好的面团用擀面杖擀成薄片，用饼干模具压出模型；

步骤七、焙烤：将步骤六中辊压成型后的饼干放入已预热好的烤箱中，焙烤温度170℃-200℃，焙烤时间15min-30min；

步骤八、将步骤七中焙烤好的饼干冷却装袋。

步骤二中复合杂粮粉的液化，具体包括以下步骤：

1)、糊化：按重量份将复合杂粮粉与水1:20进行混合，在80℃恒温条件下加热搅拌1h，使复合杂粮粉中的淀粉糊化完全，冷却至室温；

2)、液化：将糊化完全的复合杂粮粉添加7u/g的α-淀粉酶，60℃液化50min；

3)、灭酶：液化结束后，将液化液置于95℃恒温搅拌加热10min进行灭酶。

步骤三中复合杂粮粉的发酵，具体包括以下步骤：

1)、高压灭菌：将液化后的复合杂粮粉放入高压蒸汽灭菌锅于121℃条件下灭菌20min；

2)、接种：接种米根霉和酵母菌，其中米根霉与酵母菌接种比例2:1，接菌量为6％，摇匀后，密封，并置于恒温培养箱中37℃发酵12-16h；

3)、浓缩:复合杂粮粉发酵完成后，利用真空旋转蒸发仪于25℃条件下进行浓缩。

4)、冷冻干燥：将浓缩后的复合杂粮粉冷冻干燥至完全冻干，磨粉过100目筛备用。

实施例二：

本发明提供的低糖低脂杂粮发酵饼干包括有发酵复合杂粮粉、低筋小麦粉、小苏打、椰子油和牛奶，按重量份各种原料的含量为：发酵复合杂粮粉110份、低筋小麦粉110份、小苏打1.4份、椰子油25份和牛奶15份。

发酵复合杂粮粉包括有燕麦粉、荞麦粉和小米粉，按重量百分比各种原料的含量为燕麦粉14％、荞麦粉70％和小米粉16％。

本发明提供的低糖低脂杂粮发酵饼干的制作方法，其制作方法如下所述：

步骤一、将燕麦粉、荞麦粉和小米粉进行复配，制备复合杂粮粉，按重量百分比各种原料的含量为燕麦粉14％、荞麦粉70％和小米粉16％；

步骤二、将步骤一中制备的复合杂粮粉进行液化：

步骤三、将步骤二中液化后的复合杂粮粉进行发酵；

步骤四、按重量份取步骤三中制得的发酵复合杂粮粉110份与低筋小麦粉110份、小苏打1.4份、椰子油25份和牛奶15份进行混合，揉匀至不沾手的光滑面团；

步骤五、静置醒发：将步骤四中制得的面团表面盖上保鲜膜，静置醒发10min；

步骤六、辊压成型：将步骤五中醒发好的面团用擀面杖擀成薄片，用饼干模具压出模型；

步骤七、焙烤：将步骤六中辊压成型后的饼干放入已预热好的烤箱中，焙烤温度170℃-200℃，焙烤时间15min-30min；

步骤八、将步骤七中焙烤好的饼干冷却装袋。

步骤二中复合杂粮粉的液化，具体包括以下步骤：

1)、糊化：按重量份将复合杂粮粉与水1:20进行混合，在80℃恒温条件下加热搅拌1h，使复合杂粮粉中的淀粉糊化完全，冷却至室温；

2)、液化：将糊化完全的复合杂粮粉添加7u/g的α-淀粉酶，60℃液化50min；

3)、灭酶：液化结束后，将液化液置于95℃恒温搅拌加热10min进行灭酶。

步骤三中复合杂粮粉的发酵，具体包括以下步骤：

1)、高压灭菌：将液化后的复合杂粮粉放入高压蒸汽灭菌锅于121℃条件下灭菌20min；

2)、接种：接种米根霉和酵母菌，其中米根霉与酵母菌接种比例2:1，接菌量为6％，摇匀后，密封，并置于恒温培养箱中37℃发酵12-16h；

3)、浓缩:复合杂粮粉发酵完成后，利用真空旋转蒸发仪于25℃条件下进行浓缩。

4)、冷冻干燥：将浓缩后的复合杂粮粉冷冻干燥至完全冻干，磨粉过100目筛备用。

实施例三：

本发明提供的低糖低脂杂粮发酵饼干包括有发酵复合杂粮粉、低筋小麦粉、小苏打、椰子油和牛奶，按重量份各种原料的含量为：发酵复合杂粮粉75份、低筋小麦粉75份、小苏打1份、椰子油25份和牛奶15份。

发酵复合杂粮粉包括有燕麦粉、荞麦粉和小米粉，按重量百分比各种原料的含量为燕麦粉14％、荞麦粉70％和小米粉16％。

本发明提供的低糖低脂杂粮发酵饼干的制作方法，其制作方法如下所述：

步骤一、将燕麦粉、荞麦粉和小米粉进行复配，制备复合杂粮粉，按重量百分比各种原料的含量为燕麦粉14％、荞麦粉70％和小米粉16％；

步骤二、将步骤一中制备的复合杂粮粉进行液化：

步骤三、将步骤二中液化后的复合杂粮粉进行发酵；

步骤四、按重量份取步骤三中制得的发酵复合杂粮粉75份与低筋小麦粉75份、小苏打1份、椰子油25份和牛奶15份进行混合，揉匀至不沾手的光滑面团；

步骤五、静置醒发：将步骤四中制得的面团表面盖上保鲜膜，静置醒发10min；

步骤六、辊压成型：将步骤五中醒发好的面团用擀面杖擀成薄片，用饼干模具压出模型；

步骤七、焙烤：将步骤六中辊压成型后的饼干放入已预热好的烤箱中，焙烤温度170℃-200℃，焙烤时间15min-30min；

步骤八、将步骤七中焙烤好的饼干冷却装袋。

步骤二中复合杂粮粉的液化，具体包括以下步骤：

1)、糊化：按重量份将复合杂粮粉与水1:20进行混合，在80℃恒温条件下加热搅拌1h，使复合杂粮粉中的淀粉糊化完全，冷却至室温；

2)、液化：将糊化完全的复合杂粮粉添加7u/g的α-淀粉酶，60℃液化50min；

3)、灭酶：液化结束后，将液化液置于95℃恒温搅拌加热10min进行灭酶。

步骤三中复合杂粮粉的发酵，具体包括以下步骤：

1)、高压灭菌：将液化后的复合杂粮粉放入高压蒸汽灭菌锅于121℃条件下灭菌20min；

2)、接种：接种米根霉和酵母菌，其中米根霉与酵母菌接种比例2:1，接菌量为6％，摇匀后，密封，并置于恒温培养箱中37℃发酵12-16h；

3)、浓缩:复合杂粮粉发酵完成后，利用真空旋转蒸发仪于25℃条件下进行浓缩。

4)、冷冻干燥：将浓缩后的复合杂粮粉冷冻干燥至完全冻干，磨粉过100目筛备用。

上述实施例中的相关试验及检测如下所述：

2.2实验方法

2.2.1测定方法

粗蛋白含量测定采用凯氏定氮法(gb5009.5-2010)测定

氨基酸测定用氨基酸自动分析仪测定

2.2.2杂粮复配比例筛选

2.2.2.1各杂粮必需氨基酸的测定及分析

用氨基酸自动分析仪测定三种杂粮中必需氨基酸的含量，通过计算氨基酸评分(aas)、化学评分(cs)、氨基酸比值系数分(srcaa)来评价每种杂粮蛋白质的营养价值。

2.2.2.2复合杂粮复配比例确定

将各杂粮按蛋白质质量比进行混合，计算复合杂粮的氨基酸比值系数分，确定复合杂粮最佳配比。

2.2.3蛋白质评价方法

2.2.3.1氨基酸评分(aas)

待测蛋白中某一必需氨基酸的相对含量(与必需氨基酸总含量之比)与fao/who模式蛋白的相对应必需氨基酸相对含量之比。

2.2.3.2化学评分(cs)

待测蛋白中某一必需氨基酸的相对含量(与必需氨基酸总含量之比)与参考标准蛋白(全蛋模式)的相对应必需氨基酸相对含量之比。

2.2.3.3氨基酸比值系数分(srcaa)

氨基酸比值系数分(srcaa)＝100(1-cv)

cv为rcaa的变异系数，cv＝标准差/均数，如果待测蛋白质的氨基酸组成与参考蛋白氨基酸组成模式一致，则cv＝0，srcaa＝100。氨基酸组成不均衡，蛋白质的rcaa越分散，则cv值越大，srcaa值越小，蛋白质的营养价值就越差。

2.3结果与讨论

2.3.1各杂粮必需氨基酸含量的测定及分析

测定三种杂粮中各必需氨基酸的含量及必需氨基酸的质量分数、raa、cs、srcaa值，如表2.3和表2.4所示。由表可知，以全蛋模式为标准，燕麦和荞麦的第一限制性氨基酸均为蛋氨酸和半胱氨酸，小米的第一限制性氨基酸为赖氨酸。以fao/who模式为标准，燕麦的第一限制性氨基酸为蛋氨酸和半胱氨酸，荞麦的第一限制性氨基酸为亮氨酸，小米的第一限制性氨基酸为赖氨酸。小米中的蛋氨酸和半胱氨酸相对丰富，可以弥补燕麦和荞麦中蛋氨酸和半胱氨酸极度缺乏的状况；同时，荞麦中含有丰富的赖氨酸，可以弥补小米中缺乏的赖氨酸，且燕麦和小米中亮氨酸含量丰富，可以弥补荞麦中缺乏的亮氨酸。将三者进行合理的复配，可提高蛋白质的营养价值。

由srcaa值可看出，荞麦>小米>燕麦，说明荞麦的离散度最小，其氨基酸均衡性较好，而燕麦和小米的氨基酸均衡性相对较差。

表2.3原料中必需氨基酸的含量(mg/g)

注：未测定色氨酸

表2.4原料中必需氨基酸的质量分数、raa、cs、srcaa

注：*代表第一限制性氨基酸

2.3.2杂粮复配比例筛选

2.3.2.1燕麦蛋白和小米蛋白不同质量比的氨基酸比值系数分

燕麦蛋白含量与混合蛋白srcaa的关系如附图1所示。由图可知，将燕麦蛋白和小米蛋白进行不同比例的复配，混合蛋白的srcaa随着燕麦蛋白比例的增大呈现先升高后降低的趋势，当燕麦蛋白含量为50％时，燕麦小米蛋白的srcaa达到最高值，为77.92。因此，将燕麦蛋白和小米蛋白按1:1比例进行复配效果最好。

2.3.2.2荞麦蛋白和燕麦小米蛋白不同质量比的氨基酸比值系数分

荞麦蛋白含量与混合蛋白srcaa的关系如附图2所示。由图可知，将荞麦蛋白与燕麦小米蛋白进行不同比例的复配，混合蛋白的srcaa随着荞麦蛋白比例的增加呈先升高后下降的趋势，当荞麦蛋白含量为70％时，混合蛋白的srcaa值达到最大，为93.07。此时，混合蛋白氨基酸均衡性最好。

因此，荞麦蛋白与燕麦小米蛋白比例为7:3，燕麦蛋白、荞麦蛋白、小米蛋白复配比例为3:14:3。按重量百分比各种原料的含量为燕麦粉14％、荞麦粉70％和小米粉16％；以此比例将燕麦、荞麦、小米复配，用于后续实验。

发酵后复合杂粮粉与原料粉营养价值比较

方法：

营养成分测定

蛋白质评价方法(同2.2.3)

1.氨基酸评分(aas)

待测蛋白中某一必需氨基酸的相对含量(与必需氨基酸总含量之比)与fao/who模式蛋白的相对应必需氨基酸相对含量之比。

2.化学评分(cs)

待测蛋白中某一必需氨基酸的相对含量(与必需氨基酸总含量之比)与参考标准蛋白(全蛋模式)的相对应必需氨基酸相对含量之比。

3.氨基酸比值系数分(srcaa)

氨基酸比值系数分(srcaa)＝100(1-cv)

cv为rcaa的变异系数，cv＝标准差/均数，如果待测蛋白质的氨基酸组成与参考蛋白氨基酸组成模式一致，则cv＝0，srcaa＝100。氨基酸组成不均衡，蛋白质的rcaa越分散，则cv值越大，srcaa值越小，蛋白质的营养价值就越差。

结果：

3.5.5.1发酵前后营养成分对比

表3.10为复合杂粮粉发酵前后营养成分含量表。由表可知，发酵后复合杂粮粉的营养成分的含量发生很大变化。其中蛋白质含量提高1.74倍，总膳食纤维含量提高10.6倍，黄酮含量提高16倍，灰分提高0.05倍，脂肪含量降低，可见发酵处理对杂粮营养成分含量均有明显改善。

表3.10发酵前后基本营养成分含量对比表

3.5.5.2发酵后氨基酸含量测定

表3.11为复合杂粮粉发酵前后必需氨基酸含量表。由表可知，复合杂粮粉经发酵后，单位蛋白质内必需氨基酸总量提高了22.35％，除苏氨酸外每种必需氨基酸含量均提高且基本达到fao/who标准。

表3.11发酵前后复合粉必需氨基酸含量表

3.5.5.3发酵前后复合杂粮粉蛋白质评价

表3.12为发酵后杂粮粉必需氨基酸的质量分数、aas、cs和srcaa值。由表可知，复合杂粮粉经发酵后，大多数必需氨基酸的质量分数提高，以全蛋模式为标准，发酵复合粉的第一限制性氨基酸为苏氨酸；以fao/who为标准，发酵复合粉的第一限制性氨基酸为异亮氨酸。以全蛋模式和fao/who为标准，原料复合粉的第一限制性氨基酸均为苏氨酸。发酵后苯丙氨酸rcaa高，而苏氨酸rcaa低，造成氨基酸比值系数整体离散性较大，导致srcaa值降低，发酵复合粉的srcaa值为76.78。

表3.12发酵前后复合杂粮粉必需氨基酸质量分数、aas、cs及srcaa