一种茶粉制备方法与流程

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种茶粉制备方法。

背景技术：

茶叶是人们日常生活中的重要饮料，具有饮用、营养、保健、药理、人文等多元价值，一直深受广大消费者的欢迎，近二十年来，我国茶饮料处于快速发展阶段，年均增长率超过20％。茶叶中含有多种生理活性物质，包括茶叶蛋白、茶多酚、活性多糖、咖啡碱、维生素及fe、茶氨酸等多种有效成分，茶叶干重中茶叶蛋白质占15％-30％，主要包括谷蛋白、白蛋白、精蛋白以及球蛋白等，且还有多种氨基酸，蛋白质是人重要的营养物质，然而目前利用茶叶制备茶粉时，因蛋白质不溶于水，难以提取利用，茶叶中的茶叶蛋白质没有被充分提取利用。

鉴于此，有必要提供一种可充分提取利用茶叶蛋白质的茶粉制备方法以解决上述缺陷。

技术实现要素：

本发明所要解决的技术问题是提供一种可充分提取利用茶叶蛋白质的茶粉制备方法。

为解决上述技术问题，本发明提供一种茶粉制备方法，其包括以下步骤：

a、将茶叶粉碎后经20-100目筛过筛处理，得茶粉；

b、将过筛后的茶粉加入10-30℃的软化水或ro水中进行浸提；

c、过滤茶汤得到初次提取液，将过滤的滤渣加入稀酸和稀盐的混合溶液中进行二次提取；

d、过滤二次提取后的茶汤，并将该过滤后的茶汤添加至初次提取液中得到茶提取液；

e、采用ro膜将茶提取液浓缩至16-30°bx得到浓缩液；

f、往浓缩液中加入固定化风味蛋白酶和β-葡萄糖苷酶进行酶解；

g、将酶解后的浓缩液进行精滤、杀菌、干燥得到速溶茶粉。

其进一步技术方案为：所述步骤c中，稀酸的浓度为0.04-0.10m，稀盐的浓度为0.08-0.13m。

其进一步技术方案为：所述步骤c中，滤渣和所述混合溶液的比值为1：2-1：4，且二次提取时温度为20-40℃。

其进一步技术方案为：所述步骤c具体包括：将茶汤进行粗滤、精滤、离心后再经陶瓷膜过滤得到初次提取液，将粗滤后的滤渣加入稀酸和稀盐的混合溶液中进行二次提取。

其进一步技术方案为：所述步骤c中，将过滤的滤渣加入稀酸和稀盐的混合溶液中后还经高剪切乳化设备处理15-30min，以加速提取。

其进一步技术方案为：所述步骤b中，将茶粉加入10-30℃的软化水或ro水中浸提时还经高剪切乳化设备处理15-60min，以加速茶叶浸提。

其进一步技术方案为：所述步骤b中，茶叶和软化水/ro水的比值为1：8-1：10。

其进一步技术方案为：所述步骤f中，固定化风味蛋白酶和β-葡萄糖苷酶的酶用量为浓缩液重量的0.08-0.6％，酶解时温度为10-30℃，酶解时间为16-25min。

其进一步技术方案为：所述步骤g中，采用uht杀菌，杀菌温度为126-140℃，时间为4-30s。

与现有技术相比，本发明茶粉制备方法采用稀盐、稀酸溶液将一次提取的茶渣进行二次提取，即采用稀盐、稀酸溶液将茶渣一次提取时不溶于水的蛋白质进一步提取出来，以获得更多茶叶蛋白质，以充分提取利用茶叶蛋白质，且本发明的提取温度符合大部分地区生产车间常温软化水温度范围，不需要额外制冷或加热，能耗较低。

附图说明

图1是本发明茶粉制备方法一具体实施例的流程示意图。

图2是本发明茶粉制备方法一具体实施例的实验数据表。

具体实施方式

为使本领域的普通技术人员更加清楚地理解本发明的目的、技术方案和优点，以下结合具体实施例对本发明做进一步的阐述。

参照图1，图1为本发明茶粉制备方法一具体实施例的流程示意图。在附图所示的实施例中，所述茶粉制备方法包括：

s101、将茶叶粉碎后经20-100目筛过筛处理，得茶粉。

该步骤中，粉碎方式可以是干法粉碎、湿法粉碎，茶叶可选择白茶、黄茶、乌龙茶、红茶、黑茶等一种或多种，优选红茶。

s102、将过筛后的茶粉加入10-30℃的软化水或ro水中进行浸提。

优选地，本实施例中，将茶粉加入10-30℃的软化水或ro水中浸提时还可经高剪切乳化设备处理15-60min。本发明中，采用高剪切乳化设备处理时，物料(茶粉)在定子、转子在狭窄的间隙中受到强烈的机械及液力剪切、离心挤压、液层磨擦、撞击撕裂和湍流等综合作用，可加速茶叶浸提，使茶叶即使在低温水中，也能很好地渗透、释放。

优选地，茶叶和软化水/ro水的比值为1：8-1：10。

s103、过滤茶汤得到初次提取液，将过滤的滤渣加入稀酸和稀盐的混合溶液中进行二次提取。

该步骤中，滤渣和所述混合溶液的比值为1：2-1：4，且二次提取时温度为20-40℃。

该步骤具体包括：将茶汤进行粗滤、精滤、离心后再经陶瓷膜过滤得到初次提取液，将粗滤后的滤渣加入稀酸和稀盐的混合溶液中进行二次提取。且优选地，滤渣加入稀酸和稀盐的混合溶液中后还可经高剪切乳化设备处理15-30min，以加速提取。

本发明中，精滤为茶汤经精度为0.1-1.0um的精滤装置进行过滤；所述稀酸可以为磷酸、柠檬酸、乳酸中的一种或多种，所述稀盐可以为氯化钠、氯化钾、柠檬酸钠中的一种或多种；优选地，所述稀酸的浓度为0.04-0.10m，稀盐的浓度为0.08-0.13m。

s104、过滤二次提取后的茶汤，并将该过滤后的茶汤添加至初次提取液中得到茶提取液。

该步骤中，二次提取后的茶汤也经与步骤s103一样的过滤工序，二次过滤后的茶汤可根据需求按一定的比例添加至初次提取液中，以获得不同蛋白质含量的茶提取液。

s105、采用ro膜将茶提取液浓缩至16-30°bx得到浓缩液。

该步骤中，使用低温ro膜将茶提取液浓缩至16-30°bx，浓缩温度低于30℃，且根据茶汤特性，可添加碳酸氢钠调整ph值，以符合终产品的要求。

本发明中，采用稀盐、稀酸溶液将茶渣一次提取时不溶于水的蛋白质进一步提取出来，以充分提取利用茶叶蛋白质。参照图2，图2为采用乳酸和氯化钾进行二次提取后再将该茶汤添加至初次提取液中并浓缩至30°bx的实验数据列表，由附图可知，添加乳酸和氯化钾进行二次提取后其茶汤中蛋白质含量明显比未添加乳酸和氯化钾进行二次提取的含量高，且当滤渣和所述混合溶液的比值越小(即茶水比比值越小)、乳酸和氯化钾的浓度越大或者是提取时温度越高时，茶叶蛋白质会被更充分地提取出来，即二次提取后的茶汤中蛋白质含量更高。可理解地，在某些其他实施例中，也可采用其他种类的稀酸和稀盐进行二次提取。

s106、往浓缩液中加入固定化风味蛋白酶和β-葡萄糖苷酶进行酶解。

该步骤中，固定化风味蛋白酶和β-葡萄糖苷酶的酶用量为浓缩液重量的0.08-0.6％，酶解时温度为10-30℃，酶解时间为16-25min，可将浓缩液中的蛋白质、多肽酶解为氨基酸，达到提升速溶茶的鲜爽口感、香气，降低苦涩感的目的。

风味蛋白酶是通过米曲霉发酵提取而得，并筛选复配而成的复合酶，包含了内切蛋白酶与外切肽酶两种活性，可以用来降低产物的苦肽链，将其降解为氨基酸，也可水解蛋白质，增进和改善产物的风味；β-葡萄糖苷酶处理浓缩液可使香气释放总量、醇系香气总量都有不同程度的提高，有较显著的增香效果，可知，通过风味蛋白酶和β-葡萄糖苷酶进行酶解可提升速溶茶的口感和香气。

s107、将酶解后的浓缩液进行精滤、杀菌、干燥得到速溶茶粉。

该步骤中，浓缩液经精度为0.1-1.0um的精滤装置进行过滤后采用uht杀菌，杀菌温度为126-140℃，时间为4-30s，杀菌后经喷雾干燥或者真空冷冻干燥即可得到速溶茶粉。

综上所述，本发明茶粉制备方法采用稀盐、稀酸溶液将一次提取的茶渣进行二次提取，即采用稀盐、稀酸溶液将茶渣一次提取时不溶于水的蛋白质进一步提取出来，以获得更多茶叶蛋白质，以充分提取利用茶叶蛋白质，且本发明的提取温度符合大部分地区生产车间常温软化水温度范围，不需要额外制冷或加热，能耗较低，且通过风味蛋白酶和β-葡萄糖苷酶进行酶解可提升速溶茶的鲜爽口感、香气，降低苦涩感。

以上所述仅为本发明的优选实施例，而非对本发明做任何形式上的限制。本领域的技术人员可在上述实施例的基础上施以各种等同的更改和改进，凡在权利要求范围内所做的等同变化或修饰，均应落入本发明的保护范围之内。